Automne 2013

Volume 17, numéro 3. Août 2013

Point de vue

J’ai eu un été …

Par Robert Dion
Extraordinaire, normal, sous la moyenne, pourri ? L’automne est généralement le moment des bilans dans notre industrie. Certains, ayant misé le tout pour le tout au courant de l’été, auront réussi à se garder la tête hors de l’eau, d’autres devront se résigner à mettre la clé dans la porte. Si on (...)
Personnalité HRI

Christian Lebrun

Par Hélène Demers
Avec ses deux associés, il gère plus de 7 000 employés répartis dans les quelque 550 restaurants que compte aujourd’hui leur compagnie de gestion au Canada et aux États-Unis ! Or, peu de gens connaissent Christian Lebrun, copropriétaire de la société québécoise Redberry Investments. En revanche, tout le (...)
Personnalité HRI

Alexandre Roussel

Par Hélène Demers
Il a 24 ans et rêve de gérer son restaurant. Mais entre-temps, c’est avec une rigueur et un enthousiasme débordants qu’il s’applique à découvrir et expérimenter toutes les facettes de la restauration. Restaurant : « lieu privilégié où l’on se réunit pour partager un agréable moment et un délicieux repas (...)
Tendances

Tendances charcutières

Par Sophie Suraniti
Il y a des chefs qui décident de les fabriquer eux-mêmes ; d’autres qui choisissent de se les procurer auprès d’un fournisseur ou de les importer. Au Québec, les charcuteries gagnent du terrain. Certains restaurants les inscrivent même au coeur de leur concept. Tendance 1 : Les charcuteries (...)
Équipements

Guide d’achat : équipements de cuisson « minute »

Par Guillaume Lussan
Par Guillaume Lussan, concepteur de cuisines commerciales Le secteur de la restauration est en pleine mutation. Les habitudes des clients ne cessent d’évoluer, poussant ainsi les acteurs du marché à innover continuellement pour rester dans la course. La mode actuelle de consommation et de (...)
Produits du terroir

Grains anciens

Par Sophie Suraniti
Chaque année, l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) interroge les chefs cuisiniers du pays sur les grandes tendances de l’heure. Les grains anciens en font partie. Trois grands facteurs contribuent à leur retour : le créneau « bon pour la santé », toujours (...)
Tendances

Nouvelle cuisine nordique

Par Sophie Suraniti
Lancée par un groupe de je unes chefs scandinaves dès 2005, avec à sa tête le Danois René Redzepi du célèbre restaurant Noma, la nouvelle cuisine nordique valorise d’anciennes pratiques qui consistent à se nourrir de tout ce qui pousse et vit à proximité. Mais dans une version modernisée. D’où le (...)
Sommellerie

Pourquoi les vins espagnols sont-ils aussi bons et abordables ?

Depuis quelques années, l’Espagne s’est forgé une solide réputation en matière de production de vins savoureux et accessibles. Je dirais même qu’elle trône aujourd’hui tout en haut de la liste des meilleurs rapports qualité-prix-plaisir, du moins en ce qui concerne les vins rouges européens. Les vins sont (...)
Statistiques

Des chiffres qui parlent

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec Constat 1 Les restaurants haut de gamme du Québec perdent de l’argent. Observations : En moyenne, les restaurants haut de gamme du Québec dégagent une perte de 2,6 % de leurs ventes avant (...)
Opérations

Les changements au menu : c’est du sérieux !

Par Hélène Demers
Pour assurer le succès de leur entreprise, les restaurateurs ont intérêt à planifier avec soin tout changement de menu sur leur carte. Spécialistes et gestionnaires chevronnés en la matière vous proposent des pistes pour réussir cette aventure. Avis du conseiller en gestion – Selon des statistiques, (...)
Hôtels

Tour du monde des hôtels capsules

Par Caroline Rodgers
Inventés au Japon, les hôtels capsules ou microhôtels sont une solution de rechange économique et de moins en moins marginale aux chambres d’hôtel standards. Depuis l’ouverture du premier kapuseruhoteru dans les années 1970, des formules plus modernes et confortables ont vu le jour. Depuis quelques (...)
Tendances

2012, l’année la plus prometteuse depuis la récession, mais des défis demeurent

Selon les plus récentes données de l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (ACRSA), 2012 a été la meilleure année depuis 2008 pour le secteur des services alimentaires commerciaux au Québec. Bien que 2012 ait marqué un tournant pour le secteur de la restauration, (...)

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