Selon les plus récentes données de l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (ACRSA), 2012 a été la meilleure année depuis 2008 pour le secteur des services alimentaires commerciaux au Québec. Bien que 2012 ait marqué un tournant pour le secteur de la restauration, poursuivre sur cette lancée en 2013 relèvera du défi pour les restaurateurs.

Malgré la hausse connue en 2012, le Québec affiche la moyenne des ventes par établissement la plus anémique au pays. Vient s’ajouter à ces faibles niveaux de ventes le fait que les établissements peinent à accroître leurs tarifs sans faire fuir les clients.

P : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : L’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA)et Statistiques Canada

Les ventes relativement anémiques par établissement indiquent que les sociétés devront continuent d’accroître leurs activités et trouver des moyens uniques de créer des produits audacieux et au goût du jour et de faire vivre des expériences sans pareilles pour attirer de nouveaux clients, tout en ne laissant pas pour compte la fidélisation de la clientèle. Les fournisseurs jouent aussi un rôle très important à ce chapitre. Produits Kruger offre une gamme complète de produits de papier, de papiers hygiéniques et de serviettes de table de qualité supérieure, et peut aider les établissements à adopter la gamme de produits qu’il leur faut pour accroître leurs chiffres d’affaires. La marque Embassy Suprême offre, par exemple, le papier le plus résistant, le plus doux et le plus absorbant qui soit ; elle est aussi évocatrice de la qualité des produits pour le foyer.

Des ventes anémiques signifient également que les établissements au Québec peinent à suivre le rythme de la hausse du coût des aliments et de la main-d’œuvre, hausse qui ne sera pas contrebalancée par des dépenses de consommation. Selon le service de recherche économique du département américain de l’agriculture, le prix des aliments devrait, à lui seul, progresser de 2,5 % à 3,5 % cette année suite aux sècheresses que le Midwest a connues l’an dernier.

Selon l’ACRSA, l’inflation des prix des menus au Québec s’établissait à 3,7 % en 2012, ce qui représentait le taux le plus élevé au pays. Les sociétés devraient donc se faire prudentes relativement à toute hausse de prix trop précipitée, sinon elles risquent de se mettre des clients à dos. Faire affaire avec des fournisseurs capables d’affiner les chaînes d’approvisionnement peut aider à rationaliser les coûts et à réaffecter les dépenses en vue de réaliser des bénéfices plus reluisants et de tirer le maximum de votre chaîne d’approvisionnement. Produits Kruger peut vous aider à minimiser les dépenses incontournables à l’aide de son modèle de solutions d’affaires en matière de coût à l’utilisation. Ce modèle évalue cinq éléments et aide les clients à cerner les nombreuses occasions de réaliser des économies au sein de leur entreprise et à éviter de seulement de prendre en compte le prix à la caisse d’un produit. Opter pour la bonne gamme de produits se traduit par une meilleure performance des produits et par un accroissement du bénéfice net :

• Économies en main-d’œuvre ;
• Comparatifs précis de produits ;
• Réduction de la consommation ;
• Distribution contrôlée ;
• Soutien de l’image de marque.

L’ACRSA prévoit des dépenses de consommation modérées en 2013, conjuguées à un ralentissement de la croissance économique, ce qui limitera à 3,7 % la progression des ventes totales du secteur des services alimentaires canadiens, comparativement à une hausse de 5 % en 2012. Bien que les ventes ne soient pas aussi musclées que prévu, en adoptant les bons produits, vous pourrez bien gérer votre budget, impressionner vos clients et diriger une entreprise prospère en 2013 et pour les années ultérieures.

Extraordinaire, normal, sous la moyenne, pourri ?

L’automne est généralement le moment des bilans dans notre industrie. Certains, ayant misé le tout pour le tout au courant de l’été, auront réussi à se garder la tête hors de l’eau, d’autres devront se résigner à mettre la clé dans la porte.

Si on entend régulièrement dire que la restauration et l’hébergement du Québec vivent au rythme de la météo et du tourisme, on oublie souvent que l’industrie est aussi composée d’autres secteurs (services alimentaires institutionnels et résidences pour personnes âgées) qui ont, pour leur part, une clientèle constante, toute l’année.

Rappelons que ces secteurs représentent la plus grande proportion des bouches nourries hors domicile chaque jour, saison estivale ou pas ! En effet, la clientèle des hôpitaux ou des centres carcéraux, par exemple, est constante et les services alimentaires de ces établissements ne subissent aucune saison creuse. Si on compare leurs affaires avec celles des restaurants ou des hôtels, on peut dire qu’elles sont plus stables. Toutefois, en réalité, il n’en demeure pas moins que ces secteurs ont aussi à composer avec l’augmentation du prix de la matière première, la rareté de la main-d’œuvre et le défi d’augmenter les prix comme dans la restauration « traditionnelle ».

Malgré ce fait, lorsque vient le temps d’imposer de nouvelles réglementations, normes ou façons de faire, c’est souvent aux restaurateurs indépendants et aux chaînes qu’on demande de faire un nouvel effort, créant une pression additionnelle sur eux. Malheureusement, le pouls de l’industrie entière est habituellement mesuré à même les résultats de ce groupe d’entrepreneurs. On établit le bilan de santé de l’industrie entière en se basant seulement sur ce secteur, amenant certaines personnes à affirmer, à tort, que « la restauration va mal ».

Chaque micro-industrie, chaque secteur d’activités a ses propres défis à relever. Plus rien n’est facile en affaires de nos jours. Alors, vous, quelle sorte d’été avez-vous eue ? Dites-moi de quel segment du secteur des HRI vous êtes, et je pourrai prédire votre réponse !

Bon automne et bonne lecture

Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.

Avec ses deux associés, il gère plus de 7 000 employés répartis dans les quelque 550 restaurants que compte aujourd’hui leur compagnie de gestion au Canada et aux États-Unis ! Or, peu de gens connaissent Christian Lebrun, copropriétaire de la société québécoise Redberry Investments. En revanche, tout le monde connaît Pizza Hut et Burger King. Lumière sur cet investisseur québécois d’envergure.

La cuisine a toujours fait partie de la vie du Montréalais Christian Lebrun. Ses parents ont d’ailleurs exploité un restaurant. C’est pendant ses études au cégep, à Québec, qu’il commence à cuisiner. « J’étais en sciences de la santé, et pour moi, faire une recette, c’était comme faire un lab de chimie : tu suivais les étapes ! » Et cette simple… recette le rend bien populaire auprès de ses amis. C’est toutefois en sciences économiques à l’Université de Montréal qu’il se dirige. Il travaille d’abord en finances, dans un domaine lié à l’assurance. Un jour, un de ses clients du domaine de l’alimentation vient le recruter, ce qui l’amène à travailler avec les franchises des chaînes de restauration. De 1989 à 2000, il travaille pour Pepsico, où il sera d’abord responsable du développement de la chaîne Pizza Hut au Québec, un travail orienté davantage sur l’immobilier et les finances. Il s’établit ensuite à son compte dans le domaine immobilier… jusqu’à ce que se présente l’occasion d’acheter les Pizza Hut.

Pour relever ce défi, M. Lebrun s’associe à Andreas Kragaris et Robert Laverdure, deux acteurs importants en restauration et en finance. Ensemble, ils fondent Redberry. En 2005, ils acquièrent donc 40 Pizza Hut au Québec, puis d’autres encore en Ontario, à Calgary, à Boston et à Detroit. Ces transactions ont de quoi surprendre. « Les restaurants étaient souvent déficitaires ou ne faisaient pas beaucoup d’argent, sans compter que la marque Pizza Hut n’était pas à son plus fort. Toutefois, on a réussi à tirer notre épingle du jeu et à opérer un revirement de situation. » Voilà le type de défi qui stimule Christian Lebrun. Pour ce gestionnaire, les entreprises en position précaire lui offrent un terreau fertile pour créer et implanter une solide culture d’entreprise. « J’ai 300 restaurants. Je ne peux pas être partout. On a donc développé un système très rigoureux : on responsabilise les employés, on se donne des objectifs mesurables et chiffrés et, au quotidien, on fait une gestion très serrée de nos opérations. On est chanceux, on a vraiment une équipe très compétente et dévouée, qui aime travailler dans cet environnement-là. »

Poursuivant sur sa lancée, Redberry vient de faire une acquisition majeure : les Burger King du Canada. « Cette chaîne a été grandement délaissée depuis deux ans, surtout au Canada. Alors le potentiel de redressement de la marque est spectaculaire… mais le travail à faire également. » Conformément aux normes internationales, Redberry gère la marque Burger King au Canada. Christian Lebrun considère que ce sera son plus gros défi à ce jour. « Le défi est double : selon sa localisation géographique, la chaîne doit se doter d’une identité québécoise ou d’une identité canadienne. Nous menons donc de nombreuses études de consommateurs, et déjà, nous regardons pour utiliser davantage de fournisseurs locaux. » Redberry vient d’ailleurs de s’adjoindre les services de l’une des cinq meilleures agences de publicité au monde : Sidlee, de Montréal !

Maintenant que son fils a 27 ans et que lui-même en a 54, Christian Lebrun peut s’investir à fond dans son travail. Réussir à relancer une marque de commerce, avoir un effet positif sur la vie de très nombreuses personnes, voilà ce qui le motive à continuer !

Photo : © Andréanne Gauthier

Il a 24 ans et rêve de gérer son restaurant. Mais entre-temps, c’est avec une rigueur et un enthousiasme débordants qu’il s’applique à découvrir et expérimenter toutes les facettes de la restauration.

Restaurant : « lieu privilégié où l’on se réunit pour partager un agréable moment et un délicieux repas accompagné d’une bonne bouteille ». Voilà la vision d’Alexandre Roussel… et voilà pourquoi la restauration l’a toujours attiré. Jamais, toutefois, n’avait-il osé la considérer dans une perspective de carrière. « Je trouvais ce domaine intimidant. Jusqu’à ce qu’un orienteur me confirme que la restauration, c’était pour moi. » Aussitôt, il a troqué l’infographie pour la restauration et amorcé une formation de trois ans en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici, à Québec. Deux ans plus tard, son engouement continue de croître. Il se passionne pour sa formation, pour l’étendue des connaissances de ses professeurs et leur disponibilité, et il s’implique au maximum. À l’été 2012, il a réalisé un premier stage très enrichissant en cuisine dans un restaurant étoilé Michelin, en France. Et cet été, il a fait son deuxième stage en salle à manger, comme commis-débarrasseur (suiter) au restaurant Europea de Montréal. « Il faut y être pour constater à quel point les serveurs sont de vrais professionnels de la cuisine avec un talent incroyable. Les gens d’Europea sont très soudés et la collaboration y est extraordinaire. J’y ai notamment appris à travailler en équipe : quand donner de l’aide à l’un ou à l’autre, comment planifier son temps, son énergie et même ses pas. »

Alexandre considère sa participation au Dîner gourmand 2013 de la Fondation du Collège Mérici comme son expérience la plus marquante. Bon an, mal an, les élèves consacraient deux jours à la préparation du Dîner gourmand. Or, en 2013, Diane Tremblay, chef réputée et nouvelle professeure au Collège, a innové. « Elle avait une vision très élevée de ce qu’allait être le Dîner gourmand 2013 – qui a réuni 140 convives ! –, et elle nous a accompagnés dans cette aventure. Nous étions trois chefs étudiants : Alexandre Poirier, Ugo Pelletier et moi-même. Pendant trois semaines, nous nous sommes occupés de tout de A à Z : planifier l’activité, chercher les recettes et les tester, faire les commandes, planifier les horaires des autres élèves, etc. C’était très enrichissant et agréable. On a touché à presque tout ; on se sentait comme de vrais gestionnaires. » Alexandre adore le travail d’équipe, surtout quand tout le monde va dans la même direction. Il démontre aussi des qualités de leader et de formateur. Le copropriétaire d’Europea et directeur de la salle à manger, Ludovic Delonca, a été ravi de travailler avec lui cet été. « Ça fait plaisir d’avoir des gens allumés comme Alexandre, qui sont à la recherche de la perfection. Il possède une qualité très importante en restauration : il se remet constamment en question. Chaque soir, il dressait un petit bilan de son travail, afin de trouver des solutions à ce qui avait moins bien marché, pour que le lendemain, ça se passe mieux », dit M. Delonca.

En restauration, Alexandre tient à monter les marches une à la fois. Il veut saisir toutes les occasions d’apprentissage qui se présentent. « Ce que j’aime de mon parcours jusqu’à maintenant, c’est que je touche un peu à tout. Le fait d’expérimenter différentes réalités me donnera une bonne base pour plus tard, quand j’aurai à me spécialiser. » Voilà de solides assises pour parvenir un jour à gérer son propre restaurant !

Photo : © Alexandre Poirier

Il y a des chefs qui décident de les fabriquer eux-mêmes ; d’autres qui choisissent de se les procurer auprès d’un fournisseur ou de les importer. Au Québec, les charcuteries gagnent du terrain. Certains restaurants les inscrivent même au coeur de leur concept.

Tendance 1 :

Les charcuteries s’exposent

Mis dans un réfrigérateur vitré, les saucissons et jambons secs s’exposent pour le plus grand plaisir des clients. Certains restaurants font la découpe et le montage de l’assiette devant le client – comme au Hambar ou Chez Victoire à Montréal. Le choix esthétique de l’équipement pour exposer et trancher importe donc beaucoup. Par exemple, le Hambar à Montréal possède deux trancheuses à volant Tamagnini rouges importées d’Italie.

Le plateau de charcuteries de Chez Victoire.

En haut, de gauche à droite : Terrine boeuf et porc, Bresaola, Saucisse tex-mex, Longe de porc fumé. En bas, de gauche à droite : Magret de canard fumé, Saucisse d’Arles, Saucisse pepperette, Langue de veau grillée. Au centre : Fiocco

Photo : © Chez Victoire

Tendance 2 :

Les charcuteries s’allègent

Une situation qui peut paraître paradoxale dans la mesure où le sel en charcuterie a de multiples fonctions, tout comme le gras. Est-ce possible de couper dans l’un ou l’autre ? « Quand le client voit, par exemple, le gras de ma tête fromagée, il faut lui expliquer, le convaincre ! » confirme Louis Bouchard Trudeau, charcutier-traiteur et chef copropriétaire du restaurant Le Pied bleu à Québec. « Tandis qu’un pâté de foie, beaucoup plus gras, passera, car le gras qu’il contient n’est pas visible. » En France, pays de grandes traditions charcutières, les ventes de saucissons allégés vendus au supermarché ont bondi de plus de 17 % par an¹. Bob Paluzzi, chef des ventes et du marketing pour Aliments Roma confirme que l’entreprise travaille avec une viande plus maigre pour sa Bella Vita, une nouvelle saucisse fraîche lancée il y a quelques mois pour le secteur HRI au Québec. Des porcs plus maigres, nourris le plus « naturellement » possible (voire des viandes certifiées biologiques), une optimisation des recettes ainsi que des méthodes de fabrication… autant de volets sur lesquels travaillent petits et gros du secteur pour « alléger » la charcuterie.

Tendance 3 :

Les charcuteries expérimentent

La diversification du marché pousse la demande vers d’autres matières premières que le porc : canard, sanglier (une viande non persillée avec une couche de gras qui permet de la transformer), loup-marin, etc. Avec l’ouverture et l’intérêt des cuisiniers pour d’autres cultures et traditions culinaires, les possibilités de recettes deviennent illimitées. Par exemple, le maître charcutier John van der Leick de Oyama Sausage à Vancouver utilise comme ingrédient de saumurage pour un jambon du saké-kasu (la lie du saké²). Quant au chef Chris Cosentino du restaurant Boccalone de San Francisco, on ne compte plus ses trouvailles et maîtrises charcutières³ ! L’établissement a même mis en place un système d’abonnement pour l’envoi de paniers de charcuteries. Seattle et Vancouver sont apparemment deux villes où fourmille une créativité en matière de charcuterie artisanale.

Tendance 4 :

Les charcuteries se partagent

Longue planche de bois sur laquelle sont disposés une sélection de charcuteries et des accompagnements : voilà le style de présentation rencontré le plus souvent au restaurant. Mis au centre de la table, les clients piochent à leur guise dans ce plateau à partager, souvent offert pour deux, quatre personnes. Mais la charcuterie est aussi utilisée pour garnir des salades (des tranches de salami, prosciuttini ou pepperoni coupées en petits cubes, par exemple) ou donner du goût (comme une sauce à spaghetti avec de la pancetta).

Tendance 5 :

Les charcuteries se « dégluténisent »

Le secteur des charcuteries suit la demande croissante du marché pour les produits sans gluten – comme la chapelure de blé dans les saucisses fraîches. Pour son boudin, le chef Louis Trudeau Bouchard du Pied Bleu est parvenu à éliminer la source de gluten. « C’est une question de tour de main. Il faut observer, comprendre, tester et retester ! »

Tendance 6 :

Les charcuteries se « naturalisent »

Le marché des charcuteries dites naturelles est en plein essor. L’objectif étant de s’afficher « Sans nitrite ajouté », un autre nerf de la guerre qui cause beaucoup de tort à l’industrie. En effet, les nitrites, utilisés pour prolonger la conservation, prévenir la croissance des bactéries et donner une couleur rosée à la viande, sont accusés d’être cancérigènes. Dans les nouvelles gammes de charcuteries naturelles, sel de mer, sucre de canne, vinaigre et extrait de céleri se substituent aux nitrites de synthèse. Le dossier est-il clos pour autant ? Non, car « il semblerait que les nitrites d’origine naturelle aient le même impact sur la santé que les nitrites ajoutés 4 ».

Tendance 7 :

Les charcuteries s’épicent…

Toutefois, des études sont actuellement menées pour « vérifier si certaines épices (NDLR : comme le cumin) pourraient procurer les mêmes avantages que les nitrites et les nitrates, mais sans les inconvénients5 ». Les premiers résultats des travaux de recherche de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) du Québec et de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval ont été présentés au Congrès de l’ACFAS en mai 2013. La voie semble prometteuse.

Tendance 8 :

Les charcuteries doivent faire gagner du temps

Les charcuteries sont des produits par excellence de dépannage, de repas sur le pouce, de garniture à sandwich ; on leur demande donc d’être prêtes à être consommées ou rapides à cuire. C’est pourquoi on trouve de plus en plus de portions individuelles, de saucisses fraîches précuites et de multiples préemballages.

Résumé des données de marché Nielsen pour le marché de la charcuterie au Québec (ventes en $ pour les 52 semaines se terminant le 15 décembre 2012) :

• Total des charcuteries (viandes froides) + 4 %
• Charcuterie italienne + 12 %
• Charcuterie italienne traitée à sec + 15 %
• Prosciutini Roma + 534 %

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Prosciutini doux

Salami

Sopressato

Prosciutini fort

Photos : © Roma

Catégories de charcuteries  :

• 1) Les salaisons, c’est-à-dire sans cuisson – jambons et saucissons secs, chorizo, pepperoni, rosette, jésus, salami…
• 2) Les produits cuits – jambons et saucissons cuits, pâtés, rillettes, cretons, galantines, boudins, saucisses à hot-dog, têtes fromagées...
• 3) Saucisses fraîches et autres produits frais (bacon). Principalement à base de porc, mais aussi de boeuf, de veau, de volaille et de gibier. Charcuteries à base de poissons et charcuteries végétariennes (similiviandes et saucisses).

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Photos : © Pied Bleu

Les pays charcutiers et les grands noms de la charcuterie

• France : coppa, jambon sec (prisuttu) et lonzo de Corse, jambon de Bayonne, rosette de Lyon, saucisse de Morteau…

• Italie : coppa, culatello, jambon San Daniele, jambon de Parme, mortadelle, pancetta, salami, speck...

• Péninsule ibérique (Espagne, Portugal) : chorizo, jambon ibérique (Pata Negra), jambon Serrano…

• Québec : bacon, baloney, cretons, dinde fumée, jambon cuit (toupie, picnic) jerky, smoked meat…

Qu’est-ce qui fait une bonne charcuterie ?

D’abord, la qualité des matières premières : la viande bien sûr, mais aussi le boyau naturel pour les saucisses, le choix des assaisonnements, etc. La préparation dans un environnement sain qui respecte les normes d’hygiène et salubrité (tout comme le cuisinier qui les prépare et les manipule). Le mode de fabrication lui-même. La découpe finale.

Le b. a.-ba du plateau de charcuteries

Présenter de 7 à 10 variétés avec des textures et des saveurs différentes. Certains restaurants incluent quelques charcuteries chaudes. Accompagner de gelées, de marinades, de condiments (cornichons, légumes, moutardes), etc. La qualité du pain est primordiale ; dommage que beaucoup de restaurants servent d’ailleurs leur plateau de charcuteries avec de fins croûtons légèrement frits et passés au four…

Quelques conseils avant de se lancer dans la charcuterie artisanale

• 1) Disposer d’un espace de travail propre et d’une chambre froide.
• 2) Avoir du temps et de la technique – surtout pour les salaisons.
• 3) Faire du volume est nécessaire.
• 4) Se conformer aux exigences très strictes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).
• 5) Trouver un juste équilibre gras-maigre. Par exemple, un saucisson sec doit rester ferme, embossé dans un boyau naturel et ne pas être humide.
• 6) Effectuer beaucoup de tests et accepter de faire des erreurs, car il faut tenir compte de nombreux facteurs (température, hygrométrie…). De plus, la formation est absente au Québec, il faut donc passer par l’autoapprentissage au moyen de lectures, d’échanges, etc.

Sur le site Web de l’entreprise Fou du cochon et Scie (parmi les meilleures charcuteries artisanales au Québec), il est possible de télécharger gratuitement Le petit manuel de l’artisan charcutier.

Pour d’autres conseils intéressants

NOUVEAUTÉ

Les charcuteries Gaspor

(Fermes St-Canut, porcelet de lait)

Les produits, comme la mousse de foie de porcelet au vin de tomates de Baie-Saint-Paul, le pâté grand-mère au thym frais et bacon, le jambon blanc cuit 12 heures, les rillettes au saindoux de porcelet de lait, les rillons confits 14 heures, et bien d’autres sont offerts à la nouvelle boutique Gaspor (215, boul. Maisonneuve à Saint-Jérôme - Tél. 450 504-8443) ou lors des marchés d’été de Val-David/Mont-Tremblant/Saint-Lambert. D’autres produits à venir à la rentrée pour les restaurateurs.

Porcetta de porcelet de lait

Pâté en croûte farci au foie gras

Photos : © Charcuteries Gaspor

• ¹ « Cure de santé pour la charcuterie », LSA.fr, 24 mai 2012.

• ² « On l’utilise pour faire l’amazaké, le kasu-jiru (la soupe à la lie de saké et au miso) et le kasu-zuké (le poisson ou la viande grillés à la lie du saké). Le saké-kasu est très nutritif (protéines, vitamines, calcium, etc.) et il est efficace pour conserver les aliments. » Source : www.cuisine-japonaise.com.

• ³ Site Web de Boccalone.

• 4 Caroline Turmel. « Les charcuteries sans nitrite ».

• 5 Mathilde Renaud. « Des épices pour remplacer les nitrites dans les charcuteries, quelle bonne idée ! ».

Le secteur de la restauration est en pleine mutation. Les habitudes des clients ne cessent d’évoluer, poussant ainsi les acteurs du marché à innover continuellement pour rester dans la course. La mode actuelle de consommation et de production tend vers le « tout frais, vite prêt ». Les restaurateurs ont accès à différents équipements de cuisson pour répondre aux besoins de leur carte. Selon leur budget, l’espace disponible, les contraintes architecturales ou électriques et le volume de production, les établissements peuvent s’orienter vers des équipements standards ou à la fine pointe de la technologie. Dans cet article, une entrée en la matière sera faite pour deux catégories d’équipements : les fours électriques de comptoir et les grils à panini.

Les fours de comptoir

Idéals dans les installations avec peu d’espace de préparation et pour créer une proximité entre les clients et le cuisinier, les fours de comptoir permettent d’optimiser les ventes tout en limitant les frais d’investissement. Parmi les gros vendeurs, vous trouverez sur le marché les fours électriques à convection naturelle et ceux à convection forcée (avec ventilateur), dont certains sont même dotés d’éléments radiants pour rendre les aliments plus croustillants. Les fabricants ont développé pour la restauration rapide – dont les pizzérias et rôtisseries – des modèles équipés de convoyeurs. De plus en plus, nous remarquons une démocratisation des fours hybrides, combinant la cuisson par convection, par micro-ondes et parfois par éléments radiants. La combinaison des qualités de ces types de cuisson est particulièrement commode pour des exploitations qui proposent un menu élargi, dans un point de vente géré par un personnel restreint. Certains bons candidats potentiels sont les cafés, les casse-croûtes, les bistrots, les établissements saisonniers, les centres de santé pour les menus spéciaux et les dépanneurs. Ces modèles hybrides affichent un prix allant de 3 000 $ à plus de 15 000 $. Certains fournisseurs ont aussi développé différents coloris pour intégrer ces équipements dans une ambiance moins industrielle.

Les grils à panini

Souvent jumelés au four de comptoir, les grils à panini permettent de marquer les pains et les sandwichs roulés (wraps) avant le service. C’est « la » touche finale pour éviter d’entendre que vos produits sont simplement « réchauffés ». Une gamme complète de produits est offerte au Québec : de l’entrée de gamme, avec des plaques en aluminium, au modèle plus solide en fonte, à plaques lisses ou nervurées, simple pressoir ou double largeur, et même des modèles à production de chaleur par infrarouge. D’autres points sont à vérifier, comme le ressort de réglage de la pression, la qualité des poignées thermorésistantes, la présence d’un témoin de chauffe et d’un bac à « résidus de cuisson ». Un fournisseur a récemment introduit sur le marché québécois une autre innovation adaptée spécialement pour les personnes voulant réaliser des sandwichs ou des paninis grillés sur leur menu : un gril à sandwich combinant la chaleur des plaques-pressoirs avec la cuisson par micro-ondes. L’ajout de micro-ondes assure un sandwich chaud au centre tout en réduisant les temps de cuisson complète à moins de deux minutes. Le produit fini est tout aussi bon qu’un sandwich grillé sur une unité traditionnelle en cinq minutes. L’inconvénient majeur constaté est que le produit perd tout son volume.

Pour ou contre les fours hybrides

Points positifs (adaptés selon les modèles) :

• La cuisson est jusqu’à 15 fois plus rapide | augmentation de la production
• Augmentation de la rétention de l’humidité grâce à la cuisson simultanée
• Programmation possible pour éléments de menu standard | réduction du temps consacré au processus de cuisson
• La programmation garantit un résultat constant, même lorsque du personnel peu qualifié en cuisine s’occupe de la cuisson.
• Éléments de menu pouvant être préparés à la commande
• Aucune ventilation extérieure nécessaire, sauf pour l’évacuation d’odeurs résiduelles de cuisson
• Aucune batterie de cuisine spéciale nécessaire

Points négatifs :

• L’équipement prend beaucoup de place sur le comptoir par rapport à la grosseur de la cavité de cuisson
• Plusieurs fours peuvent être nécessaires pour les installations à fort volume de vente
• Fours très énergivores : ils nécessitent au minimum des raccords électriques de 208 volts
• Complexité d’analyse, beaucoup de modèles avec des fonctions différentes : avec ou sans élément radiant, avec ou sans catalyseur, par exemple.

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Galerie des équipements

FOURS DE COMPTOIR

Tornado 2 | Turbochef

• Cuisson uniforme des tartines, bagels, nachos et autres, et jusqu’à 12 fois plus rapide qu’un four traditionnel.
• La qualité est combinée à un rendement élevé.
• Système intégré de recirculation et de filtration de l’air (pas de hotte).
• Variété de surfaces de cuisson offertes : grilles, pierres et plaques.
• Système de menu intelligent (jusqu’à 128 recettes).
• Autodiagnostic pour l’entretien des composantes du four et le suivi de la performance.
• Possibilité de le superposer avec l’ensemble d’appoint offert séparément.

Information : www.turbochef.com/commercial

e4 | Merrychef

• Fait partie de l’élite des équipements de cuisson hybrides (convection forcée, double magnétron de micro-ondes et éléments radiants, pour ce modèle).
• Cuit 15 fois plus rapidement que les fours traditionnels.
• Comprend des fonctions particulières : intégration des recettes personnalisées par des photos (« touch »), mise à jour du livre de recettes et des nouvelles applications par clé USB, deux catalyseurs de série pour certains modèles, un mode de nettoyage avec refroidissement automatique.
• Est offert dans une gamme de cinq équipements de grosseurs différentes.

Information : www.garlandcanada.ca

MXP22 | Amana

• Est très polyvalent : de la pizza à la viande rôtie, le MXP fait tout.
• Intègre trois technologies complémentaires : convection (croustillant), micro-ondes (montée rapide en température) et éléments radiants infrarouges (brunissement).
• Cuit jusqu’à 15 fois plus rapidement que les fours traditionnels.
• Propose : un réglage de la température allant de 95 °C à 270 °C, 10 vitesses du ventilateur de convection, 11 niveaux de puissance micro-ondes (2 200 W).
• Est compatible avec tous les types de récipient en métal.
• Est équipé d’un catalyseur qui brûle les vapeurs grasses (pas besoin de hotte).
• Comprend 360 programmes enregistrables et un accès rapide aux recettes favorites.
• Fabriqué entièrement en acier inoxydable ; il est empilable.

Information : www.acpsolutions.com

Matchbox 1718 | Ovention Oven

• Est le dernier venu dans les équipements de cuisson rapide de type convoyeur.
• Peut cuire les aliments d’un menu varié avec constance pour chaque plat.
• Ne nécessite pas de hotte de ventilation.
• Utilise la technologie « impingment » (par « impact ») sans micro-ondes.
• Comporte un système de refroidissement en façade, pour améliorer les conditions d’utilisation des opérateurs.
• Est vendu au Québec depuis l’été 2013.

Information : www.oventionovens.com

MCE 14 | Amana

• Répartit uniformément la chaleur (micro-ondes de 1 400 W + convection) et brunit les aliments (sans élément radiant) jusqu’à quatre fois plus rapidement qu’un four traditionnel.
• Peut produire, en une heure : 50 sandwichs de six pouces ou 84 ailes de poulet congelées croustillantes à la perfection. Réchauffe un pâté de viande complet en deux minutes et des muffins en cinq secondes !
• Propose un réglage de la température allant de 70 °C à 250 °C.
• Peut contenir jusqu’à 100 recettes programmables.

Information : www.acpsolutions.com

514RHD | AXIS

• 12 nouveaux modèles de fours à convection de comptoir ; différents formats adaptés aux plaques à pâtisserie 18 po x 26 po, aux demi-plaques et aux quarts de plaques.
• Quatre hauteurs de cuisson pour ce modèle.
• Commande manuelle ou sur panneau numérique (programmation de trois cycles de cuisson successifs).
• Unités empilables.
• Apport d’humidité (coloration des viennoiseries).
• Équipement développé en Italie et vendu au Québec depuis l’été 2013.
• Très bon rapport qualité-prix. Garantie de deux ans.

Information : www.mvpgroupcorp.com

OMNI XO-1N | Toastmaster

• Four à convection pouvant recevoir trois ou quatre plaques de cuisson (18 po x 13 po).
• Fabriqué en acier inoxydable et muni d’une porte vitrée ne conduisant pas la chaleur.
• Compact et robuste.
• Adapté à la cuisson des produits de boulangerie.
• Il est possible d’empiler deux unités.
• Ne nécessite qu’un branchement de 120 volts.

Information : www.toastmastercorp.com

Thermo-Finisher TFC-461R | Hatco

• D’utilisation rapide et facile : à l’aide d’un seul bouton, le personnel de cuisine peut lancer la cuisson du produit sélectionné.
• La fonction exclusive « Instant-On » assure que l’appareil est toujours prêt à cuire, aucun temps de préchauffage nécessaire.
• Passe automatiquement en mode économie d’énergie (0-70 %) durant les périodes creuses.
• Huit préprogrammations et deux programmes pour les périodes de forte affluence (cuisson en continu).
• Hotte nécessaire.

Information : www.hatcocorp.com

CTI SÉRIE 2501 | Lincoln

• Four à convoyeur permettant une cuisson régulière, d’une qualité homogène et constante. Idéal pour une cuisine à gros débit.
• Processus breveté « Impinger » : des jets d’air chaud chassent l’air froid qui entoure la nourriture (cuisson par impact).
• Système « Fast Bake » qui permet 30 % de gain de temps, une meilleure coloration des produits et des appareils plus silencieux.
• Commandes de température simplifiées. Le système exclusif de zones de chaleur réglables permet de cuire une grande variété d’aliments. Commande numérique munie de quatre touches de programmation.
• Sens de la courroie réversible par une simple touche.
• Hotte nécessaire.

Information : www.garlandcanada.ca

DZ33 II | CTX Série Gémini

• Chaque chambre de cuisson dispose de deux zones intérieures munies d’une commande indépendante des températures, pour une meilleure précision de cuisson.
• Le système infrarouge ne réchauffe pas l’air ambiant.
• Le four est doté d’un système de nettoyage automatique.
• Le sens du tapis est réversible.
• Hotte nécessaire.
• Le mode « veille » aide à réduire la consommation d’énergie.
• Il peut comporter jusqu’à six programmes.

Information : www.middleby.com

High H Batch 2 | Turbochef

• Fonctionnalités complètes de cuisson de haute qualité, et cuisson jusqu’à cinq fois plus rapide qu’un équipement d’une cuisine traditionnel.
• Unité compacte, à haut rendement énergétique, le tout, sans évacuation extérieure (sans hotte de ventilation).
• Distribution uniforme de la chaleur pour un transfert élevé, sans taches de cuisson (marques de cuisson non désirées).
• Tapis conçu pour des pizzas jusqu’à 14 pouces.
• Menu intelligent capable d’enregistrer jusqu’à 72 recettes.
• Autodiagnostic pour l’entretien des composants du four et le suivi de la performance.
• Ensemble de superposition aussi en vente.

Information : www.turbochef.com/commercial

Les POINTS CLÉS d’une bonne comparaison des fours de comptoir

✔ Coût de l’équipement

✔ Dimensions extérieures

✔ Dimensions intérieures

✔ Modes de cuisson (micro-ondes, convection, par éléments radiants, système de répartition de l’air)

✔ Consommation électrique / quantité d’énergie restituée

✔ Bruits lors des cycles de cuisson

✔ Facilité d’utilisation (panneau de commande intuitif, saisie des recettes sur un ordinateur, transfert des recettes / standardisation)

✔ Quantité de recettes à saisir

✔ Quantité de recettes express / facilité d’accès aux recettes les plus courantes

✔ Langues de saisie

✔ Intégration de pictogrammes

✔ Nombre d’étapes de cuisson (possibilité de cycles successifs de cuisson au micro-ondes, par convection puis finition avec les éléments radiants, par exemple)

✔ Automatisation de l’entretien / service de dépannage à distance

✔ Catalyseur de vapeurs de cuisson

✔ Accessibilité et coût des filtres

✔ Possibilité de superposer plusieurs unités

✔ Distance de dégagement autour de l’équipement (aération, isolation de la chaleur)

✔ Simplicité de nettoyage de la cavité

✔ L’apparence (modèle avec couleurs variées ou acier inoxydable ou acier galvanisé)

✔ Porte vitrée

✔ Apport d’humidité

✔ Assistance pour de la formation, accompagnement à l’optimisation de la production

Conseil d’expert

Les petits équipements de comptoir ne nécessitent pas nécessairement une hotte de ventilation. La norme NFPA 96 ainsi que le code du bâtiment définissent les critères légaux. Mieux vaut vous renseigner auprès du service de protection des incendies du secteur de votre établissement avant l’installation d’équipements qui vont produire des vapeurs grasses. Pour le confort des clients, l’installation d’un système d’extraction des odeurs est conseillée.

GRILS À PANINI

Panini Grill HSG | Electrolux

• Cuisson des paninis, sandwichs roulés (wraps), croque-monsieur préparés avec différentes sortes de pain, de garniture et d’assaisonnement.
• Temps de cuisson inférieur à 60 secondes.
• Combinaison de trois modes de chaleur : plaque de contact, rayonnement infrarouge et micro-ondes.
• Verrouillage et ouverture du couvercle automatique.
• Hauteur programmable de la plaque supérieure.
• Plaque antiadhésive permettant de strier les aliments.

Information : www.celco.ca

Multi contact grill | Krampouz

• Fait de fonte et d’acier inoxydable.
• Muni du système « Easy Clean » : le démontage des plaques de cuisson (lisses ou nervurées) en quelques secondes facilite le nettoyage au lave-vaisselle, assurant une hygiène parfaite.
• Offert en presse simple ou double avec contrôles individuels de température thermostatique (2 températures possibles).
• Fabriqué en France

Information : www.eurodib.com

SpidoCook | Unox

• Excellents résultats de cuisson.
• Parfait pour la restauration rapide mais aussi valable dans une cuisine de production.
• Plaques en vitrocéramique chauffée par des résistances infrarouges garantissant des cuissons optimales et une température plus élevée et pénétrante que la fonte traditionnelle.
• Utilisation très sécuritaire. Facile et rapide à nettoyer.
• Bénéfices évidents en matière d’économie d’énergie et d’augmentation de la productivité.

Information : www.eurodib.com

Sirman | Eurodib

• L’original… le grill à panini italien classique.
• Élégant et durable, fait de fonte et d’acier inoxydable.
• Une référence en restauration rapide de style européen au Québec depuis plus de 10 ans.
• Offert en une multitude de finis de surface.

Information : www.eurodib.com

PRO MAX Grill Panini | Star

• En aluminium robuste de 10 po et 14 po ou de 28 po en fonte, ce qui assure une longue durée de vie et des performances supérieures.
• Plateau rainuré ou plat
• Minuterie électronique programmable de 0 à 9 h 59 min avec affichage DEL (compte à rebours et alarme sonore).
• Le système de charnière Pro-Lift STAR assure une fiabilité inégalée avec un fonctionnement sûr et sans effort.
• Rendement testé au moyen de plus de quatre millions d’ouvertures et fermetures de la porte.
• Accès facile aux commandes et à un tiroir à graisse grâce au panneau de commandes ergonomique.

Information : www.star-mfg.com

WPG300E | Waring

• Plaques de fonte nervurées pour une distribution uniforme de la chaleur et un temps de cuisson rapide.
• Surface de marquage de 17 po x 9,25 po, idéale pour les sandwichs grillés, paninis, hamburgers, poulet, légumes et plus.
• Construction en acier inoxydable brossé avec un plateau d’égouttement amovible.
• Les pieds arrière sont réglables pour faciliter le drainage des graisses.
• Plaque supérieure autoéquilibrée pour contrôler la pression jusqu’à trois pouces d’épaisseur.
• Thermostat réglable à 570 °F.
• Des témoins lumineux indiquent que la température voulue est atteinte.
• Poignées résistantes à la chaleur.

Information : www.waringcommercialproducts.com

Cayenne 40790 | Vollrath

• Conçu pour des établissements à faible volume.
• Muni de plaques en aluminium chauffant rapidement.
• Équipé d’une poignée réglable permettant à l’utilisateur de presser son sandwich de manière régulière, pour une cuisson uniforme.
• Revêtement antiadhésif (nervuré ou lisse).

Information : www.vollrath.com

Chaque année, l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) interroge les chefs cuisiniers du pays sur les grandes tendances de l’heure. Les grains anciens en font partie. Trois grands facteurs contribuent à leur retour : le créneau « bon pour la santé », toujours aussi porteur ; le « sans gluten », en pleine expansion ; et le contexte plus global d’un retour aux sources, aux saveurs d’autrefois.

DES VARIÉTÉS ANCESTRALES

Dans « grains anciens », le concept de temps prime. Qu’est-ce qui est ancien ? Ou nouveau ? L’utilisation du quinoa ou du chia est récente dans nos menus. Il s’agit pourtant de plantes millénaires cultivées et consommées dans les pays d’Amérique du Sud. Quant à l’avoine, l’orge et le millet, ils font partie de notre cuisine depuis toujours. Question de culture et de pays... On désignera donc par « grains anciens » des variétés ancestrales disparues ou délaissées – souvent pour des raisons de rendement, lorsque l’agriculture s’est intensifiée (avec l’utilisation d’intrants, de pesticides et la sélection de cultivars plus performants) après la Seconde Guerre mondiale. Ces grains que l’on redécouvre sont des variétés patrimoniales issues d’un territoire et d’une culture spécifiques.

À ne pas confondre avec « grains entiers ». Les grains entiers se définissent par leurs qualités nutritives (riches en fibres, avec, en principe, les trois parties du grain préservées, soit le son, le germe et l’endosperme¹). Les grains anciens se définissent par leurs caractéristiques de niche (rareté, terroir, saveurs…).

Image : courtoisie de Farinart

LES GRAINS ANCIENS : UNE RECHERCHE DU GOÛT AVANT TOUT

Pour les grains anciens, ce sont d’abord et avant tout les saveurs qui sont ou devraient être recherchées. Saveur noisette, grillée, beurrée, herbacée, caramélisée… C’est pour cela qu’ils intéressent les cuisiniers. Mais à cette quête de saveurs nouvelles, plus rustiques, plus complexes, s’ajoute aussi leur propriété glutéinique qui différerait (comme le einkorn², un blé ancien aussi appelé petit épeautre ou engrain) ou serait complètement absente (comme l’amarante). D’où l’intérêt qu’ils suscitent chez les chefs contraints de composer avec cette nouvelle donne.

La Milanaise propose depuis peu une nouvelle gamme de farines aux grains anciens.

UNE LISTE (INCOMPLÈTE) DE GRAINS ANCIENS

Il s’agit de microproductions de cultures céréalières ou pseudocéréalières issues de variétés anciennes. Dans les céréales, on retrouve toutes les variétés de blés anciens, souvent délaissées pour des raisons de rendement³ : blé pourpre, emmer (appelé aussi farro ou amidonnier – un blé très parfumé, aux notes distinctives de mélasse), épeautre, Khorasan (sous la marque de commerce kamut), petit épeautre (ou engrain), Red Fife (une variété inscrite dans l’arche du goût Slow Food Canada), Turkey Red… Mais aussi différentes variétés de seigle, de sorgho, de tef et de riz comme le riz sauvage (notre riz nordique par excellence). Dans les pseudo-céréales, on retrouvera notamment l’amarante et le sarrasin (le jaune et le noir).

DES UTILISATIONS QUI VONT BIEN AU-DELÀ DU PAIN

Les grains anciens peuvent être utilisés sous différentes formes : en farine (moulus), écalés (sarrasin) ou concassés (pour le « kasha », les grains sont concassés puis grillés), en flocons, entiers (germés, puis germe rôti ou non), etc. Ils peuvent aussi être utilisés de différentes manières : dans des salades, dans des soupes, dans des bouillons, dans des jus… Les chefs vont exhausser les saveurs en torréfiant par exemple les grains, en jouant avec l’amertume. Le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie (farines, pains, biscuits, barres tendres…) s’emparent de ces grains anciens, mais également le secteur des pâtes alimentaires et des alcools (eau-de-vie, bière...).

S’INFORMER ET SE FORMER

• Reportage d’Hélène Raymond « Les premières céréales pour du pain d’aujourd’hui », à l’émission Bien dans son assiette de Radio-Canada du 14 mai 2013. Entrevue avec Robert Beauchemin, propriétaire de la Meunerie Milanaise 4.

• En matière de livres, les parutions anglophones semblent plus intéressantes, comme Ancient Grains for Modern Meals de Maria Speck (Ten Speed Press, 2011) ou encore Good to the Grain : Baking with Whole Grain Flours de Kim Boyce (Stewart, Tabori & Chang, 2010). Le livre Marabout pour bien cuisiner les graines, céréales et légumes secs de Molly Brown (Marabout, 2013). Mes recettes céréales, graines et fruits secs , d’Éric Kayser (Flammarion, 2008). Quant aux titres parus dans les catégories « sans gluten », régimes végétariens, alimentation vivante, etc., ils sont nombreux. Mais bien souvent, les grains anciens sont traités pour leurs bienfaits nutritifs et non pour leur potentiel gastronomique.

• Festival de la Galette de Sarrasin de Louiseville (www.festivalsarrasin.com) « Notre quinoa à nous ? Le sarrasin ! » Propos de Pierre Gélinas entendus à l’émission Les années lumière de Radio-Canada en janvier 2013.

• Une Kneading Conference (www.kneadingconference.com) s’est tenue dans le Maine les 25 et 26 juillet dernier.

• Anson Mills (www.ansonmills.com), en Caroline du Sud, propose une large gamme de grains anciens et contribue beaucoup à leur développement et à la transmission des connaissances auprès des chefs grâce à son fondateur, Glenn Roberts.

Omble de fontaine des Smith, en mi-cuit et fumé sur chou crémeux et blinis de sarrasin de L’Isle-aux-Coudres, cuisiné par le chef Franck Jourdan, chef exécutif du Bistro Nordik au Château Mont-Saine-Anne.

Photo : © André-Olivier Lyra

TENDANCES

• À suivre de près : ce qui se passe chez nos voisins américains, notamment dans les États du Vermont, de New York, de Washington et de la Caroline. Quelques chefs créatifs : Sean Brock (McCrady’s and Husk à Charleston), Dan Barber (Blue Hill à New York – a même développé sa propre variété de blé 5), Chad Robertson (Tartine Bakery à San Francisco), Sam DiBattista (Vivo Kitchen à Sewickley)…

• Soufflés, caramélisés, croustillants, en crème… Les grains utilisés sous diverses formes.

• Beaucoup de risottos et de pâtes.

• Torréfaction des grains pour la préparation de sauces, mais aussi pour des panures (enrobage de viande, de poisson), des huiles aromatisées…
• Cuisson sur lit de paille (avec des céréales à paille comme le blé, le sorgho).

• Germination des grains : pain Ezekiel à base de grains de blé germés, par exemple.

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  Témoignages

• Pierre Gélinas, chercheur scientifique en qualité des aliments à base de céréales au Centre de recherche et de développement sur les aliments à Saint-Hyacinthe 6. « On s’arrête encore trop souvent à la valeur nutritive de ces grains de niche. On oublie que ces grains ont bon goût ! Mais je suis très optimiste en ce qui concerne leur avenir. Car les grains anciens ont beaucoup de saveurs différentes, comme les fromages. Et les saveurs, c’est indémodable ! »

Franck Jourdan, chef exécutif du Bistro Nordik au Château Mont-Saine-Anne, Côte-de-Beaupré. « Pour faire une sauce corsée, j’utilise un mélange de graines (orge, sarrasin, blé ancien…) que je laisse torréfier au four. Puis je confectionne ma sauce avec ce mélange, après l’avoir passé dans un chinois. Cela donne à la sauce un goût vraiment particulier. Je procède de la même manière pour une recette de crème brûlée, en infusant le mélange de graines torréfiées directement dans la crème. »

Marc-André Cyr, boulanger-cuisinier à la boulangerie Le Pain dans les Voiles à Montréal. « La plupart des grains anciens ne sont pas vraiment panifiables dans le sens classique du terme (ils n’ont pas ou très peu de gluten). Il faut donc savoir les utiliser avec une grande ouverture d’esprit et s’attendre à ne pas avoir une mie très développée : pains plats, scones, biscuits… On peut aussi les faire germer (je fais tremper et germer les grains, puis je les utilise comme micropousses dans une salade) ou les cuire (pour un risotto). L’histoire du blé Red Fife me fascine. Je l’aime pour son goût très marqué d’épices de Noël : cannelle, muscade... Je fais toujours du pain avec mes poches de Red Fife, mais je vais tester prochainement une recette de scones et de crackers. »

CARNET D’ADRESSES

• Aliments Trigone transforme des grains issus de culture biologique (amarante, quinoa, sarrasin, riz brun…).

• Farinart développe spécialement des mélanges de grains pour ses clients, principalement des boulangeries et des transformateurs alimentaires. Épeautre, kamut, quinoa sont actuellement très populaires tout comme l’amarante, le chia, le sarrasin et le tef.

• La Fournée Inéwa est une boulangerie artisanale qui utilise les farines intégrales et des grains ancestraux dans sa gamme de produits (dont des pains à burger au kamut vraiment réussis).

• La Meunerie Milanaise a lancé une nouvelle gamme de farines de grains anciens moulus sur pierre : Red Fife (farine blanche ou entière), Khorasan (farine blanche ou entière), sorgho, emmer.

• La Volée de farines 7, minoterie artisanale qui produit des farines de blé intégral, de seigle et d’épeautre à partir de céréales biologiques cultivées à Saint-Germain de Kamouraska.

• Moulin La Pierre est un des rares moulins à eau qui fonctionne toute l’année et propose une quinzaine de farines certifiées.

• Société Orignal poursuit notamment ses recherches sur le seigle d’automne. Produit « Cul-de-sac » : baies de seigle d’automne.

• ¹ Santé Canada autorise l’appellation « grain entier » même si le germe a été retiré.

• ² Bonnie Stui. « Do Heritage Grains Hold Promise for the Gluten-Sensitive ? »

• ³ Les nouvelles variétés de blé (celles de blé commun qui représentent 95 % des blés actuels dans le monde) sont dépourvues d’enveloppe afin de faciliter l’abattage des grains lors des récoltes.

• 4 Site Web de Radio-Canada.

• 5 Dan Barber. « The Taste of Wheat », site Web de Blue Hill.

• 6 A organisé un symposium sur les grains anciens en avril 2002. François D’Allaire. « Les grains anciens sont de retour », La Science au Québec, 28 mars 2002.

• 7 « Visite de La Volée de farines, une minoterie artisanale », site Web de Radio-Canada, 12 juin 2012.

Sur la photo en tête d’article, l’emmer, une variété ancienne de blé qui est aussi appelée farro ou amidonnier.

Lancée par un groupe de je unes chefs scandinaves dès 2005, avec à sa tête le Danois René Redzepi du célèbre restaurant Noma, la nouvelle cuisine nordique valorise d’anciennes pratiques qui consistent à se nourrir de tout ce qui pousse et vit à proximité. Mais dans une version modernisée. D’où le qualificatif de « nouvelle ».

La cuisine nordique, moderne avant tout

Comprendre et respecter ce que nous offre la nature proche pour ensuite réinterpréter et transmettre ces découvertes dans l’assiette. Voilà comment le credo de la nouvelle cuisine nordique pourrait se résumer. Cette cuisine, qui puise à même ses sources et ressources, fait toutefois appel à beaucoup de techniques actuelles. Elle est donc loin de toute interprétation folklorique ou nostalgique.

Quelques grands principes à suivre

• Respecter la saisonnalité des produits
• Privilégier l’approvisionnement local et responsable
• Être créatif à partir d’un garde-manger qui peut sembler limité lorsque la nature « sommeille »
• Bonifier le produit lorsqu’il est au meilleur de la saison et savoir le conserver pour étirer sa consommation – le salage, fumage, séchage, marinage, saumurage et les conserves, entre autres, sont des techniques utilisées
• Pousser le credo « nature proche » jusque dans l’assiette en travaillant beaucoup sur la présentation

Pourquoi cette cuisine interpelle-t-elle certains chefs québécois ?

Parce que la nouvelle cuisine nordique et la cuisine boréale – généralement ainsi désignée au Québec – ont beaucoup de points communs en matière de conditions bioclimatiques (zone boréale, saisons courtes et marquées, climat froid) et de garde-manger (forestier, giboyeux, maritime…).

Franck Jourdan, chef exécutif du Bistro Nordik

Photo : © André-Olivier Lyra

Ingrédients

Beaucoup d’ingrédients « sauvages » issus des bois, de la forêt, des rivières, des lacs et des bords de mer.

• Petits fruits
• Champignons
• Herbes et plantes (forêt et bord de mer)
• Légumes-racines, choux, asperges…
• Légumineuses
• Grains anciens
• Petit et gros gibier
• Produits laitiers, fromages artisanaux
• Poissons d’eau douce et d’eau salée
• Fruits de mer
• Bières, eaux-de-vie, alcools forts, vins locaux

Plats typiques

Beaucoup de saveurs sucrées-acidulées, fumées, salées, épicées, astringentes… Aussi des plats crus aux goûts puissants.

• Des gelées de petits fruits, des confitures, des marmelades…
• Des abats (l’animal est utilisé au complet)
• Du gravlax (saumon), des poissons marinés ou fumés (hareng, maquereau…)
• Des légumes mis en pot (saumures, marinades…)
• Des sandwichs « ouverts », des assiettes complètes de type brunch
• Des sauces montées à la bière artisanale ou à partir de vins locaux
• Du gibier servi avec des petits fruits, des baies, des plantes…
• Des pains complets (seigle)
• Des poissons gras (hareng, maquereau, saumon), des poissons de rivière comme l’omble chevalier et des fruits de mer (coquillages, crustacés comme le homard)
• Des fromages artisanaux
• Des pâtisseries qui combinent crème et petits fruits (pour l’acidité et la fraîcheur)

L’Équation à l’argousier (ci-dessus) et le Médaillon de cerf aux airelles et chutney d’atocas (ci-dessous) figurent sur la carte du Bistro Nordik, situé au Château Mont-Sainte-Anne.

Photos : © André-Olivier Lyra

Équipement et accessoires

Hormis un équipement standard ou de base…

• Un extracteur à jus
• Un déshydrateur
• Un fumoir pour fumer à chaud ou à froid (ou un fumoir artisanal installé à l’extérieur des cuisines)
• Une machine à emballer sous vide
• Une machine pour la préparation des glaces et des sorbets (par exemple Pacojet)
• Un robot culinaire performant ou un Thermomix
• Des siphons et des instruments de cuisine « avant-gardistes »

Méthodes typiques

• Beaucoup de redécouvertes de pratiques culinaires traditionnelles. Avec des équipements modernes.
• Combinaisons de cuissons
• Extraction
• Fermentation
• Fumage
• Infusion
• Salage

Le chef danois René Redzepi a été l’un des initiateurs du courant de la nouvelle cuisine nordique.

Photo :© Anders Birch

Carnet d’adresses

En plus de vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels, ce sont les fermiers, les pêcheurs, les maraîchers, les producteurs et transformateurs locaux ou à proximité de votre établissement qui sont à privilégier. Consultez nos chroniques du terroir déjà parues pour avoir des adresses par catégorie de produits.

Produits gourmet

• Northern Divine : caviar d’esturgeon canadien biologique
• Qualigourmet (anciennement Marché Transatlantique)
• Gin Ungava, nouveau Gin Piger Henricus
• Vodka Pur, Vodka Iceberg

Quelques restaurants qui font de la nouvelle cuisine nordique au Québec

• Bistro Chez Boulay | chef Arnaud Marchand
• Bistro Nordik | chef Franck Jourdan
• La Tanière | chef Frédéric Laplante
• La Traite | chef Martin Gagné
• Renard artisan bistro | chef Jason Nelsons
• Toqué ! | chef Normand Laprise

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Frédéric Laplante, chef du restaurant La Tanière, rend hommage aux producteurs du Québec dans ses créations culinaires. Le Gargouillou (ci-dessus) est un plat composé de dizaines de verdures et de végétaux locaux. Quant à lui, le canard utilisé dans le plat présenté ci-dessous provient de l’Estrie.

Photos : © La Tanière