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Tendances

Reportage promotionnel

2012, l’année la plus prometteuse depuis la récession, mais des défis demeurent

 
11 septembre 2013

Selon les plus récentes données de l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (ACRSA), 2012 a été la meilleure année depuis 2008 pour le secteur des services alimentaires commerciaux au Québec. Bien que 2012 ait marqué un tournant pour le secteur de la restauration, poursuivre sur cette lancée en 2013 relèvera du défi pour les restaurateurs.

Malgré la hausse connue en 2012, le Québec affiche la moyenne des ventes par établissement la plus anémique au pays. Vient s’ajouter à ces faibles niveaux de ventes le fait que les établissements peinent à accroître leurs tarifs sans faire fuir les clients.

P : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : L’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA)et Statistiques Canada

Les ventes relativement anémiques par établissement indiquent que les sociétés devront continuent d’accroître leurs activités et trouver des moyens uniques de créer des produits audacieux et au goût du jour et de faire vivre des expériences sans pareilles pour attirer de nouveaux clients, tout en ne laissant pas pour compte la fidélisation de la clientèle. Les fournisseurs jouent aussi un rôle très important à ce chapitre. Produits Kruger offre une gamme complète de produits de papier, de papiers hygiéniques et de serviettes de table de qualité supérieure, et peut aider les établissements à adopter la gamme de produits qu’il leur faut pour accroître leurs chiffres d’affaires. La marque Embassy Suprême offre, par exemple, le papier le plus résistant, le plus doux et le plus absorbant qui soit ; elle est aussi évocatrice de la qualité des produits pour le foyer.

Des ventes anémiques signifient également que les établissements au Québec peinent à suivre le rythme de la hausse du coût des aliments et de la main-d’œuvre, hausse qui ne sera pas contrebalancée par des dépenses de consommation. Selon le service de recherche économique du département américain de l’agriculture, le prix des aliments devrait, à lui seul, progresser de 2,5 % à 3,5 % cette année suite aux sècheresses que le Midwest a connues l’an dernier.

Selon l’ACRSA, l’inflation des prix des menus au Québec s’établissait à 3,7 % en 2012, ce qui représentait le taux le plus élevé au pays. Les sociétés devraient donc se faire prudentes relativement à toute hausse de prix trop précipitée, sinon elles risquent de se mettre des clients à dos. Faire affaire avec des fournisseurs capables d’affiner les chaînes d’approvisionnement peut aider à rationaliser les coûts et à réaffecter les dépenses en vue de réaliser des bénéfices plus reluisants et de tirer le maximum de votre chaîne d’approvisionnement. Produits Kruger peut vous aider à minimiser les dépenses incontournables à l’aide de son modèle de solutions d’affaires en matière de coût à l’utilisation. Ce modèle évalue cinq éléments et aide les clients à cerner les nombreuses occasions de réaliser des économies au sein de leur entreprise et à éviter de seulement de prendre en compte le prix à la caisse d’un produit. Opter pour la bonne gamme de produits se traduit par une meilleure performance des produits et par un accroissement du bénéfice net :

  • Économies en main-d’œuvre ;
  • Comparatifs précis de produits ;
  • Réduction de la consommation ;
  • Distribution contrôlée ;
  • Soutien de l’image de marque.

L’ACRSA prévoit des dépenses de consommation modérées en 2013, conjuguées à un ralentissement de la croissance économique, ce qui limitera à 3,7 % la progression des ventes totales du secteur des services alimentaires canadiens, comparativement à une hausse de 5 % en 2012. Bien que les ventes ne soient pas aussi musclées que prévu, en adoptant les bons produits, vous pourrez bien gérer votre budget, impressionner vos clients et diriger une entreprise prospère en 2013 et pour les années ultérieures.

 
 
Point de vue

J’ai eu un été …

 
11 septembre 2013 | Par Robert Dion

Extraordinaire, normal, sous la moyenne, pourri ?

L’automne est généralement le moment des bilans dans notre industrie. Certains, ayant misé le tout pour le tout au courant de l’été, auront réussi à se garder la tête hors de l’eau, d’autres devront se résigner à mettre la clé dans la porte.

Si on entend régulièrement dire que la restauration et l’hébergement du Québec vivent au rythme de la météo et du tourisme, on oublie souvent que l’industrie est aussi composée d’autres secteurs (services alimentaires institutionnels et résidences pour personnes âgées) qui ont, pour leur part, une clientèle constante, toute l’année.

Rappelons que ces secteurs représentent la plus grande proportion des bouches nourries hors domicile chaque jour, saison estivale ou pas ! En effet, la clientèle des hôpitaux ou des centres carcéraux, par exemple, est constante et les services alimentaires de ces établissements ne subissent aucune saison creuse. Si on compare leurs affaires avec celles des restaurants ou des hôtels, on peut dire qu’elles sont plus stables. Toutefois, en réalité, il n’en demeure pas moins que ces secteurs ont aussi à composer avec l’augmentation du prix de la matière première, la rareté de la main-d’œuvre et le défi d’augmenter les prix comme dans la restauration « traditionnelle ».

Malgré ce fait, lorsque vient le temps d’imposer de nouvelles réglementations, normes ou façons de faire, c’est souvent aux restaurateurs indépendants et aux chaînes qu’on demande de faire un nouvel effort, créant une pression additionnelle sur eux. Malheureusement, le pouls de l’industrie entière est habituellement mesuré à même les résultats de ce groupe d’entrepreneurs. On établit le bilan de santé de l’industrie entière en se basant seulement sur ce secteur, amenant certaines personnes à affirmer, à tort, que « la restauration va mal ».

Chaque micro-industrie, chaque secteur d’activités a ses propres défis à relever. Plus rien n’est facile en affaires de nos jours. Alors, vous, quelle sorte d’été avez-vous eue ? Dites-moi de quel segment du secteur des HRI vous êtes, et je pourrai prédire votre réponse !

Bon automne et bonne lecture

Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.

 
 
Personnalité HRI

Christian Lebrun

Un québécois derrière des grandes marques américaines

 
11 septembre 2013 | Par Hélène Demers

Avec ses deux associés, il gère plus de 7 000 employés répartis dans les quelque 550 restaurants que compte aujourd’hui leur compagnie de gestion au Canada et aux États-Unis ! Or, peu de gens connaissent Christian Lebrun, copropriétaire de la société québécoise Redberry Investments. En revanche, tout le monde connaît Pizza Hut et Burger King. Lumière sur cet investisseur québécois d’envergure.

La cuisine a toujours fait partie de la vie du Montréalais Christian Lebrun. Ses parents ont d’ailleurs exploité un restaurant. C’est pendant ses études au cégep, à Québec, qu’il commence à cuisiner. « J’étais en sciences de la santé, et pour moi, faire une recette, c’était comme faire un lab de chimie : tu suivais les étapes ! » Et cette simple… recette le rend bien populaire auprès de ses amis. C’est toutefois en sciences économiques à l’Université de Montréal qu’il se dirige. Il travaille d’abord en finances, dans un domaine lié à l’assurance. Un jour, un de ses clients du domaine de l’alimentation vient le recruter, ce qui l’amène à travailler avec les franchises des chaînes de restauration. De 1989 à 2000, il travaille pour Pepsico, où il sera d’abord responsable du développement de la chaîne Pizza Hut au Québec, un travail orienté davantage sur l’immobilier et les finances. Il s’établit ensuite à son compte dans le domaine immobilier… jusqu’à ce que se présente l’occasion d’acheter les Pizza Hut.

Pour relever ce défi, M. Lebrun s’associe à Andreas Kragaris et Robert Laverdure, deux acteurs importants en restauration et en finance. Ensemble, ils fondent Redberry. En 2005, ils acquièrent donc 40 Pizza Hut au Québec, puis d’autres encore en Ontario, à Calgary, à Boston et à Detroit. Ces transactions ont de quoi surprendre. « Les restaurants étaient souvent déficitaires ou ne faisaient pas beaucoup d’argent, sans compter que la marque Pizza Hut n’était pas à son plus fort. Toutefois, on a réussi à tirer notre épingle du jeu et à opérer un revirement de situation. » Voilà le type de défi qui stimule Christian Lebrun. Pour ce gestionnaire, les entreprises en position précaire lui offrent un terreau fertile pour créer et implanter une solide culture d’entreprise. « J’ai 300 restaurants. Je ne peux pas être partout. On a donc développé un système très rigoureux : on responsabilise les employés, on se donne des objectifs mesurables et chiffrés et, au quotidien, on fait une gestion très serrée de nos opérations. On est chanceux, on a vraiment une équipe très compétente et dévouée, qui aime travailler dans cet environnement-là. »

Poursuivant sur sa lancée, Redberry vient de faire une acquisition majeure : les Burger King du Canada. « Cette chaîne a été grandement délaissée depuis deux ans, surtout au Canada. Alors le potentiel de redressement de la marque est spectaculaire… mais le travail à faire également. » Conformément aux normes internationales, Redberry gère la marque Burger King au Canada. Christian Lebrun considère que ce sera son plus gros défi à ce jour. « Le défi est double : selon sa localisation géographique, la chaîne doit se doter d’une identité québécoise ou d’une identité canadienne. Nous menons donc de nombreuses études de consommateurs, et déjà, nous regardons pour utiliser davantage de fournisseurs locaux. » Redberry vient d’ailleurs de s’adjoindre les services de l’une des cinq meilleures agences de publicité au monde : Sidlee, de Montréal !

Maintenant que son fils a 27 ans et que lui-même en a 54, Christian Lebrun peut s’investir à fond dans son travail. Réussir à relancer une marque de commerce, avoir un effet positif sur la vie de très nombreuses personnes, voilà ce qui le motive à continuer !

Photo : © Andréanne Gauthier

 
 
Personnalité HRI

Alexandre Roussel

Contribuer aux moments précieux partagés au restaurant

 
11 septembre 2013 | Par Hélène Demers

Il a 24 ans et rêve de gérer son restaurant. Mais entre-temps, c’est avec une rigueur et un enthousiasme débordants qu’il s’applique à découvrir et expérimenter toutes les facettes de la restauration.

Restaurant : « lieu privilégié où l’on se réunit pour partager un agréable moment et un délicieux repas accompagné d’une bonne bouteille ». Voilà la vision d’Alexandre Roussel… et voilà pourquoi la restauration l’a toujours attiré. Jamais, toutefois, n’avait-il osé la considérer dans une perspective de carrière. « Je trouvais ce domaine intimidant. Jusqu’à ce qu’un orienteur me confirme que la restauration, c’était pour moi. » Aussitôt, il a troqué l’infographie pour la restauration et amorcé une formation de trois ans en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici, à Québec. Deux ans plus tard, son engouement continue de croître. Il se passionne pour sa formation, pour l’étendue des connaissances de ses professeurs et leur disponibilité, et il s’implique au maximum. À l’été 2012, il a réalisé un premier stage très enrichissant en cuisine dans un restaurant étoilé Michelin, en France. Et cet été, il a fait son deuxième stage en salle à manger, comme commis-débarrasseur (suiter) au restaurant Europea de Montréal. « Il faut y être pour constater à quel point les serveurs sont de vrais professionnels de la cuisine avec un talent incroyable. Les gens d’Europea sont très soudés et la collaboration y est extraordinaire. J’y ai notamment appris à travailler en équipe : quand donner de l’aide à l’un ou à l’autre, comment planifier son temps, son énergie et même ses pas. »

Alexandre considère sa participation au Dîner gourmand 2013 de la Fondation du Collège Mérici comme son expérience la plus marquante. Bon an, mal an, les élèves consacraient deux jours à la préparation du Dîner gourmand. Or, en 2013, Diane Tremblay, chef réputée et nouvelle professeure au Collège, a innové. « Elle avait une vision très élevée de ce qu’allait être le Dîner gourmand 2013 – qui a réuni 140 convives ! –, et elle nous a accompagnés dans cette aventure. Nous étions trois chefs étudiants : Alexandre Poirier, Ugo Pelletier et moi-même. Pendant trois semaines, nous nous sommes occupés de tout de A à Z : planifier l’activité, chercher les recettes et les tester, faire les commandes, planifier les horaires des autres élèves, etc. C’était très enrichissant et agréable. On a touché à presque tout ; on se sentait comme de vrais gestionnaires. » Alexandre adore le travail d’équipe, surtout quand tout le monde va dans la même direction. Il démontre aussi des qualités de leader et de formateur. Le copropriétaire d’Europea et directeur de la salle à manger, Ludovic Delonca, a été ravi de travailler avec lui cet été. « Ça fait plaisir d’avoir des gens allumés comme Alexandre, qui sont à la recherche de la perfection. Il possède une qualité très importante en restauration : il se remet constamment en question. Chaque soir, il dressait un petit bilan de son travail, afin de trouver des solutions à ce qui avait moins bien marché, pour que le lendemain, ça se passe mieux », dit M. Delonca.

En restauration, Alexandre tient à monter les marches une à la fois. Il veut saisir toutes les occasions d’apprentissage qui se présentent. « Ce que j’aime de mon parcours jusqu’à maintenant, c’est que je touche un peu à tout. Le fait d’expérimenter différentes réalités me donnera une bonne base pour plus tard, quand j’aurai à me spécialiser. » Voilà de solides assises pour parvenir un jour à gérer son propre restaurant !

Photo : © Alexandre Poirier

 
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