Mets à emporter

Une affaire de goût…et d’emballage !

10 avril 2011 - Par Caroline Rodgers

Aujourd’hui, le marché des mets à emporter et des livraisons totalise 12 milliards de dollars au Canada, ce qui représente 36 % des ventes dans la restauration, selon le NPD Group, société spécialisée dans les études de marché. Cette tendance devrait s’amplifier pour plusieurs raisons, entre autres, parce que de plus en plus de consommateurs souhaitent déguster la cuisine des restaurants dans le confort de leur foyer, en économisant du même coup sur le pourboire et les boissons, souligne Regina Ip, gestionnaire de comptes, services alimentaires au NPD Group.

Longtemps associé à la restauration rapide, le marché des mets à emporter s’étend aujourd’hui à la gastronomie, comme en témoigne notamment le succès de l’Espace boutique Europea, ouvert par le chef Jérôme Ferrer et ses associés, environ trois ans après l’ouverture de leur restaurant du même nom.


Son comptoir de mets à emporter est très populaire auprès des travailleurs du Vieux-Montréal. Ceux-ci raffolent de ses sandwichs sophistiqués et de ses pâtisseries, mais apprécient également le côté pratique de sa formule « boîte à lunch ».

Si, au départ, ce contenant était une véritable boîte à lunch de carton, au fil du temps, les commentaires des clients ont amené Europea à remplacer celle-ci par un petit sac de tissu réutilisable, plus écolo.

Le sac de tissu réutilisable de l’Espace boutique Europea

Photo : Restaurant Europea

Cette évolution témoigne d’un fait : pour 59 % des consommateurs, il est important que le contenant des mets à emporter soit le plus respectueux possible de l’environnement, d’après le NPD Group. On observe donc une forte tendance chez les restaurateurs à opter pour des emballages et contenants recyclables, compostables ou faits de matériaux recyclés, tendance confirmée par les distributeurs à qui le magazine HRI a posé la question.

L’option verte : comment se positionner ?

Depuis deux ou trois ans, énormément de produits d’emballage et de contenants aux propriétés écologiques sont apparus sur le marché. Toutefois, leur prix est encore généralement supérieur à celui des contenants traditionnels.

En tant qu’entrepreneur, on choisit des contenants écologiques pour protéger l’environnement et pour être une bonne entreprise citoyenne, mais aussi pour améliorer son image et parce que les clients le demandent. Comment tourner nos bons choix environnementaux à l’avantage de notre entreprise ?

« Il faut le faire savoir à notre clientèle en indiquant les propriétés des contenants, par exemple au moyen d’une petite estampe, et en le mentionnant clairement sur le site Internet de notre commerce », dit Carl Bélanger, conseiller Gestion Croissance au SAJE Accompagnateur d’entrepreneurs.

Mais aujourd’hui, alors que les contenants plus verts sont en bonne voie de devenir la norme, cela ne suffit plus pour se distinguer de la concurrence, croit Carl Bélanger.

« Aujourd’hui, la bataille se fait aussi sur l’implication sociale de l’entreprise au sens plus large, dit-il. On va plus loin. »

C’est ainsi que le traiteur Avec Plaisirs, qui a été parmi les pionniers sur le marché en lançant il y a quelques années sa boîte à lunch écologique, faite de carton recyclé avec imprimés à encre végétale et contenants compostables, ira plus loin en 2011 en proposant des livraisons carboneutres. L’entreprise, qui livre jusqu’à 3 000 boîtes à lunch par semaine en haute saison, participe à Zéro CO2, un programme de compensation des émissions de carbone qui permettra de planter 500 arbres pour annuler les émissions de carbone des livraisons et du carton des boîtes à lunch.


Photo : Traiteur Avec Plaisirs

« Il est important, quand on veut se positionner comme une entreprise verte, d’avoir des éléments quantifiables et mesurables dans nos actions de développement durable, dit André Ménand, conseiller Gestion Croissance au SAJE Accompagnateur d’entrepreneurs. Il faut dire à nos clients les engagements que l’on prend, et rendre des comptes à la fin de l’année, par exemple en nombre de tonnes de déchets ou de GES évités. »

Quoi qu’il en soit, il ne faut pas croire qu’il suffit d’offrir des contenants écolos pour vendre nos produits !

« Ce n’est pas le point qui va faire vendre en premier lieu, dit André Ménand. L’important, avant tout, c’est d’avoir bien choisi le type d’aliments qu’on prépare, d’avoir bien étudié à qui on veut le vendre et à quel endroit. L’emballage vert est un argument qui vient compléter le tout. »

Une réflexion à laquelle un nouveau traiteur, Les Tiffins Traiteurs, s’est prêté avant de lancer son produit, des repas d’inspiration multiethnique raffinés, servis dans des contenants traditionnels importés de l’Inde !


Photo : Maxime Ferron

« Nous voulions des contenants entièrement réutilisables, dit Jordan Stapleton, chef et copropriétaire. Nous avons donc importé de l’Inde les tiffins, des boîtes en acier inoxydable que nous récupérons chez le client après usage. Cela demande donc aussi un effort pour l’environnement de la part du client. Mais notre clientèle cible est également prête à payer un peu plus cher pour avoir des lunchs de qualité gastronomique, et la majorité de nos clients sont des gens d’affaires qui travaillent au centre-ville de Montréal. »

Chez St-Hubert, qui avait opté pour le Bioxo, un contenant de mousse oxo-dégradable, en 2007, on a décidé de changer tous les contenants l’an dernier pour des matières encore plus écologiques. La chaîne a opté pour des boîtes de carton recyclé et des contenants compostables à l’intérieur, ce qui, à ses dires, équivaut à détourner 412 tonnes de déchets par an des sites d’enfouissement.

Petit lexique des nouvelles matières

  • Acide polylactique (polylactic acid), communément appelé PLA : polymère transparent entièrement biodégradable, fait à partir de la fermentation d’amidon de maïs, de blé, de betterave ou d’autres végétaux. Ses qualités sont semblables à celles du plastique utilisé dans les contenants jetables transparents. Le PLA ne résiste pas à des températures dépassant 110 °F.
  • Amidon : glucide provenant des végétaux (maïs, pomme de terre, tapioca ou autres) pouvant servir à fabriquer des ustensiles plus résistants à la chaleur que ceux fabriqués à partir de PLA. Ces ustensiles sont 100 % compostables dans un délai de 60 jours dans des conditions optimales, selon la firme Nova Envirocom.
  • Bagasse : résidu fibreux de la canne à sucre. On peut la mouler, seule ou avec d’autres fibres comme le bambou, pour en faire de la vaisselle compostable qui résiste bien à la chaleur et aux liquides, et qui va au four à micro-ondes.
  • Mousse de polystyrène oxo-dégradable : mousse de polystyrène à laquelle on a ajouté un additif chimique, le TDPA (totally degradable plastic additive), lequel amorce sa dégradation, elle-même accélérée par les rayons ultraviolets (UV) du soleil, la chaleur ou un stress mécanique. Cette mousse est exclusivement fabriquée par Cascades qui la commercialise sous le nom de BioxoMC. Selon Cascades, la mousse de polystyrène oxo-dégradable BIOXO MC s’oxo-dégradera en fine poudre, ce qui aurait pour principal avantage de réduire le volume d’espace occupé dans les sites d’enfouissement.

Contenants : des nouveautés

Assiettes et bols Gusto BIOXO mc, chez Cascades : la gamme a été entièrement redessinée. De forme ronde et à motifs, les plats sont plus solides que ceux de la génération précédente d’assiettes carrées. En mousse de polystyrène oxo-dégradable.

Gobelets pour boissons chaudes et bols à soupe compostables Bare, chez Les Emballages Carrousel : ils sont faits de matière végétale, avec revêtement intérieur en biopolymère Ingeo, et peuvent aller au micro-ondes. Ils sont offerts avec des motifs personnalisés.

UltraFit mc, chez Cascades : Ce porte-gobelet pour quatre verres est destiné au marché institutionnel et à la restauration rapide. Selon le fabricant, il a la particularité de se « désimbriquer » facilement. Ce nouveau design permet d’offrir un soutien ferme aux gobelets de 8 à 32 onces. En pâte moulée à 100 % recyclée et recyclable.

Assiettes Mucho Gusto BIOXO mc, chez Cascades : cette gamme d’assiettes rigides est adaptée aux repas copieux et est 40 % plus solide que la gamme d’assiettes Gusto mc. Elle se décline en assiettes sans ou avec trois compartiments. En mousse de polystyrène oxo-dégradable.

La gamme Green-to-go de Polar, offerte chez Farinex et Les Emballages Carrousel : ces contenants rabattables à repas et hamburgers sont en pulpe (bagasse) moulée. Ils sont offerts en six formats, sont 100 % biodégradables et compostables, vont au micro-ondes et résistent à la chaleur au four ordinaire jusqu’à 212 °F. Ils peuvent aller au congélateur et sont résistants à l’huile.

Photo : Farinex

La gamme Earth Choice de Pactiv, offerte depuis janvier 2010 chez Les Emballages Carrousel : il s’agit de 18 formats d’assiettes, de contenants refermables et d’assiettes à compartiments faits de pulpe moulée (bagasse, ou mélange sucre de canne et bambou) biodégradable. De couleur blanche, ils résistent à la graisse et à l’humidité et vont au micro-ondes.

La gamme Bottle Box de Novelis, offerte chez Farinex : ces contenants carrés à charnières sont faits à 100 % de bouteilles de plastique postconsommation recyclées. Ils sont idéals pour les salades, les produits de type déli et les repas standards (ne pas excéder 165 °F). Un système de bouton pressoir au design unique les rend hermétiques et empilables.

Photo : Farinex

La gamme Cube Plastics de Polar, chez Farinex : ces contenants à repas, ronds ou rectangulaires, sont faits de polypropylène, l’un des trois matériaux de plastique acceptés par les programmes de recyclage. Ils viennent avec des couvercles séparés facilitant l’empilage, vont au micro-ondes ou au lave-vaisselle, sont étanches aux fuites et sont offerts transparents, noirs et blancs.

Photo : Farinex

Bols à salade Biogo de Tilton : ces bols et couvercles transparents sont offerts en quatre formats : de 300 ml à 1,5 l. Ils sont faits de PLA (polylactic acid), un biopolymère végétal, compostable là où il existe des installations de compostage industriel.

Photo : Les plastiques Tilton

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