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4 avril 2011 - Par Robert Dion

C’est fou ce qu’un petit code à barres peut changer les façons de faire d’une industrie. Hier encore, une petite facture numérotée d’un « pad » faisait l’affaire. Maintenant, vous devez avoir tout un attirail électronique pour facturer vos clients. Bon, pas bon, les avis sont partagés. Pour le ministère du Revenu, cela ne fait aucun doute, il a trouvé la nouvelle police antiévasion fiscale.

Dans l’industrie de la restauration, les commentaires diffèrent. Pour les chaînes et organisations centralisées, il y a peu ou pas d’effets négatifs. Elles sont déjà bien équipées et toutes les factures provenaient déjà d’un système informatisé. C’est pour la restauration indépendante que le bât blesse. Habitués de faire à leur guise, sans trop de supervision (ou en utilisant quelques petits trucs), ces établissements vont voir leur quotidien chambardé… rentrer dans les rangs sera un défi.

Il y aura des impacts ; je prédis plusieurs fermetures. En effet, certains préféreront fermer plutôt que de se conformer ; d’autres n’auront plus les moyens de rester ouverts. Ce sera peut-être le redressement inévitable d’un marché qui compte un nombre trop élevé d’établissements par rapport à sa population. Ceux qui écoperont le plus sont les restaurants indépendants de taille moyenne, qui représentent un nombre important d’établissements au Québec. C’est la forte représentation de ce type de restaurants qui distingue le marché québécois de ceux situés plus à l’ouest et au sud, eux-mêmes dominés par les grandes chaînes.

Qui en sortira gagnant ? Certainement ces mêmes établissements de chaînes nationales et internationales, puisqu’ils sont déjà bien adaptés aux technologies et aux exigences gouvernementales. Ils prendront assurément la place laissée par les indépendants voués à une décimation certaine. Pour ce qui est des entrepreneurs « en règle », ils auront aussi un prix à payer. Les fonctionnaires du ministère du Revenu auront un accès direct au chiffre d’affaires de tous les restaurants, leur permettant conséquemment de mieux contrôler les déclarations de pourboires et de rendre les « petits à-côtés » pratiquement impossibles. Cette situation viendra mettre encore plus de pression sur une industrie qui a vu ses marges de profit fondre extraordinairement et sa main-d’oeuvre se tourner vers d’autres industries.

À suivre.

Bon printemps !



4 avril 2011

Le restaurant Chez ma grosse truie chérie, vous connaissez ? Attendez de connaître son propriétaire, Harold Côté ! Si ses entreprises connaissent un tel succès, c’est justement grâce à son audace, son imagination, son flair et sa détermination !

Par Hélène Demers

Pendant ses études en sciences et en génie, Harold Côté est serveur dans les restaurants... jusqu’à ce qu’il conjugue sa fibre entrepreneuriale à sa passion pour la restauration et qu’il transforme son appartement en gîte. Cette expérience concluante constituera le prélude de son aventure peu banale. Il déniche ensuite un secteur stratégique du centre-ville de Montréal : la rue Argyle, où s’alignent de vieilles maisons de briques brunes. Graduellement, il en acquiert cinq, dont une grande maison de ville. D’importants travaux de restauration les métamorphoseront en 20 chambres et suites de luxe ainsi qu’en une villa exceptionnelle. Et il s’occupe entièrement du design, apportant un soin méticuleux à créer dans chaque pièce une atmosphère bien sentie. « J’ai alors développé toute une expertise en planification des travaux et en design », affirme M. Côté.

Harold Côté s’efforce toujours de dépasser les attentes des clients. « C’est la somme de tous les détails pour lesquels on se casse la tête qui fait le produit final. Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer ? J’essaie de toujours faire les choses les plus élaborées et d’entraîner des gens passionnés derrière moi. C’est tout un tourbillon ! » En effet, M. Côté ne cherche pas la facilité quand il acquiert une propriété sur la rue Ontario, près de Papineau, un quartier malfamé à l’époque. Mais il y voit déjà tout le potentiel. Le quartier se transforme rapidement, et M. Côté ouvre le Inn Between, quatre appartements haut de gamme, restaurés sans compromis sur la qualité, la beauté et le confort.

Enfin, quand M. Côté fait l’acquisition de l’immeuble situé à l’angle de Papineau-Ontario, il se lance dans le plus gros projet de sa vie : son restaurant, ouvert en juillet 2010. Le potentiel de la place est énorme : une longue façade, une immense terrasse derrière, et beaucoup d’espace. S’apparentant à une brasserie française, ce restaurant servira des produits du terroir, offrira une belle ambiance et une facture assez rustique, mais surtout, son design spectaculaire sera composé d’objets recyclés. Ainsi, fidèle à lui-même, pendant des semaines, Harold Côté visitera les centres de recyclage industriels du Québec pour dénicher les éléments de son décor. Parmi ses trouvailles inusitées, mentionnons les flotteurs des lignes à haute tension d’Hydro-Québec transformés en mobile géant égayant la terrasse, les équipements du défunt restaurant Hélène de Champlain, et les allées de quilles récupérées à La Tuque et transformées en tables ! « Ça a été très compliqué de sortir ces allées de 800 livres chacune ! » reconnaît-il. Puis, envers et contre tous, Harold Côté a eu l’audace de baptiser son restaurant Chez ma grosse truie chérie. « C’est punché, humoristique et irrévérencieux à souhait. Par contre, ça nous force à livrer la marchandise ! » Et cet irréductible a encore gagné son pari, ce nom lui offrant une publicité inespérée. Tout comme l’immense et saisissante truie de fibre de verre qui trône sur la façade, une pièce unique réalisée par René Casavant. Elle a même valu au restaurant d’apparaître dans le Magazine Figaro ! À cultiver aussi passionnément l’art de sortir des sentiers battus, Harold Côté n’a pas fini de nous étonner… C’est à suivre !

Photo : Rodolf Noël



10 avril 2011 - Par Sophie Suraniti

Il y a quelques années encore, le poisson se classait selon sa forme, son milieu de vie, son origine. Aujourd’hui, la façon de l’aborder a radicalement changé : espèce menacée ou en voie d’extinction. Les conséquences de nos mauvaises pratiques sont telles que l’épuisement des ressources halieutiques est prévu aux alentours de 2050. Une fois de plus, le secteur des HRI doit réagir. Si l’on veut que la mer soit encore nourricière, il y a des choix avisés à faire.

La consommation actuelle de poissons et fruits de mer au Québec

« La consommation annuelle de produits marins au Québec est évaluée à 10 kg par personne. Les produits transformés constituent près du tiers de cette consommation, principalement sous forme de conserves et de produits congelés prêts-à-utiliser. 1 » Quoiqu’il s’agisse d’une augmentation, c’est encore très peu par rapport à la consommation de viande qui, elle, tourne généralement autour des 30 kg par personne. Les filets de poisson frais et congelés à chair blanche (comme la sole, la morue, le pangasius, le tilapia, l’aiglefin et la goberge), les crevettes, le thon (surtout en conserve), la truite et le saumon sont les produits les plus consommés et appréciés. Ces produits marins viennent d’un peu partout en raison de l’internationalisation des échanges commerciaux et de choix politiques qui, jusqu’à présent, privilégiaient les marchés extérieurs.

Les arrivages de poissons et fruits de mer au Québec

Les arrivages s’effectuent soit par voie aérienne, maritime ou terrestre. Souvent, les produits de la mer ont parcouru pas mal de kilomètres avant d’arriver dans l’assiette du client (même ceux dits « frais » !) et la plupart proviennent de fermes d’élevage. L’aquaculture est une jeune industrie en fort développement partout dans le monde et dans laquelle le Québec s’est également lancé. Ce qui n’est pas déjà sans causer des problèmes majeurs à l’environnement : pollution, contamination de certaines espèces, etc.
Même si c’est à la maison que l’on mange le poisson, le restaurant reste un lieu privilégié pour déguster des produits marins tels que les coquillages et les crustacés. La mode du sushi dans les années 80, le retour du poisson-frites (fish’n chips), les duos poisson ou crustacé/viande (les fameux surf ’n turf) et les campagnes d’information sur les bienfaits de ces protéines (le Guide alimentaire canadien recommande de manger du poisson au moins deux fois par semaine) ont encouragé et gonflé la demande.

La pêche au Québec

La pêche québécoise est à notre porte, et pourtant, plus de 70 % de nos ressources locales partent encore à l’étranger : aux États-Unis, qui achètent 63 % de la production canadienne 2, et au Japon, deuxième importateur de poissons et fruits de mer canadiens. Quant au marché chinois, il se développe beaucoup, la Chine étant le plus gros producteur et consommateur de poissons et fruits de mer au monde 3. Les exportations québécoises devraient fléchir légèrement dans les années à venir en raison des nouvelles intentions gouvernementales de valoriser et promouvoir le marché intérieur (avec des campagnes d’incitation comme celle sur le homard, le crabe des neiges, le maquereau, etc.). En raison du fort déclin des stocks (notamment celui de la morue), la pêche québécoise ne repose plus aujourd’hui que sur les crustacés : crabes des neiges, crevettes et homards formant le trio de tête 4.

À télécharger : Répertoire des poissons et fruits de mer du Québec (5e éd.), MAPAQ, 2009, www.mapaq.gouv.qc.ca.

LEXIQUE

  • Aquaculture : élevage de poissons et fruits de mer dans des bassins ou des enclos (eau douce ou eau de mer).
  • Naissain (employé au singulier) : larves de mollusques, comme les huîtres ou les moules.
  • Pêche durable : pêche qui laisse aux ressources et écosystèmes marins le temps de se renouveler ; respectueuse, avec des pratiques saines, équitables et non destructrices pour l’environnement.
  • Poissons pélagiques : poissons vivant près de la surface ou entre la surface et le fond, comme les harengs, les sardines, les anchois et les maquereaux.
  • Ressources halieutiques : ensemble des espèces aquatiques vivantes, exploitées par l’homme (eau douce et eau de mer).
  • Surpêche : pêche excessive qui menace le renouvellement des ressources halieutiques.

Les listes rouges

Surpêche, pollution et croissance démographique ont pour conséquence l’épuisement mondial des ressources halieutiques. Les grands organismes internationaux de défense et de protection de l’environnement et de la nature, comme les aquariums, établissent et diffusent leur liste rouge des espèces marines (situation critique des stocks, pêche intensive et dévastatrice sur les écosystèmes, contamination de bassins aquacoles, etc.). Ces listes, variables d’un organisme à l’autre selon l’interprétation des données, constituent des outils pour le consommateur final et les professionnels, pour les aider à faire de meilleurs choix et à trouver des solutions de rechange au moment de l’achat 5 : les espèces à éviter, celles à consommer avec modération et celles à privilégier.

Les listes les plus complètes sont celles d’Ocean Wise (un programme de conservation créé par l’Aquarium de Vancouver ; on y trouve, entre autres, des informations sur les espèces, mais aussi une liste des restaurants adhérant au programme 6), de Seafood Watch (le programme de l’Aquarium Monterey Bay de Californie) et de SeaChoice (un regroupement d’organismes, dont la Fondation David Suzuki), toutes accessibles gratuitement sur les plateformes iPhone et iPad.


À télécharger : Ocean Wise (www.oceanwise.ca), SeaChoice (www.seachoice.org), Seafood Watch (www.seafoodwatch.com).

Écocertification et traçabilité

L’écocertification et la traçabilité sont les deux grandes tendances actuelles qui permettent de garantir l’approvisionnement auprès de sources reconnues, en accord avec les normes établies de durabilité 7. Ce sont également (et surtout !) deux atouts commerciaux majeurs que les instances officielles et sectorielles souhaitent de plus en plus valoriser, afin d’augmenter les ventes intérieures 8. Pour le moment, seule la crevette nordique a obtenu, en 2008, la certification écologique du Marine Stewardship Council (MSC) 9 – le travail sur le renouvellement de cette certification d’une durée de cinq ans est d’ailleurs en cours. Certes, ces démarches de demande de certification écologique nécessitent des investissements. Mais lorsqu’elles aboutissent, les résultats sont immédiats et positifs : garantie de salubrité des produits, protection et croissance des marchés intérieurs. C’est pourquoi l’industrie de la pêche travaille à faire certifier d’autres espèces comme le crabe des neiges ou la mactre de Stimpson. Jean-Paul Gagné, président de la Table des pêches maritimes et directeur général de l’AQIP (Association québécoise de l’industrie de la pêche), croit que « d’ici sept à huit ans, toutes les pêches seront certifiées au Québec ». Toutefois, du côté du homard de Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine, c’est vers un processus de traçabilité (par l’ATQ, Agri-Traçabilité Québec 10) que l’industrie se dirige et non vers un label du type MSC.

Le Québec se met-il à la pêche durable ?

Alors que la côte est canadienne considère à peine la pêche durable, la côte ouest paraît plus avancée sur le dossier, au vu des campagnes de sensibilisation et de l’implication de ses chefs restaurateurs. Au Québec, encore trop de restaurateurs continuent de ne pas se soucier de leur source d’approvisionnement en poissons et fruits de mer. Certains font des choix discutables, par manque de connaissance ou d’intérêt. D’autres, par contre, ont décidé de fournir leur part d’efforts.

Du côté des fournisseurs

L’entreprise Pec-Nord, située en Basse-Côte-Nord, est pionnière dans la culture du pétoncle au Québec. Son expertise et ses techniques d’élevage, de production de naissain et de domestication des souches viennent d’être reconnues comme un « Best Choice » selon le Seafoodwatch Program du Monterey Bay Aquarium 11.

Du côté des distributeurs

Les Pêcheries Norref, l’un des plus importants distributeurs indépendants de poissons et de fruits de mer au Québec, ont décidé d’indiquer sur leur système de facturation les produits marins issus de la pêche durable selon Ocean Wise. Chaque produit reconnu par le programme de conservation sera ainsi marqué par un petit logo. Il s’agit d’un premier grand pas pour l’entreprise Norref, qui compte ensuite faire le même travail avec le programme SeaChoice et celui de WWF, et de proposer par la suite son propre référentiel adapté au marché québécois.

Pêche durable du restaurateur 101

  • Auprès de ses fournisseurs. Demander des informations sur l’origine des stocks et sur la méthodologie des pêches. Faire pression pour avoir des poissons bien pêchés et non menacés. Se créer un réseau de fournisseurs et avoir un contact privilégié avec chacun. Aller vers des produits de provenance locale et issus d’une pêche responsable.
  • Auprès de sa brigade. Expliquer le pourquoi et le comment. Former et responsabiliser.
  • Aux clients. Expliquer la démarche de l’établissement, son engagement, ses choix. Les sensibiliser et leur (ré)apprendre à apprécier d’autres espèces et préparations. Savoir faire attendre : la disponibilité des poissons varie selon leur saison de reproduction et les quotas.
  • Faire preuve de créativité. Savoir travailler le poisson dans son intégralité. Combiner les modes de cuisson et de préparation. Faire découvrir des espèces méconnues.

Du côté des restaurateurs

Depuis peu, de grandes chaînes prestigieuses s’engagent dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables. Par exemple, depuis janvier 2010, à l’issue d’un vote lors d’un congrès, tous les établissements Relais et Châteaux ont décidé de ne plus servir de thon rouge. Pour le chef du Toqué !, Normand Laprise, la pêche durable est avant tout celle qui encourage et soutient les pêcheries artisanales et locales. Les systèmes de quotas de pêche sont intéressants, seulement s’ils permettent de répartir équitablement le travail. Le chef Laprise privilégie et pratique depuis toujours le « direct » : il sait d’où vient son poisson, qui l’a pêché et de quelle manière. En partant du principe suivant : « Ce que je ne mange pas, je ne le sers pas aux autres », il tente d’être créatif avec le répertoire des produits marins québécois et de surprendre sa clientèle. Aussi propose-t-il, à la Brasserie T !, des bourgots à l’ail au lieu des classiques escargots français !


Pour l’ancien chef exécutif du Panache, François Blais, qui a remporté en mai 2010 la 9e compétition culinaire Cooking for Solutions, présentée à l’Aquarium Monterey Bay de Californie (avec sa recette de pétoncles Pec-Nord aux canneberges et au champagne), le déclic « pêche durable » a eu lieu dès les années 2000 grâce à des fournisseurs venus le voir directement pour lui offrir des produits différents (d’élevage et sauvages comme l’omble et le doré). Lui aussi privilégie, en saison, les circuits de distribution courts. Au fil des ans et de l’expérience, François Blais s’est bâti son réseau de contacts (des pêcheurs madelinots, gaspésiens et de la Côte-Nord), ainsi que sa liste de poissons durables.

D’autres restaurateurs, comme Jérôme Ferrer, s’efforcent d’avoir une approche et une gestion durables des produits marins servis dans leurs établissements. Sublimer des espèces méconnues comme les sardines, les harengs et les maquereaux – des petits poissons pélagiques – s’impose d’ailleurs comme une nouvelle tendance. Mais beaucoup de chefs trouvent que l’approvisionnement en produits de la mer québécois reste encore compliqué et relativement onéreux. Le manque de synergie entre les circuits de distribution est une critique récurrente. Pourquoi est-ce plus facile de faire venir du poisson de l’étranger que du poisson d’ici ?

On le voit, il s’agit ici d’initiatives individuelles, prises par des restaurants généralement haut de gamme. Qu’en est-il des chaînes de restauration et notamment des restaurants à sushis ? Fin 2010, Bento, la plus grosse compagnie de sushis au Canada, devient la première entreprise de son secteur à adopter une politique d’approvisionnement écoresponsable 12. Pour attester que les produits qu’elle met au menu de ses comptoirs sont issus de la pêche durable, l’entreprise a choisi le programme SeaChoice.

Certains diront que la démarche et l’implication diffèrent selon le type d’établissement : grande ou petite table gastronomique, chaîne de restauration, complexe hôtelier ou service alimentaire d’un établissement hospitalier. Pourtant, quelles que soient la taille, la nature et la localisation de son établissement, chacun devrait s’éveiller à la « démarche poissons » et la mettre en oeuvre. Le principe de disponibilité alimentaire 365 jours par année, le « tout servir tout au long de l’année, sans interruption dans le calendrier », n’est plus viable. Il faut retourner au principe de respect des cycles naturels, pour être juste, cohérent et en accord avec la nature, afin de profiter de ses qualités optimales et préserver les ressources. Et cela s’applique à l’ensemble des acteurs du secteur des HRI. Grands ou petits. À terme, ceux qui ne prendront pas part au mouvement risquent de se faire boycotter par la clientèle, de plus en plus informée et sensibilisée. Plus que jamais, cuisiner exige de la réflexion, du bon sens et de la tempérance. La mer au menu, mais pas n’importe laquelle.

  • 1 MAPAQ. Recherche marketing en soutien au développement de produits de charcuterie de poissons et de fruits de mer, Jacques Grysole (Expansion Stratégies inc.), Rapport de recherche-développement n° 170, Les publications de la Direction de l’innovation et des technologies (DIT), 2009.
  • 2 Un chiffre en baisse en raison de l’effondrement du marché américain (crise du homard en 2010).
  • 3 Agriculture et Agroalimentaire Canada. Le commerce des fruits de la mer au Japon, Rapport sur les indicateurs de marché, octobre 2009.
  • 4 MAPAQ. Les pêches et l’aquaculture commerciales, Bilan 2008 et perspectives, 2010.
  • 5 Même les grandes chaînes d’épicerie s’y mettent. Metro propose sur son site des suggestions de remplacement, [en ligne], http://www.metro.ca/userfiles/Image/corpo/Responsabilite/substituts.jpg
  • 6 Marc-André Royal, chef propriétaire du St-Urbain à Montréal, en fait d’ailleurs partie. C’est le premier restaurant certifié Ocean Wise au Québec.
  • 7 Sans oublier les produits biologiques, qui s’inscrivent dans une dynamique de pêche durable.
  • 8 MAPAQ. Pêche Impact, le journal des pêches, août-septembre 2010.
  • 9 Il s’agit d’un programme de certification internationale pour le secteur des pêches, accordé aux produits issus d’une pêcherie gérée selon des principes de développement durable (état des stocks de poisson, impact sur le milieu marin et système de gestion de la pêche) et de respect de l’environnement.
  • 10 http://www.agri-tracabilite.qc.ca/
  • 11 MAPAQ. Pêche Impact, le journal des pêches, août-septembre 2010.
  • 12 http://www.davidsuzuki.org/media/news/2010/11/bento-partners-with-seachoice/

Un grand merci à tous ces professionnels qui ont répondu à mes questions  : Line Archambault (www.norref.com), François Blais, Jérôme Ferrer
(www.europea.ca), Jean-Paul Gagné (www.agip.com), Normand Laprise (www.restaurant-toque.com), Laurent Provost
(www.aquastar.com), François Montminy-Munyan
(www.mapaq.gouv.qc.ca).



10 avril 2011

Principales espèces issues de la pêche commerciale québécoise

Eau de merEau douce
Crabe des neiges Anguille
Crevette nordique Barbotte brune
Homard d’Amérique Esturgeon jaune (très rare)
Flétan du Groenland ou turbot Esturgeon noir (très rare)
Flétan de l’Atlantique Perchaude
Crabe commun
Hareng de l’Atlantique (pêche marginale)
Maquereau bleu (pêche marginale)
Buccin ou bourgot (pêche marginale)
Mactre de Stimpson (pêche marginale/en développement)
Morue de l’Atlantique (pêche très marginale)
Pétoncle (pêche très marginale/aquaculture)
Mye (pêche très marginale/aquaculture)

Principales espèces issues de l’industrie aquacole québécoise

Eau de merEau douce
Moule bleue Omble de fontaine ou truite mouchetée
Pétoncle Truite arc-en-ciel
Mye Omble chevalier
Oursin vert Doré (très peu/surtout pour pourvoiries)
Huître américaine (à venir)


10 avril 2011 - Par Sophie Suraniti

Qu’en est-il de l’approvisionnement en poissons et fruits de mer dans les services alimentaires institutionnels québécois ? La démarche de ces établissements va-t-elle vers un approvisionnement dit durable ? Est-ce un dossier prioritaire ?

Voilà un sujet on ne peut plus d’actualité chez Sodexo Canada ! En effet, dans le cadre de son Better Tomorrow Plan 1, l’entreprise lance officiellement sa politique en matière de durabilité des poissons et fruits de mer. Ainsi, d’ici décembre 2011, tous les poissons et fruits de mer jugés en péril selon les listes établies par le Fonds mondial pour la nature (WWF) et d’autres ONG, seront retirés des menus. En outre, l’entreprise s’engage à s’approvisionner, d’ici 2015, uniquement auprès de fournisseurs ayant des pratiques de pêche et d’aquaculture durables. Dès le mois d’avril, Sodexo Canada va communiquer sur cette nouvelle politique d’approvisionnement auprès de ses collaborateurs, partenaires et clients (hôpitaux, services aux aînés, universités, collèges, etc.). Pour Denise Bernachez, directrice du marketing et du développement (Sodexo Québec), ce programme d’approvisionnement durable est relativement facile à mettre en œuvre, par rapport à d’autres – celui de la réduction de la teneur en sel par exemple. En gros, l’exercice consiste à comparer les listes actuelles de produits avec celles fournies par les organismes partenaires comme WWF, de faire des changements ou réaménagements adéquats, en gardant le cap sur la variété et la fréquence des items proposés. Aussi, chaque site (service alimentaire) doit revoir ses menus et recettes et les adapter en conséquence ; le plus difficile étant de trouver LE produit de remplacement. Quant aux clients aux processus de concertation et validation plus longs (les services nutritionnels hospitaliers par exemple) ou encore ceux imposant des données fixes (avoir telle espèce de poisson au menu), il faudra être convaincant et persuasif ! Les chefs devront eux aussi changer leurs habitudes, comme ne plus utiliser tel produit marin même si le succès de la recette en dépend. Denise Bernachez et Chris Roberts, directeur Entreprise citoyenne de Sodexo Canada, s’entendent pour dire que la réussite d’un programme de cette nature repose avant tout sur l’implication de tous les acteurs de la chaîne : les fournisseurs (surtout), l’ensemble du personnel (chefs, cuisiniers, nutritionnistes, etc.) et les clients répondants. Et, comme le volume d’approvisionnement de Sodexo Canada provient à environ 90 % de la société High Liner – l’un des principaux fournisseurs de produits de la mer en Amérique du Nord s’étant doté d’une politique durable (voir encadré en fin d’article) – les objectifs devraient être rapidement et aisément atteints. Même si les clients sont actuellement plus intéressés par les circuits d’approvisionnement locaux que marins…

Du côté de la Commission scolaire de Montréal, la question des achats en poissons et fruits de mer issus de la pêche durable ne fait pas partie, à proprement parler, d’un programme particulier. Par contre, la CSDM s’est dotée d’un Plan vert depuis 2006 2, dans lequel est défini l’ensemble de sa politique d’acquisition de biens et services dont une règle claire : « [...] à prix égal, le produit québécois sera retenu » 3. Rappelons que la CSDM est la seule commission scolaire où l’administration de ses services alimentaires n’est pas sous la tutelle d’organismes privés, mais sous la coordination de régisseurs, dont cinq sont des diététistes responsables de la politique alimentaire. À ces cinq diététistes-régisseurs, s’ajoute une nutritionniste qui s’occupe des programmes d’éducation en nutrition. Ce groupe de six nutritionnistes gère ainsi tous les services alimentaires et assure la coordination des programmes de soutien alimentaire et d’éducation en nutrition. Leur rôle est de planifier, organiser, superviser, contrôler et évaluer les besoins et les ressources alimentaires ; de l’approvisionnement à la livraison des repas. À l’heure actuelle, la CSDM gère 35 cafétérias. Ce qui représente ente 12 000 et 15 000 repas servis quotidiennement. Pour ce type d’institutions, qui déterminent longtemps à l’avance ses menus 4 et s’engagent dans le temps avec un fournisseur 5, les fluctuations liées à la disponibilité des produits, aux quantités et aux prix ne sont pas envisageables. La constance et la garantie dans le service alimentaire fourni doivent être de mise.

La réflexion concernant l’approvisionnement durable est un dossier en cours de réflexion au sein de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. L’institut compte avoir une vision globale et complète de l’ensemble de la chaîne – des fruits & légumes en passant par la viande et les poissons. Bien entendu, le facteur économique est primordial. Il s’agit donc de trouver des solutions durables tout en maîtrisant les coûts inhérents à ce type de démarche. Du compostage au recyclage, des initiatives écoresponsables ont déjà été mises en place, que ce soit à la cafétéria, à l’école ou au restaurant de l’Institut. En ce qui concerne l’approvisionnement en poissons et fruits de mer, les services alimentaires procèdent par soumission 6, selon les besoins des professeurs pour les cours, et des chefs pour les menus. En outre, en tant qu’organisme de formation public, l’école suit les recommandations et directives en provenance du fédéral (Pêches et Océans Canada) qui dicte notamment les normes de ventes de poissons. Par exemple, avec le doré, comme pour tous les autres produits de lac, il faut respecter les saisons de commercialisation. Quant aux distributeurs, ils peuvent eux aussi informer l’école que telle espèce n’est plus vendue. Dans le cadre des cours en approvisionnement, la dimension durable est certes abordée (par exemple, quels sont les poissons en voie d’extinction), mais c’est surtout la variété et la fraîcheur des produits de la mer – comment les (re)connaître, lire les étiquettes – et les différents impacts budgétaires (transport, emballages…) que des chefs-enseignants comme Aloïs Furer communiquent aux étudiants.

Marc-Olivier Venne-Lambert, spécialiste Poissons et fruits de mer chez GFS Montréal, observe des différences notables entre les tendances de consommation de la côte est et celles de la côte ouest ; ces dernières étant plus engagées dans le développement durable, en raison de la présence de programmes de conservation comme Ocean Wise (aquarium de Vancouver). Entre l’est et l’ouest, les pratiques et les goûts diffèrent – par exemple, le saumon du Pacifique est jugé trop sec et moins goûteux côté est. Il faut donc être constamment à l’écoute de ses clients et adapter les sources d’approvisionnement en fonction des besoins de chacun, encore trop souvent conditionnés par les (bas) prix... Comme beaucoup d’entreprises et d’institutions, GFS Canada gère aujourd’hui plus « durablement » certains postes énergivores (papier, contenants, etc.). Et si l’approvisionnement en produits de la mer ne fait pas l’objet d’une politique écrite noir sur blanc, l’entreprise, membre du programme Ocean Wise, privilégie dès que possible les fournisseurs ayant des pratiques durables – comme le saumon d’élevage de l’Atlantique de la société True North 7. Quant à la division GFS Montréal, elle annonce une plus grande implication dans le programme Ocean Wise d’ici les prochains mois. Pour le moment, sur le terrain, il s’agit surtout « d’éduquer » le client en lui faisant prendre conscience que travailler avec un produit certifié s’avère gagnant à moyen et à long terme 8. Actuellement, GFS propose environ une trentaine de produits surgelés ou frais certifiés Ocean Wise (calmars, pétoncles, flétans, saumons…) et se fournit, entre autres, auprès des plus gros fournisseurs d’Amérique du Nord comme Aquastar, Export Packers et High Liner, eux-mêmes engagés dans différents programmes d’achat durable.

High Liner : R.E.S.P.E.C.T.

R.E.S.P.E.C.T. 9 est le nom du programme de développement durable de l’entreprise High Liner, l’une des plus importantes sur le marché canadien de vente et de transformation de poissons et fruits de mer. Cet acteur majeur (soit la moitié du poisson surgelé vendu en supermarché) annonce un approvisionnement 100 % durable d’ici la fin de 2013 : tous les produits marins seront et devront être issus de pratiques de pêche et d’aquaculture certifiées durables ou responsables, selon les organismes partenaires tels que l’ACC (Aquaculture Certification Council) et le MSC (Marine Stewardship Council).

Ce qu’il faut retenir

  • En matière de développement durable, il y a des initiatives bien plus complexes à mettre en œuvre au sein d’un établissement que celle relative à l’approvisionnement en produits marins issus d’une filière durable.
  • De plus en plus, toute entreprise souhaitant être reconnue « verte », communique sur ses initiatives en achat durable. Le plus important salon de fruits de mer, le Boston Seafood Show, qui a eu lieu du 20 au 22 mars, a confirmé cette tendance.
  • Les fournisseurs sont les pierres angulaires des programmes de certification.
  • Les poissons et fruits de mer ne sont pas considérés comme de « gros vendeurs » au sein des services alimentaires institutionnels québécois. Ils sont au menu, une à deux fois par semaine, selon les recommandations du guide alimentaire canadien.
  • 1 Le plan global en développement durable du groupe Sodexo. Lancé fin 2009, ce plan repose sur trois priorités (la nutrition, la santé et le bien-être, le développement des communautés locales et l’environnement) et quatorze engagements (dont les achats issus de filières locales, durables, etc.).
  • http://www.csdm.qc.ca/CSDM/Environnement/PlanVert.aspx
  • http://www.csdm.qc.ca/Secondaire/ServicesAlimentaires/MangerQuebecois.aspx
  • 4 Les fruits de mer (pétoncles, crevettes et goberges) sont proposés une fois par mois et les poissons (hoki, tilapia et saumon), une fois par semaine. Il s’agit de produits surgelés.
  • 5 L’octroi du service se fait par appel d’offres. À la CSDM, un appel d’offres dure quatre ans (deux fois deux ans, renouvelé chaque année). C’est l’entreprise Dubord & Rainville qui assure actuellement ce service.
  • 6 Avec principalement deux fournisseurs réguliers.
  • 7 Il s’agit de la certification écologique Seafood Trust (www.heritagesalmon.com).
  • 8 On dénombre actuellement une vingtaine de programmes de certification.
  • http://www.highlinersustainability.com/fr/index.htm

Remerciements

  • Sodexo Canada : Chris Roberts, directeur Entreprise citoyenne (www.sodexo.ca)
  • Sodexo Québec : Denise Bernachez directrice du marketing et du développement
  • CSDM : Claire Pelletier, responsable des services alimentaires & Élaine Lévesque, régisseure de cafétérias et responsable des approvisionnements (www.csdm.qc.ca)
  • ITHQ : Paul Caccia, directeur des communications ; Aloïs Furer, chef-enseignant & Lionel Gosselin, responsable des achats (www.ithq.qc.ca)
  • GFS Montréal : Marc-Olivier Venne-Lambert, spécialiste Poissons et fruits de mer (www.gfscanada.com)


10 avril 2011 - Par Caroline Rodgers

Aujourd’hui, le marché des mets à emporter et des livraisons totalise 12 milliards de dollars au Canada, ce qui représente 36 % des ventes dans la restauration, selon le NPD Group, société spécialisée dans les études de marché. Cette tendance devrait s’amplifier pour plusieurs raisons, entre autres, parce que de plus en plus de consommateurs souhaitent déguster la cuisine des restaurants dans le confort de leur foyer, en économisant du même coup sur le pourboire et les boissons, souligne Regina Ip, gestionnaire de comptes, services alimentaires au NPD Group.

Longtemps associé à la restauration rapide, le marché des mets à emporter s’étend aujourd’hui à la gastronomie, comme en témoigne notamment le succès de l’Espace boutique Europea, ouvert par le chef Jérôme Ferrer et ses associés, environ trois ans après l’ouverture de leur restaurant du même nom.


Son comptoir de mets à emporter est très populaire auprès des travailleurs du Vieux-Montréal. Ceux-ci raffolent de ses sandwichs sophistiqués et de ses pâtisseries, mais apprécient également le côté pratique de sa formule « boîte à lunch ».

Si, au départ, ce contenant était une véritable boîte à lunch de carton, au fil du temps, les commentaires des clients ont amené Europea à remplacer celle-ci par un petit sac de tissu réutilisable, plus écolo.

Le sac de tissu réutilisable de l’Espace boutique Europea

Photo : Restaurant Europea

Cette évolution témoigne d’un fait : pour 59 % des consommateurs, il est important que le contenant des mets à emporter soit le plus respectueux possible de l’environnement, d’après le NPD Group. On observe donc une forte tendance chez les restaurateurs à opter pour des emballages et contenants recyclables, compostables ou faits de matériaux recyclés, tendance confirmée par les distributeurs à qui le magazine HRI a posé la question.

L’option verte : comment se positionner ?

Depuis deux ou trois ans, énormément de produits d’emballage et de contenants aux propriétés écologiques sont apparus sur le marché. Toutefois, leur prix est encore généralement supérieur à celui des contenants traditionnels.

En tant qu’entrepreneur, on choisit des contenants écologiques pour protéger l’environnement et pour être une bonne entreprise citoyenne, mais aussi pour améliorer son image et parce que les clients le demandent. Comment tourner nos bons choix environnementaux à l’avantage de notre entreprise ?

« Il faut le faire savoir à notre clientèle en indiquant les propriétés des contenants, par exemple au moyen d’une petite estampe, et en le mentionnant clairement sur le site Internet de notre commerce », dit Carl Bélanger, conseiller Gestion Croissance au SAJE Accompagnateur d’entrepreneurs.

Mais aujourd’hui, alors que les contenants plus verts sont en bonne voie de devenir la norme, cela ne suffit plus pour se distinguer de la concurrence, croit Carl Bélanger.

« Aujourd’hui, la bataille se fait aussi sur l’implication sociale de l’entreprise au sens plus large, dit-il. On va plus loin. »

C’est ainsi que le traiteur Avec Plaisirs, qui a été parmi les pionniers sur le marché en lançant il y a quelques années sa boîte à lunch écologique, faite de carton recyclé avec imprimés à encre végétale et contenants compostables, ira plus loin en 2011 en proposant des livraisons carboneutres. L’entreprise, qui livre jusqu’à 3 000 boîtes à lunch par semaine en haute saison, participe à Zéro CO2, un programme de compensation des émissions de carbone qui permettra de planter 500 arbres pour annuler les émissions de carbone des livraisons et du carton des boîtes à lunch.


Photo : Traiteur Avec Plaisirs

« Il est important, quand on veut se positionner comme une entreprise verte, d’avoir des éléments quantifiables et mesurables dans nos actions de développement durable, dit André Ménand, conseiller Gestion Croissance au SAJE Accompagnateur d’entrepreneurs. Il faut dire à nos clients les engagements que l’on prend, et rendre des comptes à la fin de l’année, par exemple en nombre de tonnes de déchets ou de GES évités. »

Quoi qu’il en soit, il ne faut pas croire qu’il suffit d’offrir des contenants écolos pour vendre nos produits !

« Ce n’est pas le point qui va faire vendre en premier lieu, dit André Ménand. L’important, avant tout, c’est d’avoir bien choisi le type d’aliments qu’on prépare, d’avoir bien étudié à qui on veut le vendre et à quel endroit. L’emballage vert est un argument qui vient compléter le tout. »

Une réflexion à laquelle un nouveau traiteur, Les Tiffins Traiteurs, s’est prêté avant de lancer son produit, des repas d’inspiration multiethnique raffinés, servis dans des contenants traditionnels importés de l’Inde !


Photo : Maxime Ferron

« Nous voulions des contenants entièrement réutilisables, dit Jordan Stapleton, chef et copropriétaire. Nous avons donc importé de l’Inde les tiffins, des boîtes en acier inoxydable que nous récupérons chez le client après usage. Cela demande donc aussi un effort pour l’environnement de la part du client. Mais notre clientèle cible est également prête à payer un peu plus cher pour avoir des lunchs de qualité gastronomique, et la majorité de nos clients sont des gens d’affaires qui travaillent au centre-ville de Montréal. »

Chez St-Hubert, qui avait opté pour le Bioxo, un contenant de mousse oxo-dégradable, en 2007, on a décidé de changer tous les contenants l’an dernier pour des matières encore plus écologiques. La chaîne a opté pour des boîtes de carton recyclé et des contenants compostables à l’intérieur, ce qui, à ses dires, équivaut à détourner 412 tonnes de déchets par an des sites d’enfouissement.

Petit lexique des nouvelles matières

  • Acide polylactique (polylactic acid), communément appelé PLA : polymère transparent entièrement biodégradable, fait à partir de la fermentation d’amidon de maïs, de blé, de betterave ou d’autres végétaux. Ses qualités sont semblables à celles du plastique utilisé dans les contenants jetables transparents. Le PLA ne résiste pas à des températures dépassant 110 °F.
  • Amidon : glucide provenant des végétaux (maïs, pomme de terre, tapioca ou autres) pouvant servir à fabriquer des ustensiles plus résistants à la chaleur que ceux fabriqués à partir de PLA. Ces ustensiles sont 100 % compostables dans un délai de 60 jours dans des conditions optimales, selon la firme Nova Envirocom.
  • Bagasse : résidu fibreux de la canne à sucre. On peut la mouler, seule ou avec d’autres fibres comme le bambou, pour en faire de la vaisselle compostable qui résiste bien à la chaleur et aux liquides, et qui va au four à micro-ondes.
  • Mousse de polystyrène oxo-dégradable : mousse de polystyrène à laquelle on a ajouté un additif chimique, le TDPA (totally degradable plastic additive), lequel amorce sa dégradation, elle-même accélérée par les rayons ultraviolets (UV) du soleil, la chaleur ou un stress mécanique. Cette mousse est exclusivement fabriquée par Cascades qui la commercialise sous le nom de BioxoMC. Selon Cascades, la mousse de polystyrène oxo-dégradable BIOXO MC s’oxo-dégradera en fine poudre, ce qui aurait pour principal avantage de réduire le volume d’espace occupé dans les sites d’enfouissement.

Contenants : des nouveautés

Assiettes et bols Gusto BIOXO mc, chez Cascades : la gamme a été entièrement redessinée. De forme ronde et à motifs, les plats sont plus solides que ceux de la génération précédente d’assiettes carrées. En mousse de polystyrène oxo-dégradable.

Gobelets pour boissons chaudes et bols à soupe compostables Bare, chez Les Emballages Carrousel : ils sont faits de matière végétale, avec revêtement intérieur en biopolymère Ingeo, et peuvent aller au micro-ondes. Ils sont offerts avec des motifs personnalisés.

UltraFit mc, chez Cascades : Ce porte-gobelet pour quatre verres est destiné au marché institutionnel et à la restauration rapide. Selon le fabricant, il a la particularité de se « désimbriquer » facilement. Ce nouveau design permet d’offrir un soutien ferme aux gobelets de 8 à 32 onces. En pâte moulée à 100 % recyclée et recyclable.

Assiettes Mucho Gusto BIOXO mc, chez Cascades : cette gamme d’assiettes rigides est adaptée aux repas copieux et est 40 % plus solide que la gamme d’assiettes Gusto mc. Elle se décline en assiettes sans ou avec trois compartiments. En mousse de polystyrène oxo-dégradable.

La gamme Green-to-go de Polar, offerte chez Farinex et Les Emballages Carrousel : ces contenants rabattables à repas et hamburgers sont en pulpe (bagasse) moulée. Ils sont offerts en six formats, sont 100 % biodégradables et compostables, vont au micro-ondes et résistent à la chaleur au four ordinaire jusqu’à 212 °F. Ils peuvent aller au congélateur et sont résistants à l’huile.

Photo : Farinex

La gamme Earth Choice de Pactiv, offerte depuis janvier 2010 chez Les Emballages Carrousel : il s’agit de 18 formats d’assiettes, de contenants refermables et d’assiettes à compartiments faits de pulpe moulée (bagasse, ou mélange sucre de canne et bambou) biodégradable. De couleur blanche, ils résistent à la graisse et à l’humidité et vont au micro-ondes.

La gamme Bottle Box de Novelis, offerte chez Farinex : ces contenants carrés à charnières sont faits à 100 % de bouteilles de plastique postconsommation recyclées. Ils sont idéals pour les salades, les produits de type déli et les repas standards (ne pas excéder 165 °F). Un système de bouton pressoir au design unique les rend hermétiques et empilables.

Photo : Farinex

La gamme Cube Plastics de Polar, chez Farinex : ces contenants à repas, ronds ou rectangulaires, sont faits de polypropylène, l’un des trois matériaux de plastique acceptés par les programmes de recyclage. Ils viennent avec des couvercles séparés facilitant l’empilage, vont au micro-ondes ou au lave-vaisselle, sont étanches aux fuites et sont offerts transparents, noirs et blancs.

Photo : Farinex

Bols à salade Biogo de Tilton : ces bols et couvercles transparents sont offerts en quatre formats : de 300 ml à 1,5 l. Ils sont faits de PLA (polylactic acid), un biopolymère végétal, compostable là où il existe des installations de compostage industriel.

Photo : Les plastiques Tilton



10 avril 2011 - Par Christian Latour

En 1978, le publicitaire québécois Jacques Bouchard (1930-2006) publiait :Les 36 cordes sensibles des Québécois, une analyse de l’identité sociale des Québécois francophones basée sur leurs habitudes de consommation. Depuis sa parution, cet ouvrage a servi de guide et a donné le ton à toute l’industrie publicitaire québécoise 1. Cet ouvrage important contient des informations qui nous aident à comprendre les comportements des consommateurs québécois, mais également les comportements des employés québécois, des fournisseurs québécois, des partenaires financiers québécois, etc. L’ouvrage de Jacques Bouchard contient, à mon avis, des connaissances fondamentales pour toute personne qui exploite un restaurant au Québec ou qui envisage de le faire.

Ce qu’il faut absolument savoir concernant les Québécois francophones
Nous sommes « uniques », aucun autre peuple au monde ne possède le même bagage génétique. Nous sommes la conséquence de notre environnement singulier et de nos 400 ans d’histoire. Selon Jacques Bouchard, il résulte de cet assemblage particulier une structure identitaire spécifique qui nous caractérise et qui influence aussi bien nos décisions d’achat que l’ensemble de nos comportements (les émissions que nous regardons à la télévision, nos lectures, nos voyages, les hôtels, et les restaurants que nous fréquentons, etc.).

Notre structure identitaire est composée de 6 racines et de 36 cordes sensibles, et c’est à partir de cette structure que nous pouvons commencer à dresser le portrait type des Québécois francophones.

Les 36 cordes sensibles et les 6 racines des Québécois

RACINE TERRIENNE très profonde

  • 1. Le bon sens
  • 2. L’amour de la nature
  • 3. La simplicité
  • 4. La fidélité au patrimoine
  • 5. La finasserie
  • 6. L’habileté manuelle

RACINE MINORITAIRE

  • 7. Le mercantilisme
  • 8. L’envie
  • 9. La tolérance
  • 10. Le matriarcat
  • 11. Le potinage
  • 12. La surconsommation

RACINE NORD-AMÉRICAINE

  • 13. La recherche du confort
  • 14. Le goût bizarre
  • 15. La solidarité continentale
  • 16. La bosse des technologies
  • 17. Le sens de la publicité
  • 18. L’entrepreneuriat

RACINE CATHOLIQUE

  • 19. Le scepticisme
  • 20. L’esprit moutonnier
  • 21. Le fatalisme
  • 22. Le conservatisme
  • 23. L’hédonisme
  • 24. La joie de vivre

RACINE LATINE

  • 25. L’amour des enfants
  • 26. Le besoin de paraître
  • 27. Le talent artistique
  • 28. La sentimentalité
  • 29. L’instinctivité
  • 30. Le chauvinisme

RACINE FRANÇAISE

  • 31. Le cartésianisme
  • 32. L’individualisme
  • 33. La sensualité
  • 34. La vantardise
  • 35. La tergiversation
  • 36. Les « nationalismes »

Source : Bouchard, Jacques. Les nouvelles cordes sensibles des Québécois, Montréal, Les Éditions des Intouchables, 2006, 261 p.

Que nous soyons restaurateurs, clients, employés, fournisseurs, etc., notre structure identitaire spécifique nous influence. Elle détermine nos us et coutumes. Elle se concrétise expressément dans l’ensemble de nos choix et de nos comportements sociaux.

Pour en savoir encore un peu plus sur les Québécois francophones, vous êtes invité à explorer, dans les lignes qui suivent, les six cordes sensibles issues de leur racine terrienne et l’utilité que nous pouvons en tirer dans le domaine de la restauration.

NOTRE RACINE TERRIENNE

Nous sommes tous, à quelques générations près, des filles et fils de la terre, des « habitants ». Grâce à cette racine, nous avons une affinité particulière avec la cuisine du terroir. Pour nous, cette cuisine est pleine de bon sens puisqu’elle prend les produits dans nos champs, dans nos bois, dans nos jardins et même dans nos eaux, et elle les amène jusque dans notre assiette.

De notre racine terrienne nous avons hérité de six cordes sensibles :

Corde sensible numéro 1 – nous priorisons le gros bon sens

Balzac définit le bon sens comme « la solide intelligence des gens simples ». Par exemple, les fraises au Québec, ça se mange l’été, pas l’hiver. Ce qui vient de la terre est bon pour la santé. Le vin, ça vient de la terre, donc c’est bon pour la santé. Un restaurant où nous pouvons apporter notre vin, quelle bonne idée !

C’est à cause de cette corde sensible que le consommateur québécois se dit : « Si je paye une bouteille de vin à la SAQ 15 $, pourquoi devrais-je payer 45 $ pour la même bouteille au restaurant ? Pourquoi devrais-je payer en plus 6,75 $ de pourboire au serveur qui va prendre environ 5 minutes pour me l’apporter et l’ouvrir ? Et en plus, pourquoi devrais-je payer un autre 6,25 $ au gouvernement pour la taxe, simplement parce que je consomme ce vin au restaurant plutôt qu’à la maison ? »

Corde sensible numéro 2 – nous aimons la nature et les animaux

L’appel de la campagne, des grands espaces et du terroir, ça fait partie de nos gènes. « Ils aiment la chasse, la navigation et les voyages », constatait l’intendant Hocquart au début de la colonie.

C’est en raison de cette corde sensible qu’on voit arriver sur le marché des restaurants avec des noms comme : Restaurant Ô Chalet, Le Club Chasse et Pêche, Restaurant Panache, Restaurant Le Filet ; également des livres de recettes avec des titres tels que : Comme au Chalet de Laurent Godbout. Notre amour de la nature se manifeste également dans les décors et objets de décoration que nous privilégions.

Corde sensible numéro 3 – nous sommes des gens simples qui recherchent la simplicité

Au Québec, on dit : « Pourquoi faire compliquer quand on peut faire simple ? »

Malgré le tapage médiatique que l’on a fait autour de la cuisine moléculaire, il n’en demeure pas moins qu’actuellement, la grande majorité des consommateurs réclame une bouffe réconfortante, simple, saine, vraie, reconnaissable et accessible. Le pâté chinois est devenu, depuis 2007, notre plat national, et nous en sommes fiers, parce que nous aimons ce plat simple qui nous rappelle notre enfance.

Pour les consommateurs, vouloir la simplicité c’est aussi, malgré ce que pensent plusieurs cuisiniers et restaurateurs, la recherche de la simplicité dans l’appellation des plats. À cause de cette corde sensible, les phrases interminables pour décrire les plats sont à éviter.

Ce que les consommateurs désirent dans leur assiette, c’est de l’abondance, de la générosité et de la couleur. Ils veulent sortir de leur quotidien, sans qu’il y ait complication ou danger.

De très bons exemples de restaurants faisant appel à cette corde sensible ont ouvert leurs portes depuis un an : Bar F, Brasserie T ! et Cabine M.

Corde sensible numéro 4 – nous aimons notre passé…et notre patrimoine

Depuis quelques années, les Québécois voyagent de plus en plus dans leur province. La ville de Québec, avec ses 400 ans d’histoire, est devenue pour nous l’espace touristique par excellence. Notre devise, je me souviens, explique pas mal de choses.

C’est en raison de cette corde sensible qu’on voit des restaurants avec des noms comme Aux Anciens Canadiens. Le retour de nos classiques d’antan et de la cuisine réconfortante (comfort food) sur les cartes fait aussi écho à ce trait de caractère des Québécois.

Corde sensible numéro 5 – nous sommes de fins finauds

Nous sommes les champions canadiens de l’absentéisme avec rémunération. Payer en argent pour épargner sur les taxes, dépasser les limites de vitesse sans nous faire prendre, passer sur les feux jaunes (orange), ralentir aux stops sans arrêter, manger la bouffe du patron sans la payer, etc., voilà autant de pratiques normales pour un grand nombre de Québécois. Bizarrement, dans la tête des Québécois, « déjouer » le méchant système ou les riches patrons, ce n’est pas faire preuve de malhonnêteté. Finasser avec le ministère du Revenu est une pratique normale pour un Québécois, selon M Bouchard 2. Le ministère du Revenu prétend même que les restaurateurs sont parmi ceux « qui font le plus "d’oublis" dans leurs rapports d’impôt… »

C’est à cause de cette corde sensible que, régulièrement, des restaurateurs doivent offrir des compensations à des clients, pour se faire pardonner d’avoir apparemment perdu des réservations qui, en réalité, n’ont jamais été faites par les clients. Les fins finauds le savent très bien… les clients ont toujours raison.

Corde sensible numéro 6 – nous sommes habiles manuellement

Le système « D » nous vient naturellement de notre nature terrienne. Nous sommes des bricoleurs naturels. Selon Jacques Bouchard, « c’est dans nos gènes : nous savons quoi faire de nos dix doigts, comme si nos mains étaient des outils ». Nous sommes, grâce à notre héritage terrien, de super « patenteux ».

C’est en raison de cette corde sensible que nous passons notre vie à rénover, à décorer et à (re)décorer nos appartements ou nos maisons. En conséquence, c’est également cette corde sensible qui nous amène à visiter des restaurants parfois plus pour leurs décors que pour ce qu’on y mange. Les restaurants, ce sont comme des vitrines dans lesquelles on peut entrer pour voir de près des aménagements et des décors originaux. On peut leur emprunter plein de bonnes idées, avec simplement l’intention de s’en servir un jour ou l’autre, lors d’une prochaine rénovation.

  • 1 En 2006, l’auteur nous a livré une mise à jour de son oeuvre, c’est-à-dire une nouvelle lecture et interprétation de nos habitudes et comportements.
  • 2 Selon Jacques Bouchard, le succès de la série télévisée Les Bougons témoigne de notre admiration pour les experts de la finasserie !

Nous vous invitons à poursuivre cette découverte des 36 cordes sensibles en vous rendant sur le blogue de notre site Internet.



10 avril 2011

À l’heure où spa rime avec santé, le milieu hôtelier souhaite attirer une clientèle concernée par son mieux-être. Toutefois, l’ajout de ce créneau exige la présence d’une équipe spécialisée pour répondre aux besoins d’une clientèle à l’affût de nouveautés. Mais cela en vaut-il le « coût » ?

Par Danielle C. Marier

Il y a moins d’une décennie, les spas en milieu hôtelier étaient décriés. Facile à comprendre à l’époque, car tout était à faire, autant du côté du personnel que de la clientèle. Sept ans plus tard, le vent a tourné : les baby-boomers, le stress du quotidien et la révolution du mieux-être ont changé la donne. Un spa n’est plus une frivolité, mais plutôt une activité qui s’inscrit dans un régime de vie sain et équilibré. Sanitas per aquam, disaient les Romains (la santé à l’aide de l’eau).

Le Réseau de veille en tourisme pose la question : « Le spa en hôtel, simple service complémentaire ou centre de profits ? » Car, pour les hôteliers, il est indéniable que les spas présentent de nombreux avantages. Pensons à une recrudescence de l’achalandage, à une hausse des revenus et des profits, à une augmentation de la valeur immobilière.

Des résultats indiquent que les clients résident plus longtemps et dépensent davantage dans un hôtel avec un spa.

En pleine expansion partout sur la planète, l’industrie des spas s’avère lucrative. Depuis quelques années, l’institut de recherche américaine SRI International observe son évolution. En 2008, le revenu de l’industrie des spas se chiffrait à 60,3 milliards, auxquels s’ajoutaient 194 milliards liés au tourisme et à l’hôtellerie. Des résultats indiquent que les clients résident plus longtemps et dépensent davantage dans un hôtel avec un spa.

Tout indique que les hôtels-spas sont là pour rester. Un grand nombre offrent déjà des forfaits, qui comprennent – outre le spa – le Pilates, le yoga, le taï-chi, différents massages et autres soins corporels. Par ailleurs, ils n’hésitent pas à se redéfinir pour se démarquer. Seules limites : l’imagination et le budget !

OÙ COMMENCER ?

N’a pas un spa qui veut ! Entre l’idée sur papier et le premier client, le chemin est long et coûteux. La conception et l’installation exigent des investissements importants et des connaissances particulières. « Comment établir le budget ? », demande Angélique Carrière, consultante en gestion de spa. « Quel éclairage convient à chaque soin ? Comment recruter le personnel ? » Un spa qui assure une qualité constante dans les soins et les services réussit à se démarquer de la concurrence. Chaque étape influence le résultat, et chaque erreur peut être coûteuse. D’où l’importance de consulter des experts dans le domaine.

TROUVER SON CRÉNEAU

Architectes et designers collaborent avec les consultants en spa pour créer des lieux inspirants. Imaginez : le Tibet annonce déjà l’hôtel-spa de luxe le plus haut du monde ! Mais il n’y a pas que le décor qui compte. Encore faut-il choisir sa clientèle et la fidéliser. Pour ce faire, le concept est crucial, et les formules varient à l’infini. En voici quelques exemples :

Entre la vinothérapie et la chocothérapie, les spas russes et finlandais se taillent une place avec énergie. Et, depuis peu, une nouvelle catégorie de voyage s’impose : le tourisme de santé, pour répondre aux besoins des baby-boomers qui aiment voyager.

Autres clientèles : les générations X et Y, qui découvrent les bienfaits des bains nordiques. Ils en font une activité à la fois sociale et familiale, qu’ils intègrent à leur mode de vie.

Photo : Amérispa Hôtel Sheraton Laval

On connaît le spa de destination, un concept global axé sur le mieux-être, comme le Spa Eastman, Le baluchon et L’eau à la bouche. Mais on constate que les enfants raffolent des spas. On commence d’ailleurs à concevoir des environnements adaptés pour accueillir le jeune et son parent.

Photo : Nature Spa Pohénégamook

Un bain nordique ou un massage à l’érable ? Près des chevreuils ou des cerfs de Virginie ? D’un côté, le Pohénégamook santé plein air à flanc de montagne, et de l’autre, le Spa des Gallant, qui offre des produits bioécologiques et des soins de maternité.

Et que dire d’un bain de vapeur à la mode russe, avec massages thérapeutiques et thérapies holistiques ? Le Spa Izba de l’hôtel Le Crystal, à Montréal, s’est adjoint un kinésiologue certifié.

Un décor des mille et une nuits, deux salles de vapeur aromatisées (l’une tiède, l’autre chaude) pour éliminer les toxines etrelaxer. Au Rainspa, premier hammam à Montréal, on peut expérimenter plusieurs techniques de massage.

Et la chromothérapie ? Elle dépose sur le corps des couleurs diffusant l’énergie dont celui-ci est privé. Amérispa du Sheraton Laval convie ses clients à profiter de ses bienfaits.

ET L’ENVIRONNEMENT ?

La consigne chez les porteurs de projets : le respect des ressources naturelles. Car être vert, c’est plus que recycler ! Par exemple, la géothermie sert au chauffage, et les eaux sont récupérées. Et par leurs engagements écologiques, les entreprises peuvent devenir des moteurs économiques de leur région.

Dans le respect du développement durable, les hôtels-spas écolos tentent d’utiliser le plus possible la main-d’oeuvre et les ressources locales, ainsi que des matériaux de la région. Ils collaborent avec les producteurs des environs et, ce faisant, ils contribuent à la création de petites entreprises. Dans cet esprit, Le Baluchon a invité chaque employé à laisser une trace de son passage en plantant un arbre.

Photo : Hôtel Sacacomie/Géos spa

La Coalition Bois Québec coordonne la campagne Je touche du bois, qui encourage la construction et la rénovation en bois pour lutter contre les changements climatiques et contribuer au développement économique des régions. L’Hôtel Sacacomie s’associe à cette campagne : son nouveau Géos spa, une installation écologique et écoénergétique, se compose de près de 85 % de bois certifié FSC.

DES FORMULES GAGNANTES

L’association entre un hôtel et un spa peut prendre différentes formes. Pour un mariage réussi, le spa doit être administré de façon précise et rigoureuse, comme la gestion d’un hôtel. C’est pourquoi des directions d’hôtel préfèrent établir un partenariat avec un gestionnaire de spa.

  • La concession. Le spa devient locataire dans un hôtel. Amérispa, pour n’en citer qu’un, possède expertise et réputation en matière de santé, beauté et bien-être. Cette association permet à l’entreprise québécoise d’être présente dans 10 environnements d’hôtels et de centres de villégiature.
  • La franchise. Elle tend à devenir populaire. Un hôtel s’associe à un spa (installé sous un autre toit) et profite de son savoir-faire et de son expérience. Au quartier DIX30, à Brossard, l’Hôtel Alt et SkySpa ont créé une alliance pour offrir à leurs clients ce qu’ils ont de meilleur. Chacun, spécialisé dans son domaine, devient le fournisseur de l’autre.
  • La propriété unique. Quelques hôtels administrent le spa, une gestion qui exige de solides compétences en hôtellerie, mais aussi en soins. L’Hôtel Sacacomie a créé le GÉOS Spa Sacacomie. Joyce Plante, la propriétaire, compte plus de 35 ans d’expérience en gestion de soins de beauté. L’Auberge du Lac Taureau est un autre exemple de ce type de gestion. Au Québec, quelques établissements administrent les deux entités.

Une foule d’autres gestes contribuent à protéger les ressources et l’environnement :

  • Un système de chauffage et de climatisation qui récupère la chaleur ;
  • Des produits nettoyants écologiques et biodégradables ;
  • Un système d’éclairage DEL à faible consommation d’énergie ;
  • Des douches à faible débit et une gestion de l’eau chaude ;
  • Des produits équitables et sans parabène ;
  • Du papier fait de fibres 100 % recyclées ;
  • Des électroménagers de type Energy Star ;
  • Des toilettes à double chasse d’eau.

D’où proviennent les serviettes, les peignoirs et les draps ? Qu’en est-il des savonnettes, des shampooings et des huiles ? Dans un hôtel-spa vert, aucune étiquette ne porte la mention Made in China !

L’Alliance Spas Relais® santé adhère à des valeurs environnementales et sociales. Elle guide ses membres à respecter les ressources : « Actions et décisions sont guidées par une même ambition : prendre soin de la santé, et de celle de la planète. »

DES MATÉRIAUX

La technologie fournit désormais des choix impensables il n’y a pas si longtemps. Bien sûr, le concept même exige des matériaux précis : un spa rustique utilise les bois, et un spa urbain se pare de béton, de verre, de métal. Mais on joue avec les textures, et la porcelaine se donne des airs de marbre. Outre le béton, l’acier inoxydable sert aussi à fabriquer des bassins, ce qui ouvre quasi à l’infini les possibilités. Ne reste qu’à choisir, selon le concept et le budget !

À cela s’ajoute la domotique, qui devient un élément de gestion indispensable pour assurer notamment la salubrité de l’eau et l’entretien des bassins.

Au sujet de la qualité de l’eau, voir UN GAGE DE QUALITÉ en complément exclusif à cet article.


Photo : Manoir des Sables/Spa Villegia

DES TENDANCES EN 2011

Susie Ellis, présidente de Spa Finder New York, partage sa vision des tendances 2011 sur le site www.spafinder.com. En voici quelques-unes à surveiller :

  • Les baby-boomers. Des millions d’entre eux ont 65 ans et repoussent les effets du vieillissement. C’est à eux que l’on doit l’ère des spas et du mieux-être ! Parce qu’ils ont mal au dos, les spas « sensés » créent des programmes thérapeutiques, comme le Spa Therapy for Staying Active, au Willow Stream Spas de l’Hôtel Fairmont, à Banff.
  • Les générations X et Y. Ces jeunes gens ont vu leurs parents profiter des spas et, désormais, souhaitent y emmener leurs enfants.
  • Le spa.net. Internet force les entreprises à revoir leur mise en marché. Grâce aux réseaux sociaux et aux quelque 500 sites de rabais comme Groupon, les consommateurs cherchent les bonnes occasions. D’un clic sur son portable, on trouve un spa à proximité, on achète un bon de réduction et on réserve...
  • Le spa express. La nécessité est la mère de l’invention. Pour satisfaire les gens pressés, le Auriga Spa du The Setai Fifth Avenue, à New York, offre un spa de 15 à 30 minutes ; par exemple, le client y reçoit un massage, un soin des pieds, une manucure et un soin du visage en même temps. Et pour économiser, l’on tend à utiliser le bambou pour remplacer les pierres de massage, plus coûteuses à faire chauffer. Au Planet Beach Contempo Spas, un automate donne massage, soin du visage et méditation !

    Photo : Nature Spa Pohénégamook
Nous tenons à remercier

Amérispa, amerispa.ca ; Angélique Carrière, consultante en gestion de spa, 514 943-8538 ; Auberge du Lac Taureau, lactaureau.com ; Dennis Plante, designer et chargé de projet, Version III design, version3design.com ; Hôtel Alt, dix30.althotels.ca ; Hôtel Sacacomie/GÉOS Spa Sacacomie, sacacomie.com, geos-spa-sacacomie.com ; Jean-Pierre Lajoie, Aqua Solutions, aqua-solutions.ca ; Le Baluchon, baluchon.com ; Lucie Brosseau, PDG, Alliance des spas Relais Santé, spasrelaissante.com ; Pohénégamook santé plein air, pohenegamook.com ; Rainspa, Place d’Armes Hôtel & Suites, hotelplacedarmes.com ; Spa des Gallant, gallant.qc.ca ; Spa Eastman, spa-eastman.com ; Spa Izba, Hôtel Le Crystal, izbaspa.qc.ca.

Sur la photo en tête d’article : Manoir des Sables/Spa Villegia



10 avril 2011

Par Danielle C. Marier

UN GAGE DE QUALITÉ AU SPA

Depuis décembre 2010, la norme SPA BNQ 9700-040 encadre la qualité des soins et des services dans les spas et les centres de santé. Établie dans le but d’informer la clientèle et de soutenir les institutions, cette série de mesures résulte du travail de l’Alliance Spas Relais santé®, du Bureau de normalisation du Québec (BNQ) et de Tourisme Québec. Pour la télécharger.

Créée en 1993, l’Alliance Spas Relais santé® réunit des établissements dont la qualité répond aux plus hauts critères dans cette industrie en pleine effervescence. Elle a créé une certification d’excellence qui assure la meilleure qualité qui soit : service à la clientèle et produits, formation des thérapeutes, installations et entretien, hygiène et salubrité des équipements, qualité de l’eau. Ainsi, le massothérapeute est-il diplômé ? Les draps sont-ils propres à chaque client, ou seulement retournés ? La pince à épiler est-elle nettoyée après chaque utilisation ?

En outre, saviez-vous que les bassins publics et les spas sont régis par une loi ? Le ministère du Développement durable, de l’Environnement et des Parcs exige notamment des tests d’eau quotidiens, pour des analyses bactériologiques dans les laboratoires qu’il accrédite, aux frais de l’institution. De plus, la personne qui procède aux analyses d’eau doit inscrire les données à un registre, sous peine d’amende. Après tout, imaginez 400 personnes baignant dans la même eau... Et la clientèle a le droit de consulter les résultats.

Aqua Solutions est une des entreprises qui offrent une formation aussi rigoureuse qu’indispensable sur la salubrité et l’entretien des bassins publics (aqua-solutions.ca). Jean-Pierre Lajoie, son copropriétaire, a collaboré au Guide d’exploitation des piscines et autres bassins artificiels, offert sur le site du ministère du Développement durable, de l’Environnement et des Parcs, sous l’onglet Eaux (mddep.gouv.qc.ca).



13 avril 2011

Depuis plusieurs mois, le prix de certaines matières premières de base augmente rapidement et continuera de croître. Les restaurateurs font face à une pression importante et la hausse des coûts des aliments est difficile à refiler aux clients en raison de la très forte concurrence qui sévit dans l’industrie. Le phénomène en poussera certains à surveiller davantage leurs coûts, et surtout, à réviser leur offre. Nous vous proposons ici un tour de la question en accéléré.

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Augmentation des coûts des denrées

Depuis plusieurs mois, le coût des céréales, comme le blé, le maïs et le riz, ainsi que du sucre a augmenté à une grande vitesse. Les valeurs en bourse ont grandement fluctué et l’impact sur le prix des produits alimentaires s’est fait ressentir sur différents plans aux quatre coins du monde et notamment dans les pays en développement. Indirectement, la hausse s’est répercutée sur les viandes et les produits sous-traités. Ces hausses ont connu leur apogée en 2008, mais menacent encore d’éclater durant l’année 2011.

Le 6 janvier dernier, La Presse indiquait de nouvelles hausses du prix des denrées de base pouvant atteindre jusqu’à 30 %. Heureusement, l’analyse écartait des hausses majeures dans les épiceries québécoises, mais soulignait tout de même les augmentations astronomiques du prix de certaines denrées de base au cours des derniers mois.

  • + 31,9 % de l’indice des prix alimentaires de l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture depuis juin
  • + 76,9 % de l’indice des prix du sucre depuis juin
  • + 57,6 % de l’indice des prix des céréales depuis juin
  • + 56,5 % de l’indice des prix des huiles depuis juin

Source : Fontaine, Hugo. « Les prix des aliments à un sommet historique », La Presse, le 6 janvier 2011 sur cyberpresse.


Les restaurants ont-ils effectué un rattrapage ?

Selon les données de Statistique Canada de 2009 sur les indices des prix à la consommation, les prix des menus de restaurants ont augmenté annuellement en moyenne de 3,41 % depuis 2002. Cette croissance est plus élevée que l’indice pour l’ensemble des biens et services, lequel n’a augmenté en moyenne que de 1,9 % annuellement. Depuis 2002, les prix dans les restaurants ont donc augmenté plus rapidement que l’ensemble des biens et services.

Au magasin, les aliments achetés ont augmenté en moyenne de 3 % annuellement, entre 2002 et 2009. Donc un peu moins que les prix dans les restaurants.

Le restaurateur doit-il s’inquiéter de ces hausses et comment doit-il réagir ?

Toute hausse des coûts de nourriture devrait inquiéter le restaurateur, surtout des hausses aussi importantes. L’impact sera ressenti un jour ou l’autre sur le profit net. La solution la plus facile est d’augmenter les prix de vente dans les menus.

D’un point de vue financier, la hausse des prix de vente des menus contribue à maintenir le pourcentage de coût de nourriture (food cost) sous la barre des 35 % à 25 % des ventes (et même moins selon le type de restauration). Cela contribuera à faciliter la rentabilité de certains restaurants, pourvu que l’achalandage se maintienne. Même si le coût des denrées augmente, l’augmentation proportionnelle de vos prix de vente augmentera également la marge bénéficiaire unitaire en dollar de chaque mets, et donc, le profit net de votre restaurant. Ce qui est une excellente nouvelle pour les restaurateurs québécois, même s’ils sont aux prises avec une concurrence intense.

Par contre, cette croissance des prix de vente mettra de la pression sur le niveau de qualité attendue par la clientèle, qui perd quelque peu ses repères quant à la valeur perçue. On ne peut pas augmenter le prix de vente des menus en ignorant la qualité du produit et du service. Par exemple, un touriste américain jugera la qualité de la prestation avec un peu plus de sévérité si le prix est plus élevé, surtout avec un dollar au pair avec la devise américaine.

Comment les chefs et propriétaires ont-ils réagi à la hausse des prix des denrées ?

Bien que la hausse des coûts de certaines denrées soit très perceptible, certains chefs et propriétaires ne pensent pas d’emblée à augmenter leurs prix de vente, en raison de la forte concurrence.

« La hausse des prix des denrées de base est colossale depuis les 18 derniers mois », partage le chef Loïc Chazay du restaurant Chez ma grosse truie chérie. Ce restaurant a vu gonfler les coûts des produits, tels les farines, le riz, les dérivés de maïs, le sucre, le sel et même les légumes. « Il faut les mélanger avec d’autres produits qui ont moins augmenté. » Pour le chef Chazay, la solution n’est pas d’augmenter les prix de vente, puisque le client perçoit une limite à ce qu’il est prêt à payer pour un produit précis. « Il faut rester compétitif ! » conclut-il.

Même son de cloche de la part de Jean-Benoit Courcoul, chef exécutif du Club Mount Stephen, à Montréal. Ce club privé est réservé exclusivement aux membres en semaine, mais est ouvert au public les samedis et dimanches. « Comme nous sommes ouverts au public les week-ends, j’évite d’augmenter les prix, afin que nous restions concurrentiels », affirme-t-il. Sa stratégie consiste plutôt à modifier son offre en choisissant des produits qui ont moins fluctué. « Les fournisseurs n’ont pas haussé les prix de tous leurs produits également. Certains produits moins courants sont restés abordables, car ils doivent les écouler. Il s’agit de bien analyser les prix des produits, de négocier et, finalement, de définir une nouvelle offre intéressante pour le client », conclut le chef Courcoul.

« La hausse des coûts des denrées a été ressentie chez nous aussi, mais pas sur tous les produits. Nous devons protéger nos marges de bénéfice, donc les prix vont ultimement augmenter », mentionne David Messier, responsable des relations publiques de La cage aux sports 1. « Nos ententes avec les fournisseurs permettent de figer les prix des denrées pour une certaine période, ce qui retarde l’impact sur les prix de vente. D’autres produits baissent de prix et compensent quelque peu », ajoute-t-il.

Voici quelques suggestions de saines pratiques afin de protéger la rentabilité de l’entreprise, en réaction à la hausse des prix des denrées qui, selon toute attente, continueront d’augmenter dans l’avenir.
  • Structurer le service d’approvisionnement
  • Surveiller l’évolution des prix d’achat
  • Modifier l’offre afin d’éviter les denrées devenues trop chères
  • Réviser périodiquement les prix de vente et prévoir des hausses faibles, mais périodiques, pour ne pas choquer la clientèle
  • Conclure des ententes avec les fournisseurs afin de fixer les prix des denrées pour une période
  • Analyser l’intérêt des groupes d’achat afin de fixer les coûts de matières premières
  • Utiliser des stratégies de mise en marché, telles que des promotions impliquant des fournisseurs qui confirmeront leurs prix à l’avance
  • Imprimer des menus sur lesquels il est aisé de modifier les prix de vente

Augmentation de vos prix, le calcul est simple…

Tout augmente : les salaires, les charges sociales, le loyer et les services. Il est donc normal que les prix des menus augmentent aussi. Le client acceptera une hausse raisonnable et marginale. Cependant, sur la base seulement des coûts des denrées, une hausse de 30 % de certains ingrédients devrait justifier une hausse d’environ 30 % des prix de vente pour conserver le même pourcentage de coût (voir variation de la situation 1 par rapport à la situation 2). La nouvelle marge dégagée permettra de payer les hausses d’autres coûts comme les salaires ainsi que les autres frais qui ne cessent d’augmenter.

Toutefois, le client refusera peut-être de payer 7,43 $ pour ce qu’il avait auparavant à 5,71 $ (situation 3). Alors, on n’augmente pas le prix de vente et on le laisse à 5,71 $, afin de demeurer concurrentiel sur le marché. La marge bénéficiaire de cette assiette sera alors de 3,11 $ au lieu de 3,71 $, et l’assiette sera désormais moins rentable qu’auparavant. Si tous les coûts restent identiques, le profit net de l’assiette deviendra un déficit net, car la marge diminuera de 0,60 $ par assiette.

Comment le restaurateur peut-il suivre l’augmentation des prix ?

Si l’indice des prix à la consommation se situe à environ 2 % par année, les prix devraient au moins augmenter d’autant pour absorber la hausse normale des prix des denrées.

Comme pour n’importe quel type d’entreprise, l’augmentation des prix des menus des restaurants est un phénomène normal qui doit être considéré attentivement puisqu’il menace la rentabilité. L’absence récurrente de hausse des prix de vente réduit la rentabilité globale du restaurant, tandis qu’une hausse hâtive peut faire fuir la clientèle.

Les annonces régulières d’augmentation des matières premières peuvent paraître inquiétantes, mais habituellement, les restaurateurs bénéficient d’un certain délai pour réagir, à condition d’être vigilants et de bien garder la situation à l’oeil.

Exemple Coût % food cost Prix de vente Marge bénéficiaire 2 Bénéfice net sur l’assiette (5 % des revenus)
Situation 1 2,00 $ 35,0 % 5,71 $ 3,71 $ 0,29 $
Situation 2 2,60 $ 35,0 % 7,43 $ 4,83 $ 0,37 $
Variation (1 par rapport à 2) +30 % du coût et du prix +0,60 $ - +1,72 $ +1,12 $ +0,08 $
Situation 3 2,60 $ 45,5 % 5,71 $ 3,11 $ -0,31 $
Variation (1 par rapport à 3) +30 % du coût et 0 % du prix Déficit net devient -5 % +0,60 $ +10,0 points Nulle -0,60 $ -0,60 $
  • 1 Cette chaîne compte 50 restaurants franchisés, corporatifs et en copropriété dans tout le Québec et a réalisé un chiffre d’affaires de 110 millions en 2009-2010.
  • 2 La marge bénéficiaire est la différence entre le prix de vente et le coût de nourriture, et le bénéfice net est le profit après tous les coûts. Marge bénéficiaire totale – autres frais (salaires, loyer, etc.) = bénéfice net


13 avril 2011

« Pourquoi dépenser pour concevoir et gérer une infolettre ? Il en existe tellement… » Oui, et alors ? L’important est que la vôtre se démarque des autres, en étant l’une des meilleures de votre industrie ! Vous profiterez ainsi d’un puissant moyen de promotion de vos produits ou de votre restaurant, hôtel, etc., et qui vous permettra aussi de recruter et de fidéliser votre clientèle. Voici les principes d’une LG 2 gagnante.

par Pascal Pelletier

Au fait, une infolettre, c’est quoi ?

L’infolettre est un outil de marketing basé sur la conversation. Une lettre d’information ou infolettre, ou encore newsletter en anglais, doit vous permettre d’établir et d’entretenir un lien avec votre clientèle et vos partenaires d’affaires, de donner de l’information sur votre offre commerciale, ainsi que des conseils liés à votre secteur d’activité, et non directement à la vente de vos produits ou services ; c’est donc la partie « généreuse » de la LG 2, comme nous le verrons. L’infolettre est généralement envoyée par Internet, mais vous pouvez l’offrir aussi en version papier, spécialement dans un restaurant ou un hôtel.

La force d’une infolettre efficace tient aussi à sa périodicité : plusieurs fois dans l’année, vous rappelez l’existence de votre entreprise au bon souvenir des abonnés. L’effet recherché est que votre marque devienne, pour ces derniers, la première citée (top of mind). « Chérie, je t’emmène au resto. Tiens, allons à celui qui nous envoie sa jolie et appétissante infolettre… »

À elle seule, une infolettre particulièrement intéressante peut faire la fortune d’un individu ou d’une entreprise. Des consultants en marketing comme Gerry McGovern ou Jeffrey Gitomer n’ont pas des centaines ni des milliers d’abonnés à leur newsletter, mais des dizaines de milliers. Et la plupart de ceux-ci, un jour ou l’autre, se convertissent en clients. Une fois par mois au moins, je reçois un coup de fil ou un courriel qui débute ainsi : « Monsieur Pelletier, je suis abonné à votre infolettre et j’aurais maintenant besoin de vos services de rédacteur… » McGovern a déjà indiqué que 85 % de son revenu provient des abonnés à son infolettre, et qu’il s’écoule une moyenne de 12 mois entre l’abonnement et le premier contact dans une perspective d’affaires. L’infolettre agit donc à moyen et à long terme ; il faut être patient.

N’attendez pas les inscriptions : recrutez vos abonnés

Si vous vous contentez d’annoncer votre infolettre sur votre site Web – en n’oubliant pas de donner accès à une ou plusieurs éditions passées –, des gens s’y abonneront, mais le rythme des inscriptions risque d’être lent. Aussi avez-vous intérêt à promouvoir votre infolettre partout où vous pouvez le faire – cartes professionnelles, napperons, publicités, correspondance postale ou électronique, etc. –, d’une part, et à recruter des abonnés au moyen de campagnes de sollicitation par courriel, d’autre part.

Je vous entends murmurer ce mot très laid : pourriel ou spam… Vous ai-je recommandé des envois massifs de courriels publicitaires non sollicités, pour vendre quelque chose à n’importe qui ? Pas du tout. Sachez d’abord qu’il n’y a pas (encore) de loi antipourriel au Canada ; il n’existe que de bonnes et mauvaises pratiques en la matière. Parmi les bonnes pratiques : inclure un lien « Retirez-moi de votre liste », retirer effectivement les adresses courriel des demandeurs ayant cliqué sur ce lien et cibler vos destinataires. Leur profil doit vous autoriser à croire qu’ils pourraient s’intéresser à votre infolettre. Enfin, vos courriels ne seront pas des pourriels dans la mesure où vous ne vendrez rien dans ces messages : vous proposerez un abonnement gratuit à une LG 2 pleine de bonnes idées. Ce sont ces pratiques qui m’ont permis de recruter plus de 2 200 abonnés à mon infolettre, et plus de 90 % d’entre eux sont pour moi soit des clients actuels, soit des donneurs d’ouvrages potentiels.

Les pièges à éviter en matière d’infolettre

  • Oublier d’inclure un lien de désabonnement.
  • Opter pour une périodicité trop faible : si vous faites moins de six éditions par année, vous n’obtiendrez pas l’effet top of mind.
  • Ne pas respecter la périodicité annoncée.
  • Changer fréquemment de maquette, de visuels, de logo, de nom d’infolettre, etc., ce qui peut semer la confusion : vos abonnés pourraient ne pas reconnaître votre LG 2.

Misez sur la force d’une LG 2 : de l’information utile pour l’internaute

Cette information utile ne doit pas être liée directement à l’achat d’un de vos produits ou services ; sinon, vous risquez de tomber dans le piège de traiter uniquement de votre entreprise et de votre offre commerciale dans votre lettre d’information. C’est le cas de trop d’infolettres, dans le domaine des HRI comme ailleurs, où l’envoyeur ne parle que de ses bons coups : ses nouveaux produits, menus, contrats, clients ou employés. Mais, entre vous et moi, pour le destinataire, ce n’est pas toujours intéressant ou, en tout cas, suffisant pour captiver et conserver des abonnés. Évidemment, votre LG 2 doit parler de votre offre, et notamment de vos promotions, mais pas que de cela.

Il faut miser aussi sur le deuxième G de votre infolettre : l’information généreuse, c’est-à-dire liée à votre secteur d’activité, mais non centrée sur la vente. Des exemples ? En voici d’excellents (vous trouverez les adresses des sites des entreprises mentionnées à la fin de cet article). La LG 2 du Grand Lodge de Mont-Tremblant inclut des recettes du chef : martini aux litchis, osso buco de cerf rouge… miam ! Une édition de la lettre des Aliments Ange-Gardien propose un article sympathique sur les allergies alimentaires, alors qu’une autre, des Trois Tilleuls & Spa Givenchy, indique comment conserver longtemps son bronzage obtenu lors de vacances dans le sud…

Une bonne LG 2 inclut donc de l’information utile au destinataire : conseils, histoires intéressantes, citations, etc. C’est ainsi que l’on maintient l’intérêt des abonnés et qu’on donne le plus de chance aux éditions d’une infolettre d’être conservées et transférées à d’autres personnes, ce qui peut susciter de nouveaux abonnements : « Tiens, Geneviève est justement revenue de Cuba avec un beau bronzage. Je vais lui envoyer cette infolettre des Trois Tilleuls & Spa Givenchy… »

En conclusion, dans le but de nourrir votre inspiration pour bonifier votre LG2 actuelle ou pour en lancer une, lisez les infolettres accessibles aux adresses suivantes. Ce sont des modèles du genre.

www.lestroistilleuls.com

www.legrandlodge.com

www.alimentsangegardien.com

Pascal Pelletier est concepteur-rédacteur, stratège Web et formateur à la pige en publicité et en relations publiques. De plus, il est l’auteur d’une infolettre à succès : Le Stylo-Pub – le petit aide-mémoire des grands rédacteurs publicitaires. Pour vous abonner gratuitement à cette infolettre, lire d’autres chroniques marketing, vous informer sur les services de M. Pelletier ou communiquer avec lui, consultez son site Web à www.stylo-pub.com.


13 avril 2011

Les projections d’une étude commandée par le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT) indiquent qu’il manquera 4 100 jeunes pour occuper les postes dans l’industrie touristique en 2011. Voici donc de quoi alimenter votre réflexion sur les moyens à prendre pour recruter et conserver du nouveau personnel en vue d’un été chaud.

Par Stéphane Simard

Recrutez dans votre propre établissement

Afin de réduire le nombre d’employés à recruter chaque été, tentez de conserver un lien d’emploi avec vos employés étudiants tout au long de l’année en leur garantissant un nombre d’heures de travail et en leur offrant un incitatif à demeurer à votre emploi. Par exemple, vous pourriez créer un programme de bourses d’études en offrant l’équivalent de 5 % du salaire cumulatif gagné par l’étudiant durant ses années de service, offrir un remboursement partiel ou total des frais de scolarité pour les cours réussis ou assumer en tout ou en partie les frais de déplacement entre l’école et votre établissement. L’École hôtelière des Laurentides offre un programme de spécialisation professionnelle à raison de trois jours par semaine : une belle option à proposer à vos employés avec qui vous voulez garder un lien d’emploi sans pouvoir leur offrir du travail à temps plein à l’année (www.cslaurentides.qc.ca/fp/EHDL). Quant à La cage aux sports, elle favorise la mobilité de la main-d’oeuvre entre ses établissements qui vivent des variations saisonnières différentes afin de maintenir un lien d’emploi. Peut-être cet exemple vous inspirerat- il à établir des ententes de partage d’employés avec d’autres établissements de votre région qui vivent des variations d’achalandage complémentaires aux vôtres ? Selon une étude sur la place de la main-d’oeuvre étudiante dans l’industrie touristique publiée par le CQRHT en 2009, les étudiants préfèrent de plus en plus travailler régulièrement à l’année plutôt qu’intensivement l’été.

Avec ceux qui doivent quitter la région pour aller étudier à l’extérieur, gardez le contact afin de pouvoir les embaucher à leur retour durant les périodes de vacances scolaires : informez-les comme s’ils étaient encore à votre emploi (mémo interne, infolettre ou intranet), invitez-les au party de Noël et envoyez-leur une carte à leur anniversaire.

Recrutez dans les écoles

Des idées :
  • Offrir des stages d’un jour
  • Inviter les étudiants à un « staff night » portes ouvertes
  • Commanditer des activités étudiantes
  • Organiser des concours conjointement avec l’école
  • Tenir un kiosque promotionnel dans le cadre d’une foire
    de l’emploi

Les écoles professionnelles, les cégeps, les universités et les écoles privées (par exemple, les écoles de barman) possèdent tous un service de placement où vous pouvez afficher vos postes disponibles. De plus, certains programmes d’enseignement fonctionnent selon un principe d’alternance travail-études en rendant les élèves disponibles pour le travail trois jours par semaine durant l’année et dans le cadre d’un stage non rémunéré durant l’été. Vous pouvez consulter les guides Choisir pour connaître les établissements d’enseignement secondaire, collégial et universitaire qui offrent de tels programmes (http://ch.monemploi.com).

Peu importe le moyen que vous utiliserez, je vous encourage à faire preuve d’ingéniosité afin d’offrir une véritable valeur ajoutée à la clientèle étudiante. Par exemple, un membre de votre équipe pourrait aller faire une présentation en classe sur la préparation à une entrevue, ou livrer un témoignage sur son parcours professionnel, ou encore animer un atelier de préparation à la recherche d’emploi, tout en profitant de cette tribune pour faire découvrir subtilement les métiers de l’hôtellerie et de la restauration et surtout, ceux que vous avez à pourvoir dans votre entreprise.

Recrutez dans les réseaux sociaux

Selon Socialnomics.net, 96 % des jeunes de la génération Y (20-35 ans) sont inscrits à un réseau social (Facebook, Twitter, LinkedIn…). « Internet est maintenant notre source de recrutement numéro un », affirme Catherine Laramée, directrice des ressources humaines chez Groupe Sportscene. Par où commencer ? Demandez simplement à vos employés et clients de vous aider à recruter via leurs réseaux. À titre d’exemple, les 110 personnes qui figurent sur mon réseau LinkedIn connaissent 18 600 personnes et ces dernières sont en contact avec 1 699 300 autres... Multipliez ce chiffre par votre nombre d’employés et vous avez une idée du bassin de candidats potentiels que vous pouvez joindre à un coût minime. Le recrutement par les employés est de plus en plus utilisé avec succès dans beaucoup d’entreprises avec raison : qui voudrait recommander quelqu’un avec qui il n’aurait pas d’affinités ou qui pourrait nuire à sa réputation ? Vous pourriez décider d’ajouter un incitatif financier pour motiver davantage vos recruteurs internes.

Vous pouvez également encourager vos clients à vous recommander des candidats en ajoutant, au verso de votre carte professionnelle, la procédure à suivre pour recommander quelqu’un. Offrez-leur également un incitatif pour des références (nuitée ou repas gratuit, par exemple).

Bien sûr, vous pouvez continuer d’utiliser des méthodes de recrutement traditionnelles, telles que les annonces dans les journaux, Emploi-Québec, Hotelleriejobs.com ou autres, mais dans un contexte de rareté de la main-d’oeuvre, je vous encourage fortement à être innovateur dans vos approches afin de vous démarquer de la masse.

Recrutez dans un autre bassin

Saviez-vous qu’en moyenne, un employé de 65 ans d’aujourd’hui a un état de santé équivalant à celui d’un employé de 54 ans en 1960 ? C’est du moins un des arguments mis de l’avant par le Défi Travail 50+ du réseau FADOQ, lequel a pour objectif de sensibiliser les employeurs à la richesse de l’expérience détenue par les travailleurs de 50 ans et plus (www.fadoq.ca). À cet effet, le diagnostic sectoriel de la main-d’oeuvre en tourisme rendu public en 2010 par le CQRHT souligne que la proportion d’employés de 55 ans et plus a augmenté de 50 % de 1996 à 2006. Alors, pourquoi ne pas profiter vous aussi de cette main-d’œuvre expérimentée, disponible et dont on dit qu’elle est très orientée vers la qualité du service à la clientèle ? Il y a même un site d’emploi spécialisé pour les 45 ans et plus au Québec où vous pouvez afficher vos postes (www.45plusjob.com).

Les nouveaux immigrants, les handicapés, les décrocheurs, les bénéficiaires d’aide sociale et les étudiants étrangers sont également des sources de candidats à ne pas négliger. À titre d’exemple, l’Hôtel Quality Suites Drummondville a offert à des jeunes ciblés des stages d’été rémunérés subventionnés, en partie grâce à une collaboration avec le Carrefour jeunesse-emploi de la région. Deux années plus tard, deux de ces personnes y travaillent toujours.

Des ressources :

Le collectif des entreprises d’insertion du Québec propose un répertoire en ligne (www.collectif.qc.ca). Vous y trouverez plusieurs ressources pour la grande région montréalaise, mais également pour Québec et certaines régions comme Lanaudière et le Lac-Saint-Jean. À titre d’exemple, Le Piolet est une entreprise d’insertion socioprofessionnelle de la région de Québec qui offre aux jeunes adultes vivant en situation d’exclusion d’acquérir des compétences techniques, personnelles et sociales en milieu de travail dans le secteur de la restauration. Résultat : 60 % de leurs jeunes intègrent ensuite le marché du travail ; pourquoi pas chez vous ?

Le Regroupement des organismes spécialisés pour l’emploi des personnes handicapées (www.roseph.ca) vous offre une gamme de services pour faciliter l’embauche de nouveau personnel : identification des postes, présélection des candidats, accompagnement individualisé et entraînement de l’employé, suivi durant plusieurs mois…


Le programme des travailleurs étrangers temporaires du gouvernement canadien présente clairement les étapes à suivre pour recruter cette main-d’oeuvre (www.rhdcc.ge.ca). Selon le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport du Québec, 24 475 étudiants étrangers ont fréquenté les universités de la province en 2009 (une progression de 41 % depuis 2001).

Faites bonne première impression

De nos jours, n’oubliez pas que c’est le candidat qui s’achète une expérience de travail durant l’entrevue et non pas vous qui choisissez le candidat. Vous devez donc tout faire pour lui faire vivre le plus possible ce à quoi ressemble le climat de travail chez vous durant l’entrevue.

Quelques éléments à considérer :
  • Éviter de faire attendre le candidat.
  • Faire des entrevues moins traditionnelles en faisant participer un de vos employés.
  • Informer d’avance tous les membres du personnel de la tenue d’entrevues et les inviter tous à venir saluer personnellement le candidat.
  • Accueillir le candidat comme vous le feriez pour votre meilleur client (salon privé, boisson spéciale, collation, cadeau d’entreprise, etc.)
  • Éviter d’être dérangés.

Afin de mieux vous orienter, pourquoi ne pas demander conseil à vos employés ? Vous pourriez, par exemple, poser les questions suivantes à quelques-uns des membres de votre personnel les plus performants :

  • Qu’est-ce qui t’a attiré ici au début ? (pour vous aider à établir de nouvelles façons de recruter) ;
  • Avec quel genre de personnes aimes-tu travailler en équipe ? (pour vous assurer d’une bonne chimie entre les nouveaux et les anciens) ;
  • Qu’est-ce que tu penses faire mieux que la moyenne ? (pour mieux cerner les qualités requises particulièrement chez vous pour bien performer) ;
  • Qu’est-ce qui te retient chez nous ? (pour vous aider à mieux mettre en évidence vos avantages distinctifs aux yeux des candidats).

Peu importe les moyens utilisés, rappelez-vous qu’un processus de recrutement efficace lance aussi un message clair aux candidats, selon lequel vous êtes un établissement bien structuré et que vous démontrez de l’intérêt pour votre personnel. Bon été !

Stéphane Simard est conférencier et auteur du best-seller Génération Y, finaliste du Prix iGénie 2008 et du Prix du livre d’affaires 2008 ainsi que de la nouveauté Les patrons sont-ils tous des menteurs ? Visitez le www.StephaneSimard.com pour visionner une capsule qui résume les avantages du recrutement 2.0.


17 avril 2011

À LIRE

  • Notre mer nourricière, de Taras Grescoe, Éditions VLB, 2010
  • La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture 2010, FAO, 2010

À CONSULTER

Sites gouvernementaux

À VOIR

  • Les reportages de La semaine verte, saison 2010, accessibles sur le site Tou.tv (épisodes 2, 3, 6, etc. ; et surtout l’épisode 10, qui fait le point sur la question : « 40 ans de pêche »).


17 avril 2011 - Par Ginette Poulin

Ouvert depuis le 20 octobre dernier, Le Hangar est le troisième restaurant du populaire chef Louis-François Marcotte, également propriétaire des restaurants Le Local (sur la rue William), Simpléchic (sur la rue Wellington) et Cabine M (à l’aéroport Montréal-Trudeau). Situé dans le quartier Griffintown, Le Hangar propose une cuisine simple et sans prétention dans un décor inspiré du chic industriel à saveur new-yorkaise. Plusieurs mois de travail auront été nécessaires pour faire de ce projet une réalité. Les pages qui suivent vous offrent un aperçu des étapes qui ont mené au produit final.

Photos : Pierre Beauchemin


« Au départ, l’idée était de déménager les installations de Simpléchic traiteur dans un local plus grand qui nous permettrait d’augmenter notre capacité de production », explique François Courville, vice-président aux opérations et au développement des affaires pour les restaurants Le Local, Le Hangar et Cabine M. « Lorsque nous avons vu toutes les possibilités que nous offrait cet espace, nous nous sommes dit : Tant qu’à faire une cuisine, pourquoi ne pas faire un resto ? Et c’est ainsi que le projet a changé pour finalement inclure une partie restaurant, un comptoir appelé "To go" offrant une sélection de repas à emporter, et une partie épicerie fine, qui propose des produits d’importation privée. »

La firme d’architectes LemayMichaud, primée à maintes reprises pour ses réalisations dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration, a travaillé en étroite collaboration avec l’équipe de gestion du restaurant dans le but de réaliser quelque chose de nouveau qui se distinguerait des autres établissements du jeune chef. « Ma perception était qu’avec Le Local situé tout près, nous devions faire quelque chose de très différent. L’implantation d’une cuisine traiteur est donc devenue une opportunité pour nous d’aménager l’espace de sorte que la cuisine soit une partie intégrante du restaurant », raconte Viateur Michaud, cofondateur et architecte associé de la firme LemayMichaud, qui possède des bureaux à Montréal et Québec. « Nous avons rencontré les employés pour savoir s’ils s’opposaient à l’idée d’être observés, parce qu’avec un concept de cuisine ouverte, les cuisiniers deviennent en quelque sorte une attraction pour les clients. Par la suite, un consultant en cuisine a été engagé pour faire une planification modèle et le processus s’est mis en marche. » Au bout du compte, la cuisine est véritablement devenue la pièce maîtresse du Hangar, puisqu’elle occupe plus de la moitié de la superficie totale du restaurant, soit 2 300 pieds carrés sur un total de 4 500 pieds carrés.

La cuisine inclut des zones de préparation, de production et de finition, ainsi qu’un espace pâtisserie, le côté traiteur et d’immenses chambres froides.


Plan de la boutique, de la salle à manger, du bar (y compris le cellier) et de l’espace lounge du restaurant Le Hangar.

© LemayMichaud Architecture Design


Loupe 1 : Vue sur le bar du restaurant Le Hangar avec son imposant cellier


Loupe 2 : L’espace boutique, situé à l’entrée du restaurant, où les clients peuvent se procurer différents produits d’importation privée ainsi qu’une sélection de repas pour emporter


Loupe 3 : Une partie de la salle à manger où on peut voir les tables faites de plateaux de bois mobiles qui sont fixés à une poutre d’acier de 30 pieds de longueur. On remarque également les grandes ouvertures dans le mur de briques qui permettent d’observer ce qui se passe en cuisine. Ces « vitrines d’observation » étaient autrefois des portes de débarquement pour recevoir de la marchandise.


Loupe 4 : La salle à manger du Hangar avec ses luminaires cylindriques, ses nombreuses fenêtres tout en hauteur et son mobilier moderne au look industriel. Un mariage parfait entre la brique, le bois, le béton et l’acier.


Loupe 5 : La partie lounge du restaurant, qui se trouve derrière la salle à manger et juste à côté du bar.

L’art de créer quelque chose d’intemporel avec des choses simples

Le Hangar porte bien son nom puisqu’il se trouve à l’intérieur d’un vieil entrepôt qui date des années 1900. Les quatre grandes ouvertures qui donnent sur la cuisine étaient d’ailleurs des portes de débarquement pour la marchandise. « Il faut savoir utiliser les éléments architecturaux qui sont déjà là, mentionne François Courville. Le bâtiment est tout en hauteur, c’est pourquoi nous avons choisi un mobilier où les gens seraient assis plus haut. » En effet, les tables sont à 36 pouces de hauteur, comparativement aux tables standards de restaurant qui sont à 30 pouces, et les chaises sont à 24 pouces au lieu de 18 pouces. « On est assis plus haut, ce qui donne une tout autre perception spatiale de l’endroit, explique Viateur Michaud. On voit mieux la cuisine, et la relation serveur/client n’est plus la même, puisque nous sommes presque à la même hauteur. C’est beaucoup moins formel. »

La brique, le bois, le béton et l’acier sont des éléments importants du décor du Hangar. Dans un espace presque entièrement ouvert, avec une grande fenestration qui amène une luminosité exceptionnelle, le choix du mobilier, des accessoires et des équipements est capital. « Les gens n’aiment pas se sentir coincés et être asservis à un espace fixe, raconte M. Michaud. Au centre de la salle à manger, les tables sont ni plus ni moins de grands plateaux de bois fixés sur une poutre d’acier de 30 pieds de long. On peut adapter l’espace au besoin en les déplaçant ou tout simplement en les retirant. De cette façon, la poutre devient comme un standing bar, ce qui permet de créer un effet dynamisant qui donne une tout autre personnalité au resto ! »

Une série de luminaires suspendus en forme de cylindres métalliques, qui semblent littéralement descendre du plafond, contribuent à maintenir l’aspect industriel. Leur revêtement crée également une continuité avec les comptoirs de la cuisine, les pattes de chaise ainsi que les bases de table, tous en acier inoxydable.

On ne doit pas faire la même chose deux fois

« Créer un nouvel espace dans un bâtiment déjà existant, c’est très intéressant, affirme M. Michaud. Bien sûr, il faut parfois faire face à des contraintes de structure ou d’espace, mais l’important, c’est d’accompagner le client dans ses demandes et de bonifier les éléments de base de l’endroit pour en faire quelque chose d’unique. Dans le cas du restaurant Le Local, sur lequel nous avions travaillé, et celui du Hangar, l’important était de bien déterminer les besoins et de créer un nouvel espace qui permettrait aux clients de voir la différence entre chacun des établissements de Louis-François », conclut-il.


Plan des cuisines de production et de préparation, des aires d’entreposage et de réfrigération, ainsi que les toilettes du restaurant Le Hangar.

© LemayMichaud Architecture Design


Loupe 6 : À gauche, l’aire de préparation de la cuisine. À droite, les nombreuses surfaces de cuisson qui permettent de répondre tant aux besoins du restaurant que du service traiteur.


Loupe 7 : Une partie de la cuisine de production du restaurant, avec le comptoir où les cuisiniers font le montage des assiettes.


Loupe 8 : Des toilettes toutes en couleurs, dont le design est inspiré d’un des nombreux hôtels où François Courville a séjourné.

Fiche technique

Le Hangar, 1011, rue Wellington, Montréal
www.resto-lehangar.com

  • Propriétaire : Louis-François Marcotte
  • Architectes : LemayMichaud Architecture Design
  • Superficie totale du restaurant : 4 500 pieds carrés
  • Superficie totale de la cuisine : 2 300 pieds carrés
  • Nombre de places assises : 70


17 avril 2011

De la biométrie à la télé 3D en passant par les codes QR (quick response – réponse rapide), nombreuses sont les nouvelles technologies qui permettent à la clientèle de profiter d’un meilleur divertissement dans une chambre d’hôtel ou d’améliorer son confort. Les attentes du visiteur étant particulièrement élevées, les gestionnaires du secteur de l’hôtellerie doivent continuellement se questionner quant aux possibilités d’investissement afin de renouveler les équipements technologiques. Voici un survol des dernières avancées en la matière.

Par Claude Péloquin, analyste en chef, réseau de veille en tourisme

Écrans performants

Selon le magazine Hotelier, déjà 40 % de la population américaine possède la télévision haute définition. Comme on s’attend souvent à ce que les hôtels offrent un peu plus que le standard résidentiel, les hôteliers font face à une forte pression pour faire installer ces appareils dans les chambres. Selon le sondage annuel mené auprès des membres de l’American Hotel & Lodging Association (AHLA), la moitié des établissements disposaient de tels équipements en 2010, comparativement à 36 % deux ans auparavant.

Les télévisions tactiles et interactives ont aussi fait leur apparition dans les halls de réception d’hôtels, notamment à l’intérieur des Courtyard de Marriott. D’ici la fin de l’année, plus de 300 établissements de la chaîne au Canada et aux États-Unis seront équipés de ces écrans de 57 pouces, utilisés par la clientèle pour visionner et imprimer de l’information sur les attraits locaux, les cartes, la météo, les restaurants des environs, etc. Le groupe Intercontinental a également commencé à se procurer ces écrans ; les concierges s’en servent comme outils de support.

Récemment, les télévisions 3D ont pénétré le marché, et l’industrie hôtelière évalue ses options à propos de ce nouveau produit. Même si certains établissements, comme le Tropical Villa Vacations à Hawaï, ont déjà choisi de faire le saut dans la technologie 3D, les chaînes sont encore hésitantes à effectuer un tel investissement.

Et que dire des télévisions intégrées dans un miroir de la salle de bain, nouveau concept offert au Trump International Hotel ?


Le Premium Clear Chrome Mirror est similaire au modèle de télévision intégrée dans un miroir de la salle de bain qu’on trouve dans le Trump International Hotel.

Photo : Hidden Television (www.hiddentelevision.com)

Avantages de la mobilité

Offrir Internet sans fil haute vitesse n’est plus suffisant pour impressionner le visiteur, c’est devenu un service de base. De plus, l’utilisation massive des téléphones intelligents et des tablettes Internet entraînera un changement important en matière de besoin de la clientèle. Celle-ci deviendra plus autonome grâce à la technologie mobile, mais exigera une connexion Internet et un signal cellulaire de première qualité.

Plusieurs chaînes hôtelières ont déjà lancé des versions mobiles de leur site Web, alors que certains établissements ont plutôt choisi de développer des applications particulières. C’est le cas par exemple de Holiday Inn. Cette chaîne a innové grâce à la technologie NFC (near-field communication), qui permet d’acheminer un message chiffré au client par l’entremise de son téléphone intelligent. Lorsque ce dernier reçoit un message l’avisant que sa chambre est prête, il obtient également le signal qui lui servira ensuite à déverrouiller la porte sans être obligé de passer par la réception.


Serrure utilisant la technologie NFC (near-field communication).

Photo : Assa Abloy Group (www.assaabloy.com)

L’arrivée des tablettes Internet, et plus particulièrement de l’iPad, a suscité un véritable engouement de la part des consommateurs, et certains hôteliers ont tenté d’exploiter ce filon. Par exemple, le St. Regis à Vancouver offre ces appareils en location à sa clientèle au coût de 25 $ par jour.

Fluidité et agrément

Tout comme dans les aéroports, les terminaux pour l’enregistrement libre-service commencent à apparaître dans les halls de réception d’hôtels. Ces bornes munies d’un écran tactile permettent à la clientèle de s’identifier avec un numéro de réservation ou une carte de crédit et d’obtenir directement la clé de la chambre. Le même processus mènera à la transaction finale à la sortie. Selon l’enquête de l’AHLA, 10 % des établissements offrent actuellement ce service.


Le kiosque Xpress Check-In (alimenté par IJWS) qui se trouve au lobby de l’hôtel Hyatt at Fisherman’s Wharf situé à San Francisco, en Californie.

Photo : Penn Center Systems (www.penncentersystems.com)

Dans la même veine, on prévoit que les codes QR, déjà homologués par la Transport Security Administration (TSA) à titre de cartes d’embarquement électroniques, joueront un rôle grandissant en hôtellerie, tant pour l’enregistrement de la clientèle qu’à des fins de marketing et de sécurité.

Grâce à la technologie de pointe offerte par l’entreprise Control4, la clientèle est en mesure de prendre le contrôle complet de sa chambre. Une télécommande multifonction actionne la télévision, les lumières, la chaîne stéréo, les thermostats ou le climatiseur, les rideaux et même la mention « ne pas déranger ». C’est ce qu’offrent, par exemple, trois hôtels de Las Vegas (Aria, Vdara et Mandarin Oriental) afin de rehausser la qualité de l’expérience du visiteur.


Le système de télécommande multifonctions de l’entreprise Control4 est notamment utilisé à l’hôtel Aria de Las Vegas, au Nevada.

Photo : Control4 (www.control4.com)

Un nouveau besoin s’est aussi créé par la récente « Apple mania », soit l’utilisation des stations permettant d’accueillir l’iPhone et l’iPod. Environ le tiers des hôtels aux États-Unis propose ce service.

Quant aux téléphones dans les chambres, ils sont progressivement remplacés par les téléphones IP qui offrent beaucoup plus que leur fonction première. Certains modèles permettent de lire les courriels, de consulter l’actualité et la météo ou de sélectionner une option du service aux chambres. Selon le sondage de l’AHLA, 45 % des établissements sont désormais munis d’un tel système.

Les technologies liées à la biométrie semblent aussi très prometteuses. Elles jouent un rôle d’identification de la personne, grâce notamment à la reconnaissance de l’empreinte digitale ou à la lecture de l’iris. La biométrie offre la possibilité d’accélérer le processus d’enregistrement de la clientèle, évite l’utilisation des clés de chambre et procure un cadre parfaitement sécuritaire. On estime que les revenus liés à la biométrie croîtront à un rythme annuel de 20 % et atteindront les 11 milliards de dollars américains en 2017.

Sur le plan de la sécurité, certains hôteliers ont mis en place des systèmes afin de répondre à certains besoins de la clientèle. C’est le cas par exemple de l’Eden Resort, au Portugal, qui offre un outil de surveillance des enfants. Lorsque ceux-ci s’approchent d’une zone à risque, comme la piscine, les parents sont immédiatement avertis.

On le constate, les nouvelles options technologiques apparaissent tellement rapidement qu’elles deviennent souvent obsolètes avant même d’être entièrement implantées dans l’industrie. Par crainte de choisir la mauvaise technologie, les gestionnaires se contentent la plupart du temps d’une option minimaliste. Pour eux, le statu quo, moins risqué, semble une solution acceptable. Or, prendre le temps d’évaluer les nouvelles avenues vaut la peine, même lorsqu’elles sont coûteuses, car elles pourraient plus tard s’avérer un choix rentable.

Sources :
  • Amadeus. « Hotels 2020 : Beyond segmentation », novembre 2010.
  • Carmichael, Scott. « 10 high-tech innovations invading the hotel world », 19 août 2010.
  • Emerald Group Publishing. « Embracing broadscale applications of biometric technologies in hospitality and tourism : is the business ready ? », 2010.
  • Kirby, Adam. « A different kind of doorbell », Hotels, janvier-février 2010.
  • Lombardi, Rosie. « Guests, gadgets and gizmos », Hotelier, septembre 2010.
  • Mintel. « Hotel technology international », Travel & Tourism Analyst, n° 10, juin 2010.
  • Overby, Stephanie. « A hotel chain checks out the iPad », PCWorld, 14 juin 2010.
  • Smith Travel Research. « 2010 Lodging Survey », American Hotel & Lodging Association, 2010.


17 avril 2011 - Par Redaction Carufel

Nicolas Le Bec était déjà cuisinier à 17 ans, puis à peine dans la trentaine, il récoltait sa première étoile Michelin. Celui qui ne s’est pas plié à la tradition de se présenter à Bocuse avant d’ouvrir un restaurant en territoire lyonnais a malgré tout fait sa marque dans la capitale gastronomique française. Des trois adresses qui portent aujourd’hui son nom, Rue Le Bec est certainement celle qui se distingue le plus par son concept.


La Grande Rue compte 200 places

Photo : G. Perret

Même si vous étudiez minutieusement un plan de la ville de Lyon, vous n’y trouverez pas la Rue Le Bec. Par contre, si vous demandez à un passant où elle se trouve, les chances sont élevées qu’il sache vous répondre. Rue Le Bec est en fait un établissement mi-marché, mi-restaurant, offrant l’apparence d’une rue piétonne couverte comme on en trouve plusieurs dans les grandes villes d’Europe. Un large et long local (11 mètres par 33), où sont aménagés, de part et d’autre de l’allée centrale, les boutiques et étals du poissonnier, du boulanger, du boucher et de bien d’autres. Au centre, une petite place où s’alignent les tables de style bistro, elles-mêmes flanquées de petites chaises à l’ancienne.

Ici, on cuisine ce que l’on vend, et on vend ce que l’on cuisine ! Ainsi, les passants peuvent venir soit faire leurs emplettes et rentrer cuisiner eux-mêmes à la maison, soit acheter un plat cuisiné ou alors s’attabler en pleine rue dans une ambiance où tout le monde s’active autour. Aux 200 places que compte la Grande Rue, s’ajoutent des espaces privés et une terrasse en bordure de la Saône pour un total de près de 300 places.


Place Rouge, un des espaces réservés aux groupes privés

Photo : G. Perret


Photo : G. Perret


C’est en voyageant aux quatre coins de la planète que Nicolas Le Bec a pensé ce concept. C’est de cette idée, combinée à la volonté de rendre plus accessible la bonne nourriture, qu’est né ce complexe gourmand. Bien qu’aucun projet ne soit encore annoncé, il semblerait que le chef Le Bec souhaite en ouvrir d’autres un peu partout dans les plus belles villes du monde.


Nicolas Le Bec

Photo : Jeff Nalin

La cuisine que l’on y sert est inspirée des nombreux voyages du chef, mais aussi par le personnel qui comprend des professionnels originaires de plus de 30 pays différents.


Saumon d’Écosse en kébab laqué, jus de crustacés

Photo : G. Perret

Fiche technique

Rue Le Bec, 43, quai Rambaud, Lyon, France www.nicolaslebec.com

  • Ouverture : septembre 2009
  • Nombre de places : 265
  • Propriétaire : Nicolas Le Bec
  • Autres établissements du même propriétaire : Le Bec et Taka, Espace Le Bec (aéroport de Lyon Saint Exupéry.)

Photo en tête d’article : J-F Mallet



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