LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

« Les jeunes sont pleins d’ambition et parfois ils font les choses un peu vite, sans comprendre tout le travail nécessaire au bon fonctionnement d’un restaurant. » — Daniel Vézina

15 octobre 2013 - Par Christian Latour

L’OPINION PARTAGÉE PAR DANIEL VÉZINA ET NORMAND LAPRISE [1]

Les deux chefs sont unanimes : la restauration montréalaise est remplie d’immenses talents, mais aussi de jeunes cuisiniers trop pressés. Selon eux, les jeunes loups sont trop nombreux (et peut-être trop ?) à vouloir posséder leur propre restaurant et gérer leur cuisine trop vite. « Il faut prendre le temps de faire les choses qui prennent du temps à faire », souligne [Normand] Laprise, avec la sagesse qu’on lui connaît.

« Les jeunes sont pleins d’ambitions », ajoute [Daniel] Vézina, « et parfois [ils] font les choses un peu vite, sans comprendre tout le travail nécessaire au bon fonctionnement d’un restaurant. Ce n’est pas tout de savoir cuisiner, encore faut-il savoir s’entourer d’une équipe qui fera les choses qu’on fait moins bien, comme le marketing et les communications, »

LE POINT DE VUE DU CHEF JÉRÔME FERRER [2]

« La réussite d’un restaurant va [bien] au-delà de la qualité de son menu et de son accueil. »

« De nos jours, quand on a un restaurant, on est en affaires. Même s’il s’agit d’un restaurant familial, on est aux commandes d’une entreprise. »

« Un chef qui serait un cuisinier extraordinaire, mais un piètre administrateur ne pourrait pas réussir ».

« Cela s’est vu [souvent], tu sais… et c’est une tragédie. »

« L’une des façons de bien s’en tirer, quand on a absolument pas l’intention de se mêler d’administration, c’est de s’associer à quelqu’un qui est doué pour les affaires. Idem pour le marketing et les communications… »

VOICI MON POINT DE VUE SUR LE SUJET

Pour devenir un excellent cuisinier, il faut beaucoup de connaissances, beaucoup d’expérience et beaucoup de créativité.

Pour devenir un excellent chef de cuisine, il faut beaucoup de connaissances, beaucoup d’expériences et beaucoup de créativité.

Pour devenir un chef d’entreprise et exceller en affaires, il faut beaucoup de connaissances, beaucoup d’expérience et beaucoup de créativité.

TOUTEFOIS IL S’AGIT DE 3 NIVEAUX DE COMPÉTENCES DIFFÉRENTS

Il s’agit de 3 métiers différents (3 activités professionnelles différentes) qui demandent chacune des compétences et des qualifications professionnelles spécifiques.

De plus, les compétences et les qualifications professionnelles spécifiques à chacun de ces 3 métiers sont perfectibles à l’infini.

LE MÉTIER DE CUISINIER

Selon Joel Robuchon, pour exercer efficacement la cuisine, il faut premièrement comprendre et connaître parfaitement les produits (le plus grand nombre possible de produits).

L’excellent cuisinier doit savoir choisir les meilleurs produits de saison, les plus savoureux, et il doit savoir les combiner harmonieusement.

Il doit ensuite maîtriser les cuissons, les assaisonnements, et les techniques.

Il s’agit en fait selon Robuchon d’un apprentissage perpétuel.
Selon Ferran Adria, pour exceller comme cuisinier, il faut également savoir manger.

Selon le réputé chef, un cuisinier pourra difficilement créer, s’il ne fait pas confiance à son palais.

« La première vertu d’un cuisinier qui veut créer est de posséder ce que j’appelle le palais mental : une capacité en rapport avec l’analyse gustative. La possibilité d’imaginer le goût et l’harmonie d’un plat, seulement en le regardant ou même en entendant son nom. »

Conséquence

Évidemment, comme je l’ai déjà mentionné, pour arriver à un tel niveau de maîtrise, ça prend beaucoup de connaissances, beaucoup d’expérience, beaucoup de créativité. Cet apprentissage demande donc du temps et de l’énergie, beaucoup de temps et beaucoup d’énergie.

LE MÉTIER DE CHEF DE CUISINE

On confond souvent les cuisiniers avec les chefs. Aussi bon soit-il, un cuisinier, ça demeure un cuisinier. Ce n’est pas un chef. Les médias (TÉLÉVISION en premier, journaux, magazines, radio, etc.) sont envahis actuellement par les cuisiniers de toutes les sortes. SVP, arrêtons de les appeler chefs, car ce ne sont pas des chefs. Ne devient pas chef qui veut ! Pour devenir chef, ça prend en plus des compétences de cuisine, des compétences de gestionnaires, il faut savoir diriger une équipe (des hommes et des femmes) et en plus, il faut savoir compter ($$$).

Voici ce qu’il faut vraiment faire pour être un chef :

Selon la définition que l’on retrouve dans le Larousse gastronomique. LE CHEF DE CUISINE est organisateur et coordonnateur du travail dans la cuisine qu’il gère. Le chef de cuisine assure la conception des cartes, des menus, des suggestions et des fiches techniques ; il établit le [coût] de revient des plats. Il est responsable de l’approvisionnement, mais aussi de la qualité des mets réalisés par la brigade de cuisine qu’il dirige. Il est responsable de la formation du personnel composant sa brigade, ainsi que des apprentis, auxquels il transmet son savoir. Enfin, il entretient les relations de la cuisine avec les autres services du restaurant ou de l’hôtel.

Au moyen âge déjà, les chefs cuisiniers des palais étaient des personnages importants, et ils géraient des budgets considérables. Sous l’ancien régime, le grand dignitaire du service de la table resta longtemps l’écuyer tranchant, et le responsable des cuisines, le queux, qui bénéficiera ensuite du titre d’officier de bouche. Les chefs de cuisine portaient alors l’épée au côté, comme les nobles, et beaucoup furent d’ailleurs anoblis.

Que fait un chef dans une cuisine selon le Larousse gastronomique :

  • Il dirige une brigade de cuisine (des hommes et des femmes)...
  • Il organise et coordonne les activités de la cuisine...
  • Il gère sa cuisine...
  • Il assure la conception des cartes, des menus, des fiches techniques...
  • Il établit le coût de revient des plats ($$$)...
  • Il est responsable de « l’économie » de sa cuisine il gère stratégiquement ses coûts...
  • Il est responsable de l’approvisionnement pour sa cuisine...
  • Il est responsable de la qualité des mets...
  • Il est responsable de la formation de son personnel de cuisine...
  • Il entretient des relations professionnelles avec les autres services du restaurant ou de l’hôtel...
  • Le chef entretient également des relations professionnelles à l’extérieur de son établissement...

Conséquence

Évidemment, pour arriver à un tel niveau de maîtrise ça prend encore une fois beaucoup de connaissances, beaucoup d’expérience, beaucoup de créativité. Cet apprentissage d’un autre niveau (qui s’ajoute à l’apprentissage de la cuisine) demande donc encore une fois du temps et de l’énergie, beaucoup de temps et beaucoup d’énergie.

LE MÉTIER DE CHEF D’ENTREPRISE

Aussi bon soit-il, un chef de cuisine, ça demeure un chef de cuisine. Ce n’est pas nécessairement un chef d’entreprise. On ne devient pas chef d’entreprise sans une préparation adéquate. Pour devenir chef d’entreprise, ça prend des compétences et des qualifications de chef d’entreprise. Ne deviens pas chef d’entreprise qui veut ! Pour devenir chef d’entreprise dans le domaine de la restauration, ça prend de solides compétences de gestion ainsi que des compétences approfondies en matière de commerce de détail.

Voici ce qu’il faut vraiment faire pour être un chef d’entreprise :

Le chef d’entreprise est un gestionnaire qui conçoit (organise, planifie, coordonne), dirige et contrôle toutes les activités clés de son entreprise (la production en cuisine, mais également le service en salle, les finances, le marketing, et, etc.), dans le but d’offrir des produits et des services de qualité à sa clientèle cible tout en assurant l’efficacité et la rentabilité de son entreprise ($$$).

Que fait un chef d’entreprise :

Le chef d’entreprise est celui qui doit anticiper continuellement l’avenir (les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, etc.).

C’est à partir de ce qu’il anticipe qu’un chef d’entreprise sera en mesure de concevoir et d’adapter son entreprise en conséquence.

Un des grands théoriciens du domaine de la gestion, Herbert Simon, considérait la conception comme une fonction essentielle de la gestion. Il définissait la conception comme une intervention pour créer ou modifier (améliorer) quelque chose [3].

Le chef d’entreprise conçoit la vision d’entreprise qu’il veut partager avec l’ensemble de ses collaborateurs.

Le chef d’entreprise conçoit les stratégies (générique et opérationnelle) qui seront mises en œuvre par les différentes personnes qui oeuvrent dans l’entreprise.

À partir de ses choix stratégiques, le chef d’entreprise conçoit l’offre globale (produits et services) de l’entreprise.

  • Il conçoit les structures de l’entreprise (qui fait quoi ?)

Le chef d’entreprise conçoit la structure organisationnelle et opérationnelle ; il définit les fonctions de travail nécessaire ; il répartit le travail de l’ensemble de l’entreprise (pour chaque fonction) ; il en attribue la responsabilité aux membres, puis l’organise en fonction de la hiérarchie.

  • Il conçoit les systèmes de l’entreprise (quand, où et comment ?)

Le chef d’entreprise prend en main la conception, et parfois la direction, de divers systèmes au sein de son équipe. Ceux-ci touchent les plans (production, marketing, finance, etc.), les horaires, les résultats et rendements désirés, et, etc.

Le chef d’entreprise prend entre autres en main la conception, et parfois la direction, du système d’information comptable. Le système d’information comptable est sans aucun doute le système de gestion le plus important de l’entreprise.

Le chef d’entreprise est celui qui doit, soit tout planifier, soit s’assurer que tout est planifié, tout le temps.

Le chef d’entreprise est celui qui doit s’assurer que toutes les personnes dans l’entreprise exécutent efficacement, avec constance (conformément à des standards de performances et de qualité prédéfinis).

Le chef d’entreprise est celui qui doit, soit tout mesurer, soit s’assurer que tout est mesuré, tout le temps.

Le chef d’entreprise passe une grande partie de son temps à collecter et à diffuser de l’information, autant à l’interne qu’à l’externe.

Conséquence

Évidemment, pour devenir un chef d’entreprise et un commerçant compétent, ça prend beaucoup de connaissances, beaucoup d’expérience, beaucoup de créativité. Cet apprentissage d’un autre niveau (ce n’est pas un apprentissage pour devenir cuisinier, ni un apprentissage pour devenir chef de cuisine) demande donc encore une fois du temps et de l’énergie, beaucoup de temps et beaucoup d’énergie.

3 CONSTATS IMPORTANT POUR CONCLURE

constat numéro

En regardant ces 3 métiers de près, il est évident qu’il s’agit de 3 activités professionnelles différentes qui exigent des compétences et des qualifications différentes. À mon avis, il est donc plutôt risqué d’essayer de passer d’un métier à l’autre, sans prendre le temps de faire les apprentissages nécessaires.

Constat numéro 2

De plus, ce n’est pas pertinent à mon avis, d’essayer de former (des cuisiniers, des chefs de cuisine, des chefs d’entreprise et etc.) en offrant, comme c’est le cas dans certaines écoles, un unique programme de formation fourre tout.

Constat numéro 3

Il y a actuellement au Québec des besoins manifestes pour ces 3 niveaux de compétences différents.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Source : Clarah Germain, Magazine CHIC PAR GERMAIN, numéro 6 (voir page 61)

[2Jérôme Ferrer avec Pierre Cayouette, Lettres à un jeune chef, VLB Éditeur, Montréal, 2012.

[3Herbert Simon, Les sciences de l’artificiel, Éditions Gallimard, Paris, 2004.




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