La fiche de Jean Laviolette
Les cuiseurs et réchauds commerciaux à induction
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Utilisation
Pour cuisson au poêlon ou chaudron ou pour maintien au chaud, contrôle de température très constante, pas de perte de chaleur puisque l’énergie provient d’un magnétron (tel que pour les fours micro-ondes) dont l’énergie est transmise directement au récipient qui chauffe les aliments ou les maintient au chaud.
Des poêlons et chaudrons fabriqués pour utilisation à induction seulement doivent être utilisés. La plupart des manufacturiers de ces derniers offrent cette catégorie.
Fonctionnement
L’échange de chaleur se fait par la formation d’un champ magnétique produit par un magnétron électrique en dessous de la surface de cuisson. On obtient donc une accélération des molécules dans les aliments, d’où résulte leur cuisson. La source d’énergie pour cette méthode de cuisson est toujours l’électricité.
Catégories
- Cuiseurs à induction, pour la cuisson des aliments. La puissance peut varier de 1 à 5 kW, disponible sur 120 ou 208 volts dépendamment du kW. Ils sont disponibles en version simple, double avant arrière et côte à côte, et quadruple, deux côte à côte. Ils peuvent être fabriqués pour déposer sur un comptoir ou un support de plancher ou pour être encastrés. Dans ce dernier cas, une bonne ventilation en dessous doit être prévue pour l’évacuation de la chaleur dégagée par le magnétron.
- Réchauds à induction, pour le maintien au chaud des aliments cuits. Moins puissants, utilisés pour les buffets et le maintien au chaud des sauces et des soupes. La puissance peut varier de 300 à 800 watts, toujours sur 120 volts. Ils sont disponibles simples ou en série de 2 à 5, qui peuvent être inter branchés ensemble en un seul point de raccord ou cordon et fiche. Ils sont disponibles pour être déposés sur un comptoir ou pour être encastrés. Dans ce dernier cas, une bonne ventilation en dessous doit être prévue pour l’évacuation de la chaleur dégagée par le magnétron.
Ventilation
Tout appareil de cuisson incluant les cuiseurs à induction doit être installé sous une hotte d’évacuation avec sortie vers l’extérieur ou sous une hotte munie d’un système filtration intégrée répertorié.
Les réchauds à induction ne nécessitent pas d’être installés sous une hotte puisqu’ils maintiennent au chaud les aliments déjà cuits.
Puissances
Il existe des unités de différentes puissances. L’équivalent d’un brûleur à gaz sur une cuisinière d’environ 32,000 BTU est un élément d’une puissance de 2 kilowatts minimum.
Le temps requis pour amener 1 litre d’eau à ébullition sur un cuiseur induction est :
- 1 KWh = 5 minutes
- 1,5 / 1,8 KWh = 4 minutes
- 2,5 KWh = 3 minutes
- 3,5 KWh = 2 minutes
- 5 KWh = 1 minute 15 secondes
Sur l’élément électrique d’une cuisinière, environ 5 minutes.
Sur le brûleur à gaz d’une cuisinière, environ 2 à 3 minutes.
