LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le savoir-faire... ce qui est nécessaire pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire

24 mai 2019 - Par Christian Latour

1.1.2 — LE SAVOIR-FAIRE

Le savoir-faire est la connaissance des moyens qui permettent l’accomplissement d’une tâche [1].

Le terme équivalent anglais « know-how » est assez régulièrement utilisé, dans la littérature qui traite des affaires et de l’économie.

Le savoir-faire est différent des autres savoir comme la connaissance scientifique, car il peut être directement appliqué à une tâche. Le savoir-faire en résolution de problèmes est différent de la connaissance sur la résolution des problèmes. Par exemple, dans certains systèmes législatifs, le savoir-faire est considéré comme la propriété intellectuelle d’une entreprise, et peut donc être acquis (avec les autres actifs de l’entreprise) quand l’entreprise est achetée.

Une des limitations du savoir-faire est sa dépendance à un travail ; ainsi il est considéré comme moins général que la connaissance. Par exemple, un expert en informatique peut avoir la connaissance d’algorithmes dans plusieurs langages de programmation, alors qu’un programmeur en Visual Basic peut ne connaître qu’une implémentation spécifique d’un algorithme, écrit en Visual Basic. Ainsi l’expérience et le savoir-faire du programmeur Visual Basic ne peuvent être d’une valeur commerciale que dans l’environnement de ce langage. [2]

Un des avantages du savoir-faire est qu’il peut impliquer plus de dimensions, comme l’expérience manuelle, l’entrainement à résoudre des problèmes, la compréhension des limites d’une solution spécifique et, etc. Ainsi, le savoir-faire peut fréquemment éclipser la théorie.

DIFFÉRENTS SAVOIR-FAIRE APPLIQUÉS À LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

1.1.2.1 — Le savoir (faire faire)

Le savoir (faire faire) consiste à faire faire, avec efficience et efficacité, ce qu’il y a à faire pour satisfaire les clients cibles avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires, tout en vous assurant de gagner plus d’argent que vous n’en dépensez. Plus vous avez une vision complète de ce qu’il y a à faire, plus il sera facile pour vous de déléguer la parfaite exécution du travail (les activités) autant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’entreprise.

1.1.2.2 — Le savoir (faire ensemble)

Il s’agit d’une compétence, de plus en plus, indispensable pour réussir dans le monde d’aujourd’hui.

Le savoir (faire ensemble, en équipe)

« Une équipe est un assemblage de compétences engagé dans la réalisation d’un objectif commun. » — Combalbert et Mery (2016, p. 69)

« La nécessité du collectif est évidente : de multiples compétences sont désormais nécessaires pour mener à bien un projet, même simple à priori, et l’hyperspécialisation imposée par l’accroissement de la technicité des métiers impose de savoir composer des assemblages d’experts. » — Combalbert et Mery (2016, P. 69)

« Savoir distribuer des signes de reconnaissance à ses collaborateurs est une compétence essentielle pour un chef d’entreprise. » — Jean-Philippe BOZEK

Le savoir (faire ensemble avec des partenaires clés)

Les professeurs, accompagnateurs, étudiants, entrepreneurs, intrapreneurs, restaurateurs qui sont les plus performants passent une bonne partie de leur temps à établir des réseaux de contacts.

Robin S. Sharma a dit… « La personne que vous serez dans cinq ans dépendra de deux influences principales : les personnes que vous fréquentez et les livres que vous lisez. »

Comme Normand Laprise pour atteindre l’excellence vous devez construire et entretenir un réseau d’affaires... le « réseautage » est une nécessité pour réussir en restauration.

1.1.2.3 — Le savoir (faire savoir)

Le conseil d’Al et Laura Ries (2003)… apprenez à faire parler de vous ou renoncez à faire des affaires.

Selon la chef Diane Tremblay, pour réussir en affaires aujourd’hui, il faut absolument savoir (faire savoir). « Ce qui fait la réussite d’un chef, d’un restaurateur, d’un restaurant… c’est le savoir (faire savoir). »

Alain Ducasse passe (1/3) de son temps à FAIRE, le deuxième (1/3) de son temps à FAIRE FAIRE (expliquer et déléguer) et le dernier (1/3) à FAIRE SAVOIR (communiquer et assurer sa présence dans les médias).

Selon la méthode Ducasse, pour réussir en affaires vous devez donc :

  • Apprendre à faire
  • Apprendre à faire faire
  • Apprendre à faire savoir

Selon Jérôme Ferrer (2012) : « on a beau avoir le plus beau des bijoux à proposer, si on ne trouve pas la vitrine pour l’exposer personne ne le saura.

Grâce à ces trois chefs réputés, on comprend très bien l’importance du savoir (faire savoir) pour la réussite en affaires.

Grâce à ces trois chefs réputés, on comprend également très bien la place que doit occuper le marketing et la communication marketing dans les différents programmes de formations qui s’adressent aux futurs gestionnaires du domaine de la restauration alimentaire (qu’il soit question de la formation des propriétaires d’établissements, des directeurs ou des chefs de cuisine, et, etc.).

1.1.2.4 — Le savoir apprendre

Selon une étude menée par Wharton School et le cabinet-conseil Decision Strategies International (DSI) sur plus de 20 000 cadres [3]... La capacité d’apprendre a été identifiée comme une des compétences stratégiques que les leaders doivent avoir dans leur portefeuille de compétences.

« Apprendre est un processus [une suite continue d’opérations aboutissant à un résultat]. Le point de départ de ce processus est la “volonté d’apprendre”, et son point d’arrivée, l’acquisition de la compétence recherchée. » - Bédard et al. (2005, p. 9)

Apprendre et enseigner

« Apprendre et enseigner : c’est la règle d’or. » — Jérôme Ferrer

Il s’agit selon le chef Ferrer, de deux compétences essentielles pour celui ou celle qui désire créer une entreprise de restauration alimentaire et la faire prospérer.

Pour apprendre, il faut être attentif

« On apprend mieux en focalisant son attention. Quand on est concentré sur ce qu’on apprend, le cerveau situe ces informations sur la carte de ce que l’on sait déjà, créant de nouvelles connexions neurales. » — Daniel Goleman (2014, p. 24-25)

Apprendre en lisant

La lecture est un moyen de fréquenter les grands esprits.

On a demandé à Warren Buffet [4]... Quel livre a changé votre vie ? et lui de répondre : Comment se faire des amis de Dale Carnegie (1979).

« Lisez 500 pages par jour. C’est ainsi que se construit le savoir. [...] Vous pouvez tous le faire, mais je vous garantis que peu d’entre vous le feront. » — Warren Buffet

Apprendre en écoutant

Elmer Wheeler (2012) a écrit... : « Pour apprendre, il faut avoir la bouche fermée et les oreilles ouvertes. »

Rhymer Rigby a dit… « On peut apprendre beaucoup à ceux qui écoutent. »

Apprendre en regardant

Yogi Berra le grand sage du baseball a dit « On apprend beaucoup en regardant. »

Apprendre en agissant

« Rappelez-vous, nous apprenons en agissant... » — Charles F. Haanel (2007, p. 161)

Confucius disait : « Si vous m’enseignez quelque chose, je l’oublierai ; si vous me montrez quelque chose, je m’en souviendrai peut-être ; si vous me faites faire quelque chose, je l’assimilerai. » — (cité par Ricard, 2013, p. 248)

Apprendre en voyageant

Un conseil de Joël Robuchon... pour apprendre, vous devez voyager.

Apprendre en mangeant

Savoir manger… une compétence nécessaire pour exceller dans le commerce de la restauration alimentaire.

Pour apprendre, il faut savoir réfléchir

L’apprentissage consiste essentiellement à transformer des expériences en compétences par la réflexion.

« Prendre le temps de réfléchir nous permet finalement d’aller plus vite. Cela nous évite de devoir rattraper le temps perdu à corriger les erreurs, les malentendus… » — Stephen R. Covey

Il faut apprendre tout le temps

Selon Filion (1997, p. 9) « Un des éléments frappants du comportement des entrepreneurs est qu’ils apprennent tout le temps. Cela se comprend, car leurs activités changent continuellement. D’ailleurs, dès qu’ils cesseront d’apprendre, ils cesseront de réussir. »

« En fait, dans presque tout ce qu’on touche en ce qui a trait aux entreprises et aux organisations de nos jours, nous sommes à l’ère de la société et de l’organisation apprenantes. » — Filion (1999, p. 9)

Il faut savoir apprendre à apprendre

« Dorénavant, la majorité des travailleurs ne pourront plus simplement répéter des routines apprises une fois pour toutes. Ils devront se montrer capables d’apprendre, ce qui exige l’adoption de stratégies d’apprentissage appropriées et la connaissance des moyens permettant la mise à jour des connaissances. » — Roland Faucher

La première chose que je conseille est d’aller chercher une formation solide. Cela vous apprend à apprendre. — Karim Rashid}

On apprend mieux lorsque l’on sait (voit) où on va

« La vision est l’élément motivateur par excellence de l’apprentissage » — Louis Jacques Filion (1991a)

« La vision précède toujours, et c’est elle qui détermine la réalisation. » — Charles F. Haanel (2007, p. 122)

On apprend mieux et plus vite lorsque l’on aime ce que l’on fait

« Quand il y a la passion, quand il y a la volonté, on apprend dix fois plus vite. » — Jérôme Ferrer

Il faut apprendre et passer rapidement à l’action

Selon Jack Welch (2001)... « La capacité d’une entreprise à apprendre et traduire ça en action rapidement est un avantage concurrentiel ultime. »

Selon Robin S. Sherma : l’apprentissage de n’importe quelle habileté est composé de 3 étapes :

  • Vous devez d’abord « apprendre » ce qu’il vous faut apprendre, par exemple en lisant des ouvrages traitant de l’habileté que vous voulez maîtriser.
  • Ensuite, vous devez prendre le temps d’assimiler ces nouvelles connaissances et de les intégrer à votre vie. Vous y arriverez en les mettant en pratique dans le laboratoire de votre quotidien. C’est le volet « faire » du processus.
  • Une fois que vous aurez réussi, et cela peut exiger pas mal de temps, vous passerez au volet « être » de votre vie. C’est à ce moment que vous commencerez à vivre au quotidien avec cette nouvelle habileté. »

Krisnamurti a dit… « Le vrai apprentissage se fait quand l’esprit de compétition a cessé. »

1.1.2.5 — Le savoir-faire (avec créativité)

Il s’agit d’une compétence indispensable pour réussir à s’adapter dans un monde toujours de plus en plus volatil, incertain, complexe et ambigu et en constante évolution.

« La créativité est un savoir-faire qui s’acquiert, se travaille et s’exploite. » — Edward de Bono

C’est grâce à la créativité que nous vivons dans le monde dans lequel nous vivons aujourd’hui.

1.1.1 — Le savoir... une nécessité pour réussir aujourd’hui dans le commerce de la restauration alimentaire

1.1.2 — Le savoir-faire... ce qui est nécessaire pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire

1.1.3 — Le savoir-être... les comportements et les attitudes attendus pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire

⇐ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 3 août 2015.

Notes

[2Cet exemple est tiré de l’encyclopédie en ligne Wikipédia.

[3Source : Schoemaker, P., Krupp, S. et Howland, S. (2014, juin-juillet), Leadership stratégique : les compétences clés. Harvard Business Review, Étition Française, vol. (3), p. 112.

[4Selon le classement 2015 des 20 milliardaires les plus riches du monde établi par le magazine américain Forbes. Warren Buffet serait le troisième homme le plus riche au monde avec une fortune évalué à 72, 7 milliards de dollars américain.




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