Point de vue

Le prix de la profitabilité !

26 avril 2012 - Par Robert Dion

Habitués à jongler avec les fluctuations de prix, tous les gestionnaires de l’industrie des services alimentaires savent combien le prix des matières premières et la gestion des coûts sont importants, voire cruciaux. Au courant des dernières années, les variations se sont transformées, le plus souvent, en augmentation constante des prix de matières premières et de la main-d’oeuvre.

Quels effets ont ces hausses sur vos prix de vente ou sur les allocations de budget par repas en institution ? Si vous n’augmentez pas les prix, cette hausse se traduira invariablement par la diminution de votre profit ! Cette idée semble la plus difficile à envisager par les restaurateurs, car quand je leur pose la question, les solutions proposées sont immédiates et souvent non négociables : je mise sur le volume, je vais absorber l’augmentation, la compétition est moins chère, les clients ne sont pas prêts à payer le prix, etc.

Ces réponses ont du sens, mais qu’en est-il de votre survie ? Les temps sont durs. Le profit des restaurants au Canada est à son plus bas. L’essence, les loyers, le billet de cinéma, le panier d’épicerie ne sont que quelques exemples de produits dont le prix a considérablement augmenté et dont la demande n’a pas diminué. Quant au prix de la bouffe au resto, son augmentation n’a pas suivi le rythme. Les acteurs de l’industrie ont fourni leur part en s’adaptant de différentes façons, lesquelles peuvent parfois être difficiles à accepter, telles que l’utilisation des produits de moindre qualité, la diminution des portions ou l’acceptation de moins grands profits. Sommes-nous rendus à bout de solutions ou de compromis ?

Cependant, jamais l’industrie n’a autant eu besoin de se prendre en mains. Les restaurateurs doivent faire face à de nouveaux obstacles : une hausse de prix pour plusieurs produits de base (boeuf, café, céréales, etc.), un possible manque de travailleurs étudiants en début de saison (la session scolaire pourrait bien s’étirer en raison du boycottage actuel des cours), une réglementation fiscale plus sévère, etc.

Nous sommes au tournant d’une nouvelle aire en restauration, et ceux qui prendront la situation au sérieux et feront les ajustements nécessaires contribueront à l’essor de la nouvelle restauration !

Soyez vigilant.

Bon été !

Dans cette édition

Marie-Hélène Sicard
Émile Goyer
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Les volailles de spécialité
Des lits douillets et immaculés
Connaissez-vous vos droits et obligations ?
Tendances burgers
Formation de la main-d’œuvre
Levée du rideau sur la mobilité dans l’industrie hôtelière
Autogrill



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