Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Statistiques de 2011 et prévisions pour 2012
L’industrie canadienne de la restauration et des services alimentaires fait partie intégrante de l’économie du pays. Générant des ventes dépassant les 60 milliards de dollars, elle a représenté, encore en 2011, près de 4 % du produit intérieur brut canadien. Passant la barre des 81 000 établissements de restauration au pays, l’industrie de la restauration compte plus d’un million de Canadiens, soit 6,5 % de la population active.
Source : Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (www.crfa.ca)
Traduction française : Sonia Carufel
p : résultats préliminaires a : ventes anticipées
Source : Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) et Statistique Canada
- Les revenus disponibles à la hausse ont fait augmenter les ventes des services alimentaires canadiens de 4 % en 2011, suivant l’augmentation de 2010 qui atteignait 3,5 %. Avec des gains raisonnables dans chacun des segments de l’industrie, les ventes totales des services alimentaires canadiens ont atteint un montant record de 63,5 millions de dollars en 2011.
- Les ventes réelles des services alimentaires ont augmenté de 1,1 % en 2011, considérant une inflation des menus de 2,9 %.
Prévision des ventes des services alimentaires canadiens
| Type de service alimentaire | 2011* préliminaire | Variation 2011/2010 | Prévision pour 2012* | Variation 2012/2011 |
|---|---|---|---|---|
| Service réduit | 22 149,8 $ | 4,4 % | 22 878,2 $ | 3,3 % |
| Service complet | 21 737,4 $ | 3,9 % | 22 389,6 $ | 3,0 % |
| Traiteur | 4 216,8 $ | 5,5 % | 4 347,6 $ | 3,1 % |
| Débit de boissons | 2 421,9 $ | - 1,9 % | 2 402,2 $ | - 0,8 % |
| Total commercial | 50 525,9 $ | 3,9 % | 52 016,4 $ | 2,9 % |
| En milieu touristique | 5 503,0 $ | 5,7 % | 5 764,0 $ | 4,7 % |
| Institutionnel | 3 822,1 $ | 5,0 % | 3 986,5 $ | 4,3 % |
| Au détail | 1 306,4 $ | 1,7 % | 1 326,0 $ | 1,5 % |
| Autres | 2 304,4 $ | 2,2 % | 2 350,5 $ | 2,0 % |
| Total non commercial | 12 935,9 $ | 4,4 % | 13 427,0 $ | 3,8 % |
| Total des services alimentaires | 63 461,8 $ | 4,0 % | 65 443,4 $ | 3,1 % |
| Inflation des menus | 2,9 % | 2,5 % | ||
| Croissance réelle | 1,1 % | 0,6 % |
* En millions de dollars
Sources : InfoStats de la CRFA, Statistique Canada, fs STRATEGY inc. et Pannell Kerr Forster.
- Les services alimentaires en milieu touristique ont connu la plus forte hausse de ventes avec une augmentation de 5,7 % en 2011. Malgré les gains importants lors des deux dernières années, les ventes pour ce secteur d’activité demeurent tout de même près de 3 % sous les résultats de 2008.
- La prospérité des entreprises de ressources naturelles du pays a favorisé une forte augmentation des ventes totales des traiteurs, en hausse de 5,5 % en 2011.
- Les ventes dans le secteur de la restauration rapide (+ 4,4 %) distancent celles de la restauration à service complet (+ 3,9 %) pour une quatrième année de suite.
- En raison d’une baisse de la demande, les ventes dans les débits de boisson sont en chute pour une troisième année de suite, avec un recul de 1,9 % en 2011.
Ventes des services alimentaires commerciaux par secteur
| Ventes 2011 (en millions)¹ | Volume moyen des ventes par établissement² | Nombre d’établissements | |
| Restaurant à service réduit | 22 149,8 $ | 682 519 $ | 32 453 |
| Restaurant à service complet | 21 737,4 $ | 594 519 $ | 36 563 |
| Traiteur | 4 216,8 $ | 597 196 $ | 7 061 |
| Débit de boissons | 2 421,9 $ | 421 640 $ | 5 744 |
| Total du secteur commercial | 50 525,9 $ | 617 518 $ | 81 821 |
¹ Ces données incluent les restaurants à service complet, les restaurants à service réduit, les traiteurs et les débits de boissons.
² Ces données proviennent de la division entre les ventes compilées dans le Monthly Survey of Food Services and Drinking Places et le nombre d’établissements listés au Registre des entreprises de Statistique Canada.
Sources : Statistiques Canada, CRFA et ReCount/NPD Group
- La moyenne des ventes par établissement canadien de restauration est en hausse de 3,1 % en 2011, ce qui la porte à 617 518 $. Cette croissance des ventes est notamment due à une augmentation des ventes moyennes par établissement dans les restaurants à service réduit (+ 3,4 %) et à service complet (+ 3,2 %).
- Bien que les services de traiteur aient enregistré la plus forte croissance des ventes totales en 2011, une augmentation du nombre d’établissements a freiné la hausse des ventes moyennes par adresse à 1,1 %.
- Après une baisse de 1,3 % en 2010, les ventes moyennes par débit de boissons ont rebondi de 1,8 % en 2011. Néanmoins, ce type d’établissement détient la plus basse moyenne de ventes par succursale parmi tous les types de services alimentaires commerciaux du pays avec 421 640 $. Notons que depuis 2001, le nombre de bars, pubs, tavernes et boîtes de nuit situés au pays a chuté de 36 %, soit tout près de 3 200 établissements en moins pour cette seule catégorie.
- Sur les 81 821 établissements de restauration répertoriés au Canada en 2011, on en compte 367 (+ 0,5 %) de plus qu’en 2010.
Sources : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011 et ReCount 2010
- La part de marché des chaînes de restaurants, en nombre d’établissements, est pratiquement inchangée en 2011. En effet, les chaînes détiennent 75,2 % des établissements de restauration, comparativement à 75,1 % en 2010. Elles ont reçu 62,4 % des dollars dépensés en restauration plutôt que 62,5 % en 2010.
- Bien que les établissements indépendants représentent 64 % des établissements de restauration canadiens, ils ne touchent que 38 % des ventes et 25 % de l’achalandage.
* Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.
Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011
Addition moyenne* par personne
| Chaînes | Établissements indépendants | |
| Restaurant à service rapide | 4,79 $ | 6,37 $ |
| Restaurant familial/moyen | 11,84 $ | 10,97 $ |
| Restaurant standard | 18,34 $ | 14,71 $ |
* Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires
Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011
Des révisions apportées aux données du secteur des services alimentaires non commerciaux ont mené à l’ajustement des statistiques pour les années 2005 à 2009. Cela explique l’écart entre les chiffres publiés cette année et ceux publiés les années passées.
Restaurants à service rapide : service au comptoir, coût peu élevé. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Le service de mets à emporter et la livraison y sont importants et il peut y avoir un service de commande à l’auto.
Familial/modéré : service aux tables ou au comptoir, coût modéré. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Il peut y avoir un service de mets à emporter.
Repas standards : service aux tables complet, prix moyen et atmosphère thématique parfois présente. On y trouve généralement peu de services de mets à emporter.
Repas gourmet : service aux tables soigné, tables montées de façon raffinée, prix élevé.
Service alimentaire de détail : épiceries, dépanneurs, grands magasins et magasins de rabais offrant des mets préparés.
¹ Définitions utilisées aux fins de l’étude « Consumer Reports on Eating Share Trends (CREST) » du NPD Group.
Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011
- En raison de la récession, le repas du soir compte 25,1 % de l’achalandage en 2011, comparativement à 27,3 % en 2008. Malgré cela, c’est le moment qui reçoit la plus grande part des ventes de la journée, avec tout près de 43 % des sommes dépensées au restaurant.
- Le petit-déjeuner/brunch a connu une croissance depuis 2007 : alors qu’il comptait 13 % de l’achalandage en 2007, il a atteint 14,6 % en 2011. L’arrivée de nouveaux produits, tels les sandwichs déjeuner, caractérisés par leur valeur et par le fait qu’ils sont prêts à manger, sont notamment responsables de cette hausse.
- Au total, les collations cumulent 34,1 % de l’achalandage, détenant ensemble une part plus importante que celle du petit-déjeuner/brunch, du repas du midi ou de celui du soir.
Addition moyenne* par personne par type d’établissement
| 2010 | 2011 | Variation 2011/2010 | |
| Restaurant à service rapide | 4,90 $ | 4,95 $ | 1,0 % |
| Familial/modéré | 10,86 $ | 11,29 $ | 4,0 % |
| Repas standard | 15,52 $ | 16,17 $ | 4,2 % |
| Repas gourmet | 42,03 $ | 41,51 $ | - 1,2 % |
| Service alimentaire de détail | 4,08 $ | 4,21 $ | 3,2 % |
| Moyenne | 7,03 $ | 7,16 $ | 1,8 % |
* Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.
Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011
- L’addition moyenne par personne a légèrement augmenté en 2011, passant à 7,16 $.
- Les restaurants des catégories familial/modéré et repas standard ont enregistré les plus fortes hausses de leur addition moyenne.
- Les établissements de type gourmet ont vu leur addition moyenne glisser de 1,2 %. Depuis 2007, celle-ci a chuté de près de 6 %, partiellement en raison de la récession.
Palmarès des mets et des boissons
Classement des 10 aliments les plus populaires
| Rang | Catégorie d’aliments | 2011 | 2010 |
|---|---|---|---|
| 1 | Frites | 15,3 % | 15,5 % |
| 2 | Plats de poulet/volaille | 13,9 % | 14,1 % |
| 3 | Hamburgers | 10,5 % | 10,5 % |
| 4 | Salades | 9,1 % | 9,3 % |
| 5 | Poissons/fruits de mer | 6,4 % | 6,6 % |
| 6 | Pizza | 5,9 % | 5,9 % |
| 7 | Beignes | 5,7 % | 6,2 % |
| 8 | Sandwich aux viandes froides | 5,6 % | 5,2 % |
| 9 | Sandwich chaud au poulet | 5,4 % | 5,3 % |
| 10 | Mets chinois/cantonais/sichuanais | 5,3 % | 5,2 % |
Classement des 10 boissons les plus populaires
| Rang | Catégorie de boissons | 2011 | 2010 |
|---|---|---|---|
| 1 | Café chaud | 29,8 % | 30,5 % |
| 2 | Boissons gazeuses | 20,0 % | 21,3 % |
| 3 | Eau du robinet | 6,2 % | 6,0 % |
| 4 | Boissons alcoolisées | 6,2 % | 6,4 % |
| 5 | Thé chaud | 5,7 % | 5,6 % |
| 6 | Jus | 5,2 % | 5,5 % |
| 7 | Eau embouteillée | 4,1 % | 4,2 % |
| 8 | Lait | 3,4 % | 3,5 % |
| 9 | Thé glacé | 3,2 % | 3,1 % |
| 10 | Café froid/glacé | 2,5 % | 2,2 % |
Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011
Croissance fulgurante
- 1.Smoothies
- 2.Bagels
- 3.Sandwich aux viandes froides
- 4.Café froid/glacé
- 5.Eau du robinet
Sur la pente descendante
- 1.Boissons gazeuses
- 2.Café chaud
- 3.Beignes
- 4.Jus
- 5.Tous les autres sandwichs¹
¹Cette mention exclut : les hamburgers, sandwichs au poulet, BLT, sandwichs au porc ou au boeuf BBQ, sandwichs aux viandes froides, sandwichs à la salade aux oeufs, sandwichs au fromage fondant (grilled cheese), hot dog, sandwichs à la saucisse, aux fruits de mer, au steak et végétariens.
Note : La liste « Croissance fulgurante » présente les articles du menu qui ont connu la plus grande avancée en 2011 par rapport à l’année précédente, alors que la liste « Sur la pente descendante » présente ceux qui ont le plus baissé dans le palmarès.
