Émile Goyer

L’art de s’entourer et de tracer sa voie

26 avril 2012 - Par Hélène Demers

Un jeune chef québécois sera fort occupé à s’entraîner cet été : Émile Goyer, nommé Meilleur jeune chef rôtisseur au Canada. En septembre, il participera à la finale internationale du concours, à Berlin !

Émile Goyer est cuisinier tournant au Fairmont Le Reine Elizabeth. En octobre dernier, il a été couronné Meilleur jeune chef rôtisseur au Canada lors du Concours national des jeunes chefs rôtisseurs 2011, organisé par la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. « J’avais participé à ce concours à mon arrivée au Reine Elizabeth, il y a six ans. Mais je n’avais pas été sélectionné. Cette fois, mon expérience m’a beaucoup aidé. »

C’est d’abord sa mère, une femme dotée de talents culinaires remarquables, qui l’a initié à la cuisine. À 14 ans, plongeur au Mitoyen, un restaurant réputé de Laval, il commence à effectuer de petites tâches en cuisine. C’est ce qui lui donne le goût de s’inscrire à l’École hôtelière de Laval. Il en ressort en 2002, diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine en main. Pendant ses études, Émile travaille au restaurant Derrière les fagots, à Laval, une autre table exceptionnelle. « Pendant deux ans et demi, j’ai travaillé avec le chef Danny St-Pierre, aujourd’hui à la barre du Auguste, à Sherbrooke. Grâce à lui, j’ai beaucoup perfectionné mes connaissances de base apprises à l’école. » À la fin de son DEP, Émile fait un stage au restaurant Cocagne de Montréal, où il raffine encore davantage son art. Depuis six ans, c’est au Reine Elizabeth qu’il exerce ses talents, sous la gouverne du chef Alain Pignard, qui l’encourage beaucoup dans ce qu’il fait. Ce réputé restaurant gastronomique s’avère un terreau exceptionnel pour un chef qui veut progresser. Avec ses 650 000 repas en moyenne servis par année, la cuisine de l’hôtel est un feu roulant. Les cuisiniers s’occupent du restaurant, du service aux chambres et du service traiteur. Et puisqu’absolument tout est cuisiné sur place, ils en retirent une expérience sans pareil. De plus, comme cuisinier tournant, Émile a reçu la formation nécessaire pour occuper tous les postes : saucier, garde-manger, etc.

Voilà un environnement idéal pour ce chef de 26 ans, qui se prépare déjà en vue de la finale internationale du concours. Et bientôt, l’intensité de l’entraînement redoublera. Le 14 septembre, à Berlin, les concurrents auront 20 minutes pour composer un menu à partir d’ingrédients-surprises. Ils seront jugés autant sur la qualité des plats que sur l’ensemble des aspects comme la technique, la propreté en cuisine, le calme, etc. À la finale nationale, Émile a brillé par son calme légendaire, une précieuse qualité dans ces circonstances. Outre sa motivation, sa persévérance et sa créativité, il s’intéresse beaucoup aux nouvelles tendances et fait preuve d’innovation. La pâtisserie représente son point faible, faute de formation particulière dans le domaine. En revanche, il est très à l’aise avec les sauces et les grillades. Caresse-t-il le rêve d’ouvrir son restaurant ? « Oui, comme tout le monde, mais puisque ça prend beaucoup de fonds, je prévois plutôt lancer un service traiteur. » Déjà, dans ses temps libres, il travaille pour le service traiteur Gourmeyeur. Entre-temps, au cours des prochains mois, Émile devra espacer ses escapades dans les Laurentides, où il aime bien se détendre et faire du ski l’hiver, et se concentrer sur sa préparation au concours. Assurément, ce cuisinier aux talents prometteurs est voué à une brillante carrière… c’est à suivre !

Dans cette édition

Le prix de la profitabilité !
Marie-Hélène Sicard
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Les volailles de spécialité
Des lits douillets et immaculés
Connaissez-vous vos droits et obligations ?
Tendances burgers
Formation de la main-d’œuvre
Levée du rideau sur la mobilité dans l’industrie hôtelière
Autogrill



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