Source : Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (www.crfa.ca)

Traduction française : Sonia Carufel

p : résultats préliminaires a : ventes anticipées

Source : Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) et Statistique Canada

• Les revenus disponibles à la hausse ont fait augmenter les ventes des services alimentaires canadiens de 4 % en 2011, suivant l’augmentation de 2010 qui atteignait 3,5 %. Avec des gains raisonnables dans chacun des segments de l’industrie, les ventes totales des services alimentaires canadiens ont atteint un montant record de 63,5 millions de dollars en 2011.

• Les ventes réelles des services alimentaires ont augmenté de 1,1 % en 2011, considérant une inflation des menus de 2,9 %.

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  Prévision des ventes des services alimentaires canadiens

• Les services alimentaires en milieu touristique ont connu la plus forte hausse de ventes avec une augmentation de 5,7 % en 2011. Malgré les gains importants lors des deux dernières années, les ventes pour ce secteur d’activité demeurent tout de même près de 3 % sous les résultats de 2008.

• La prospérité des entreprises de ressources naturelles du pays a favorisé une forte augmentation des ventes totales des traiteurs, en hausse de 5,5 % en 2011.

• Les ventes dans le secteur de la restauration rapide (+ 4,4 %) distancent celles de la restauration à service complet (+ 3,9 %) pour une quatrième année de suite.

• En raison d’une baisse de la demande, les ventes dans les débits de boisson sont en chute pour une troisième année de suite, avec un recul de 1,9 % en 2011.

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  Ventes des services alimentaires commerciaux par secteur

• La moyenne des ventes par établissement canadien de restauration est en hausse de 3,1 % en 2011, ce qui la porte à 617 518 $. Cette croissance des ventes est notamment due à une augmentation des ventes moyennes par établissement dans les restaurants à service réduit (+ 3,4 %) et à service complet (+ 3,2 %).

• Bien que les services de traiteur aient enregistré la plus forte croissance des ventes totales en 2011, une augmentation du nombre d’établissements a freiné la hausse des ventes moyennes par adresse à 1,1 %.

• Après une baisse de 1,3 % en 2010, les ventes moyennes par débit de boissons ont rebondi de 1,8 % en 2011. Néanmoins, ce type d’établissement détient la plus basse moyenne de ventes par succursale parmi tous les types de services alimentaires commerciaux du pays avec 421 640 $. Notons que depuis 2001, le nombre de bars, pubs, tavernes et boîtes de nuit situés au pays a chuté de 36 %, soit tout près de 3 200 établissements en moins pour cette seule catégorie.

• Sur les 81 821 établissements de restauration répertoriés au Canada en 2011, on en compte 367 (+ 0,5 %) de plus qu’en 2010.

Sources : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011 et ReCount 2010

• La part de marché des chaînes de restaurants, en nombre d’établissements, est pratiquement inchangée en 2011. En effet, les chaînes détiennent 75,2 % des établissements de restauration, comparativement à 75,1 % en 2010. Elles ont reçu 62,4 % des dollars dépensés en restauration plutôt que 62,5 % en 2010.

• Bien que les établissements indépendants représentent 64 % des établissements de restauration canadiens, ils ne touchent que 38 % des ventes et 25 % de l’achalandage.

* Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011

Addition moyenne* par personne

Des révisions apportées aux données du secteur des services alimentaires non commerciaux ont mené à l’ajustement des statistiques pour les années 2005 à 2009. Cela explique l’écart entre les chiffres publiés cette année et ceux publiés les années passées.

Source : NPD Group inc.\Foodservice\CREST®\Total Canada\YE novembre 2011

• En raison de la récession, le repas du soir compte 25,1 % de l’achalandage en 2011, comparativement à 27,3 % en 2008. Malgré cela, c’est le moment qui reçoit la plus grande part des ventes de la journée, avec tout près de 43 % des sommes dépensées au restaurant.

• Le petit-déjeuner/brunch a connu une croissance depuis 2007 : alors qu’il comptait 13 % de l’achalandage en 2007, il a atteint 14,6 % en 2011. L’arrivée de nouveaux produits, tels les sandwichs déjeuner, caractérisés par leur valeur et par le fait qu’ils sont prêts à manger, sont notamment responsables de cette hausse.

• Au total, les collations cumulent 34,1 % de l’achalandage, détenant ensemble une part plus importante que celle du petit-déjeuner/brunch, du repas du midi ou de celui du soir.

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  Addition moyenne* par personne par type d’établissement

• L’addition moyenne par personne a légèrement augmenté en 2011, passant à 7,16 $.

• Les restaurants des catégories familial/modéré et repas standard ont enregistré les plus fortes hausses de leur addition moyenne.

• Les établissements de type gourmet ont vu leur addition moyenne glisser de 1,2 %. Depuis 2007, celle-ci a chuté de près de 6 %, partiellement en raison de la récession.

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  Palmarès des mets et des boissons

Classement des 10 aliments les plus populaires

Classement des 10 boissons les plus populaires

Croissance fulgurante

• 1.Smoothies
• 2.Bagels
• 3.Sandwich aux viandes froides
• 4.Café froid/glacé
• 5.Eau du robinet

Sur la pente descendante

• 1.Boissons gazeuses
• 2.Café chaud
• 3.Beignes
• 4.Jus
• 5.Tous les autres sandwichs¹

¹Cette mention exclut : les hamburgers, sandwichs au poulet, BLT, sandwichs au porc ou au boeuf BBQ, sandwichs aux viandes froides, sandwichs à la salade aux oeufs, sandwichs au fromage fondant (grilled cheese), hot dog, sandwichs à la saucisse, aux fruits de mer, au steak et végétariens.

Note : La liste « Croissance fulgurante » présente les articles du menu qui ont connu la plus grande avancée en 2011 par rapport à l’année précédente, alors que la liste « Sur la pente descendante » présente ceux qui ont le plus baissé dans le palmarès.

Quels effets ont ces hausses sur vos prix de vente ou sur les allocations de budget par repas en institution ? Si vous n’augmentez pas les prix, cette hausse se traduira invariablement par la diminution de votre profit ! Cette idée semble la plus difficile à envisager par les restaurateurs, car quand je leur pose la question, les solutions proposées sont immédiates et souvent non négociables : je mise sur le volume, je vais absorber l’augmentation, la compétition est moins chère, les clients ne sont pas prêts à payer le prix, etc.

Ces réponses ont du sens, mais qu’en est-il de votre survie ? Les temps sont durs. Le profit des restaurants au Canada est à son plus bas. L’essence, les loyers, le billet de cinéma, le panier d’épicerie ne sont que quelques exemples de produits dont le prix a considérablement augmenté et dont la demande n’a pas diminué. Quant au prix de la bouffe au resto, son augmentation n’a pas suivi le rythme. Les acteurs de l’industrie ont fourni leur part en s’adaptant de différentes façons, lesquelles peuvent parfois être difficiles à accepter, telles que l’utilisation des produits de moindre qualité, la diminution des portions ou l’acceptation de moins grands profits. Sommes-nous rendus à bout de solutions ou de compromis ?

Cependant, jamais l’industrie n’a autant eu besoin de se prendre en mains. Les restaurateurs doivent faire face à de nouveaux obstacles : une hausse de prix pour plusieurs produits de base (boeuf, café, céréales, etc.), un possible manque de travailleurs étudiants en début de saison (la session scolaire pourrait bien s’étirer en raison du boycottage actuel des cours), une réglementation fiscale plus sévère, etc.

Nous sommes au tournant d’une nouvelle aire en restauration, et ceux qui prendront la situation au sérieux et feront les ajustements nécessaires contribueront à l’essor de la nouvelle restauration !

Soyez vigilant.

Bon été !

Détentrice d’un baccalauréat en économie de HEC Montréal, Marie-Hélène Sicard est arrivée dans les services alimentaires un peu par hasard. En 1998, tandis qu’elle contribue à l’essor de la division des services alimentaires du Commensal, le président de Sodexo la remarque et lui fait une offre. « Et depuis, je n’ai jamais regardé en arrière ! », dit la vice-présidente principale, qui travaillera d’abord en marketing. Les valeurs fondamentales et humaines de l’entreprise et ses possibilités de croissance lui conviennent parfaitement.

Puis, janvier 2008, Sodexo France lui propose un nouveau défi. Son mari et ses deux fils l’accompagnent pour cette nouvelle aventure dans une autre ville, dans un nouveau milieu. « Une telle expérience t’amène à puiser dans tes valeurs et tes forces intérieures pour faire face aux défis, pour les surmonter et pour réussir. Si l’on veut avancer, grandir, il faut foncer et prendre des risques. » Revenue au Québec depuis 2011, elle s’est fixé des objectifs : mieux faire connaître la marque Sodexo et développer les services complémentaires à la restauration. « Nous proposons des solutions permettant à nos clients d’être plus performants : gestion des installations, maintenance multitechnique, courrier, nettoyage, etc. »

À 44 ans, Marie-Hélène Sicard déborde d’énergie ! Son secret ? L’équilibre ! Ses expériences de vie l’ont amenée à connaître son seuil de tolérance et à le respecter. « Comme dans l’avion, où l’on nous exhorte de mettre notre masque d’oxygène en premier avant de nous occuper des autres, je m’assure d’être en plein contrôle de moi ; je peux dès lors être au meilleur de ma forme pour m’occuper de mes équipes. » Elle attribue aussi une partie de son succès à son mari, son coéquipier depuis 22 ans ! Dans son travail, motiver les gens pour les amener à se surpasser et à atteindre des résultats est beaucoup plus qu’une tâche, c’est une passion. « Par ce cheminement, les gens se valorisent et s’épanouissent. » Par ailleurs, sa participation au Forum québécois des femmes des services alimentaires la réjouit. « Cette merveilleuse tribune nous permet de nous épauler, de sortir de l’isolement, de nous développer et de faire du réseautage afin de vraiment valoriser les services alimentaires, qui passent trop souvent inaperçus malgré leur importance. » Elle insiste sur le réseautage, que les femmes ont tendance à négliger : « Les opportunités de réseautage sont partout, il faut garder les yeux ouverts ! J’ai connu mon mentor pendant un vol d’une heure ! » Devant la faible représentation de femmes dans les conseils de direction, elle veut travailler à faciliter leur progression en management, notamment en siégeant au conseil Sodexo Women’s International Forum For Talent (SWIFT). C’est aussi en pensant aux femmes qu’elle a accepté le titre de « Femme qui vaut la peine d’être observée » décerné par le Profiles in Diversity Journal (Women Worth Watching 2012). « Je souhaite qu’une telle reconnaissance serve d’exemple aux femmes qui veulent aller de l’avant et foncer ! » Il va sans dire, Marie-Hélène Sicard cultive une véritable passion pour son travail. « Les services alimentaires, c’est la base. C’est aussi un métier noble que j’exerce avec fierté. »

Émile Goyer est cuisinier tournant au Fairmont Le Reine Elizabeth. En octobre dernier, il a été couronné Meilleur jeune chef rôtisseur au Canada lors du Concours national des jeunes chefs rôtisseurs 2011, organisé par la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. « J’avais participé à ce concours à mon arrivée au Reine Elizabeth, il y a six ans. Mais je n’avais pas été sélectionné. Cette fois, mon expérience m’a beaucoup aidé. »

C’est d’abord sa mère, une femme dotée de talents culinaires remarquables, qui l’a initié à la cuisine. À 14 ans, plongeur au Mitoyen, un restaurant réputé de Laval, il commence à effectuer de petites tâches en cuisine. C’est ce qui lui donne le goût de s’inscrire à l’École hôtelière de Laval. Il en ressort en 2002, diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine en main. Pendant ses études, Émile travaille au restaurant Derrière les fagots, à Laval, une autre table exceptionnelle. « Pendant deux ans et demi, j’ai travaillé avec le chef Danny St-Pierre, aujourd’hui à la barre du Auguste, à Sherbrooke. Grâce à lui, j’ai beaucoup perfectionné mes connaissances de base apprises à l’école. » À la fin de son DEP, Émile fait un stage au restaurant Cocagne de Montréal, où il raffine encore davantage son art. Depuis six ans, c’est au Reine Elizabeth qu’il exerce ses talents, sous la gouverne du chef Alain Pignard, qui l’encourage beaucoup dans ce qu’il fait. Ce réputé restaurant gastronomique s’avère un terreau exceptionnel pour un chef qui veut progresser. Avec ses 650 000 repas en moyenne servis par année, la cuisine de l’hôtel est un feu roulant. Les cuisiniers s’occupent du restaurant, du service aux chambres et du service traiteur. Et puisqu’absolument tout est cuisiné sur place, ils en retirent une expérience sans pareil. De plus, comme cuisinier tournant, Émile a reçu la formation nécessaire pour occuper tous les postes : saucier, garde-manger, etc.

Voilà un environnement idéal pour ce chef de 26 ans, qui se prépare déjà en vue de la finale internationale du concours. Et bientôt, l’intensité de l’entraînement redoublera. Le 14 septembre, à Berlin, les concurrents auront 20 minutes pour composer un menu à partir d’ingrédients-surprises. Ils seront jugés autant sur la qualité des plats que sur l’ensemble des aspects comme la technique, la propreté en cuisine, le calme, etc. À la finale nationale, Émile a brillé par son calme légendaire, une précieuse qualité dans ces circonstances. Outre sa motivation, sa persévérance et sa créativité, il s’intéresse beaucoup aux nouvelles tendances et fait preuve d’innovation. La pâtisserie représente son point faible, faute de formation particulière dans le domaine. En revanche, il est très à l’aise avec les sauces et les grillades. Caresse-t-il le rêve d’ouvrir son restaurant ? « Oui, comme tout le monde, mais puisque ça prend beaucoup de fonds, je prévois plutôt lancer un service traiteur. » Déjà, dans ses temps libres, il travaille pour le service traiteur Gourmeyeur. Entre-temps, au cours des prochains mois, Émile devra espacer ses escapades dans les Laurentides, où il aime bien se détendre et faire du ski l’hiver, et se concentrer sur sa préparation au concours. Assurément, ce cuisinier aux talents prometteurs est voué à une brillante carrière… c’est à suivre !

Tendance 1 : FANTAISIE

Les multiples recettes originales supplantent les recettes traditionnelles. Elles y seraient d’ailleurs pour beaucoup dans l’engouement (somme toute continuel) pour le hamburger ! Selon la plus récente étude de la société de conseil Technomic¹, sa consommation aurait doublé en deux ans (de 2009 à 2011) aux États-Unis. Grâce à leurs multiples essais et suggestions, les chefs revisitent, actualisent le répertoire et emmènent ce sandwich originaire de Hambourg², en Allemagne, sur des terrains plus aventureux.

Tendance 2 : GOURMET

Des ingrédients caractérisés par leur qualité et leur fraîcheur marquent incontestablement la nouvelle génération de hamburgers (comme les restaurants Shake Shack à New York qui ne désemplissent pas³). Le local et le biologique rattrapent aussi le mouvement. Et lorsque les chefs font dans le « burger gourmet », ils utilisent des techniques de découpe et de cuisson classiques ou actuelles. Anatomie du hamburger, « étage par étage » :

• Le pain : il reste rond, mais il s’affiche de plus en plus artisanal. Les restaurateurs s’approvisionnent auprès des boulangers pour avoir un pain de qualité, qui participe alors grandement à cette « signature burger ». C’est le cas du restaurant montréalais La Boulette qui utilise un pain brioché avec des graines de sésame noires et blanches dessus, un « bun » exclusif développé par la boulangerie ArHoMa.
• La boulette : la viande est soit façonnée à la main, coupée au couteau comme un tartare, marinée (pour le gibier d’élevage), effilochée (porc, porcelet, agneau), saumurée et fumée (smoked meat, brisket, pastrami). Les versions poissons et fruits de mer (chair de homard ou crabe, huîtres frites, etc.) se profilent aussi.
• Les condiments : les chefs piochent dans tous les répertoires culinaires pour proposer des combinaisons exotiques, des saveurs caramélisées, épicées, confites, aigres-douces, etc. L’oignon est particulièrement bien travaillé.
• Les garnitures : des fromages locaux 4 et des légumes variés, confits, grillés…
• Les accompagnements : la cuisson et la présentation des frites sont soignées – une double cuisson et un sel de finition qui leur confèrent du croustillant. À La Boulette, le client peut choisir entre des frites de pommes de terre ou des frites de patates douces… ou commander un mélange des deux !

  

Avec toute cette attention portée aux produits (le plus possible 100 % naturels, viande dépourvue d’hormones ou d’antibiotiques), le hamburger gagne en saveur et en étages… lorsqu’il est coiffé d’un oeuf sur le plat !

Tendance 3 : LUXE

En 2001, le renommé chef français Daniel Boulud lance à son bistrot chic new-yorkais (Bistro Moderne à Manhattan 5) son « db Burger ». Foie gras, truffes… le hamburger atteint alors des sommets dans le raffinement. Depuis, les versions de luxe paradent avec plus ou moins de succès. Le client n’est pas toujours prêt à débourser une trentaine de dollars pour un plat avec une si forte symbolique populaire.

L’hôtel Casa del Mar, situé à Santa Monica, en Californie, offre depuis peu un
burger dont la boulette est composée de boeuf de Kobe Wagyu.

Photo : © Hôtel Casa del Mar

Tendance 4 : MINI

La miniaturisation touche également le hamburger. Outre le fait que tout ce qui est présenté en version « mini » séduit les clients, la miniaturisation permet aux chefs et aux services traiteurs de proposer des formules dégustation (comme le trio de miniburgers chez Confusion Tapas, à Montréal) voire, pour ceux qui poussent plus loin le concept, d’offrir un assortiment de miniburgers (« sliders flight ») avec un parcours « gustatoévolutif ».

Photo : © Canada Bread

Tendance 5 : COMME À LA MAISON

Créer son propre hamburger a la cote. À Montréal, le restaurant ART:brgr propose cette formule au client 6. L’autre option de type comptoir à hamburger, où le client choisit ses ingrédients et suit tout le montage et la cuisson en direct, se développe aussi. C’est le cas notamment du restaurant parisien l’Atelier du hamburger Big Fernand 7.

Tendance 6 : VÉGÉ

Même si le hamburger reste synonyme de viande, les versions végétariennes gagnent du terrain 8. Certains restaurants n’ont toutefois pas attendu la mode actuelle pour en proposer. Chez Victor, qui compte aujourd’hui 8 établissements au Québec, les hamburgers végétariens sont sur la carte depuis les débuts de l’entreprise… il y a 20 ans ! La renommée de la franchise s’est d’ailleurs bâtie sur cette offre végétarienne 9. Et devant le nombre croissant de clients affectés par la maladie coeliaque ou toute autre intolérance alimentaire, un pain à hamburger sans gluten est en cours de développement.

Hamburger de Chez Victor

Photo : © Hatem+D

Tendance 7 : TECHNO

iBurger à Montréal illustre bien cette mouvance pour la « génération burger 2.0 ». Avec son principe de table entièrement tactile, ce restaurant montréalais ouvert depuis février 2011 a suscité l’engouement lors de son ouverture. Chaque table du restaurant (soit 34 tables de deux ainsi que 12 places au bar) est en effet équipée d’une grande tablette interactive. Le client passe ainsi lui-même sa commande, au moment où il le souhaite. Le système exige que la commande des plats soit effective pour toute la table, afin d’éviter quelques désagréments, notamment par rapport au service. Pour le reste, chacun « envoie » l’information en cuisine quand il veut. Il aura fallu trois ans à Alexandre Maher, l’un des propriétaires, avant de pouvoir concrétiser ce projet – qui réunit des technologies existantes, mais surtout, crée un port entre la table et le système de caisse. La table permet de commander, mais elle sert aussi de tablette de lecture (en partenariat avec le quotidien The Gazette), à « voir » des expositions, etc. On imagine bien toute l’étendue de possibilités avec cette technologie qui lorgne déjà du côté des grandes villes internationales.

Photo : © Martin Gauthier

Tables entièrement tactiles au restaurant montréalais iBurger

Photo : © Patrice Lamoureux

Le nouveau concept de restaurant urbain de A&W est un autre exemple du créneau porteur « techno-burger ». En s’implantant dans des zones très achalandées (centres-villes, aéroports…), la deuxième plus grande chaîne de service rapide de hamburgers au Canada et au Québec 10 cible une clientèle plus jeune, plus branchée – d’où le Wi-Fi offert, l’identité visuelle et le design des lieux. Et pour combler l’absence de service au volant dans ces nouveaux restaurants, des colonnes de commande en libre-service ont été placées de part et d’autre à l’entrée. Outre le fait qu’elles permettent aux clients de commander, de payer directement avec leur carte (débit ou crédit) et ainsi d’éviter la file d’attente, ce système en libre-service propose de personnaliser son hamburger : avec ou sans oignons, plus de bacon... Montréal compte pour le moment deux restaurants urbains A&W 11. Ce n’est qu’un début, car la chaîne vise d’autres implantations au Québec.

La colonne de commande en libre-service dans un restaurant urbain A&W

Photo : © A&W

Un grand merci à :

• Annick Bourassa (laboulette.ca)
• Alexandre Maher (iburger.net)
• Yanick Morin (qc.awfranchise.ca)
• Isabelle St-Georges (chezvictorburger.com)
• Susan Senecal (aw.ca).

Les volailles de spécialité offertes au Québec

Les volailles de spécialité comprennent les cailles, les canards, les faisans, les oies, les perdrix, les pigeons et les pintades. Les canards (surtout les espèces mulard, de Pékin, de Barbarie), les cailles (dont la Royale ou encore La Bellechasse qui sont les plus charnues, soit 200 g en moyenne) et les pintades constitueraient les trois volailles de spécialité les plus vendues au sein du secteur HRI – cailles et pintades arrivant presque à égalité.

Une filière d’élevage à part

Généralement, il s’agit d’élevages spécialisés de petite taille, ne bénéficiant d’aucune convention de mise en marché. Excepté pour l’oie et le canard, où certaines productions sont devenues si prometteuses et importantes (comme les entreprises Canards du Lac Brome, Canard Goulu, Rougié) qu’elles se sont organisées en association². Ce sont d’ailleurs les élevages de canards, d’oies et de cailles qui comptent le plus d’entreprises. Mais pour le reste, c’est une microfilière qui fait classe à part et se débrouille pour trouver sa clientèle. Les produits de certains éleveurs sont vendus par des commerces ou par des distributeurs spécialisés bien connus du secteur des HRI. D’autres pratiquent le direct, c’est-à-dire qu’ils assurent toute la chaîne, de la production à la distribution. L’abattage de ce type de volaille exige des équipements spéciaux (donc plus coûteux), différents de ceux utilisés pour l’abattage des poulets et des dindons. Il faut donc trouver un abattoir à proximité³.

Et pourtant, il n’y a pas si longtemps, on consommait ces volatiles…

Les moeurs de consommation ont bien changé. Car il fut un temps où les volatiles constituaient des mets de choix et se trouvaient sur nos tables 4. Aujourd’hui, une profonde méconnaissance entoure ces produits taxés d’exotisme. Plusieurs faits ou phénomènes ont freiné leur consommation : l’épizootie de grippe aviaire, la symbolique de voir l’animal entier dans l’assiette et l’effroi qu’il suscite chez certains, le manque de compétence culinaire de certains chefs pour apprêter ces produits, etc.

Perdrix et faisans sont deux des variétés de volailles produites à la Ferme Kego Cailles.

Photo © Ferme Kego Cailles

Les découpes de caille permettent des présentations originales.

Photo © La Maison du Gibier

Carnet d’adresses

Par l’intermédiaire de distributeurs spécialisés ou directement auprès des éleveurs…

Ou encore par… L’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec regroupe : Aux Champs d’Élisé, Canards du Lac Brome, Élevages Périgord, Fermes Roger Daoust, Fermes Saint-Vincent, Ferme du Platon, Canard Goulu, Volailles fines du Richelieu, Ferme Palmex (Rougié), Ferme Coquelicot, Gourmets d’Amérique, Les Canardises, Canards des Cantons et Couvoir Simetin.

S’informer et se former

• Gibier à poil et à plume de Jean-Paul Grappe, Éd. de l’Homme, 2008.
• Auprès de son distributeur qui connaît bien la filière et ses fournisseurs.
• Auprès des éleveurs. Les rencontrer permet de connaître leur réalité quotidienne, celle des bêtes aussi. Donc, ne pas hésiter à aller sur place, visiter et échanger. Les éleveurs aiment partager leur travail et sont à l’écoute des suggestions des chefs.

Tendances volailles de spécialité

• De plus en plus, les volailles fines sont élevées sainement, naturellement, et dans le respect de l’animal. Beaucoup sont certifiées biologiques.
• Les volailles sont de plus en plus livrées désossées ou semi-désossées pour alléger le travail et combler le manque de savoir-faire en cuisine (comme la caille où seuls l’os de la cuisse et l’os de l’aile sont conservés).
• Certaines découpes inusitées font leur apparition comme les tournedos et les filets.
• Les volailles se servent entières. Le restaurant montréalais Au Pied de Cochon 5 propose notamment une pintade pour deux personnes. Le restaurant Le Coq Rico 6, qui a ouvert fin janvier à Paris, fait lui aussi dans les volailles d’appellations françaises servies entières, pour deux à quatre personnes.
• Expérimentation avec des cuissons « actuelles » : courte, fumée ou crue. Comme cette caille désossée et marinée longuement puis servie quasiment crue dans un consommé aromatique 7, présentée en février dernier au Laurie Raphaël par le chef belge invité du festival Montréal en Lumière, Clément Petitjean.
• La rareté des cuisses de canard encourage l’utilisation d’autres parties de l’animal, comme les pilons d’ailes de canard.
• Les abats (coeurs ou foies poêlés, gésiers confits, crêtes, etc.) (ré) apparaissent.

Témoignages

Julie Rondeau, La Maison du Gibier

« Globalement, les volailles entières se vendent de moins en moins. Par manque de main-d’oeuvre, de temps et de compétence au sein du secteur des HRI. C’est encore plus vrai pour les volailles fines. Les chefs se tournent de plus en plus vers un produit portionné, calibré, auquel il apportera sa touche personnelle ; que ce soit en matière d’accompagnements, d’assaisonnements ou de sauce. »

Karina Ferron, vice-présidente, Nepco

« Lorsque le nom de la volaille n’est pas connu, elle ne figure tout simplement pas au menu. C’est le cas de la pintade par exemple. Il y a donc un long chemin à faire du point de vue de la consommation de volaille de spécialité. Chez Nepco, nous avons l’intention d’encourager et de développer la rencontre entre les chefs et les éleveurs. Car les chefs aiment parler avec les éleveurs, et vice versa. »

« Domenico Forte, chef corporatif, Canards du Lac Brome

« On aimerait que les abats de canard soient plus utilisés par les chefs (cous, foies, pattes, gésiers) ainsi que d’autres parties. On travaille là-dessus. Car dans le canard, on ne peut pas utiliser que les cuisses et les poitrines ! La cuisine asiatique utilise tout, par exemple. Ce serait bien que les chefs d’ici fassent la même chose et soient créatifs avec toutes les parties de l’animal. »

Nicolas Turcotte, Élevage des Pigeonneaux Turlo

« On décide de tout. On contrôle toute la chaîne, de la production à la distribution. C’est beaucoup de stress, mais c’est très valorisant. On approvisionne régulièrement une douzaine de restaurants au Québec et environ 25 de façon occasionnelle. Notre pigeonneau est un produit hyper frais, de qualité. C’est pourquoi de plus en plus de restaurateurs font appel à nous. Ils sont curieux de goûter à cette viande, tout comme les 90 % de gens qui ignorent encore qu’elle se consomme. Il y a donc un super potentiel !
L’intérêt est grandissant. »

Élevage des Pigeonneaux Turlo approvisionne plus de 35 restaurants au Québec.

Un grand merci à tous ces professionnels qui ont répondu à mes questions :

• Karina Ferron (nepco.ca)
• Domenico Forte (canardsdulacbrome.com)
• Julie Rondeau (lamaisondugibier.com)
• Nicolas Turcotte (pigeonneauxturlo.com)

La chaîne Holiday Inn

La chaîne Holiday Inn comprend plusieurs catégories d’hôtels et chacune d’elles a ses propres standards, bien que le confort soit une règle d’or pour toutes. Ainsi, pour satisfaire les clients les plus exigeants, chaque chambre dispose de deux oreillers fermes et de deux oreillers souples faits de rembourrage synthétique. À cela s’ajoute un menu d’oreillers qui propose une grande variété de modèles, de manière à répondre aux besoins variés de sa clientèle. Comme la durée de vie d’un oreiller en milieu hôtelier est d’environ quatre ou cinq ans, l’inventaire est souvent renouvelé.

Des matelas douillets et écolos

En ce qui concerne les matelas en milieu hôtelier, il semble que la tendance soit aux surfaces plus fermes que molles. « Nos matelas sont plutôt fermes. C’est l’ajout d’un coutil moelleux qui lui ajoute son aspect douillet, car il prend la forme du corps des dormeurs », précise Kristopher Wekarchuk, directeur général de l’hôtel Holiday Inn Express & Suites de Saint-Hyacinthe.

Dans la chaîne Holiday Inn, les matelas répondent à la vocation environnementale que s’est donnée l’entreprise. Créés sur mesure par Literie Laurier, ils combinent plusieurs technologies. Les matelas sont faits de ressorts ensachés individuellement, lesquels sont recouverts d’une mousse très ferme qui épouse le contour du corps et reprend sa forme rapidement. Une housse en bambou de 1,5 pouce d’épaisseur recouvre le tout et s’enlève aisément pour l’entretien. « Deux fois l’an, nous l’enlevons pour la faire aérer ou pour l’envoyer au nettoyage à sec, selon le taux d’occupation de la chambre ou s’il y a eu des dégâts sur le lit », dit M. Wekarchuk. Alors que la durée de vie d’un matelas en milieu hôtelier est d’environ 7 à 10 ans, les matelas de la chaîne ont une durée de vie beaucoup plus grande grâce à leur confection unique. « Lorsque la mousse qui recouvre les ressorts est usée, il nous suffit de la remplacer, ce qui nous permet de doubler et presque tripler la durée de vie de nos matelas. » Cette mesure représente aussi une économie de coûts, car le remplacement de la mousse est bien peu élevé par rapport à celui d’un matelas.

Au Holiday Inn Express & Suites de Saint-Hyacinthe, on privilégie des matelas plutôt fermes, sur lesquels on ajoute un coutil moelleux pour assurer le confort des clients.

L’entretien des matelas et des oreillers

Pour éviter que le coutil ne soit sali, un piqué est posé sur le matelas. Régulièrement, les matelas qui sont posés sur une base solide subissent une rotation de la tête aux pieds, mais non une rotation dessus/dessous, car ils n’ont de la mousse que d’un seul côté.

Les matelas ne sont pas la cible des acariens, car les fibres du bambou ne se mangent pas et, faute de nourriture, les insectes ne peuvent pas survivre ni se reproduire.

Chaque oreiller est inséré dans une housse protectrice munie d’une fermeture éclair. Cette housse est nettoyée à sec quatre ou cinq fois par année, ou plus si elle est tachée par la transpiration des usagers.

Groupe Germain

Depuis plus de 20 ans, le Groupe Germain s’approvisionne auprès des mêmes fournisseurs : Matelas Dauphins pour les matelas, et Marie l’Oie pour les oreillers. Pour cette chaîne qui comprend les hôtels Alt et Germain, le confort des clients est une priorité. Tous les matelas sont faits de ressorts ensachés individuellement, lesquels offrent une excellente indépendance de couchage. Ainsi, les mouvements de l’un des dormeurs n’ont pas de répercussions sur le sommeil de son voisin. Les ressorts ensachés offrent aussi une meilleure aération, ce qui fait en sorte que le dormeur transpire moins.

Les matelas du Groupe Germain sont recouverts d’un coutil moelleux qui assure le confort des usagers. « Nos matelas sont semi-fermes, de manière à plaire à la majorité de la clientèle. Nous avons deux types de matelas : ceux de la collection Alt et ceux de la collection Germain, conçus exclusivement pour le Groupe Germain », explique Danielle Labbé, responsable de la boutique du Groupe Germain.

Les matelas recouverts d’un coutil de chaque côté sont posés sur un sommier ou sur une base en bois, selon l’hôtel.

Des oreillers tout confort

Les oreillers du Groupe Germain sont faits de plumes au centre, pour offrir un bon maintien de la nuque, et recouverts d’un rembourrage de duvet de chaque côté.

« Pour les gens qui souffrent d’allergies, nous offrons des oreillers hypoallergènes rembourrés de Comforel, dont le confort est très similaire au duvet », note Mme Labbé.

L’entretien des matelas et des oreillers

Les matelas sont tournés tous les trois mois. Dans un premier temps, de la tête au pied et, trois mois plus tard, dessus/dessous. Et ainsi de suite. Un registre fait état des rotations pour que chaque matelas soit bien entretenu et que l’usure soit uniforme.

« Depuis qu’on a beaucoup parlé du problème des punaises de lit dans la région de Montréal, nous avons ajouté à tous nos matelas et nos sommiers une housse de protection imperméable antipunaises de lit. Sur celle-ci, on ajoute un protège-matelas lavé sur une base régulière, soit environ aux trois semaines », précise Mme Labbé.

Les oreillers sont insérés dans un couvre-oreiller en coton et ils sont lavés quatre fois par année, à la buanderie présente dans chaque hôtel du groupe. Une fois lavés, ils sont mis à la sécheuse pour leur redonner leur forme et éviter le tassement du rembourrage.

Dans les hôtels du Groupe Germain, les oreillers sont insérés dans un couvre-oreiller de coton et sont lavés tous les trois mois. Un séchage à la machine leur redonne forme tout en évitant le tassement du rembourrage.

Différents couvre-matelas

Il existe des couvres-matelas en plusieurs matériaux :

PVC : imperméable, il garantit une protection totale des matelas. Par contre, il peut faire un bruit de plastique froissé lorsque le dormeur se tourne dans le lit.

PVC et coton : du côté face au dormeur se trouve le coton et face au matelas, le PVC. Cette combinaison est imperméable et plus agréable pour le dormeur.

Coton et polyuréthanne : la face en coton offre le confort, et celle en polyuréthanne l’imperméabilité.

100 % coton : particulièrement confortable, il protège le matelas de la saleté, mais non des dégâts.

Droits des travailleurs

Le travailleur a droit à des conditions de travail qui respectent sa santé, sa sécurité et son intégrité physique.

Il a notamment le droit, conformément à la présente loi et aux règlements, à des services de formation, d’information et de conseil en matière de santé et de sécurité du travail, particulièrement concernant son travail et son milieu de travail, et de recevoir la formation, l’entraînement et la supervision appropriés.

De plus, il a le droit de bénéficier de services de santé préventifs et curatifs en fonction des risques auxquels il peut être exposé et de recevoir son salaire pendant qu’il se soumet à un examen de santé en cours d’emploi exigé pour l’application de la présente loi et des règlements.

Les obligations du travailleur

• Prendre connaissance du programme de prévention qui lui est applicable ;
• Prendre les mesures nécessaires pour protéger sa santé, sa sécurité ou son intégrité physique ;
• Veiller à ne pas mettre en danger la santé, la sécurité ou l’intégrité physique des autres personnes qui se trouvent sur les lieux de travail ou à proximité des lieux de travail ;
• Se soumettre aux examens de santé exigés pour l’application de la présente loi et des règlements ;
• Participer à l’identification et à l’élimination des risques d’accidents du travail et de maladies professionnelles sur le lieu de travail ;
• Collaborer avec le comité de santé et de sécurité et, le cas échéant, avec le comité de chantier ainsi qu’avec toute personne chargée de l’application de la présente loi et des règlements.

Vos obligations comme employeur

L’employeur doit prendre les mesures nécessaires pour protéger la santé et assurer la sécurité et l’intégrité physique du travailleur. Il doit notamment :

• S’assurer que les établissements sur lesquels il a autorité sont équipés et aménagés de façon à assurer la protection du travailleur ;
• Désigner des membres de son personnel chargés des questions de santé et de sécurité et en afficher les noms dans des endroits visibles et facilement accessibles au travailleur ;
• S’assurer que l’organisation du travail et les méthodes et techniques utilisées pour l’accomplir sont sécuritaires et ne portent pas atteinte à la santé du travailleur ;
• Contrôler la tenue des lieux de travail, fournir des installations sanitaires, l’eau potable, un éclairage, une aération et un chauffage convenables et faire en sorte que les repas pris sur les lieux de travail soient consommés dans des conditions hygiéniques ;
• Utiliser les méthodes et techniques visant à reconnaître, contrôler et éliminer les risques pouvant affecter la santé et la sécurité du travailleur ;
• Prendre les mesures de sécurité contre l’incendie prescrites par règlement ;
• Fournir un matériel sécuritaire et assurer son maintien en bon état ;
• S’assurer que l’émission d’un contaminant ou l’utilisation d’une matière dangereuse ne porte pas atteinte à la santé ou à la sécurité de quiconque sur un lieu de travail ;
• Informer adéquatement le travailleur sur les risques reliés à son travail et lui assurer la formation, l’entraînement et la supervision appropriés afin de faire en sorte que le travailleur ait l’habileté et les connaissances requises pour accomplir de façon sécuritaire le travail qui lui est confié ;
• Afficher, dans des endroits visibles et facilement accessibles aux travailleurs, les informations qui leur sont transmises par la Commission de la santé et de la sécurité du travail, l’agence et le médecin responsable, et mettre ces informations à la disposition des travailleurs, du comité de santé et de sécurité et de l’association accréditée ;
• Fournir gratuitement au travailleur tous les moyens et équipements de protection individuels choisis par le comité de santé et de sécurité, conformément au paragraphe 4 de l’article 78 ou, le cas échéant, les moyens et équipements de protection individuels ou collectifs déterminés par règlement, et s’assurer que le travailleur, à l’occasion de son travail, utilise ces moyens et équipements ;
• Permettre aux travailleurs de se soumettre aux examens de santé en cours d’emploi, exigés pour l’application de la présente loi et des règlements ;
• Communiquer aux travailleurs, au comité de santé et de sécurité, à l’association accréditée, au directeur de santé publique et à la Commission, la liste des matières dangereuses utilisées dans l’établissement et des contaminants qui peuvent y être émis ;
• Collaborer avec le comité de santé et de sécurité ou, le cas échéant, avec le comité de chantier ainsi qu’avec toute personne chargée de l’application de la présente loi et des règlements, et leur fournir tous les renseignements nécessaires ;
• Mettre à la disposition du comité de santé et de sécurité les équipements, les locaux et le personnel administratif nécessaires à l’accomplissement de leurs fonctions.

Il est toujours utile d’avoir ces informations à la portée de la main ! Les afficher à un endroit visible de tous est encore mieux. La santé et la sécurité au travail, c’est l’affaire de tous.

Source : Loi sur la santé et la sécurité du travail, articles 9, 10, 11, 49 et 51.

Mieux sera formé un employé, plus il sera productif. Même si la formation fait partie de l’intégration de l’employé dans l’entreprise, elle ne doit pas s’arrêter aux quelques premiers jours de l’emploi, elle peut se poursuivre sur une base régulière. Cette formation, l’employé l’aura acquise, selon le cas, à l’école, en milieu de travail, ou encore, en formation dite « continue ». La loi sur la formation de la main-d’oeuvre, de laquelle sont exemptées la majorité des petites entreprises de restauration québécoises, vise précisément cet objectif.

Formation scolaire

La formation acquise à l’école intègre habituellement les bases théoriques et pratiques qui permettent à l’employé de s’initier au marché du travail et de travailler selon les règles de l’art. À ce titre, les restaurateurs et hôteliers devraient embaucher prioritairement des finissants des écoles hôtelières, car leurs diplômés possèdent les techniques de base liées aux fonctions de travail visées par les programmes de formation.

Tous les employés de la restauration et de l’hôtellerie devraient au moins maîtriser :

• Les bases en hygiène et salubrité
• Les principes de service à la clientèle
• Une connaissance générale de l’industrie des HRI

En cuisine ou en pâtisserie, ainsi qu’en service de la restauration, il est important de maîtriser les bases de la cuisine (de la pâtisserie) et les bases du service.

En gestion hôtelière, du tourisme ou de la restauration, on y apprend les principes et techniques de gestion propres au domaine.

En gestion du tourisme et de l’hôtellerie ou en formation supérieure en gestion hôtelière (formation universitaire), les étudiants auront assimilé des notions essentielles à la gestion des entreprises, dans les différents aspects du management.

Mais plus encore, les employés déjà formés dans une école spécialisée possèdent des savoir-faire et des savoir-être que l’employeur appréciera. Souvent, l’engagement et la passion sont au rendez-vous chez les diplômés. Cependant, il faut l’avouer, la formation acquise à l’école n’est que partielle et nécessite d’être enrichie par des expériences de travail. D’ailleurs, plusieurs programmes de formation prévoient des stages.

« Les cuisiniers formés se démarquent habituellement par leurs pratiques culinaires, leurs connaissances en cuisine, l’éthique professionnelle, leur productivité (cadence) et surtout par les notions acquises en hygiène et salubrité, confirme Richard Lauzon, chef exécutif des cuisines des mines Raglan³. La compétence globale du cuisinier est toutefois le résultat de l’expérience et de la personnalité du cuisinier. Le diplôme d’études professionnelles (DEP) est obligatoire pour travailler à Raglan, mais l’évaluation des candidats est effectuée cas par cas. Le diplôme ne garantit pas la compétence mais rassure sur d’autres critères. »

Le chef Lauzon, lui-même diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en cuisine et ancien enseignant à Calixa-Lavallée, encourage les cuisiniers non formés à recourir à la reconnaissance d’acquis afin d’obtenir le DEP et d’ainsi faire reconnaître leurs compétences. Cela devient un atout indéniable pour l’embauche, pour les promotions et pour être productif dans des services alimentaires importants.

Formation en entreprise

Idéalement liée à la culture d’entreprise, la « formation à l’interne » favorise la rétention de la main-d’oeuvre. Autre défi de l’industrie de la restauration.

La formation acquise en entreprise est plus axée sur les savoirs et les techniques appliqués dans cette même entreprise. C’est sur ce plan que la productivité peut vraiment s’améliorer. Sans encadrement, l’employé fait du mieux qu’il peut, selon ce qu’il définit lui-même comme étant l’objectif à atteindre. Les normes de qualité orientent l’employé sur le produit ou le service à livrer.

Il est difficile d’atteindre un haut niveau de qualité sans maintenir un climat d’apprentissage.

Un accueil et un enseignement clair et complet de ce que l’on attend favorisent l’intégration de l’employé, sa productivité, sa satisfaction et finalement sa rétention dans l’entreprise. Plusieurs chaînes de restaurants appliquent systématiquement cette formation à l’interne avec d’excellents résultats.

Le danger de voir l’employé, ainsi « formé », passer chez le concurrent ne devrait pas décourager la formation à l’interne. Si tous les restaurateurs se consacraient à la formation de leur personnel, l’industrie ne s’en porterait que mieux. Plusieurs restaurants agissent déjà comme « restaurants-écoles » et rayonnent grâce au succès de leurs anciens employés. Par exemple, le chef du très célèbre restaurant La Queue de Cochon, Martin Picard, a formé plusieurs excellents chefs québécois, qui sont maintenant actifs à New York et ailleurs dans le monde. Le Toqué ! a formé plusieurs disciples de Normand Laprise, de même que les restaurants phares tels que Laurie Raphaël, Cuisine et Dépendance et le célèbre Beaver Club qui continuent à former inlassablement une excellente relève de chefs de cuisine et de serveurs « haut de gamme ». Ces entreprises considèrent la formation comme un élément continuel de leurs activités de développement. Leur contribution dépasse les frontières de leur restaurant et contribue à leur renommée.

Formation continue

La formation dite « continue » est habituellement le fait de l’initiative des employés et correspond davantage à leurs aspirations personnelles. Par contre, dans le meilleur des mondes, l’entreprise pourrait déterminer les formations nécessaires pour ses employés, dénicher la formation à offrir, faciliter et encourager la poursuite de ces formations par des horaires flexibles et des incitatifs et, finalement, payer pour celles-ci. Ces formations touchent habituellement des domaines comme l’hygiène et la salubrité (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation - MAPAQ), Action service, la gestion (comptabilité, informatique, ressources humaines et marketing), le service à la clientèle, l’anglais, l’espagnol ou le mandarin.

Conclusion

La productivité des employés repose d’abord sur leur formation de base. Il est impossible d’atteindre une performance élevée sans acquérir les bases au départ et, ultérieurement, les méthodes qui font qu’un employé travaille bien, vite et de manière optimale pour satisfaire la clientèle et générer des profits.
Comme employeur, il est très profitable d’intégrer les nouveaux employés en organisant des formations adaptées aux besoins de l’entreprise et, par la suite, de soutenir des formations qui permettront à l’employé de grandir et d’acquérir de nouvelles compétences.