Retour sur le SIAL Food Hub

L’appel à la prudence

21 décembre 2018 - Par Alexandra Duchaine

Au cours du Salon international de l’alimentation qui s’est tenu en juin dernier au Palais des congrès de Montréal, six experts de l’industrie ont été réunis afin de discuter, devant public, d’une problématique qui touche le secteur alimentaire canadien : la montée en popularité des grocérants, ces entreprises à mi-chemin entre la restauration et la vente au détail. Le but de leurs échanges informels, qui auront duré près de quatre heures, était de déterminer les défis que devront affronter les entrepreneurs et les stratégies qu’il leur faudra emprunter face à la fusion des marchés. HRImag a assisté au panel. Voici ce que vous devez absolument savoir.

1. Les grocérants, la conséquence directe des nouvelles habitudes alimentaires des Canadiens

Dans les épiceries québécoises, près des caisses, les magazines de mode ont fait place à Ricardo, Cuisine futée et Trois fois par jour ; à la télévision, les téléréalités sont remplacées par des émissions culinaires en tout genre, comme Les Chefs !, BBQ non-stop et Un chef à la cabane ; et sur les réseaux sociaux se mêlent désormais aux égoportraits des photographies de mets de toutes sortes. Partout, la tendance est à la gastronomie, à la découverte de nouvelles saveurs, à la curiosité culinaire.

Mais paradoxalement, alors que le culte de la nourriture se déploie sur toutes les plateformes, dans les foyers de la province, les cuisines se vident. Faute de temps, les Québécois laissent plus souvent leurs casseroles au fond de leurs placards. « Les consommateurs préparent de moins en moins les aliments, leurs habitudes de magasinage et d’alimentation deviennent sporadiques, les cycles de planification des repas plus courts, et le grignotage et les plats sur le pouce remplacent les repas complets », indiquait en 2009, déjà, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), dans son Étude de la dynamique et des tendances des marchés au sein du secteur agroalimentaire québécois.

Des grocé-quoi ?

Le terme grocérant est la version francisée de l’expression anglophone « grocerant », un mot-valise fait de « grocery » (épicerie) et de « restaurant », utilisé depuis le début des années 1990 aux États- Unis pour désigner ces commerces hybrides mêlant coin-restaurant et point de vente. Le Whole Foods Market de Brooklyn incarne parfaitement la notion de grocérant. Différents comptoirs de sushis, de pizzas, de sandwichs et de pâtisseries sont disposés au rez-de-chaussée, tout près d’une vaste surface lumineuse où les New-Yorkais peuvent s’attabler en grand nombre. Au sous-sol, des centaines d’étagères de denrées locales prennent place. Les gens y circulent, panier au bras. Quiconque visite l’établissement ne saurait dire s’il déambule dans une épicerie ou dans un restaurant.

Une autre étude, menée par des chercheurs de l’Université Dalhousie et publiée en 2018, mettait au jour le fait que les ventes des ingrédients de cuisine de base — pensons au sucre, à la farine et aux produits laitiers — sont en baisse dans les épiceries canadiennes. Même constat du côté du matériel nécessaire à la concoction de plats à la maison. Les Canadiens vont moins à l’épicerie : les 20 détaillants les plus puissants de l’industrie alimentaire du pays sont en déclin. Ils enregistrent les taux de croissance les plus bas (0,7 %) jamais vus depuis des années, même pendant la récession de 2008.

L’horaire surchargé des consommateurs profite aux restaurateurs. Les ventes en restauration et dans les bars, qui s’élevaient à 68,4 milliards de dollars en 2017 au Canada, ont connu une croissance moyenne de 5,3 %. Les restaurants rapides sont les premiers à tirer parti de la recherche de commodité des consommateurs. Une fois sur quatre, les repas des Canadiens ne sont pas faits maison.

Afin de répondre aux exigences de rapidité, épiciers et restaurateurs proposent des mets prêts-à-manger, prêts-à-assembler ou prêts-à-cuire. Certaines épiceries proposent des allées entières de mets déjà préparés, de « meal kits » ou des comptoirs à sushis, à sandwichs ou à salades ; plusieurs restaurateurs commercialisent leurs sauces, leurs pâtés ou leurs viandes à même leur commerce ou en épicerie. Le phénomène grocérant, c’est la stratégie commerciale qui émerge de la nécessité pour les acheteurs de gagner du temps.

2. Les grocérants accapareront le marché alimentaire canadien d’ici 2030

Aux États-Unis et en Europe, les grocérants sont partout. Les grandes chaînes de détail, comme Monoprix, Kroger, Dollar General ou Central Market, et les grandes chaînes de restaurants, comme Boston Market, T.G.I. Friday’s ou Starbucks, en ont fait leur mine d’or. En comparaison, au Canada et plus particulièrement au Québec, le prêt-à-manger en est à ses balbutiements. Toutefois, d’ici 2030, il dominera l’offre en épicerie, selon les experts du SIAL Food Hub. Le prêt-à-manger, parce qu’il est réclamé des consommateurs, occupera plus de 80 % de la surface des commerces de détail. Si bien que, dans les grandes zones urbaines, mijoter son propre boeuf sera plus coûteux que de se mettre sous la dent cette viande en version déjà préparée, prévoient les panélistes.

3. La fusion des marchés nécessite l’élaboration par chaque entreprise d’un plan stratégique de gestion

La multiplication des grocérants appelle tous les intervenants du milieu de l’alimentation à la réflexion. Les détaillants comme les restaurateurs doivent songer à la manière dont le marché se transforme. S’ils veulent prospérer, ils sont tenus d’ajuster leurs stratégies administratives en conséquence. Ce conseil, qui peut sembler plutôt banal du fait de son évidence, les panélistes du SIAL Food Hub l’ont répété à plusieurs reprises, chacun à sa façon. À leurs yeux, beaucoup de restaurateurs et d’épiciers développent ou développeront précipitamment de nouveaux produits et services sans calculer l’impact qu’ils pourraient avoir sur leur identité de marque ou sur la santé financière de leur entreprise, simplement pour s’adapter aux nouvelles tendances du marché.

Le restaurateur qui souhaite par exemple proposer ses marinades aux IGA devra, notamment, connaître la clientèle de ces supermarchés et son groupe cible ; penser aux modes de préparation et de conservation propres à l’entreposage sur tablette ; étudier les types d’emballages à privilégier ; déterminer comment ses pots de marinades pourront refléter la marque, l’ambiance, le gage de qualité de son restaurant ; instaurer un plan marketing et évaluer les retombées financières d’un tel projet en fonction des dépenses qu’il engage.

L’épicier qui se lance dans le prêt-à-manger a l’obligation de se poser les mêmes questions. Son principal défi sera cependant d’ajouter la notion de plaisir à son établissement. Dans l’imaginaire des Canadiens, l’épicerie est un lieu froid où il ne fait pas bon être. À preuve, 43 % des habitants du pays associent la visite au supermarché à une corvée. Ils voudraient y passer le moins de temps possible. Si les épiceries souhaitent gagner le pari du grocérant, il est essentiel qu’elles aient pour objectif de proposer une expérience sensorielle hors du commun, ont conclu les participants du SIAL Food Hub.

Voyons si les acteurs du secteur alimentaire sauront tirer profit de leurs conseils.

Les experts du SIAL Food Hub

. David Salerno, président fondateur de Solpak, une entreprise qui offre les solutions d’emballages et de transport de mets préparés au Canada
. Gavin Rothwell, responsable du programme de recherche sur le prêt-à-emporter de l’Institute of Grocery Distribution (IGD), une firme-conseil internationale qui optimise les processus des épiciers et distributeurs du secteur agroalimentaire
. Christian Genest, fondateur du service de préparation et de livraison de lunchs santé au travail Buddha-Station
. Denis Hancock, directeur des études du consommateur à BrandSpark International, une firme-conseil spécialisée en commerce du détail
. Geneviève Dugré, directrice (exploitation de détail) de l’épicerie biologique Rachelle-Béry et des magasins IGA appartenant au siège social
. Francis Parisien, vice-président du secteur de l’Est du Canada de l’entreprise Nielsen, une firme-conseil experte du comportement du consommateur. Il a présenté une analyse du marché alimentaire canadien en introduction, sans toutefois participer à la discussion qui a suivi.

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