Le phénomène « prêt-à-manger » ne date pas d’hier. Sur notre site et dans nos pages, notre rédaction vous a, à plusieurs reprises, parlé de tel chef désormais présent dans les rayons d’épicerie, de la multiplication des centres de production et de transformation ou encore de l’évolution des attentes et des habitudes du consommateur. Pourtant, comme le démontrait le sondage que nous avions mené fin 2017, une grande majorité des restaurateurs québécois n’ont pas – encore – saisi la balle au bond.
Mais pourquoi hésiter ? Le prêt-à-manger est une opportunité exceptionnelle et les technologies et outils modernes vous permettent d’en faire une arme, une force, un atout. Vous craignez d’offrir des mets peu appétissants, trop « industriels » ? Les produits à emporter mettent aujourd’hui en valeur des aliments bios et locaux et leurs présentations ont été nettement améliorées. Surfer sur la vague « prêt-à-manger » n’empêche pas d’être actuel. Bien au contraire !
Dans une société où la nourriture est partout, il vous appartient, chers restaurateurs, de reprendre votre place, d’aller rechercher ce client qui peut désormais trouver des plats de (très) grande qualité à chaque coin de rue, dans toutes les épiceries, dans n’importe quelle station-essence. À vous de le séduire. À vous de le reconquérir.
« Une bébite à quatre têtes... » Voilà la périphrase inusitée que Marie-Anick Le Bon se plaît à employer lorsqu’elle évoque son restaurant, le Markina, situé à Saint-Bruno-de-Montarville, en Montérégie. « Une bébite », puisqu’il ne correspond en rien aux autres établissements qui peuplent les artères commerciales du Québec : on y offre à la fois des plats servis aux tables, des mets prêts-à-manger, ainsi que des repas prêts-à-cuisiner. « À quatre têtes », parce qu’il a été fondé par quatre femmes : une avocate, deux professionnelles du marketing et une experte en gestion hôtelière.
Marie-Anick est la dernière du lot. L’histoire est classique : son père, lui-même hôtelier, lui a transmis cette passion qui l’a amenée à entamer des études à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Quand elle était petite, elle allait le rejoindre pendant les vacances et courait de tous bords tous côtés avec lui, à même son lieu de travail. Impossible de faire autrement, car son métier très prenant occupait tout son temps. Il était toujours débordé, raconte l’ambitieuse. « J’ai tout fait pour ne pas l’imiter, mais voilà, c’était plus fort que moi : cette profession est inscrite dans mon ADN », note-telle en riant.
Pendant 25 ans, Marie-Anick fait carrière dans les équipes d’AccorHotels, de Germain et de Sofitel, entre l’Asie et le Québec, avant de revenir à ses anciennes amours : les classes de l’ITHQ. À une seconde reprise, elle y prend place, cette fois-ci bien à l’avant. Le plaisir qu’elle éprouve à enseigner ne comble toutefois pas sa fibre entrepreneuriale, qu’elle traîne en quelque sorte d’un emploi à l’autre, à la recherche du concept le plus novateur et prometteur qui soit. Un concept unique qui serait l’aboutissement de sa carrière. La cerise sur le sundae.
En 2010, l’avènement du prêt-à-cuisiner, une tendance culinaire en essor en Suède, parvient à ses oreilles. Elle entame alors une étude de marché internationale. En Finlande, aux Pays-Bas, en Allemagne, en France, au Canada, puis aux États-Unis, elle parcourt les commerces aux offres hybrides, qui mêlent restauration, produits déjà cuisinés ou boîtes d’ingrédients prêts-à-apprêter qui profitent de leur popularité. De cette quête d’inspiration naîtra, il y a bientôt deux ans, sa bestiole.
Le Markina est le premier restaurant de la province à proposer, sur place, du prêt-à-cuisiner. Cette approche correspond pleinement au mode de vie des familles québécoises, croit l’entrepreneure. « J’achetais moi-même du Goodfood et du Cook It en ligne. Avec trois adolescents à la maison aux occupations imprévisibles, c’était un vrai casse-tête, explique-t-elle. Je mettais des portions à la poubelle, ou encore les quantités étaient insuffisantes, et je me retrouvais à devoir exécuter deux recettes un même soir. » Comme bien d’autres, elle rêvait d’un endroit où elle pourrait s’approvisionner chaque jour, à la lumière de ses besoins ponctuels.
Mais pourquoi opter pour Saint-Bruno-de-Montarville, une agglomération située à moins de 30 minutes de voiture de Montréal, plutôt que pour la vaste métropole et son important bassin de consommateurs ? Parce que la formule du Markina, qui compte aussi un service traiteur, est un défi logistique à ne pas sous-estimer, croit Marie-Anick.
« Se lancer dans une plus petite municipalité pour se tester, avant d’atterrir dans un grand centre, c’est plus stratégique. La proximité avec la clientèle permet de s’ajuster à ses besoins et de corriger le tir rapidement lorsque c’est nécessaire », affirme-t-elle. La seule des quatre têtes qui est sur place dans l’établissement en plus d’y investir a dû, par exemple, réfléchir aux méthodes d’emballage. Dans le cas du prêt-à-manger, un système de consigne assurant la récupération des contenants en céramique est en place.
Discuter avec Marie-Anick Le Bon, entendre son rire contagieux et sans pareil, revient inévitablement à comprendre que cette entrepreneure visionnaire, stratégique et audacieuse a, elle aussi, quelque chose d’une « bébite »
Poulet sauce aux morilles et petites pâtes grattata. Filet mignon de porc rôti, châtaignes et pleurotes avec purée de céleri. Canette rôtie aux citrons confits et polenta crémeuse au parmesan. Filet de cabillaud, crème de langoustine et rouleaux de riz au pavot. Ces quatre plats aux noms aussi gourmands qu’évocateurs ont été imaginés et préparés, à la fin de l’année 2015, par le regretté Joël Robuchon. Le chef le plus étoilé du globe ne les avait pas conçus pour les ajouter à la carte de l’un de ses nombreux établissements. Il les avait créés pour qu’ils soient distribués en épicerie par le géant de la charcuterie Fleury Michon. Leur prix ? Quelque huit dollars. Génial visionnaire, le célèbre cuisinier avait entamé cette collaboration avec l’industriel au coeur des années 1980. Dans un premier temps critiqué et décrié, ce rapprochement sera rapidement imité par bien d’autres grands chefs de l’Hexagone, dont Marc Veyrat, Michel Troisgros et Alain Senderens.
Si elle a mis un certain temps à intégrer les moeurs et habitudes québécoises, la tendance « prêt-à-manger » ne date donc pas d’hier. Apparue aux États-Unis et en Europe (en France et en Grande-Bretagne principalement) voici bientôt quatre décennies, elle reste fort difficile à définir. Du repas « prêt-à-déguster » au plat « prêt-à-cuire » en passant par les boîtes « prêtes-à-assembler », le service au volant, voire la livraison, le spectre couvert par cette appellation est incroyablement large. « Everything that’s ready to eat, ready to heat » (« Tout ce qui est prêt à manger, prêt à réchauffer »), résumait il y a quelques années Steven Johnson, l’un des grands experts américains en la matière.
Frais, nutritif, pratique, biologique…
Au tournant du millénaire, « prêt-à-manger » rimait encore, dans bien des cas, avec « aliments gras » et « plats peu travaillés ». Mais les attentes des consommateurs ont changé et l’arrivée, sur ce marché, de nombreux restaurateurs, détaillants et producteurs a intensifié la concurrence et permis une nette amélioration de la qualité offerte. « Soumis aux tendances de la consommation, le prêt-à-manger a évolué grandement, relevait ainsi, en 2009, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Il est maintenant de meilleure qualité, parfois haut de gamme, biologique, ethnique, etc. La commodité n’est donc plus suffisante. »
Car si les consommateurs s’étaient initialement tournés vers ce modèle, c’était bien par souci de facilité et de rapidité. « La clientèle type du prêt-à-manger, cela reste, encore aujourd’hui, les gens en manque de temps – soit, au 21e siècle, à peu près tout le monde », ironise Sylvain Charlebois, professeur en distribution et politique agroalimentaire à l’Université Dalhousie. « Cela va du fonctionnaire qui n’a pas de lunch et qui descend à l’épicerie à côté de son bureau au hipster qui passe devant un restaurant végé et décide soudainement de s’acheter un bol Bouddha », illustre Katerine-Lune Rollet, chroniqueuse et communicatrice gourmande.
Les familles, évidemment, sont nombreuses à être séduites par ces solutions clé en main : aux États-Unis, une enquête du Hartman Group a démontré, en 2017, que 71 % des parents se tournent vers les repas préparés lors de leur visite à l’épicerie, contre 55 % des consommateurs n’ayant aucun enfant à la maison. La même étude indiquait ensuite que ces messieurs étaient bien plus nombreux à opter pour cette formule (72 %, contre 52 % dans les rangs féminins).
Satisfaits du gain de temps obtenu grâce au prêt-à-manger, les clients ont, au fil des ans, exigé davantage de fraîcheur, davantage de choix et, surtout, davantage de qualité. « Les consommateurs recherchent à la fois goût, qualité, nutrition, commodité, variété et rapport qualité-prix. La prochaine vague de différentiation offrira des aliments plus frais, plus nutritifs, savoureux et ethniques, de la manière la plus commode possible », prédisait d’ailleurs le ministère canadien de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire dès… juillet 2005.
UN RETARD BIENTÔT COMBLÉ ?
S’il est impossible de dater très précisément l’arrivée de la vague du prêt-à-manger sur les berges du Saint- Laurent, tous les experts s’accordent à dire que le Québec fut plutôt lent à adopter ces nouvelles habitudes et qu’il accuse un certain retard par rapport aux voisins américains, aux grandes nations européennes, voire aux autres provinces canadiennes. « Le consommateur était prêt à accepter et à adopter ces innovations ; c’est plutôt l’industrie qui n’était pas prête », analyse le professeur Sylvain Charlebois.
Le frein vert
Le prêt-à-manger a donc aujourd’hui convaincu nombre de consommateurs québécois. Mais du côté des professionnels de l’alimentation, le chemin semble un peu long. Si les épiciers ont, dans leur grande majorité, embarqué dans l’aventure, les restaurateurs de la province sont plus frileux à l’idée de proposer à leur clientèle de repartir avec plats, sauces et autres préparations à cuisiner, (ré)chauffer et déguster à domicile. Il ressortait ainsi du sondage mené à la fin de l’année 2017 par le HRImag et l’Association des restaurateurs du Québec que la formule « prêt-à-manger » ne séduisait qu’un quart des professionnels sondés (25,3 %). Loin derrière les traiteurs (47,6 %), les établissements avec service aux tables étaient les moins intéressés par cette moderne option (19,8 %).
Outre les investissements en outils et équipements (lire le dossier en page 18), plusieurs professionnels semblent freinés par les importants coûts environnementaux du prêt-à-manger et par l’impact que ces derniers pourraient avoir sur leur image. Alors qu’actuellement 70 % des emballages circulant au Québec proviennent déjà de l’industrie alimentaire1, l’essor du « rapidement acheté, rapidement consommé » s’accompagne d’une surutilisation de cartons isolants, sachets réfrigérants et autres plastiques protecteurs. « Si on réduit le gaspillage alimentaire d’un côté, mais qu’on augmente l’emballage de l’autre, on n’a pas nécessairement fait de gain », estimait récemment Colleen Thorpe, directrice des programmes éducatifs d’Équiterre, sur les ondes de Radio-Canada.
« Les emballages et, plus globalement, l’aspect écologique du prêt-à-manger semblent être aujourd’hui sa seule véritable limite, confirme Katerine-Lune Rollet. L’industrie travaille fort pour améliorer ces points, mais elle devra faire vite, car lorsqu’on aborde le respect de l’environnement, le consommateur est bien plus exigeant que par le passé. »
And the winner is...
Dans cette lutte que se livrent l’univers de la restauration et celui de l’épicerie, difficile de décerner un vainqueur potentiel. Si les restaurateurs peuvent mettre en valeur leur proximité, la qualité et la fraîcheur de leurs produits, voire leur caractère artisanal, leurs « adversaires » peuvent miser sur l’importance de leur réseau, leur omniprésence et leur force de frappe.
« On devrait, dans les prochaines années, voir de grandes choses, de belles innovations, prédit Sylvain Charlebois. Nous ne sommes qu’au début du règne du prêt-à-manger. Ça va se complexifier, s’améliorer, se diversifier. Et au final, le grand gagnant risque bien d’être le consommateur. Durant des décennies, on ne l’écoutait pas, on lui imposait une offre qui ne correspondait pas tellement à ses attentes. Désormais, tant l’épicerie que la restauration, deux industries de poids, sont prêtes à tout pour répondre à ses moindres envies. Il est là, le véritable vainqueur ! »
Équipements
S’équiper pour le prêt-à-manger
De nombreux restaurateurs évaluent à l’heure actuelle l’opportunité de se lancer dans le prêt-à-manger. Selon la formule, cela peut représenter un investissement considérable. Comment s’équiper pour maximiser ses bénéfices tout en réduisant les risques ?
Dans le cas d’un établissement en pré-démarrage, les réflexions autour du prêt-à-manger doivent faire partie intégrante de la conception de la cuisine de production. Les besoins (comme la capacité de réfrigération ou de congélation) peuvent en effet différer de ceux du service habituel. Dans le cas d’un établissement déjà en marche, le défi est encore plus considérable, car l’espace n’a pas été conçu en fonction de ces besoins particuliers.
Les spécialistes se gardent bien de suggérer des produits et solutions dans l’absolu. « La réponse, c’est ‘Ça dépend !’, explique Sylvain Gagnon, directeur des projets à l’Atelier du Chef. Dès le départ, il faut penser à l’entreposage, à la préparation, à l’équipement, à l’emballage, au conditionnement et à l’expédition. Il faut aussi minimiser la main-d’oeuvre, car c’est un facteur qui fera en sorte que ce sera plus ou moins rentable. »
Les questions à se poser
Quels produits seront offerts ? Liquides ou solides ? À consommer frais (comme une salade) ou réchauffés ?
Quels seront les formats proposés (en poids et en volume) ?
Quel est le volume de production et de ventes anticipé ?
Quel sera le canal de vente et de distribution ?
L’espace d’entreposage réfrigéré est-il suffisant pour loger une nouvelle production ?
Les aires de production sont-elles déjà utilisées à pleine capacité ?
Choisir son cheval de bataille
En restauration, trois façons de présenter le prêt-à-manger aux consommateurs dominent le marché : l’emballage frais en barquette, l’emballage frais sous vide et le surgelé sous vide. Chaque mode présente avantages et limites.
Des produits frais en barquette
Il s’agit de la méthode la plus facile et la plus économique. Cependant, le produit dispose d’une faible durée de vie. Ce type d’emballage est aussi plus encombrant dans les espaces réfrigérés, quoiqu’il permette d’optimiser la présentation, grâce aux divers modèles existants.
Un présentoir vitré posé sur le comptoir d’un café permet d’offrir boîtes à lunch et collations et de générer des ventes additionnelles, au prix d’un investissement de quelques milliers de dollars.
Les emballages Biogo et Forno de Tilton Plastic, recyclables et résistants à la chaleur du four micro-ondes (et à celle du four conventionnel pour le second), répondent en partie à la demande des consommateurs préoccupés par les emballages plastiques à usage unique.
Les emballages en aluminium demeurent une possibilité, mais le réchauffage au four alors nécessaire ne répond pas aux attentes de toutes les clientèles.
Pour réaliser une économie d’espace sur le volume du couvercle de la barquette sans recourir à la pellicule plastique, il peut devenir intéressant de se doter d’une scelleuse. La compagnie CiMa-Pak propose des barquettes CPET pouvant être utilisées avec leurs scelleuses manuelles, comme la CiMicro. Cet équipement d’entrée de gamme convient à un faible volume.
Dans le cas d’un plus grand volume ou pour sceller sous atmosphère contrôlée, une scelleuse de barquettes sous vide comme la TPS COMPACT XL serait à considérer.
Opter pour l’emballeuse sous vide
Excellente façon d’étirer la durée de vie de produits, le sous-vide peut intervenir dans le conditionnement uniquement ou, mieux, en combinaison avec une cuisson en thermocirculation ou vapeur en four combi. Cependant, les consommateurs ont un avis partagé sur ce type d’emballage : ils estiment qu’il peut comporter un risque pour la santé, une nuisance environnementale ou un défi de manipulation, puisque le réchauffage se fait généralement par immersion dans l’eau bouillante.
Selon Jean-François Houde, chef exécutif du groupe Restos Plaisirs à Québec, il s’agit d’une technologie de plus en plus incontournable dans le cadre des opérations régulières des restaurants. En prêt-à-manger, la vitesse d’écoulement des stocks peut cependant devenir un enjeu. « Le MAPAQ donne seulement sept jours pour les produits cuits et emballés sous vide. Il faut faire analyser tous les produits en laboratoire pour avoir une vraie durée [établie sur une base scientifique, ndlr]. Dans le cas d’un plat de côtes levées, ça peut être autant qu’un mois. » Trois semaines qui font une différence !
Vous avez décidé d’offrir du prêt-à-manger frais sous vide ? À faible volume, l’emballeuse sous vide dont vous disposez déjà pourrait faire l’affaire, tout comme un petit appareil de comptoir. Pierre Portugais, directeur de compte chez Doyon Cuisine, affirme vendre régulièrement des unités Orved, connues pour leurs prix concurrentiels. Bruno Lacombe, conseiller à Réfrigération & Équipement F. Picard, préfère pour sa part les Sipromac. « C’est un produit québécois, avec une pompe Busch pas faite en Chine. On peut amener son produit en usine pour faire des tests dans la salle de démo, et il est facile de parler à quelqu’un si on a besoin de service après-vente ! »
Pour sa part, Jean-François Houde recommande les PolyScience et vient aussi de faire l’acquisition de Henkelman pour son groupe. « Parfois, on va payer 2000 $ plus cher, mais pour avoir des bonnes options », explique le chef, qui insiste sur l’importance de penser à tout, notamment au contrôle des fluides, à la facilité de nettoyage, et même à la disposition des connecteurs, qu’il préfère intégrés.
Les options du Polar (Henkelman) à surveiller :
Injection de gaz
Commandes ACS avec contrôles par capteur de vide et contrôle des fluides
20 programmes personnalisables
Possibilité de connexion à une imprimante d’étiquettes
Investir dans la surgélation
Mieux connues sous le nom de blast chillers, les cellules de refroidissement sont communément utilisées en cuisine pour abaisser rapidement et de manière sécuritaire la température des aliments cuisinés.
Encore sous-exploitée dans le domaine du prêt-à-manger, la surgélation est le mode de conditionnement retenu par l’Académie culinaire pour la commercialisation de sa nouvelle gamme de plats préparés. Si elle nécessite un plus grand investissement en argent et en espace, elle présente aussi le plus grand potentiel, selon le chef directeur François Martel, pionnier du sous-vide au Québec. « Il s’agit d’un choix stratégique, surtout quand on n’a pas le contrôle de la distribution », souligne-t-il.
En plus de bien s’associer à la technologie du sous-vide, la surgélation permet d’allonger significativement la durée de vie des aliments sans nuire à leur goût ou leur texture. Contrairement à la congélation, le refroidissement accéléré empêche en effet la formation de gros cristaux de glace pouvant en endommager la structure.
Selon la séquence d’opérations retenue, il faut choisir soigneusement l’emballage alimentaire afin qu’il soit résistant à la chaleur comme au froid, une rareté selon François Martel, qui importe ses sacs multicouches de l’étranger.
Deux options de surgélation s’offrent aux restaurateurs : les cellules de refroidissement (ou cabinets de surgélation) et les chambres de refroidissement. Lorsque l’espace le permet (la hauteur du plafond doit notamment faire plus de 9 pieds) et que le volume est au rendez-vous, Bruno Lacombe privilégie cette seconde option, qui offre une capacité de stockage supérieure, à des prix relativement comparables. « Du côté des blast chillers, j’utilise beaucoup les Hobart à un ou deux chariots roulants. Et la compagnie offre un service après-vente avec une vraie personne pour te parler, au besoin ! »
François Martel a opté pour une cellule de refroidissement d’Irinox, qui permet de prendre en charge le produit directement à la sortie du four, grâce à deux cycles de refroidissement et deux cycles de surgélation rapide.
Pensez à la valeur ajoutée !
Les consommateurs ont tendance à commander des plats qu’ils ne peuvent pas réaliser eux-mêmes. Le prêt-à-manger des restaurants peut se distinguer de celui des grandes surfaces par l’emploi de techniques intéressantes comme la fumaison, le vieillissement des viandes, la lactofermentation et la déshydratation. Bien que peu répandue, la pasteurisation à l’autoclave présente aussi un grand potentiel, car elle permet de contourner les besoins de réfrigération, autant pour le restaurateur que pour les clients, tout en s’adaptant aux circuits de distribution plus lents.
Conditionner le produit
Une fois le produit dans son emballage, le travail n’est pas terminé !
Les normes d’affichage et d’étiquetage évoluent constamment, en réponse au besoin de transparence des consommateurs et des risques accrus de réactions allergènes. Contrairement à la restauration traditionnelle, le prêt-à-manger doit en tenir compte. Le poids des aliments doit être mesuré avec précision, et les balances utilisées doivent détenir les approbations alimentaires NSF et NTEP (legal-for-trade).
Si l’on effectue l’impression des étiquettes à l’interne, certaines balances dotées d’un port RS232 (comme la balance de précision 0.01GR de Kilotech) permettent d’enregistrer des données et d’imprimer les étiquettes par l’entremise d’un logiciel.
Afin d’avoir des étiquettes visuellement attrayantes, les restaurants confient souvent le mandat à l’externe, surtout quand la sélection de produits est limitée et peu susceptible de changer. C’est d’ailleurs l’avenue que Jean-François Girard, chef copropriétaire de L’Échaudé, a choisie pour offrir ses tartares frais, en format individuel et sous vide. Il insiste sur l’importance de soigner la présentation. « À la base, c’est un service que nous offrons à la clientèle locale dans le but de nous faire connaître. »
Enfin, si vous optez pour la livraison de votre produit, vous devrez aussi relever le défi du maintien de la chaîne de froid. Pour ceux qui ne disposent pas d’un véhicule réfrigéré, des manufacturiers comme Cascades ont développé des boîtes isothermes comme la Northbox pouvant être personnalisées avec le logo de votre entreprise. Testées en laboratoire, elles répondent aux normes ISTA 7E.
Le four combi : votre meilleur allié
Nos experts s’entendent tous sur une chose : si votre cuisine ne dispose pas encore de four mixte (communément appelé « four combi ») comme ceux qui sont proposés par RATIONAL ou Alto-Shaam, le succès de production en prêt-à-manger passera peut-être par cette acquisition. En plus de vous permettre de réaliser des cuissons en volume donnant des résultats constants, il minimisera vos besoins en main-d’oeuvre.
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