S’équiper pour le prêt-à-manger

21 décembre 2018 - Par Héloïse Leclerc

De nombreux restaurateurs évaluent à l’heure actuelle l’opportunité de se lancer dans le prêt-à-manger. Selon la formule, cela peut représenter un investissement considérable. Comment s’équiper pour maximiser ses bénéfices tout en réduisant les risques ?

Avant d’acheter

Dans le cas d’un établissement en pré-démarrage, les réflexions autour du prêt-à-manger doivent faire partie intégrante de la conception de la cuisine de production. Les besoins (comme la capacité de réfrigération ou de congélation) peuvent en effet différer de ceux du service habituel. Dans le cas d’un établissement déjà en marche, le défi est encore plus considérable, car l’espace n’a pas été conçu en fonction de ces besoins particuliers.

Les spécialistes se gardent bien de suggérer des produits et solutions dans l’absolu. « La réponse, c’est ‘Ça dépend !’, explique Sylvain Gagnon, directeur des projets à l’Atelier du Chef. Dès le départ, il faut penser à l’entreposage, à la préparation, à l’équipement, à l’emballage, au conditionnement et à l’expédition. Il faut aussi minimiser la main-d’oeuvre, car c’est un facteur qui fera en sorte que ce sera plus ou moins rentable. »

Les questions à se poser

  • Quels produits seront offerts ? Liquides ou solides ? À consommer frais (comme une salade) ou réchauffés ?
  • Quels seront les formats proposés (en poids et en volume) ?
  • Quel est le volume de production et de ventes anticipé ?
  • Quel sera le canal de vente et de distribution ?
  • L’espace d’entreposage réfrigéré est-il suffisant pour loger une nouvelle production ?
  • Les aires de production sont-elles déjà utilisées à pleine capacité ?

Choisir son cheval de bataille

En restauration, trois façons de présenter le prêt-à-manger aux consommateurs dominent le marché : l’emballage frais en barquette, l’emballage frais sous vide et le surgelé sous vide. Chaque mode présente avantages et limites.

Des produits frais en barquette

Il s’agit de la méthode la plus facile et la plus économique. Cependant, le produit dispose d’une faible durée de vie. Ce type d’emballage est aussi plus encombrant dans les espaces réfrigérés, quoiqu’il permette d’optimiser la présentation, grâce aux divers modèles existants.

  • Un présentoir vitré posé sur le comptoir d’un café permet d’offrir boîtes à lunch et collations et de générer des ventes additionnelles, au prix d’un investissement de quelques milliers de dollars.
  • Les emballages Biogo et Forno de Tilton Plastic, recyclables et résistants à la chaleur du four micro-ondes (et à celle du four conventionnel pour le second), répondent en partie à la demande des consommateurs préoccupés par les emballages plastiques à usage unique.
  • Les emballages en aluminium demeurent une possibilité, mais le réchauffage au four alors nécessaire ne répond pas aux attentes de toutes les clientèles.

Pour réaliser une économie d’espace sur le volume du couvercle de la barquette sans recourir à la pellicule plastique, il peut devenir intéressant de se doter d’une scelleuse. La compagnie CiMa-Pak propose des barquettes CPET pouvant être utilisées avec leurs scelleuses manuelles, comme la CiMicro. Cet équipement d’entrée de gamme convient à un faible volume.

Dans le cas d’un plus grand volume ou pour sceller sous atmosphère contrôlée, une scelleuse de barquettes sous vide comme la TPS COMPACT XL serait à considérer.

Opter pour l’emballeuse sous vide

Excellente façon d’étirer la durée de vie de produits, le sous-vide peut intervenir dans le conditionnement uniquement ou, mieux, en combinaison avec une cuisson en thermocirculation ou vapeur en four combi. Cependant, les consommateurs ont un avis partagé sur ce type d’emballage : ils estiment qu’il peut comporter un risque pour la santé, une nuisance environnementale ou un défi de manipulation, puisque le réchauffage se fait généralement par immersion dans l’eau bouillante.

Selon Jean-François Houde, chef exécutif du groupe Restos Plaisirs à Québec, il s’agit d’une technologie de plus en plus incontournable dans le cadre des opérations régulières des restaurants. En prêt-à-manger, la vitesse d’écoulement des stocks peut cependant devenir un enjeu. « Le MAPAQ donne seulement sept jours pour les produits cuits et emballés sous vide. Il faut faire analyser tous les produits en laboratoire pour avoir une vraie durée [établie sur une base scientifique, ndlr]. Dans le cas d’un plat de côtes levées, ça peut être autant qu’un mois. » Trois semaines qui font une différence !

Vous avez décidé d’offrir du prêt-à-manger frais sous vide ? À faible volume, l’emballeuse sous vide dont vous disposez déjà pourrait faire l’affaire, tout comme un petit appareil de comptoir. Pierre Portugais, directeur de compte chez Doyon Cuisine, affirme vendre régulièrement des unités Orved, connues pour leurs prix concurrentiels. Bruno Lacombe, conseiller à Réfrigération & Équipement F. Picard, préfère pour sa part les Sipromac. « C’est un produit québécois, avec une pompe Busch pas faite en Chine. On peut amener son produit en usine pour faire des tests dans la salle de démo, et il est facile de parler à quelqu’un si on a besoin de service après-vente ! »

Pour sa part, Jean-François Houde recommande les PolyScience et vient aussi de faire l’acquisition de Henkelman pour son groupe. « Parfois, on va payer 2000 $ plus cher, mais pour avoir des bonnes options », explique le chef, qui insiste sur l’importance de penser à tout, notamment au contrôle des fluides, à la facilité de nettoyage, et même à la disposition des connecteurs, qu’il préfère intégrés.

Les options du Polar (Henkelman) à surveiller :

  • Injection de gaz
  • Commandes ACS avec contrôles par capteur de vide et contrôle des fluides
  • 20 programmes personnalisables
  • Possibilité de connexion à une imprimante d’étiquettes

Investir dans la surgélation

Mieux connues sous le nom de blast chillers, les cellules de refroidissement sont communément utilisées en cuisine pour abaisser rapidement et de manière sécuritaire la température des aliments cuisinés.

Encore sous-exploitée dans le domaine du prêt-à-manger, la surgélation est le mode de conditionnement retenu par l’Académie culinaire pour la commercialisation de sa nouvelle gamme de plats préparés. Si elle nécessite un plus grand investissement en argent et en espace, elle présente aussi le plus grand potentiel, selon le chef directeur François Martel, pionnier du sous-vide au Québec. « Il s’agit d’un choix stratégique, surtout quand on n’a pas le contrôle de la distribution », souligne-t-il.

En plus de bien s’associer à la technologie du sous-vide, la surgélation permet d’allonger significativement la durée de vie des aliments sans nuire à leur goût ou leur texture. Contrairement à la congélation, le refroidissement accéléré empêche en effet la formation de gros cristaux de glace pouvant en endommager la structure.

Selon la séquence d’opérations retenue, il faut choisir soigneusement l’emballage alimentaire afin qu’il soit résistant à la chaleur comme au froid, une rareté selon François Martel, qui importe ses sacs multicouches de l’étranger.

Deux options de surgélation s’offrent aux restaurateurs : les cellules de refroidissement (ou cabinets de surgélation) et les chambres de refroidissement. Lorsque l’espace le permet (la hauteur du plafond doit notamment faire plus de 9 pieds) et que le volume est au rendez-vous, Bruno Lacombe privilégie cette seconde option, qui offre une capacité de stockage supérieure, à des prix relativement comparables. « Du côté des blast chillers, j’utilise beaucoup les Hobart à un ou deux chariots roulants. Et la compagnie offre un service après-vente avec une vraie personne pour te parler, au besoin ! »

François Martel a opté pour une cellule de refroidissement d’Irinox, qui permet de prendre en charge le produit directement à la sortie du four, grâce à deux cycles de refroidissement et deux cycles de surgélation rapide.

Pensez à la valeur ajoutée !

Les consommateurs ont tendance à commander des plats qu’ils ne peuvent pas réaliser eux-mêmes. Le prêt-à-manger des restaurants peut se distinguer de celui des grandes surfaces par l’emploi de techniques intéressantes comme la fumaison, le vieillissement des viandes, la lactofermentation et la déshydratation. Bien que peu répandue, la pasteurisation à l’autoclave présente aussi un grand potentiel, car elle permet de contourner les besoins de réfrigération, autant pour le restaurateur que pour les clients, tout en s’adaptant aux circuits de distribution plus lents.

Conditionner le produit

Une fois le produit dans son emballage, le travail n’est pas terminé !

Les normes d’affichage et d’étiquetage évoluent constamment, en réponse au besoin de transparence des consommateurs et des risques accrus de réactions allergènes. Contrairement à la restauration traditionnelle, le prêt-à-manger doit en tenir compte. Le poids des aliments doit être mesuré avec précision, et les balances utilisées doivent détenir les approbations alimentaires NSF et NTEP (legal-for-trade).

Si l’on effectue l’impression des étiquettes à l’interne, certaines balances dotées d’un port RS232 (comme la balance de précision 0.01GR de Kilotech) permettent d’enregistrer des données et d’imprimer les étiquettes par l’entremise d’un logiciel.

Afin d’avoir des étiquettes visuellement attrayantes, les restaurants confient souvent le mandat à l’externe, surtout quand la sélection de produits est limitée et peu susceptible de changer. C’est d’ailleurs l’avenue que Jean-François Girard, chef copropriétaire de L’Échaudé, a choisie pour offrir ses tartares frais, en format individuel et sous vide. Il insiste sur l’importance de soigner la présentation. « À la base, c’est un service que nous offrons à la clientèle locale dans le but de nous faire connaître. »

Enfin, si vous optez pour la livraison de votre produit, vous devrez aussi relever le défi du maintien de la chaîne de froid. Pour ceux qui ne disposent pas d’un véhicule réfrigéré, des manufacturiers comme Cascades ont développé des boîtes isothermes comme la Northbox pouvant être personnalisées avec le logo de votre entreprise. Testées en laboratoire, elles répondent aux normes ISTA 7E.

Le four combi : votre meilleur allié

Nos experts s’entendent tous sur une chose : si votre cuisine ne dispose pas encore de four mixte (communément appelé « four combi ») comme ceux qui sont proposés par RATIONAL ou Alto-Shaam, le succès de production en prêt-à-manger passera peut-être par cette acquisition. En plus de vous permettre de réaliser des cuissons en volume donnant des résultats constants, il minimisera vos besoins en main-d’oeuvre.

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