Ready to eat, ready to heat ?

21 décembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Poulet sauce aux morilles et petites pâtes grattata. Filet mignon de porc rôti, châtaignes et pleurotes avec purée de céleri. Canette rôtie aux citrons confits et polenta crémeuse au parmesan. Filet de cabillaud, crème de langoustine et rouleaux de riz au pavot. Ces quatre plats aux noms aussi gourmands qu’évocateurs ont été imaginés et préparés, à la fin de l’année 2015, par le regretté Joël Robuchon. Le chef le plus étoilé du globe ne les avait pas conçus pour les ajouter à la carte de l’un de ses nombreux établissements. Il les avait créés pour qu’ils soient distribués en épicerie par le géant de la charcuterie Fleury Michon. Leur prix ? Quelque huit dollars. Génial visionnaire, le célèbre cuisinier avait entamé cette collaboration avec l’industriel au coeur des années 1980. Dans un premier temps critiqué et décrié, ce rapprochement sera rapidement imité par bien d’autres grands chefs de l’Hexagone, dont Marc Veyrat, Michel Troisgros et Alain Senderens.

Si elle a mis un certain temps à intégrer les moeurs et habitudes québécoises, la tendance « prêt-à-manger » ne date donc pas d’hier. Apparue aux États-Unis et en Europe (en France et en Grande-Bretagne principalement) voici bientôt quatre décennies, elle reste fort difficile à définir. Du repas « prêt-à-déguster » au plat « prêt-à-cuire » en passant par les boîtes « prêtes-à-assembler », le service au volant, voire la livraison, le spectre couvert par cette appellation est incroyablement large. « Everything that’s ready to eat, ready to heat » (« Tout ce qui est prêt à manger, prêt à réchauffer »), résumait il y a quelques années Steven Johnson, l’un des grands experts américains en la matière.

Frais, nutritif, pratique, biologique…

Au tournant du millénaire, « prêt-à-manger » rimait encore, dans bien des cas, avec « aliments gras » et « plats peu travaillés ». Mais les attentes des consommateurs ont changé et l’arrivée, sur ce marché, de nombreux restaurateurs, détaillants et producteurs a intensifié la concurrence et permis une nette amélioration de la qualité offerte. « Soumis aux tendances de la consommation, le prêt-à-manger a évolué grandement, relevait ainsi, en 2009, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Il est maintenant de meilleure qualité, parfois haut de gamme, biologique, ethnique, etc. La commodité n’est donc plus suffisante. »

Car si les consommateurs s’étaient initialement tournés vers ce modèle, c’était bien par souci de facilité et de rapidité. « La clientèle type du prêt-à-manger, cela reste, encore aujourd’hui, les gens en manque de temps – soit, au 21e siècle, à peu près tout le monde », ironise Sylvain Charlebois, professeur en distribution et politique agroalimentaire à l’Université Dalhousie. « Cela va du fonctionnaire qui n’a pas de lunch et qui descend à l’épicerie à côté de son bureau au hipster qui passe devant un restaurant végé et décide soudainement de s’acheter un bol Bouddha », illustre Katerine-Lune Rollet, chroniqueuse et communicatrice gourmande.

Les familles, évidemment, sont nombreuses à être séduites par ces solutions clé en main : aux États-Unis, une enquête du Hartman Group a démontré, en 2017, que 71 % des parents se tournent vers les repas préparés lors de leur visite à l’épicerie, contre 55 % des consommateurs n’ayant aucun enfant à la maison. La même étude indiquait ensuite que ces messieurs étaient bien plus nombreux à opter pour cette formule (72 %, contre 52 % dans les rangs féminins).

Satisfaits du gain de temps obtenu grâce au prêt-à-manger, les clients ont, au fil des ans, exigé davantage de fraîcheur, davantage de choix et, surtout, davantage de qualité. « Les consommateurs recherchent à la fois goût, qualité, nutrition, commodité, variété et rapport qualité-prix. La prochaine vague de différentiation offrira des aliments plus frais, plus nutritifs, savoureux et ethniques, de la manière la plus commode possible », prédisait d’ailleurs le ministère canadien de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire dès… juillet 2005.

UN RETARD BIENTÔT COMBLÉ ?

S’il est impossible de dater très précisément l’arrivée de la vague du prêt-à-manger sur les berges du Saint- Laurent, tous les experts s’accordent à dire que le Québec fut plutôt lent à adopter ces nouvelles habitudes et qu’il accuse un certain retard par rapport aux voisins américains, aux grandes nations européennes, voire aux autres provinces canadiennes. « Le consommateur était prêt à accepter et à adopter ces innovations ; c’est plutôt l’industrie qui n’était pas prête », analyse le professeur Sylvain Charlebois.

Le frein vert

Le prêt-à-manger a donc aujourd’hui convaincu nombre de consommateurs québécois. Mais du côté des professionnels de l’alimentation, le chemin semble un peu long. Si les épiciers ont, dans leur grande majorité, embarqué dans l’aventure, les restaurateurs de la province sont plus frileux à l’idée de proposer à leur clientèle de repartir avec plats, sauces et autres préparations à cuisiner, (ré)chauffer et déguster à domicile. Il ressortait ainsi du sondage mené à la fin de l’année 2017 par le HRImag et l’Association des restaurateurs du Québec que la formule « prêt-à-manger » ne séduisait qu’un quart des professionnels sondés (25,3 %). Loin derrière les traiteurs (47,6 %), les établissements avec service aux tables étaient les moins intéressés par cette moderne option (19,8 %).

Outre les investissements en outils et équipements (lire le dossier en page 18), plusieurs professionnels semblent freinés par les importants coûts environnementaux du prêt-à-manger et par l’impact que ces derniers pourraient avoir sur leur image. Alors qu’actuellement 70 % des emballages circulant au Québec proviennent déjà de l’industrie alimentaire1, l’essor du « rapidement acheté, rapidement consommé » s’accompagne d’une surutilisation de cartons isolants, sachets réfrigérants et autres plastiques protecteurs. « Si on réduit le gaspillage alimentaire d’un côté, mais qu’on augmente l’emballage de l’autre, on n’a pas nécessairement fait de gain », estimait récemment Colleen Thorpe, directrice des programmes éducatifs d’Équiterre, sur les ondes de Radio-Canada.

« Les emballages et, plus globalement, l’aspect écologique du prêt-à-manger semblent être aujourd’hui sa seule véritable limite, confirme Katerine-Lune Rollet. L’industrie travaille fort pour améliorer ces points, mais elle devra faire vite, car lorsqu’on aborde le respect de l’environnement, le consommateur est bien plus exigeant que par le passé. »

And the winner is...

Dans cette lutte que se livrent l’univers de la restauration et celui de l’épicerie, difficile de décerner un vainqueur potentiel. Si les restaurateurs peuvent mettre en valeur leur proximité, la qualité et la fraîcheur de leurs produits, voire leur caractère artisanal, leurs « adversaires » peuvent miser sur l’importance de leur réseau, leur omniprésence et leur force de frappe.

« On devrait, dans les prochaines années, voir de grandes choses, de belles innovations, prédit Sylvain Charlebois. Nous ne sommes qu’au début du règne du prêt-à-manger. Ça va se complexifier, s’améliorer, se diversifier. Et au final, le grand gagnant risque bien d’être le consommateur. Durant des décennies, on ne l’écoutait pas, on lui imposait une offre qui ne correspondait pas tellement à ses attentes. Désormais, tant l’épicerie que la restauration, deux industries de poids, sont prêtes à tout pour répondre à ses moindres envies. Il est là, le véritable vainqueur ! »

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