Giuseppe Cortinovis, le maestro pizzaiolo

14 avril 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Quand vous voyez le jour dans la petite ville de San Pellegrino, les chances sont grandes pour que vous ayez le goût des bonnes choses et un intérêt certain pour les arts de la table. Mais lorsque vous avez quelques ambitions, le risque est tout aussi élevé que vous quittiez rapidement cette bourgade du nord de l’Italie pour trouver, ailleurs, une scène plus vaste sur laquelle exprimer toute l’étendue de votre talent.

Giuseppe Cortinovis fait partie de ceux qui suivent leurs rêves plutôt que leur instinct. Après avoir fondé et dirigé une modeste boulangerie à San Pellegrino, l’artisan fait le point. « Lorsque j’ai eu fini de payer le commerce, j’ai eu envie de profiter un peu de la vie, explique-t-il. J’avais travaillé dur, j’avais accepté les horaires exigeants, les nombreux sacrifices. Et je me suis donc offert des vacances en Australie. » Le début d’un périple bien plus long que prévu…

De l’autre côté du globe, le jeune homme ne reste guère longtemps éloigné de ses chers fours. Après quelques semaines, il ouvre une trattoria avec un ami. Il y améliore ses techniques. Il tente, il crée, il s’amuse. Et profite de son passage en terres australes pour s’essayer à la récolte du raisin. « Plus jamais ça !, soupire-t-il. Sous le lourd soleil australien, c’était une tâche tellement difficile. Mais l’expérience était splendide… »

Après un bref séjour en Thaïlande, Giuseppe rejoint son Italie natale. « J’ai tenté de reprendre mes marques à la boulangerie, de récupérer mes anciennes habitudes, mais je n’étais définitivement plus fait pour cette vie. » Le chef boucle donc une nouvelle fois ses valises, s’achète un billet pour Londres et s’en va vendre confitures et marmelades au célèbre marché de Covent Garden.

De Toronto à Vancouver

Quelques jours avant de découvrir la grisaille londonienne, Giuseppe avait, sur un nouveau coup de tête, rempli les documents permettant de se voir délivrer un visa temporaire au Canada. Une fois reçue la réponse positive et après avoir profité, « jusqu’à la dernière minute », de la capitale britannique, le globe-trotter traverse l’Atlantique. « C’était il y a trois ans, se souvient-il. J’ai choisi Vancouver pour la météo qui me convient nettement mieux. »

Rapidement embauché comme… responsable des pizzas dans une petite chaîne locale, Giuseppe Cortinovis entre également en contact avec l’Italian Pizza School de Toronto (1). « Mais pas question de déménager et d’affronter l’hiver ontarien », sourit-il. La perspective d’intégrer les cuisines du Nightingale, le restaurant du réputé chef David Hawksworth, finira de le convaincre de rester sur la côte ouest. « Être en charge des pizzas dans un établissement de ce calibre, c’est incroyable. J’apprends énormément mais je peux également amener mes propres idées, comme l’utilisation d’une farine numéro 1 par exemple. »

Devenu résident permanent, l’homme de 37 ans entend aujourd’hui profiter pleinement de l’immense pays qui l’a accueilli. « Les Canadiens connaissent-ils la pizza ? Difficile à dire. Cela dépend des endroits. À Toronto, qui est tout de même très influencée par l’Europe, on trouve de grandes adresses, de grands noms. À Vancouver, ils en consomment, oui, mais ils en ont une conception plus asiatique, voire américaine. Mais ça change rapidement. La concurrence s’intensifie, la qualité s’améliore. »

Passion et ingrédients

Au travers de formations et ateliers qu’il anime, le chef partage également ses nombreuses expériences et ses deux décennies d’expertise. Et rappelle à qui veut l’entendre que l’étape décisive de l’élaboration d’une pizza reste l’étirement de la pâte. « Les débutants ont parfois tendance à oublier que la pâte est vivante, que l’humidité de la pièce ou la température peuvent influencer énormément le résultat final. »

Outre ces conseils « techniques », le cuisinier maintes fois décoré (il fut notamment médaille d’argent lors de la prestigieuse International Pizza Expo en 2016) révèle que le secret d’une bonne pizza réside dans la connaissance de son public. « Sachez pour qui vous cuisinez, interrogez-vous sur les circonstances dans lesquelles votre pizza sera mangée. Si vous êtes à Naples, vous ne ferez pas la même pizza qu’en Australie. Et la pizza qui sera applaudie à Rome n’aura peut-être pas le même succès à Vancouver. »

Impossible, enfin, de quitter le maestro sans évoquer l’incroyable et indéfectible lien unissant la savoureuse pâte garnie et la péninsule italienne. « Pour comprendre, il faut se rappeler que pour préparer une pizza, il vous faut la passion et les bons ingrédients. Nous, les Italiens, on a les deux. On n’est pas doués en administration, on est nuls en politique, mais la passion de la cuisine, on l’a. Et grâce à notre climat, on a aussi tous les ingrédients nécessaires : le fromage, les tomates, les olives, les herbes… Comment ne pas avoir envie de cuisiner une pizza quand vous vous retrouvez face à ces aliments ? »

(1) Les 24 et 25 avril prochains, Giuseppe Cortinovis offrira une formation à l’ITHQ. « Ce cours pratique est destiné aux cuisiniers de tous les niveaux et leur apprendra la technique pour devenir des pizzaioli », précise l’ITHQ. Renseignements et inscriptions sur le site de l’Institut.

(Photo tirée du site internet de Giuseppe Cortinovis, avec son aimable autorisation)

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