Cuisine végétarienne

29 octobre 2013 - Par Sophie Suraniti

Pour certaines brigades de cuisine, c’est encore la panique lorsqu’un client demande « avez-vous un plat végétarien ? » Pourtant, il est facile d’en prévoir au moins un sur sa carte : pâtes à la sauce tomate, risotto aux champignons, soupe de légumes taillés, quiche au fromage… quelques clés pour pouvoir répondre à une demande grandissante des clients¹.

Le végétarisme, un peu comme une série de poupées russes

La cuisine végétarienne est vaste et pleine de sous-catégories ! La première pourrait être celle du flexitarisme, un terme récent pour désigner un végétarisme occasionnel (le mouvement « lundi sans viande » en est un bel exemple). La deuxième pourrait englober le pisci-végétarisme qui maintient la consommation de poisson. La troisième sous-catégorie pourrait comprendre l’ovo-lacto-végétarisme, le type de végétarisme le plus répandu qui inclut les oeufs, les produits laitiers et le miel. Et ainsi de suite. Telle une série de poupées russes s’emboîtant les unes dans les autres, le répertoire de recettes sans viande ou sans protéines d’origine animale s’étend ainsi du plus large au plus restreint (par exemple, une personne végétalienne intégrale² exclut toute utilisation, exploitation et consommation animale, y compris les produits dérivés, tels que produits laitiers, miel, laine, cuir), selon le type de régime végétarien choisi pour des raisons de santé, d’éthique, de religion, etc.

L’une des dernières tendances : l’alimentation vivante

Il s’agit d’un régime alimentaire de type végétalien, sans cuisson³, qui vise à préserver les propriétés énergétiques des aliments. À cette pratique souvent rattachée au crudivorisme (un mouvement originaire de Californie), s’ajoute une philosophie respectueuse de la nature (produits issus de l’agriculture biologique, non transformés). De nombreux établissements (et des écoles comme The Raw Food School, à Londres) ont ouvert à travers le monde. À Montréal, Crudessence 4 est l’un des chefs de file de cette tendance apparue au début des années 2000. L’entreprise compte plusieurs établissements (restaurants, comptoirs de santé, service traiteur) ainsi qu’une école de cuisine et elle développe des gammes de produits.

INGRÉDIENTS

  • Les ingrédients « naturellement » végétariens : algues, cacao, champignons, épices, fruits, graines, herbes, légumes (avec les grandes vedettes que sont actuellement les légumes verts feuillus : chou frisé « kale », légume feuillu japonais « mizuna »), légumineuses, matières grasses et huiles végétales, miel, noix, oeufs et produits laitiers, produits céréaliers (farines, semoules, pains, pâtes, etc.), sucre…
  • Les ingrédients dérivés du soja comme le tofu, le tempeh, souvent employés pour remplacer la viande.
  • Les similiproduits de viande, comme le faux pepperoni à base de protéines de blé, etc.
  • Les substituts pour les oeufs et les produits laitiers (des fromages faits sans présure animale).


La complémentarité, une règle d’or à maîtriser dans le cas des protéines végétales

Lorsque l’apport en protéines provient uniquement d’une source végétale, il est important de penser « complémentarité ». En effet, les protéines comme celles des légumineuses ne possèdent pas tous les acides aminés essentiels. D’où la nécessité de les combiner pour avoir un apport en protéines complet. Les deux combinaisons d’aliments fournissant des protéines complémentaires sont les suivantes : légumineuses + céréales (pain ou céréales à grains entiers), comme des pois chiches et du couscous ; légumineuses + noix ou graines, comme une salade de lentilles aux amandes. Consultez des tableaux comparatifs des valeurs nutritives pour vous guider (par exemple, sur le site de Santé Canada).


PLATS TYPIQUES

Proposer des plats sans protéines animales n’est pas compliqué ! Il y a plus de choix qu’on ne croit.

  • Partir d’un féculent (pâtes, riz, pommes de terre) ou d’une légumineuse (lentilles, haricots, fèves) et lui associer une garniture à base de légumes, de fruits, de noix ainsi qu’une sauce : à l’asiatique (sauté de légumes avec ou sans tofu), à l’italienne (risotto crémeux aux petits pois verts), à l’indienne (cari de lentilles)…
  • Les plats traditionnellement végétariens que l’on trouve dans différents répertoires de cuisine : pâtes avec accompagnements de légumes ou légumineuses et farcies au fromage, risottos, gratins de légumes, tartinades comme le houmous, soupes de légumes ou de légumineuses (avec bouillon de légumes)…
  • Les « faux » plats qui imitent le goût, la texture et l’apparence de la viande et qui réinterprètent des plats populaires à base de viande, comme les chilis ou les burgers végétariens (préparés avec du tofu, des légumineuses, des champignons).
  • Utiliser des bouillons de légumes, des gélatines à base d’algues (et non de porc) comme l’agar-agar, des graisses d’origine végétale.

ÉQUIPEMENT ET ACCESSOIRES

Hormis un équipement standard ou de base, et selon le type de cuisine végétarienne que l’on souhaite proposer au sein de l’établissement…

  • Un mélangeur et un robot culinaire performants
  • Des instruments de découpe de légumes (peut se faire au couteau, mais généralement plus rapide et assure une coupe régulière) : coupe-légumes japonais, économe, mandoline, spirelli (un taille-légumes qui permet de faire des spaghettis fins)
  • Un extracteur à jus
  • Un déshydrateur

MÉTHODES TYPIQUES

  • Préserver le plus possible la fraîcheur des produits
  • Trouver un bon équilibre entre texture, saveur et couleur
  • Travailler particulièrement les assaisonnements, les condiments et les sauces. Il faut que les plats végétariens « goûtent ». Utilisation des herbes, des épices, etc.
  • Privilégier les cuissons courtes (vapeur, pochage rapide, sauté) pour exhausser les saveurs et préserver le plus possible les nutriments
  • Soigner les découpes et les présentations
  • Germination et trempage (des légumineuses, par exemple)

CARNET D’ADRESSES

En plus de vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels, ce sont les maraîchers, les producteurs et transformateurs locaux qui sont à privilégier.

  • Les marchés publics, le système « fermiers de famille » (abonnements).
  • Le réseau des grandes épiceries spécialisées comme Avril (avril.ca), Le Marché Végétarien (levegetarien.com) ou encore Rachelle-Béry (rachelle-bery.com).
  • L’Expo Manger Santé et Vivre Vert (expomangersante.com) vous permet de repérer des nouveautés et de rencontrer des producteurs ou transformateurs. Se tient chaque année à Québec et à Montréal, généralement en mars.

    S’il faut retenir UN livre de cuisine végétarienne parmi tous ceux parus (et il y en a beaucoup !), c’est celui-ci : Plenty, du chef anglais Yotam Ottolenghi, sorti récemment dans une édition québécoise (aux Éditions Rogers ltée). Dans ce livre, point de discours nutritionnel sur les bienfaits de manger végétarien ou autres. Ce chef originaire d’Israël, qui se déclare non végétarien, va à l’essentiel en proposant des recettes originales et simples. Vraiment bien !


  • ¹Même les géants comme McDonald’s s’y (re)mettent – le McVégé ayant été retiré du menu il y a 10 ans. Fin août 2013, la chaîne a lancé deux sandwichs sans viande au Canada : le McWrap Signature méditerranéen aux légumes et le Santa Fe aux légumes.
  • ²Les termes Vegan (en anglais) et hypervégétalien sont aussi utilisés pour désigner ce régime.
  • ³En fait, il peut y avoir cuisson si celle-ci ne dépasse pas les 40 °C (104 °F).

Dans cette édition

Comme un château de cartes ?
Denis Renaud
Sébastien Bertrand
Un couteau de chef !
Misez sur le style en période de restrictions
Des chiffres qui parlent
Accès Internet dans les hôtels
Les produits de l’érable
MÖVENPICK
Services aux chambres : les grandes tendances actuelles
MYTHES et RÉALITÉS de l’importation privée de vins au Québec
Prendre le virage santé : pas plus cher
Les sauces piquantes



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