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Les sauces piquantes

 
29 octobre 2013 | Par Sophie Suraniti

Selon les prévisions de croissance du marché annoncées par la société d’analyse Ibisworld, le secteur des sauces piquantes est en pleine expansion et devrait générer 1,3 milliard de dollars américains d’ici 2017 aux États-Unis¹, après avoir franchi le chiffre d’affaires d’un milliard en 2012. Stimulées par les flux migratoires et les échanges commerciaux, les sauces voyagent et s’imposent dans les habitudes de consommation.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE SAUCE PIQUANTE

On peut aborder les sauces piquantes de différentes manières : par grandes zones d’où sont originaires les piments (Asie, Afrique, Caraïbes), par leur puissance sur l’échelle de Scoville, par les ingrédients vedettes de la recette (ail, oignon cru, vinaigre, piment), par les saveurs dominantes (pimentées, citronnées, vinaigrées, fumées), etc. Sauces américaines (ou louisianaises), sauces mexicaines (avec l’intensité des piments utilisés), sauces asiatiques (comme le sriracha ou le sambal oelek), sauces barbecue et piments-condiments-purées étant les grandes catégories généralement retenues.

LES PLUS CONNUES ET LEURS ORIGINES

Thaïlande – Sriracha : il s’agit en fait d’un nom générique qui veut dire « sauce piquante ». Cette sauce serait née dans un petit port de pêche thaïlandais, Si Racha. Mais c’est en Californie que se trouve l’entreprise américaine qui la fabrique : Huy Fong Foods. Bouteille en plastique, bouchon vert et silhouette de coq (clin d’oeil au signe astrologique du fondateur, David Tran, un Vietnamien qui a fui son pays dans les années 1980) sont les signes distinctifs. Vingt millions de bouteilles vendues en 2012, un livre : The Sriracha Cookbook : 50 « Rooster Sauce » Recipes that Pack a Punch, de Randy Clemens, paru en 2011 (Ten Speed Press), et bientôt un documentaire sur son histoire².

Indonésie, Malaisie, Singapour – Sambal oelek : sambal veut dire « sauce piquante », et oelek signifie « mortier ». Cette purée de piments frais broyés, d’origine indonésienne, est également fabriquée par l’entreprise Huy Fong Foods qui, avec son autre produit « chili garlic », domine la production des sauces piquantes asiatiques aux États-Unis.

Tunisie – Harissa : cette pâte de piments rouges vendue en tube ou en conserve est la sauce par excellence des pays du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, celle commercialisée sous le nom « Le Phare du Cap Bon » est fabriquée à Grombalia, en Tunisie, sur un site appartenant à la Société des Conserves Alimentaires des Producteurs du Cap Bon, numéro un de l’harissa tunisienne.

États-Unis – Sauce barbecue : il n’y a pas UNE sauce barbecue, mais une multitude, avec autant d’histoires relatives aux origines plus ou moins véridiques³ ! Toutefois, leur berceau se trouve dans les États du sud des États-Unis. La sauce barbecue peut être plus ou moins relevée, combiner des saveurs sucrées, fumées ou salées, et avoir une consistance allant de fluide à très épaisse. Les premières sauces barbecue furent commercialisées dans les années 20 aux États-Unis par Louis Maull (l’entreprise Maull’s existe toujours) 4. La société Heinz prendra le relais à l’échelle nationale à la fin des années 40.

Louisiane – Tabasco : cette sauce à base de piments rouges (qui fermentent dans des tonneaux de chêne pendant trois ans avec du sel) est louisianaise, même si son nom vient des piments Tabasco, une région du Mexique. L’entreprise a été fondée en 1868 par Edmund McIlhenny, un ancien banquier. Six générations de McIlhenny se sont succédé à la tête de l’entreprise. La célèbre sauce dans un petit flacon et logo en forme de diamant vert est commercialisée dans 165 pays. Paul McIlhenny étant décédé en février 2013 ; c’est Tony Simmons, un cousin, qui est aujourd’hui le président-directeur général. La gamme Tabasco compte aujourd’hui sept saveurs : le rouge (l’originale), le vert, le habanero, le garlic, le chipotle, le sweet & spicy et le buffalo.

Mexique : le Mexique a une longue tradition culinaire en ce domaine et les variétés de piments se comptent par centaines. C’est pourquoi on trouve des marques comme Cholula (nom d’une ancienne cité précolombienne au centre du Mexique). Sur la bouteille, la jeune Mexicaine avec son châle blanc rappelle la tradition, le côté artisanal de cette recette vieille de plus de 100 ans.

LES NOUVELLES FAÇONS DE LES UTILISER

Les inconditionnels de sauces piquantes vous démontreront qu’ils en mettent partout ! Il est vrai que le spectre d’utilisation des sauces piquantes s’élargit, pour le plus grand bonheur des fabricants. « Par exemple, la sauce piquante Cholula peut être servie sur des oeufs au petit déjeuner et la Naga Jolokia de Melinda, sur des burritos pour le déjeuner ou le dîner ! » confirme Joseph Di Maria, directeur du développement des affaires chez JL International. D’autre part, avec l’engouement pour les plats ethniques, la diffusion d’événements sportifs, le phénomène « sport extrême » qui touche aussi les pratiques alimentaires (concours de celui qui mangera le plus piquant), et des emballages de bouteilles rivalisant de créativité ironiquement morbide (contenant en forme de cercueil, de grenade ou de tête de mort sur les bouchons), les sauces piquantes prennent place sur les tables quotidiennes et au sein des établissements. « On trouve même des barres de chocolat avec le fameux piment fantôme (ghost pepper) chez Mucho Burrito ! » précise Joseph Di Maria. C’est également dans les recettes de cocktails et les desserts que leurs utilisations sont intéressantes et nouvelles : la Cholula Chili lime ou la Melinda’s XXXtra sont par exemple mises dans les préparations de bloody Caesar. Quant au chef corporatif Ryan Marquis, il propose une recette de pain doré avec du Tabasco chipotle, du sirop d’érable et quelques gouttes de Tabasco habanero 5.

LE MARCHÉ DOIT FAIRE FACE À…

  • La réduction de la teneur en sel des sauces piquantes et la réduction de la teneur en sucre pour les sauces barbecue (aussi, la réduction des arômes artificiels de certaines).
  • Une clientèle jeune de plus en plus informée (y compris les jeunes femmes de 18 à 24 ans), à l’affût des nouveautés et très portée vers la découverte ; les fidéliser fait donc partie des priorités.
  • L’arrivée de nouveaux gros acteurs (notamment la sauce sriracha), qui bousculent « l’ordre établi » dans le secteur des sauces piquantes 6. L’Inde est l’un des pays les plus attendus et « observés » sur le marché, précise Calvin Hensel, gérant des ventes canadiennes chez Reckitt Benckiser, chargée des sauces Frank’s RedHot et barbecue Cattlemen.
  • Une diversification de la gamme de produits pour gagner des parts de marchés.

« Même si le marché québécois se distingue encore dans ses habitudes de consommation par rapport au reste du Canada et aux États-Unis, il est de plus en plus porté vers les sauces piquantes. Les Québécois voyagent davantage. Ils rapportent donc de nouvelles habitudes alimentaires à table. Les sauces en font partie. » Calvin Hensel, gérant des ventes canadiennes chez Reckitt Benckiser, chargée des sauces Frank’s RedHot et barbecue Cattlemen.


L’échelle de Scoville. En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville invente un système permettant de mesurer la teneur en capsaïcine de chaque variété de piment et ainsi d’en mesurer la force. L’échelle de Scoville va de 0 à 16 millions et correspond à un ratio de dilution. Plus le piment en contient et plus il piquera. Par exemple, le piment de Cayenne doit être dilué entre 30 000 et 50 000 fois pour qu’on n’en ressente plus la brûlure. Le test de Scoville étant jugé imprécis en raison de la subjectivité des testeurs, on utilise désormais la chromatographie en phase liquide pour évaluer le taux de capsaïcine. Quant à la version simplifiée de l’échelle, elle classe de 0 à 10 les piments selon une graduation terminologique comparative : neutre, doux, chaleureux...

Actuellement, les deux saveurs les plus en vogue aux États-Unis sont le sriracha et le piri piri, une sauce d’origine portugaise. Tout ce qui est « ethnique » (latino, asiatique, antillais…), associé aux saveurs piquantes (ou fumées) marche très fort. C’est pourquoi on mélange quelques gouttes de sriracha à une mayonnaise pour un hamburger classique, par exemple.


La charmante vieille dame « bon chic, bon genre au langage piquant » des publicités pour les sauces Frank’s RedHot 7 a laissé sa place au cuisinier rebelle Antoine Sicotte, ambassadeur au Québec pour les sauces de cette marque. Un cuisinier qui « parle » aux consommateurs québécois : jeune, beau gosse et amateur de plats relevés.


Quelques sauces « HOTement » appréciées… celles des marques Cheech & Chong’s, El Yucateco, Gringo Bandito, Valentina, Hottest Fuckin’ Wing Sauce, les sauces au piment Scotch Bonnet (comme la Melinda’s Scotch Bonnet), le gochujang, une sauce d’origine coréenne (pâte de piments fermentés additionnée de fèves de soya).

La deuxième édition du festival « NYC Hot Sauce Expo » se tiendra les 29 et 30 mars 2014 à Brooklyn (nychotsauceexpo.com).


Sources :

 
 
Tendances

Services aux chambres : les grandes tendances actuelles

Par Erwan Frédéric Bonnette

Le marché de l’hôtellerie n’échappe pas à la règle de la modernisation. Car ici comme ailleurs, l’innovation est un atout majeur pour acquérir un avantage compétitif en répondant aux nouvelles attentes d’une clientèle expérimentée qui en a vu d’autres.

 
29 octobre 2013

Esthétisme, art et engagement social, confort personnalisé, équipements à la fine pointe technologique, écologie et développement durable constituent désormais autant de tendances lourdes qui influencent l’évolution de l’offre. Voici un tour d’horizon des nouveaux concepts hôteliers qui semblent tracer les grandes lignes de demain.

Malgré l’apparition des hôtels-boutiques, les chambres d’hôtel n’ont pas beaucoup évolué depuis les 40 dernières années, le modèle est resté sensiblement le même. Cependant, certains sont en train de revoir ce modèle : la chambre de demain sera polyvalente et modifiable en temps réel. En effet, les murs pourront changer de teinte, les meubles seront plurifonctionnels (lit, plan de travail, espace de lecture) afin de mieux répondre aux divers besoins des voyageurs d’affaires, des familles, des aînés, etc.

Un confort adapté au client

Un mouvement se dessine dans le milieu hôtelier : la personnalisation de la chambre d’hôtel. Équipements, odeurs, couleurs, sons ou visuel, le client est en voie de personnaliser sa chambre selon ses goûts et ses besoins : oreiller de plume, Highland Scotch, senteur de vanille, téléchargement des photos de la famille dans des cadres au plasma, affichage d’un paysage virtuel dans la fenêtre en remplacement de la vue sur l’immeuble voisin, exerciseur pour tenir la forme, etc. On voit tranquillement poindre dans la chambre d’hôtel des espaces polyvalents, configurables et adaptables pour y aménager un espace de travail, de relaxation, de mise en forme ou une aire de jeux pour les enfants, selon les besoins du voyageur. Évidemment, le client devra préciser ses attentes lors de la réservation !

Minibars et service aux chambres : une tendance dépassée ?

Est-ce à dire que le traditionnel service aux chambres en est un d’une autre époque ? La nouvelle tendance du « back bar », c’est-à-dire le minibar qui sort des chambres et se transforme en service offert à la réception, semble devenir progressivement une norme dans l’industrie. Dernier exemple en date, et non le moindre, le New York Hilton Midtown. Avec près de 2 000 chambres, il est le plus gros hôtel de la Grosse Pomme. Ses dirigeants ont récemment annoncé qu’ils cessent d’offrir le service aux chambres, créant une petite commotion dans le milieu hôtelier. Les clients devront se rabattre sur un comptoir de style cafétéria appelé Herb N’ Kitchen, où ils pourront se procurer pizzas, café ou sandwichs. Conséquence : une cinquantaine de personnes perdront leur emploi, mais des économies importantes pour l’hôtel sont attendues. Selon une étude menée en 2012, le service aux chambres représente seulement 1,2 % des revenus des hôtels. Risque-t-on de voir de plus en plus d’établissements laisser tomber ce petit luxe ? Est-ce précurseur d’un mouvement plus vaste ?

LA TENDANCE CHEZ NOUS

Dans les Hôtels Fairmont, plus précisément au Château Frontenac, on offre des services personnalisés aux clients membres. Après avoir préalablement rempli une fiche client, l’hôtel peut offrir directement dans la chambre certains services aux clients fidèles : nourriture affectionnée, revues favorites, produits de bain, etc. De plus, il a été décidé de réduire l’offre de la carte des menus, mais d’augmenter la qualité des repas ou des collations servis.

Au Groupe Germain Hospitalité, propriétaire des hôtels Le Germain et ALT, on offre le service aux chambres dans les cinq hôtels-boutiques signés « Le Germain ». Un service « apprécié » qui n’est pas en voie de disparition, assure Stacey Masson, responsable des communications de l’entreprise. Par contre, le concept des hôtels ALT, qui est d’offrir « des services allégés », exclut le service aux chambres. En fait, le service de restauration varie d’un Hôtel ALT à l’autre. L’Hôtel ALT Québec est le seul Hôtel ALT qui offre le service aux chambres, puisqu’il est le seul à avoir son propre restaurant, Le Bistango.

Tous les nouveaux Hôtels ALT intègrent (Toronto, Halifax) et intégreront (Ottawa, Winnipeg, Montréal…) le comptoir ALTcetera. Celui-ci propose des repas frais prêts à manger dans le hall de l’hôtel ou dans sa chambre. Puisqu’une offre de restauration intéressante est offerte dans son secteur, l’Hôtel ALT Brossard Quartier DIX30 a, quant à lui, opté pour une bibliothèque gourmande où les invités peuvent combler de petites fringales.

UNE OFFRE DE PLUS EN PLUS « INTELLIGENTE » EN CHAMBRE

Voici quelques exemples d’outils de service devenus plus que pratique quand on veut illustrer l’offre intelligente que proposent certains hôteliers dans les chambres.

LE SMARTCUBE

Ce minibar est doté d’une porte vitrée, munie de capteurs infrarouges ; il offre une meilleure visibilité des produits : le client est plus tenté... minibar.ch

LE TRAYTRACKER

Ce système avise le personnel d’entretien que le plateau de service a été sorti de la chambre. Un système de détection sans-fil est intégré dans les plateaux. De cette sorte, plus aucun couvert de nourriture ne traîne dans les couloirs. axxind.com

LE PRIVACYSERVICE

Fini le carton à la porte pour aviser le personnel d’entretien ! Désormais, un bouton permet au client d’indiquer qu’il ne veut pas être dérangé ou que la chambre a besoin d’être nettoyée. La plaque du numéro de chambre comprend un voyant qui sert aussi de sonnette : les visiteurs n’ont plus à frapper. Une façon plus discrète et raffinée de s’annoncer ! axxind.com

LE SMARTTRAY

Ce plateau comprend 4, 8 ou 12 capteurs infrarouges pour proposer un choix illimité de produits ; il avise le personnel de la consommation du client. minibar.ch

Note : Tous les SmartTray sont contrôlés en temps réel.

 
 
Coûts de revient

Prendre le virage santé : pas plus cher

 
29 octobre 2013 | Par Caroline Rodgers

Si vous croyez qu’offrir une cuisine santé à votre clientèle est synonyme de coûts plus élevés, détrompez-vous, il s’agit d’un mythe. Pour prendre un virage santé réussi, il faut avant tout avoir des objectifs clairs, bien planifier ses actions, réfléchir à leurs conséquences, adapter ses méthodes de travail, miser sur des recettes simplifiées et respecter sa clientèle.

« Contrairement à la croyance générale, “manger santé” ne signifie pas nécessairement dépenser davantage. Par exemple, incorporer plus de légumineuses à un menu est synonyme de coûts réduits ! Certains produits peuvent être plus chers, mais pas tous, au contraire. Plus le personnel est formé en cuisine et plus il sera en mesure de s’adapter à la production de repas plus santé. Généralement, cela veut dire travailler avec des aliments moins transformés, ce qui demande de pouvoir les transformer soi-même », explique Nadia Carufel, chargée du projet La santé au menu¹.

Un virage santé doit être pensé de façon globale, c’est-à-dire sur le plan des achats, de l’entreposage des denrées, des recettes, du matériel, du personnel et des clients.

SERVICES ALIMENTAIRES : CUISINER DAVANTAGE

Quand elle a fondé Laberge services alimentaires, Julie Laberge avait déjà en tête que la mission de l’entreprise serait d’offrir des repas santé à sa clientèle en milieu scolaire et aux entreprises.

« Notre philosophie, c’est que la qualité se cuisine. Nous n’utilisons pratiquement pas de bases, de mélanges, de poudres et de préparations commerciales. Notre modèle d’affaires est axé sur la production et nos cuisiniers sont très occupés. Nous faisons nos recettes nous-mêmes : soupes, sauces, pâtes à tarte ou à gâteau. Cela demande un savoir-faire et coûte plus cher en main-d’oeuvre, mais en revanche, nous économisons sur les produits et les ingrédients. »

Selon elle, le fait d’utiliser des recettes standardisées préparées par des sous-traitants n’est pas nécessairement rentable pour tous les services alimentaires.

« Pour obtenir un gain financier en achetant certaines bases à l’externe, il faut avoir un volume énorme, ce qui n’est pas le cas de notre PME qui exploite une dizaine de cafétérias. Par exemple, une soupe aux légumes cuisinée chez nous coûte 38 sous par portion et nous en contrôlons les ingrédients. Si on la faisait faire à l’extérieur, elle nous coûterait 68 sous. Les multinationales qui exercent leurs activités à bien plus grande échelle que nous fondent leur rentabilité sur l’achat de produits en très grande quantité et en réduisant le personnel puisqu’il y a moins de manipulation d’aliments. C’est un tout autre modèle d’affaires. »

C’est toutefois un défi de trouver des cuisiniers d’établissement capables non seulement de préparer les recettes sans utiliser de préparations standardisées, mais aussi d’en évaluer les coûts, constate Mme Laberge.

Pour calculer les valeurs nutritives et le coût de ses recettes, l’entreprise utilise le logiciel GestionRecettes. Elle fait également appel aux services de nutritionnistes en sous-traitance pour l’aider à concevoir et analyser ses menus.

HABITUDES DE TRAVAIL

Effectuer un virage santé implique de repenser des habitudes et des façons de travailler, souligne l’équipe de La santé au menu. Cela peut aussi vouloir dire dénicher de nouveaux produits, donc de nouveaux fournisseurs, et repenser les entreposages et l’organisation du travail.

« Le changement peut être déstabilisant pour des employés qui ont des routines de travail, et il n’est pas rare de voir de la résistance. Même si les employés sont favorables au virage, il leur faut avoir un minimum de connaissances pour améliorer les recettes ou introduire de nouveaux éléments au menu », dit-elle.

« Dans les cafétérias scolaires, cela a été un grand défi d’amener des changements après le dépôt de la politique-cadre du gouvernement Pour un virage santé à l’école, en 2007, car le personnel n’était pas habitué à faire beaucoup de manipulations. On utilisait beaucoup de recettes déjà préparées. En revenant à la cuisine de base, on contrôle mieux le contenu des recettes. Heureusement, les centres de formation professionnelle qui enseignent la cuisine d’établissement sont en train d’adapter leur formation aux nouveaux besoins », dit Claire Deraspe, nutritionniste-conseil, services alimentaires chez Genivar.

Les changements doivent être pensés de façon à bien s’intégrer aux routines de travail. Ils ne doivent pas être perçus comme une surcharge, dit Nadia Carufel.

« Il faut responsabiliser les employés et les amener à faire partie du changement, dit-elle. Si le changement leur est imposé et qu’il n’a peu ou pas de signification pour eux, ils auront plus de difficulté à l’adopter. »

LA RÉSISTANCE DES CLIENTS

L’un des aspects les plus délicats d’un virage santé est la réaction possible de la clientèle.

Nadia Carufel rappelle qu’il est important que la clientèle ait une bonne perception du changement. En fonction du milieu concerné, il est possible de faire des sondages, des dégustations de nouveaux produits et de communiquer les changements à venir pour éviter les frustrations. Des changements trop radicaux et mal communiqués à la clientèle peuvent entraîner un rejet de la nouveauté.

Le secret du succès est de trouver un juste équilibre entre plaisir de manger et santé, en dénichant des recettes qui marient les deux.

Selon Julie Laberge, contrairement aux mythes véhiculés, les jeunes du secondaire ne sont pas nécessairement tous accros à la malbouffe, mais de plus en plus conscientisés à la bonne nutrition.

« Ils sont curieux envers les nouveautés et leurs goûts se raffinent, dit-elle. Le pâté chinois réinventé aux patates douces et au poulet est l’une de nos recettes les plus populaires. Ils aiment aussi beaucoup les sandwichs et les salades qui s’apportent facilement, car ils sont très occupés par leurs activités parascolaires le midi et ne prennent plus une heure pour dîner. »

MÉLIOR, DES ENGAGEMENTS MESURÉS

Le programme Mélior a été mis en place par le Conseil des initiatives pour le progrès en alimentation (CIPA) dans le but d’inviter les entreprises à s’engager à améliorer leurs produits de façon volontaire. Il s’adresse à tous les acteurs de la filière agroalimentaire.

« Les engagements des entreprises concernent la réduction de sel, de sucre, de gras, la diminution des portions et l’augmentation des fibres. Les entreprises nous soumettent une charte d’engagements qu’elles ont deux ans pour réaliser, et nous accréditons cette démarche », dit Annick Van Campenhout, directrice générale du CIPA.

L’avantage pour les entreprises est de se positionner comme socialement responsables.

« Cela leur donne une bonne image d’entreprise, mais il y a un danger sur le plan des perceptions, dit Mme Van Campenhout. Le client va au restaurant pour se faire plaisir, et dans l’imaginaire collectif, la notion de plaisir n’est pas encore associée à l’idée de manger santé, malheureusement. »

Les restaurants Pacini ont été les premiers à s’engager envers Mélior. Leur engagement : réduire de 20 % la quantité de sodium dans 90 % du menu, une démarche qui a nécessité un an de recherches.

« Nous avons gardé la même carte en retravaillant la majorité de nos produits maison comme nos sauces, nos vinaigrettes et nos bruschettas. Cela fait en sorte que 90 % des plats au menu sont concernés. Mais nous ne nous sommes pas contentés de réduire le sel, nous sommes repartis d’une page blanche pour réinventer les recettes. Pour plusieurs sauces, nous avons également retiré des allergènes comme le gluten et le soya », dit Frédéric St-Aubin, chef exécutif.

Dans l’ensemble, cette révision a permis de diminuer la quantité d’ingrédients utilisés. Les nouvelles recettes sont simplifiées et plus proches d’une cuisine maison authentique.

« Une recette qui comptait de 30 à 40 ingrédients, dans certains cas, en compte maintenant de 16 à 20 », ajoute le chef.

En réduisant la quantité de sodium, il a fallu augmenter la présence d’autres ingrédients plus coûteux que le sel, comme les épices, les tomates ou le vin rouge, afin d’obtenir des plats aussi savoureux. C’est pourquoi, au départ, le chef craignait une augmentation des coûts, crainte qui s’est avérée non fondée.

« Les nouvelles recettes nous ont permis d’éliminer le recours à des poches d’assaisonnements standardisées assez coûteuses. L’économie réalisée par ce retrait a compensé l’ajout d’ingrédients plus chers que le sel, et finalement, les coûts demeurent les mêmes malgré la transition. »

Les plats Salmone alla griglia et Penne e bocconcuitto font partie des plats de Pacini qui ont été retravaillés pour atteindre l’engagement de la chaîne de réduire de 20 % la quantité de sodium dans 90 % de son menu.

« Pour rappeler à la clientèle qu’aucun compromis n’a été fait au niveau du goût, la stratégie de marketing consistera à promouvoir les recettes améliorées plutôt qu’à mettre l’accent sur la réduction de sel. La première vedette sera la nouvelle sauce bolognaise. »

« Nous ne positionnons pas notre démarche comme un virage santé sur le plan marketing. Nos actions s’inscrivent dans une démarche progressive pour donner le meilleur à nos clients. En 2006, on avait aboli les gras trans du menu en travaillant avec le CHUM [Centre hospitalier de l’Université de Montréal] ; par la suite, nous avons proposé un menu sans gluten et certains plats sans allergènes. Notre engagement de réduire le sel est une suite logique de cette démarche », explique Andréanne Charbonneau, directrice marketing et relations publiques chez Pacini.

¹La santé au menu est un programme qui vise à améliorer l’offre alimentaire en rehaussant le menu de plusieurs établissements de restauration fréquentés par les jeunes de 0 à 17 ans.

 
 
Tendances

Cuisine végétarienne

Pour certaines brigades de cuisine, c’est encore la panique lorsqu’un client demande « avez-vous un plat végétarien ? » Pourtant, il est facile d’en prévoir au moins un sur sa carte : pâtes à la sauce tomate, risotto aux champignons, soupe de légumes taillés, quiche au fromage… quelques clés pour pouvoir répondre à une demande grandissante des clients¹.

 
29 octobre 2013 | Par Sophie Suraniti

Le végétarisme, un peu comme une série de poupées russes

La cuisine végétarienne est vaste et pleine de sous-catégories ! La première pourrait être celle du flexitarisme, un terme récent pour désigner un végétarisme occasionnel (le mouvement « lundi sans viande » en est un bel exemple). La deuxième pourrait englober le pisci-végétarisme qui maintient la consommation de poisson. La troisième sous-catégorie pourrait comprendre l’ovo-lacto-végétarisme, le type de végétarisme le plus répandu qui inclut les oeufs, les produits laitiers et le miel. Et ainsi de suite. Telle une série de poupées russes s’emboîtant les unes dans les autres, le répertoire de recettes sans viande ou sans protéines d’origine animale s’étend ainsi du plus large au plus restreint (par exemple, une personne végétalienne intégrale² exclut toute utilisation, exploitation et consommation animale, y compris les produits dérivés, tels que produits laitiers, miel, laine, cuir), selon le type de régime végétarien choisi pour des raisons de santé, d’éthique, de religion, etc.

L’une des dernières tendances : l’alimentation vivante

Il s’agit d’un régime alimentaire de type végétalien, sans cuisson³, qui vise à préserver les propriétés énergétiques des aliments. À cette pratique souvent rattachée au crudivorisme (un mouvement originaire de Californie), s’ajoute une philosophie respectueuse de la nature (produits issus de l’agriculture biologique, non transformés). De nombreux établissements (et des écoles comme The Raw Food School, à Londres) ont ouvert à travers le monde. À Montréal, Crudessence 4 est l’un des chefs de file de cette tendance apparue au début des années 2000. L’entreprise compte plusieurs établissements (restaurants, comptoirs de santé, service traiteur) ainsi qu’une école de cuisine et elle développe des gammes de produits.

INGRÉDIENTS

  • Les ingrédients « naturellement » végétariens : algues, cacao, champignons, épices, fruits, graines, herbes, légumes (avec les grandes vedettes que sont actuellement les légumes verts feuillus : chou frisé « kale », légume feuillu japonais « mizuna »), légumineuses, matières grasses et huiles végétales, miel, noix, oeufs et produits laitiers, produits céréaliers (farines, semoules, pains, pâtes, etc.), sucre…
  • Les ingrédients dérivés du soja comme le tofu, le tempeh, souvent employés pour remplacer la viande.
  • Les similiproduits de viande, comme le faux pepperoni à base de protéines de blé, etc.
  • Les substituts pour les oeufs et les produits laitiers (des fromages faits sans présure animale).

La complémentarité, une règle d’or à maîtriser dans le cas des protéines végétales

Lorsque l’apport en protéines provient uniquement d’une source végétale, il est important de penser « complémentarité ». En effet, les protéines comme celles des légumineuses ne possèdent pas tous les acides aminés essentiels. D’où la nécessité de les combiner pour avoir un apport en protéines complet. Les deux combinaisons d’aliments fournissant des protéines complémentaires sont les suivantes : légumineuses + céréales (pain ou céréales à grains entiers), comme des pois chiches et du couscous ; légumineuses + noix ou graines, comme une salade de lentilles aux amandes. Consultez des tableaux comparatifs des valeurs nutritives pour vous guider (par exemple, sur le site de Santé Canada).


PLATS TYPIQUES

Proposer des plats sans protéines animales n’est pas compliqué ! Il y a plus de choix qu’on ne croit.

  • Partir d’un féculent (pâtes, riz, pommes de terre) ou d’une légumineuse (lentilles, haricots, fèves) et lui associer une garniture à base de légumes, de fruits, de noix ainsi qu’une sauce : à l’asiatique (sauté de légumes avec ou sans tofu), à l’italienne (risotto crémeux aux petits pois verts), à l’indienne (cari de lentilles)…
  • Les plats traditionnellement végétariens que l’on trouve dans différents répertoires de cuisine : pâtes avec accompagnements de légumes ou légumineuses et farcies au fromage, risottos, gratins de légumes, tartinades comme le houmous, soupes de légumes ou de légumineuses (avec bouillon de légumes)…
  • Les « faux » plats qui imitent le goût, la texture et l’apparence de la viande et qui réinterprètent des plats populaires à base de viande, comme les chilis ou les burgers végétariens (préparés avec du tofu, des légumineuses, des champignons).
  • Utiliser des bouillons de légumes, des gélatines à base d’algues (et non de porc) comme l’agar-agar, des graisses d’origine végétale.

ÉQUIPEMENT ET ACCESSOIRES

Hormis un équipement standard ou de base, et selon le type de cuisine végétarienne que l’on souhaite proposer au sein de l’établissement…

  • Un mélangeur et un robot culinaire performants
  • Des instruments de découpe de légumes (peut se faire au couteau, mais généralement plus rapide et assure une coupe régulière) : coupe-légumes japonais, économe, mandoline, spirelli (un taille-légumes qui permet de faire des spaghettis fins)
  • Un extracteur à jus
  • Un déshydrateur

MÉTHODES TYPIQUES

  • Préserver le plus possible la fraîcheur des produits
  • Trouver un bon équilibre entre texture, saveur et couleur
  • Travailler particulièrement les assaisonnements, les condiments et les sauces. Il faut que les plats végétariens « goûtent ». Utilisation des herbes, des épices, etc.
  • Privilégier les cuissons courtes (vapeur, pochage rapide, sauté) pour exhausser les saveurs et préserver le plus possible les nutriments
  • Soigner les découpes et les présentations
  • Germination et trempage (des légumineuses, par exemple)

CARNET D’ADRESSES

En plus de vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels, ce sont les maraîchers, les producteurs et transformateurs locaux qui sont à privilégier.

  • Les marchés publics, le système « fermiers de famille » (abonnements).
  • Le réseau des grandes épiceries spécialisées comme Avril (avril.ca), Le Marché Végétarien (levegetarien.com) ou encore Rachelle-Béry (rachelle-bery.com).
  • L’Expo Manger Santé et Vivre Vert (expomangersante.com) vous permet de repérer des nouveautés et de rencontrer des producteurs ou transformateurs. Se tient chaque année à Québec et à Montréal, généralement en mars.

    S’il faut retenir UN livre de cuisine végétarienne parmi tous ceux parus (et il y en a beaucoup !), c’est celui-ci : Plenty, du chef anglais Yotam Ottolenghi, sorti récemment dans une édition québécoise (aux Éditions Rogers ltée). Dans ce livre, point de discours nutritionnel sur les bienfaits de manger végétarien ou autres. Ce chef originaire d’Israël, qui se déclare non végétarien, va à l’essentiel en proposant des recettes originales et simples. Vraiment bien !


  • ¹Même les géants comme McDonald’s s’y (re)mettent – le McVégé ayant été retiré du menu il y a 10 ans. Fin août 2013, la chaîne a lancé deux sandwichs sans viande au Canada : le McWrap Signature méditerranéen aux légumes et le Santa Fe aux légumes.
  • ²Les termes Vegan (en anglais) et hypervégétalien sont aussi utilisés pour désigner ce régime.
  • ³En fait, il peut y avoir cuisson si celle-ci ne dépasse pas les 40 °C (104 °F).
 
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