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29 octobre 2013 - Par Robert Dion

Les fermetures de plusieurs grands hôtels ont fait la manchette dans les derniers mois. De nombreux établissements d’hôtellerie et de restauration majeurs ont aussi été mis en vente par leur propriétaire ou ont fermé leurs portes. Que se passe-t-il ? Soyons prudents et ne crions pas à l’écroulement du château de cartes ! Cette situation ne vient pas d’arriver, sans crier gare. Elle se préparait depuis longtemps.

La réalité est la suivante : le parc hôtelier est vieillissant, de nouveaux modèles d’hébergement séduisent la clientèle et les frais d’exploitation sont en hausse de façon exponentielle. Résultat ? Les grands hôtels doivent revoir leur modèle d’entreprise et rénover chambres, aires communes et salles à manger. On ne parle pas ici d’un simple coup de rouleau et de rideaux neufs ! Croyez-vous que le retour sur investissement soit au rendez-vous ? Oui, mais rentabiliser d’aussi importants investissements prend beaucoup plus de temps en 2013 qu’il y a 30 ans !

Bien entendu, en hôtellerie comme en restauration, les produits et services qui ont la cote évoluent, mais c’est surtout la structure, le modèle d’entreprise qui est en révolution de nos jours. On ira toujours à l’hôtel pour dormir et au restaurant pour manger, mais les modèles qu’on connaissait ont changé. Fini le service aux chambres ; le client vient se servir dans le hall à un comptoir. Fini la cafétéria ennuyeuse où l’on fait la file indienne pour se servir ; on trouve maintenant dans les hôpitaux et les universités des comptoirs qui imitent les chaînes de la rue, des restaurants conviviaux à l’intérieur des institutions.

Si les grands hôtels ferment, il ne faut pas crier à la crise ou à la fin de l’industrie. C’est un cycle. Pour chaque fermeture d’un gros établissement, combien de nouveaux font souffler un vent de fraîcheur dans l’offre hôtelière québécoise ?

L’industrie n’est pas malade, l’industrie est en mutation, et ceux qui auront eu l’audace d’évoluer vont continuer à gagner.

Bonne lecture !



29 octobre 2013 - Par Hélène Demers

Ouvrir son propre restaurant, voilà qui fait rêver. Or, la réalité peut se révéler hasardeuse. Denis Renaud a néanmoins maintenu le cap et y a trouvé sa voie !

Denis Renaud est un entrepreneur-né. Dans une ancienne vie, il dirigeait une entreprise de distribution de la Rive-Sud, à Montréal. Il caressait toutefois le rêve de travailler en restauration et de devenir aubergiste. En 1998, il fait le grand saut et vend son entreprise. N’arrivant pas à dénicher l’auberge qu’il cherche, il profite d’une occasion d’affaires et acquiert un restaurant de cuisine italienne familiale : le Ranch du spaghetti, à Magog. Précipité du jour au lendemain dans le milieu de la restauration, il vit alors les deux années les plus difficiles de sa vie. « Ce fut un vrai calvaire. Tout ce que je connaissais d’un restaurant, c’était quand j’allais y manger ! C’est donc sur le tas que j’ai tout appris de la gestion de restaurant : les stocks, le personnel, le service à la clientèle, etc. » C’est grâce à sa détermination sans faille que Denis Renaud réussit à traverser cette période difficile, mais aussi en raison de son aptitude à s’entourer de gens de confiance, dotés de compétences et de connaissances complémentaires aux siennes, à qui il peut confier la charge des opérations quotidiennes. Puis, en 2002, il décide de devenir franchiseur Sushi Shop pour les Cantons-de-l’Est. D’abord à Magog et à Sherbrooke, puis à Saint-Hyacinthe, Longueuil et Victoriaville. « C’est une très belle expérience, les Sushi Shop. J’y ai beaucoup appris, surtout sur la cuisine pour emporter. » En 2011, il poursuit sur sa lancée et ouvre un deuxième Ranch du spaghetti, à Sherbrooke cette fois.

Entre-temps, Denis Renaud modifie ses rêves afin que ses projets professionnels, en plus de nourrir sa passion, lui assurent une meilleure qualité de vie. À 60 ans et après quatre ans de réflexion, en juillet 2013, il fonde Chez Renaud Comptoirs Gourmet, à Sherbrooke. Ce concept inédit s’étend sur 3 500 pieds carrés et abrite une épicerie fine et un café de style européen où sont servis boissons alcoolisées et repas prêts à manger. Le fondateur mise sur l’expérience client : accueil chaleureux et authentique, service personnalisé et produits frais, de qualité et spécialisés. « Dans ce projet, mon plus gros défi a consisté à aller chercher, pendant plusieurs mois, des fournisseurs reconnus dans la région. Mais j’y ai fait d’agréables rencontres et de belles découvertes ! » Il admet qu’il respire beaucoup mieux aujourd’hui. Il éprouve un réel plaisir à faire de la recherche de produits du terroir et autres, ou à prendre le pouls des clients sur place. « Quand on démarre une entreprise comme celle-là, il faut lui donner du temps et s’assurer que le client est satisfait. » Ainsi, il s’est départi de quelques Sushi Shop, et son associée et gérante du Ranch du spaghetti de Sherbrooke s’occupe de ce restaurant avec brio. Il consacre maintenant la majorité de son temps à peaufiner et à stabiliser son nouveau concept, qu’il ambitionne d’exporter ailleurs au Québec, peut-être en 2014.

Quinze ans après avoir plongé tête baissée dans le domaine de la restauration et appris à la dure les différentes facettes de l’industrie, Denis Renaud a accouché d’un projet qui lui ressemble et qui s’harmonise avec son style de vie parce que moins engageant que la restauration pure. À Magog, il a troqué la vie de citadin pour la vie à la campagne. Il aime beaucoup passer du temps à l’extérieur avec ses chiens, ou encore faire du vélo, de la marche et du ski. Il est parvenu à concilier passions professionnelles et personnelles ; voilà qui laisse présager un avenir rempli de succès… et de bonheur !



29 octobre 2013 - Par Hélène Demers

Lorsqu’un jeune diplômé en technique de gestion hôtelière se retrouve aussitôt assistant-maître d’hôtel aux banquets d’un grand hôtel, c’est qu’il n’est pas passé inaperçu !

Dans son enfance, Sébastien Bertrand a eu le privilège de beaucoup voyager. Hôtels, croisières, restaurants… il était fasciné par ces véritables carrefours des cultures, aux antipodes de la routine ! Aussi a-t-il étudié au Collège Lasalle en technique de gestion hôtelière, où il a reçu son diplôme en mai 2013. « J’ai bien aimé ma formation de trois ans, puisqu’elle touche absolument à toutes les facettes de l’industrie. On peut donc déjà, avant même de sortir de l’école, avoir une bonne idée du département dans lequel on veut commencer. » Ce Varennois affiche un intérêt marqué pour la restauration. Le savoir de ses professeurs en cette matière le captive totalement, et il aime beaucoup ses projets de fin d’année, notamment l’organisation d’un banquet de 1 000 convives au Stade olympique, où il avait un grand nombre d’élèves sous sa responsabilité. Après sa première année d’école hôtelière, il décroche son tout premier emploi en hôtellerie : équipier aux banquets au Sofitel de Montréal. Et dès l’hiver 2013, Sofitel lui propose le poste d’assistant-maître d’hôtel aux banquets ! Ainsi, après avoir terminé ses études et fait son stage (aussi au Sofitel), il entreprend cet emploi avec enthousiasme.

Il s’agit là d’un poste peu banal pour un jeune homme de 21 ans, tout juste sorti de l’école hôtelière : il gère une équipe de 25 employés, avec toutes les exigences d’un établissement cinq étoiles. Sébastien Bertrand est des plus heureux… tellement qu’il doit aussi apprendre à se modérer : « Parfois, quand on commence, on a tendance à trop vouloir en prendre sur nos épaules. Mais il suffit d’une succession de longues journées intensives pour comprendre combien il est important de faire confiance à nos collègues, qui sont animés par le même souci de perfection, d’ailleurs ! » Amoureux des défis et fuyant la routine, il trouve aussi son compte dans la gestion de personnel et les exigences d’un établissement haut de gamme. « J’aime trouver comment motiver chaque membre de mon équipe. J’ai commencé dans les banquets comme employé, je connais très bien la réalité de chacun, ce qui facilite ma tâche de gestionnaire. Dans un autre ordre d’idées, les clients du Sofitel sont habitués aux environnements cinq étoiles et au luxe. C’est donc tout un défi de créer une surprise. Nous devons nous dépasser tout le temps, offrir quelque chose d’unique, nous réinventer nous-mêmes, et cela me passionne beaucoup. »

Sébastien sait se démarquer. Il travaille avec ardeur, sans compter les heures, et il cultive assidûment le souci du détail, si important dans le service de banquet. Son maître de stage et enseignant au Collège Lasalle, Claude-Alain Cagny, a remarqué chez lui sa grande maturité, son charisme et la grande courtoisie dont il fait preuve en tout temps.

Malgré son travail prenant, certaines périodes de l’année lui laissent plus de temps libre. Sébastien en profite alors pour voyager le plus possible… et pour magasiner – il adore ça ! Ambitieux et évoluant dans un domaine qui le stimule au plus haut point, il aspire à gravir les échelons de l’entreprise. D’ici cinq ans, il souhaiterait devenir directeur des banquets et, par la suite, pourquoi pas directeur de la restauration ? Personne n’en doute. Surtout pas son maître de stage, M. Cagny : « Sébastien est un pro, il a tout pour réussir ! »

Photo : © Pierre Beauchemin



29 octobre 2013 - Par Guillaume Lussan

Le couteau est le prolongement de la main du chef. Il est son outil le plus précieux et celui avec lequel il passera le plus de temps. Sa sélection et son entretien ne doivent pas être négligés. L’achat d’un couteau est très personnel. Le chef fera son choix en fonction de l’usage qu’il souhaite en faire et de son appréciation de la prise en main lors de l’achat. Mais attention, le couteau le plus cher n’est pas forcément le meilleur, et bien des critères entrent en ligne de compte lors de la sélection de couteaux.

Chaque partie du monde dispose d’une vaisselle et d’une verrerie qui lui est propre. Les couteaux de chef n’échappent pas à ces valeurs culturelles. Il existe un couteau pour chaque tâche, mais le couteau du chef est le plus essentiel pour tout cuisinier, car il sert pour les techniques de base. Les professionnels québécois se dirigent surtout vers les modèles de 10 pouces, les 8 pouces étant davantage destinés au marché résidentiel.

LES FORMES DE LAME

La lame de style européen qui est utilisée en Amérique du Nord, avec une section courbée en son bout, est plus agréable pour émincer. Autant la cuisine fusion est arrivée dans nos assiettes, autant les lames japonaises nord-américanisées sont arrivées entre nos mains. Ces lames se sont adaptées à nos techniques culinaires ; la lame alvéolée, munie de creux, permet de créer des poches d’air réduisant la friction et l’adhérence lors de la coupe.

FORGÉE OU ESTAMPILLÉE

Pour simplifier, disons qu’un couteau forgé est fait d’une seule barre d’acier, et d’un lingot qui est travaillé soit par un artisan, soit moulé industriellement avec une matrice. Un modèle estampillé est une feuille d’acier découpée à l’emporte-pièce. Il existe cependant sur le marché des couteaux forgés de mauvaise qualité et des couteaux estampillés de très bonne qualité, cela dépend beaucoup de la qualité de l’acier et du travail de finition.

Un couteau lourd sera plus fatigant à utiliser, mais procurera une plus grande force lors de l’utilisation du talon du couteau pour trancher les aliments plus durs. La mitre (aussi appelée le talon ou la garde), partie plus large de la lame située juste après le manche, vous montrera que ce couteau est un modèle forgé et non estampillé – ce critère ne s’applique pas aux lames japonaises. Chez les distributeurs du domaine de la restauration, un couteau forgé sera à peu près trois fois plus cher qu’un modèle estampillé. Ce dernier sera donc préféré pour son prix, sa légèreté (semblable à un modèle forgé japonais : lame forte en carbone), et son confort, mais l’utilisateur devra s’accommoder de son manque de robustesse.


Essayer de couper un os, ou de trancher un aliment surgelé peut vous mener à une perte de garantie si l’outil s’ébrèche. Chaque tâche a son outil.


LA MAJORITÉ DES ACIERS ONT LES MÊMES INGRÉDIENTS

La part de chacune des composantes de l’acier et les méthodes de forge jouent sur le tranchant, l’oxydation et la résistance aux chocs de la lame. Les lames faites en majorité d’acier « carbone » sont très robustes et permettent de maintenir un fil tranchant pour une longue période. Elles sont difficiles d’entretien et ternissent (s’oxydent) rapidement. Les lames en acier inoxydable ont une résistance accrue à la corrosion, mais un tranchant moins robuste. Il y a aussi les lames « sandwichs » (damassées), alliant un coeur de lame en acier dur et tranchant – rigidité de la lame – avec plusieurs couches d’acier inoxydable, plus tendre pour donner de la souplesse à la lame.

DURETÉ DE LA LAME

Chaque manufacturier y va de sa propre recette pour entretenir son image de marque. L’échelle de Rockwell HRC indique la dureté de l’acier :

  • Entre 54 et 56 HRC : l’acier est plus tendre, le tranchant est techniquement moins durable, mais il est plus facile à entretenir.
  • Entre 56 et 58 HRC : l’acier est plus dur, le tranchant est techniquement plus durable, mais plus difficile à affûter.
  • À partir de 60 HRC : l’acier est très dur et de très bonne qualité, mais beaucoup plus difficile d’entretien par le chef lui-même.

Les céramiques : très tranchantes pour très longtemps, elles sont peu utilisées en cuisine commerciale, car très fragiles (peuvent se « briser » en écrasant une gousse d’ail…) et nécessitent un aiguisage au diamant.


La dureté de l’acier n’est pas un critère en soi, sauf exception ; plus une lame est dure, plus elle va être difficile à réaffûter.


Photo : © Opinel

LE MANCHE

La soie d’un couteau est le prolongement de la lame qui est localisée dans le manche. Visible ou non, elle donne un meilleur équilibre à l’outil. Sur certains modèles d’entrée de gamme, elle n’est que partielle. Les rivets qui maintiennent les deux plaquettes (écailles) du manche à la soie doivent être lisses et non accrochants. Le confort de prise est primordial. La forme du manche doit bien épouser la main du cuisinier et doit être saisissable fermement sans forcer, mais il ne doit pas être glissant. Faites originalement de bois, les écailles des manches sont de nos jours faites de dérivés de plastique et de néoprène (effet gommant) pour des raisons sanitaires et de durabilité.


Il vaut souvent mieux acheter la renommée et le savoir technique d’un fabricant plutôt qu’un type d’acier.


Un couteau bien tranchant limitera les blessures et assurera un plus grand confort de travail.

Photo : © Opinel


Avis de chef

Pour être honnête, je n’ai pas une marque de couteau qui me tient à coeur plus particulièrement. Mon couteau préféré, c’est un couteau que je me suis procuré au magasin L’émouleur (avenue Laurier Ouest, Montréal). Il s’agit d’un couteau japonais forgé à la main. Je n’ai jamais vu une lame aussi tranchante et précise dans sa coupe. Toutefois, au travail, je n’utilise pas ce couteau, car il arrive de temps à autre que les cuisiniers s’empruntent leurs couteaux et celui-ci est très fragile. Je le garde pour mon usage personnel à la maison. Depuis mon voyage en Australie en 2007, mon couteau du chef est un Victorinox de neuf pouces avec un manche noir Fibrox. Mon objectif est d’aiguiser mes couteaux moi-même. Je suis tellement habitué à voir des cuisiniers utiliser un couteau qu’ils ont payé cher, mais qui coupe mal parce qu’ils n’entretiennent pas leur lame. Je crois qu’il faut se trouver un couteau offrant un bon rapport qualité-prix, qui est confortable à manier, et apprendre à l’entretenir. Cette dernière étape bien maîtrisée, l’investissement dans une lame plus chère peut être envisageable.

Guillaume Cantin, chef au restaurant Les 400 coups, Montréal


GALERIE DES ÉQUIPEMENTS

GLOBAL – couteau de chef BRO71G16

  • Fabriqué avec des aciers inoxydables de première qualité (le CROMOVA 18) ce couteau trempé dans un bain de glace et a une dureté Rockwell de 56 à 58 HRC.
  • Lame tranchante qui résiste à la rouille, aux taches et à la corrosion.
  • Design exclusif monobloc qui garantit une bonne prise en main et un confort d’utilisation appréciable.
  • Soigneusement pondéré afin d’assurer un équilibre parfait dans la main.

En vente notamment chez Després Laporte | Doyon cuisine | Empire Crockery | Russell-Rinfret

VICTORINOX – Fibrox 40521

  • Fabriqué en Suisse.
  • Lame estampillée en acier exclusif à Victorinox.
  • Tranchant exceptionnel, de longue durée et facile à entretenir.
  • Manche en Fibrox ergonomique et léger, réduit ainsi l’effet de fatigue.
  • Prix abordable, ce qui en fait un des meilleurs achats qui soient.

En vente notamment chez Després Laporte | Doyon cuisine | Empire Crockery | Russell-Rinfret

SANELLI – Professionnel 3166.25

La coutellerie Sanelli a créé sa gamme Premana Professional en analysant et en résolvant tous les problèmes rencontrés par les professionnels qui utilisent ces outils de travail quotidiennement.

  • Lame ferme et résistante (de 54 à 56 HRC).
  • Potentiel tranchant élevé, longue durée de vie et excellent potentiel d’affilage.
  • Manche ergonomique qui assure une réduction sensible de la fatigue chez l’utilisateur.
  • Surface polie mais légèrement rugueuse, qui empêche le manche de glisser et rend son utilisation beaucoup plus sécuritaire.

En vente notamment chez Després Laporte | Doyon cuisine | Empire Crockery

OPINEL – Chef

La réputation des couteaux Opinel n’est plus à faire. Connue et reconnue dans le monde entier, la marque Opinel à « la main couronnée » ne cesse de se démarquer avec ses produits robustes, pratiques et de qualité depuis 1890.

  • L’Opinel 218 Chef a une lame galbée de huit pouces en acier inoxydable SANVIK.
  • Manche POM (polyoxyméthylène) qui assure une haute résistance.

En vente notamment chez Doyon cuisine | Endorphine

FISCHER BARGOIN - Creative Chef

Depuis 1829, ce fabricant français crée de la coutellerie professionnelle ainsi que des outils et du matériel pour les métiers de l’alimentation. Découvrez Creative Chef, une nouvelle gamme complète de couteaux et ustensiles, offerts en cinq couleurs pour respecter les normes internationales d’hygiène sur les denrées alimentaires.

En vente notamment chez Endorphine

HENCKELS - Professionnel S

  • Son manche est composé d’écailles Novodur, de trois rivets et d’une pleine soie.
  • Traditionnel et classique, avec une transition homogène entre la mitre (protège la main) et le manche.
  • Lame FRIODUR faite d’acier inoxydable trempé, et forgée d’une seule pièce ; la formule unique est issue de ZWILLING J.A. HENCKELS.

En vente notamment chez La Guilde Culinaire

MIYABI - 7000D Gyutoh huit pouces

  • Couteau de type Santoku (japonais), parfait pour couper les viandes.
  • Lame symétrique composée en son centre d’un coeur en acier CMV60 (cobalt résistant à la corrosion, molybdène pour sa solidité, et vanadium pour lier les deux éléments) enveloppé de 32 couches d’acier inoxydable.
  • Manche traditionnel en forme de « D » pour un contrôle du bout des doigts, sans effort, fabriqué en acier inoxydable et Micarta (multicouche de lin et résines).

En vente notamment chez Després Laporte | La Guilde Culinaire

SHIMAKI MIGAKI

  • Couteau japonais de type Hakata forgé à la main et provenant de la région de Fukuoka.
  • Fabrication similaire à celle des sabres japonais : San Mai (trois couches d’acier). Les deux couches extérieures sont composées d’acier inoxydable et le coeur est composé d’acier shiroko, un des meilleurs aciers traditionnels japonais.
  • Cet acier est si dur et fort qu’il tient un tranchant des plus minces pour une période de temps de beaucoup supérieure à n’importe quel autre couteau.
  • Manche fait d’ébène.

En vente exclusivement chez L’émouleur, lames d’exception.

CCI - Professional Chef Euro Culinary Series

Canada Cutlery inc. fournit des couteaux de qualité professionnelle à des chefs de l’industrie des services alimentaires et des écoles culinaires en Amérique du Nord depuis plus de 50 ans.

Pour le modèle 82009-250 :

  • Lame forgée en courbe pour permettre un mouvement de bascule lors de l’utilisation, afin d’obtenir une coupe plus précise.
  • Manche antidérapant offert en sept couleurs pour limiter les contaminations croisées (HACCP).

En vente exclusivement chez Russell-Rinfret


Avis de chef

L’entretien d’une lame

« Selon moi, pour un bon entretien des couteaux, il faut tout d’abord choisir les bons outils. Un fusil est bon pour l’affûtage quotidien du couteau. Celui en céramique est le seul vraiment utile à mon avis. Il est conçu avec plus de dureté que tous les types d’acier, et sa légère abrasion permet d’enlever peu de matière et donc de rétablir le fil de la lame en trois à six coups avec un angle de 15 degrés. On réalise cet entretien dès que l’on sent un moins bon tranchant dans la lame. Quand le couteau a perdu son fil, les pierres à eau sont là. Contrairement aux meules ou straps, leur abrasion est efficace et ne chauffe pas la lame. Pour les lames japonaises, selon les types d’acier et aussi les exigences de l’utilisateur, on utilise des pierres d’un grain variant de 200 (pour les couteaux qui ont besoin d’être ressuscités) à 12 000 (pour un fini miroir). Un grain de 1 000 est largement suffisant pour l’aiguisage des lames européennes, car leur type d’acier ne résiste pas à un grain plus fort ; on en perd le fil.

« Les knifenerds comme moi sont aussi des collectionneurs qui n’hésitent pas à mettre à l’épreuve ces outils pour ensuite les placer dans un ordre de préférence. J’ai en ma possession plus de 50 couteaux et pour certains, la valeur dépasse 400 $, ce qui n’est rien comparé à certains couteaux d’artisan qui valent des milliers de dollars ou ceux de Bob Kramer, qui a une liste d’attente de personnes voulant se procurer un exemplaire à des centaines, voire des milliers de dollars l’unité.

« Pour l’aiguisage manuel à la pierre, il faut garder l’angle de 15 à 20 degrés tout au long du processus et passer la pierre du plus gros grain vers le plus fin jusqu’au résultat voulu. J’aiguise mes couteaux à des fréquences régulières, donc je commence souvent par 1 000 et je dépasse rarement 5 000. L’utilisation du fusil en céramique permet justement de garder les couteaux en bon état de coupe plus longtemps. Je les aiguise plus souvent, mais moins longtemps, soit deux ou trois fois par mois.

« Pour laver vos couteaux, utiliser une eau chaude avec un savon doux, sans tampon récurant, et surtout, ne jamais les passer au lave-vaisselle. »

Yan Garzon, chef exécutif de l’Hôtel Mortagne, Boucherville




29 octobre 2013

Dans le marché difficile d’aujourd’hui, les consommateurs veulent du style, et ce, qu’il s’agisse d’établissements à service rapide ou luxueux. Les restaurants offrent des cocktails sur mesure et nous convient à des festins culinaires. Quant aux hôtels, ils sont passés de lieux de repos à lieux de rencontre, fréquentés tant par les voyageurs que par les gens du coin, avec leur spas invitant à la détente, leurs piscines extérieures d’une grande tranquillité, ainsi que leurs bars à cocktails branchés et leurs salles à manger tendance.

De nos jours, les hôtels misent sur la quête de nouvelles expériences de la part des consommateurs en créant des restaurants qui desservent le marché du coin et qui ajoutent du style, un cachet et de la personnalité à leur image. Ces restaurants d’hôtel se positionnent pour livrer concurrence aux restaurants indépendants et devenir une destination à part entière prisée tant par les amateurs de bonne chère du coin que les voyageurs internationaux.

Lorsque vient le temps d’aménager des espaces publics au sein d’hôtels, on accorde souvent une faible priorité aux salles de bains. Investir dans une salle de bains empreinte de style permet de rehausser l’expérience globale des invités. Si on ajoute à cela la collection Salle de toilette Suprême de Produits Kruger, une collection d’essuie-mains, de papiers-mouchoirs et de papier hygiénique de qualité supérieure empreinte d’élégance, l’image de l’établissement ne pourra faire autrement qu’être plus reluisante.

Les aires communes dans les hôtels sont métamorphosées en des lieux de rencontre, des espaces où invités et gens du coin peuvent se réunir. Les hôteliers adoptent à ce sujet des plans d’étage ouverts se prêtant à une disposition modifiable des fauteuils et comportant des coins foyer intimes, restaurants et bars, ainsi que des espaces accrocheurs, dont des halls d’hôtel qui font battre le cœur de l’hôtel et qui permettent de donner un avant-goût de ce que les chambres ont à offrir.

Les salles à manger et les halls d’hôtel ne sont plus les seuls espaces empreints de style ; il y a aussi les salles de bains, aménagées dans un style plus simpliste et intemporel. Pour les invités, tout est aussi dans la propreté et la simplicité. Aménager une salle de bains en y ajoutant des éléments évocateurs d’un spa constitue une excellente façon de procurer aux invités une ambiance décontractée et accueillante.

Un plus petit budget ne signifie pas que vous devez faire de compromis au plan innovation en design. L’outil de modélisation de solutions d’affaires en matière de coût à l’utilisation de Produits Kruger peut mesurer le rendement au sein de votre entreprise, y compris la réduction globale de consommation d’essuie-mains, de papiers hygiéniques et de serviettes de table, les économies accrues en main-d’œuvre et le soutien à l’image de marque.

Qu’il s’agisse de la salle à manger, du hall d’hôtel ou de la salle de toilette, il est important que chaque espace réservé aux invités procure une expérience des plus mémorables qui aura un effet positif sur l’impression d’ensemble de votre hôtel.



29 octobre 2013 - Par Sophie Suraniti

Selon les prévisions de croissance du marché annoncées par la société d’analyse Ibisworld, le secteur des sauces piquantes est en pleine expansion et devrait générer 1,3 milliard de dollars américains d’ici 2017 aux États-Unis¹, après avoir franchi le chiffre d’affaires d’un milliard en 2012. Stimulées par les flux migratoires et les échanges commerciaux, les sauces voyagent et s’imposent dans les habitudes de consommation.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE SAUCE PIQUANTE

On peut aborder les sauces piquantes de différentes manières : par grandes zones d’où sont originaires les piments (Asie, Afrique, Caraïbes), par leur puissance sur l’échelle de Scoville, par les ingrédients vedettes de la recette (ail, oignon cru, vinaigre, piment), par les saveurs dominantes (pimentées, citronnées, vinaigrées, fumées), etc. Sauces américaines (ou louisianaises), sauces mexicaines (avec l’intensité des piments utilisés), sauces asiatiques (comme le sriracha ou le sambal oelek), sauces barbecue et piments-condiments-purées étant les grandes catégories généralement retenues.

LES PLUS CONNUES ET LEURS ORIGINES

Thaïlande – Sriracha : il s’agit en fait d’un nom générique qui veut dire « sauce piquante ». Cette sauce serait née dans un petit port de pêche thaïlandais, Si Racha. Mais c’est en Californie que se trouve l’entreprise américaine qui la fabrique : Huy Fong Foods. Bouteille en plastique, bouchon vert et silhouette de coq (clin d’oeil au signe astrologique du fondateur, David Tran, un Vietnamien qui a fui son pays dans les années 1980) sont les signes distinctifs. Vingt millions de bouteilles vendues en 2012, un livre : The Sriracha Cookbook : 50 « Rooster Sauce » Recipes that Pack a Punch, de Randy Clemens, paru en 2011 (Ten Speed Press), et bientôt un documentaire sur son histoire².

Indonésie, Malaisie, Singapour – Sambal oelek : sambal veut dire « sauce piquante », et oelek signifie « mortier ». Cette purée de piments frais broyés, d’origine indonésienne, est également fabriquée par l’entreprise Huy Fong Foods qui, avec son autre produit « chili garlic », domine la production des sauces piquantes asiatiques aux États-Unis.

Tunisie – Harissa : cette pâte de piments rouges vendue en tube ou en conserve est la sauce par excellence des pays du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, celle commercialisée sous le nom « Le Phare du Cap Bon » est fabriquée à Grombalia, en Tunisie, sur un site appartenant à la Société des Conserves Alimentaires des Producteurs du Cap Bon, numéro un de l’harissa tunisienne.

États-Unis – Sauce barbecue : il n’y a pas UNE sauce barbecue, mais une multitude, avec autant d’histoires relatives aux origines plus ou moins véridiques³ ! Toutefois, leur berceau se trouve dans les États du sud des États-Unis. La sauce barbecue peut être plus ou moins relevée, combiner des saveurs sucrées, fumées ou salées, et avoir une consistance allant de fluide à très épaisse. Les premières sauces barbecue furent commercialisées dans les années 20 aux États-Unis par Louis Maull (l’entreprise Maull’s existe toujours) 4. La société Heinz prendra le relais à l’échelle nationale à la fin des années 40.

Louisiane – Tabasco : cette sauce à base de piments rouges (qui fermentent dans des tonneaux de chêne pendant trois ans avec du sel) est louisianaise, même si son nom vient des piments Tabasco, une région du Mexique. L’entreprise a été fondée en 1868 par Edmund McIlhenny, un ancien banquier. Six générations de McIlhenny se sont succédé à la tête de l’entreprise. La célèbre sauce dans un petit flacon et logo en forme de diamant vert est commercialisée dans 165 pays. Paul McIlhenny étant décédé en février 2013 ; c’est Tony Simmons, un cousin, qui est aujourd’hui le président-directeur général. La gamme Tabasco compte aujourd’hui sept saveurs : le rouge (l’originale), le vert, le habanero, le garlic, le chipotle, le sweet & spicy et le buffalo.

Mexique : le Mexique a une longue tradition culinaire en ce domaine et les variétés de piments se comptent par centaines. C’est pourquoi on trouve des marques comme Cholula (nom d’une ancienne cité précolombienne au centre du Mexique). Sur la bouteille, la jeune Mexicaine avec son châle blanc rappelle la tradition, le côté artisanal de cette recette vieille de plus de 100 ans.

LES NOUVELLES FAÇONS DE LES UTILISER

Les inconditionnels de sauces piquantes vous démontreront qu’ils en mettent partout ! Il est vrai que le spectre d’utilisation des sauces piquantes s’élargit, pour le plus grand bonheur des fabricants. « Par exemple, la sauce piquante Cholula peut être servie sur des oeufs au petit déjeuner et la Naga Jolokia de Melinda, sur des burritos pour le déjeuner ou le dîner ! » confirme Joseph Di Maria, directeur du développement des affaires chez JL International. D’autre part, avec l’engouement pour les plats ethniques, la diffusion d’événements sportifs, le phénomène « sport extrême » qui touche aussi les pratiques alimentaires (concours de celui qui mangera le plus piquant), et des emballages de bouteilles rivalisant de créativité ironiquement morbide (contenant en forme de cercueil, de grenade ou de tête de mort sur les bouchons), les sauces piquantes prennent place sur les tables quotidiennes et au sein des établissements. « On trouve même des barres de chocolat avec le fameux piment fantôme (ghost pepper) chez Mucho Burrito ! » précise Joseph Di Maria. C’est également dans les recettes de cocktails et les desserts que leurs utilisations sont intéressantes et nouvelles : la Cholula Chili lime ou la Melinda’s XXXtra sont par exemple mises dans les préparations de bloody Caesar. Quant au chef corporatif Ryan Marquis, il propose une recette de pain doré avec du Tabasco chipotle, du sirop d’érable et quelques gouttes de Tabasco habanero 5.

LE MARCHÉ DOIT FAIRE FACE À…

  • La réduction de la teneur en sel des sauces piquantes et la réduction de la teneur en sucre pour les sauces barbecue (aussi, la réduction des arômes artificiels de certaines).
  • Une clientèle jeune de plus en plus informée (y compris les jeunes femmes de 18 à 24 ans), à l’affût des nouveautés et très portée vers la découverte ; les fidéliser fait donc partie des priorités.
  • L’arrivée de nouveaux gros acteurs (notamment la sauce sriracha), qui bousculent « l’ordre établi » dans le secteur des sauces piquantes 6. L’Inde est l’un des pays les plus attendus et « observés » sur le marché, précise Calvin Hensel, gérant des ventes canadiennes chez Reckitt Benckiser, chargée des sauces Frank’s RedHot et barbecue Cattlemen.
  • Une diversification de la gamme de produits pour gagner des parts de marchés.


« Même si le marché québécois se distingue encore dans ses habitudes de consommation par rapport au reste du Canada et aux États-Unis, il est de plus en plus porté vers les sauces piquantes. Les Québécois voyagent davantage. Ils rapportent donc de nouvelles habitudes alimentaires à table. Les sauces en font partie. » Calvin Hensel, gérant des ventes canadiennes chez Reckitt Benckiser, chargée des sauces Frank’s RedHot et barbecue Cattlemen.


L’échelle de Scoville. En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville invente un système permettant de mesurer la teneur en capsaïcine de chaque variété de piment et ainsi d’en mesurer la force. L’échelle de Scoville va de 0 à 16 millions et correspond à un ratio de dilution. Plus le piment en contient et plus il piquera. Par exemple, le piment de Cayenne doit être dilué entre 30 000 et 50 000 fois pour qu’on n’en ressente plus la brûlure. Le test de Scoville étant jugé imprécis en raison de la subjectivité des testeurs, on utilise désormais la chromatographie en phase liquide pour évaluer le taux de capsaïcine. Quant à la version simplifiée de l’échelle, elle classe de 0 à 10 les piments selon une graduation terminologique comparative : neutre, doux, chaleureux...

Actuellement, les deux saveurs les plus en vogue aux États-Unis sont le sriracha et le piri piri, une sauce d’origine portugaise. Tout ce qui est « ethnique » (latino, asiatique, antillais…), associé aux saveurs piquantes (ou fumées) marche très fort. C’est pourquoi on mélange quelques gouttes de sriracha à une mayonnaise pour un hamburger classique, par exemple.


La charmante vieille dame « bon chic, bon genre au langage piquant » des publicités pour les sauces Frank’s RedHot 7 a laissé sa place au cuisinier rebelle Antoine Sicotte, ambassadeur au Québec pour les sauces de cette marque. Un cuisinier qui « parle » aux consommateurs québécois : jeune, beau gosse et amateur de plats relevés.


Quelques sauces « HOTement » appréciées… celles des marques Cheech & Chong’s, El Yucateco, Gringo Bandito, Valentina, Hottest Fuckin’ Wing Sauce, les sauces au piment Scotch Bonnet (comme la Melinda’s Scotch Bonnet), le gochujang, une sauce d’origine coréenne (pâte de piments fermentés additionnée de fèves de soya).

La deuxième édition du festival « NYC Hot Sauce Expo » se tiendra les 29 et 30 mars 2014 à Brooklyn (nychotsauceexpo.com).


Sources :



29 octobre 2013

Le marché de l’hôtellerie n’échappe pas à la règle de la modernisation. Car ici comme ailleurs, l’innovation est un atout majeur pour acquérir un avantage compétitif en répondant aux nouvelles attentes d’une clientèle expérimentée qui en a vu d’autres.

Esthétisme, art et engagement social, confort personnalisé, équipements à la fine pointe technologique, écologie et développement durable constituent désormais autant de tendances lourdes qui influencent l’évolution de l’offre. Voici un tour d’horizon des nouveaux concepts hôteliers qui semblent tracer les grandes lignes de demain.

Malgré l’apparition des hôtels-boutiques, les chambres d’hôtel n’ont pas beaucoup évolué depuis les 40 dernières années, le modèle est resté sensiblement le même. Cependant, certains sont en train de revoir ce modèle : la chambre de demain sera polyvalente et modifiable en temps réel. En effet, les murs pourront changer de teinte, les meubles seront plurifonctionnels (lit, plan de travail, espace de lecture) afin de mieux répondre aux divers besoins des voyageurs d’affaires, des familles, des aînés, etc.

Un confort adapté au client

Un mouvement se dessine dans le milieu hôtelier : la personnalisation de la chambre d’hôtel. Équipements, odeurs, couleurs, sons ou visuel, le client est en voie de personnaliser sa chambre selon ses goûts et ses besoins : oreiller de plume, Highland Scotch, senteur de vanille, téléchargement des photos de la famille dans des cadres au plasma, affichage d’un paysage virtuel dans la fenêtre en remplacement de la vue sur l’immeuble voisin, exerciseur pour tenir la forme, etc. On voit tranquillement poindre dans la chambre d’hôtel des espaces polyvalents, configurables et adaptables pour y aménager un espace de travail, de relaxation, de mise en forme ou une aire de jeux pour les enfants, selon les besoins du voyageur. Évidemment, le client devra préciser ses attentes lors de la réservation !

Minibars et service aux chambres : une tendance dépassée ?

Est-ce à dire que le traditionnel service aux chambres en est un d’une autre époque ? La nouvelle tendance du « back bar », c’est-à-dire le minibar qui sort des chambres et se transforme en service offert à la réception, semble devenir progressivement une norme dans l’industrie. Dernier exemple en date, et non le moindre, le New York Hilton Midtown. Avec près de 2 000 chambres, il est le plus gros hôtel de la Grosse Pomme. Ses dirigeants ont récemment annoncé qu’ils cessent d’offrir le service aux chambres, créant une petite commotion dans le milieu hôtelier. Les clients devront se rabattre sur un comptoir de style cafétéria appelé Herb N’ Kitchen, où ils pourront se procurer pizzas, café ou sandwichs. Conséquence : une cinquantaine de personnes perdront leur emploi, mais des économies importantes pour l’hôtel sont attendues. Selon une étude menée en 2012, le service aux chambres représente seulement 1,2 % des revenus des hôtels. Risque-t-on de voir de plus en plus d’établissements laisser tomber ce petit luxe ? Est-ce précurseur d’un mouvement plus vaste ?

LA TENDANCE CHEZ NOUS

Dans les Hôtels Fairmont, plus précisément au Château Frontenac, on offre des services personnalisés aux clients membres. Après avoir préalablement rempli une fiche client, l’hôtel peut offrir directement dans la chambre certains services aux clients fidèles : nourriture affectionnée, revues favorites, produits de bain, etc. De plus, il a été décidé de réduire l’offre de la carte des menus, mais d’augmenter la qualité des repas ou des collations servis.

Au Groupe Germain Hospitalité, propriétaire des hôtels Le Germain et ALT, on offre le service aux chambres dans les cinq hôtels-boutiques signés « Le Germain ». Un service « apprécié » qui n’est pas en voie de disparition, assure Stacey Masson, responsable des communications de l’entreprise. Par contre, le concept des hôtels ALT, qui est d’offrir « des services allégés », exclut le service aux chambres. En fait, le service de restauration varie d’un Hôtel ALT à l’autre. L’Hôtel ALT Québec est le seul Hôtel ALT qui offre le service aux chambres, puisqu’il est le seul à avoir son propre restaurant, Le Bistango.

Tous les nouveaux Hôtels ALT intègrent (Toronto, Halifax) et intégreront (Ottawa, Winnipeg, Montréal…) le comptoir ALTcetera. Celui-ci propose des repas frais prêts à manger dans le hall de l’hôtel ou dans sa chambre. Puisqu’une offre de restauration intéressante est offerte dans son secteur, l’Hôtel ALT Brossard Quartier DIX30 a, quant à lui, opté pour une bibliothèque gourmande où les invités peuvent combler de petites fringales.

UNE OFFRE DE PLUS EN PLUS « INTELLIGENTE » EN CHAMBRE

Voici quelques exemples d’outils de service devenus plus que pratique quand on veut illustrer l’offre intelligente que proposent certains hôteliers dans les chambres.

LE SMARTCUBE

Ce minibar est doté d’une porte vitrée, munie de capteurs infrarouges ; il offre une meilleure visibilité des produits : le client est plus tenté... minibar.ch

LE TRAYTRACKER

Ce système avise le personnel d’entretien que le plateau de service a été sorti de la chambre. Un système de détection sans-fil est intégré dans les plateaux. De cette sorte, plus aucun couvert de nourriture ne traîne dans les couloirs. axxind.com

LE PRIVACYSERVICE

Fini le carton à la porte pour aviser le personnel d’entretien ! Désormais, un bouton permet au client d’indiquer qu’il ne veut pas être dérangé ou que la chambre a besoin d’être nettoyée. La plaque du numéro de chambre comprend un voyant qui sert aussi de sonnette : les visiteurs n’ont plus à frapper. Une façon plus discrète et raffinée de s’annoncer ! axxind.com

LE SMARTTRAY

Ce plateau comprend 4, 8 ou 12 capteurs infrarouges pour proposer un choix illimité de produits ; il avise le personnel de la consommation du client. minibar.ch

Note : Tous les SmartTray sont contrôlés en temps réel.



29 octobre 2013 - Par Caroline Rodgers

Si vous croyez qu’offrir une cuisine santé à votre clientèle est synonyme de coûts plus élevés, détrompez-vous, il s’agit d’un mythe. Pour prendre un virage santé réussi, il faut avant tout avoir des objectifs clairs, bien planifier ses actions, réfléchir à leurs conséquences, adapter ses méthodes de travail, miser sur des recettes simplifiées et respecter sa clientèle.

« Contrairement à la croyance générale, “manger santé” ne signifie pas nécessairement dépenser davantage. Par exemple, incorporer plus de légumineuses à un menu est synonyme de coûts réduits ! Certains produits peuvent être plus chers, mais pas tous, au contraire. Plus le personnel est formé en cuisine et plus il sera en mesure de s’adapter à la production de repas plus santé. Généralement, cela veut dire travailler avec des aliments moins transformés, ce qui demande de pouvoir les transformer soi-même », explique Nadia Carufel, chargée du projet La santé au menu¹.

Un virage santé doit être pensé de façon globale, c’est-à-dire sur le plan des achats, de l’entreposage des denrées, des recettes, du matériel, du personnel et des clients.

SERVICES ALIMENTAIRES : CUISINER DAVANTAGE

Quand elle a fondé Laberge services alimentaires, Julie Laberge avait déjà en tête que la mission de l’entreprise serait d’offrir des repas santé à sa clientèle en milieu scolaire et aux entreprises.

« Notre philosophie, c’est que la qualité se cuisine. Nous n’utilisons pratiquement pas de bases, de mélanges, de poudres et de préparations commerciales. Notre modèle d’affaires est axé sur la production et nos cuisiniers sont très occupés. Nous faisons nos recettes nous-mêmes : soupes, sauces, pâtes à tarte ou à gâteau. Cela demande un savoir-faire et coûte plus cher en main-d’oeuvre, mais en revanche, nous économisons sur les produits et les ingrédients. »

Selon elle, le fait d’utiliser des recettes standardisées préparées par des sous-traitants n’est pas nécessairement rentable pour tous les services alimentaires.

« Pour obtenir un gain financier en achetant certaines bases à l’externe, il faut avoir un volume énorme, ce qui n’est pas le cas de notre PME qui exploite une dizaine de cafétérias. Par exemple, une soupe aux légumes cuisinée chez nous coûte 38 sous par portion et nous en contrôlons les ingrédients. Si on la faisait faire à l’extérieur, elle nous coûterait 68 sous. Les multinationales qui exercent leurs activités à bien plus grande échelle que nous fondent leur rentabilité sur l’achat de produits en très grande quantité et en réduisant le personnel puisqu’il y a moins de manipulation d’aliments. C’est un tout autre modèle d’affaires. »

C’est toutefois un défi de trouver des cuisiniers d’établissement capables non seulement de préparer les recettes sans utiliser de préparations standardisées, mais aussi d’en évaluer les coûts, constate Mme Laberge.

Pour calculer les valeurs nutritives et le coût de ses recettes, l’entreprise utilise le logiciel GestionRecettes. Elle fait également appel aux services de nutritionnistes en sous-traitance pour l’aider à concevoir et analyser ses menus.

HABITUDES DE TRAVAIL

Effectuer un virage santé implique de repenser des habitudes et des façons de travailler, souligne l’équipe de La santé au menu. Cela peut aussi vouloir dire dénicher de nouveaux produits, donc de nouveaux fournisseurs, et repenser les entreposages et l’organisation du travail.

« Le changement peut être déstabilisant pour des employés qui ont des routines de travail, et il n’est pas rare de voir de la résistance. Même si les employés sont favorables au virage, il leur faut avoir un minimum de connaissances pour améliorer les recettes ou introduire de nouveaux éléments au menu », dit-elle.

« Dans les cafétérias scolaires, cela a été un grand défi d’amener des changements après le dépôt de la politique-cadre du gouvernement Pour un virage santé à l’école, en 2007, car le personnel n’était pas habitué à faire beaucoup de manipulations. On utilisait beaucoup de recettes déjà préparées. En revenant à la cuisine de base, on contrôle mieux le contenu des recettes. Heureusement, les centres de formation professionnelle qui enseignent la cuisine d’établissement sont en train d’adapter leur formation aux nouveaux besoins », dit Claire Deraspe, nutritionniste-conseil, services alimentaires chez Genivar.

Les changements doivent être pensés de façon à bien s’intégrer aux routines de travail. Ils ne doivent pas être perçus comme une surcharge, dit Nadia Carufel.

« Il faut responsabiliser les employés et les amener à faire partie du changement, dit-elle. Si le changement leur est imposé et qu’il n’a peu ou pas de signification pour eux, ils auront plus de difficulté à l’adopter. »

LA RÉSISTANCE DES CLIENTS

L’un des aspects les plus délicats d’un virage santé est la réaction possible de la clientèle.

Nadia Carufel rappelle qu’il est important que la clientèle ait une bonne perception du changement. En fonction du milieu concerné, il est possible de faire des sondages, des dégustations de nouveaux produits et de communiquer les changements à venir pour éviter les frustrations. Des changements trop radicaux et mal communiqués à la clientèle peuvent entraîner un rejet de la nouveauté.

Le secret du succès est de trouver un juste équilibre entre plaisir de manger et santé, en dénichant des recettes qui marient les deux.

Selon Julie Laberge, contrairement aux mythes véhiculés, les jeunes du secondaire ne sont pas nécessairement tous accros à la malbouffe, mais de plus en plus conscientisés à la bonne nutrition.

« Ils sont curieux envers les nouveautés et leurs goûts se raffinent, dit-elle. Le pâté chinois réinventé aux patates douces et au poulet est l’une de nos recettes les plus populaires. Ils aiment aussi beaucoup les sandwichs et les salades qui s’apportent facilement, car ils sont très occupés par leurs activités parascolaires le midi et ne prennent plus une heure pour dîner. »

MÉLIOR, DES ENGAGEMENTS MESURÉS

Le programme Mélior a été mis en place par le Conseil des initiatives pour le progrès en alimentation (CIPA) dans le but d’inviter les entreprises à s’engager à améliorer leurs produits de façon volontaire. Il s’adresse à tous les acteurs de la filière agroalimentaire.

« Les engagements des entreprises concernent la réduction de sel, de sucre, de gras, la diminution des portions et l’augmentation des fibres. Les entreprises nous soumettent une charte d’engagements qu’elles ont deux ans pour réaliser, et nous accréditons cette démarche », dit Annick Van Campenhout, directrice générale du CIPA.

L’avantage pour les entreprises est de se positionner comme socialement responsables.

« Cela leur donne une bonne image d’entreprise, mais il y a un danger sur le plan des perceptions, dit Mme Van Campenhout. Le client va au restaurant pour se faire plaisir, et dans l’imaginaire collectif, la notion de plaisir n’est pas encore associée à l’idée de manger santé, malheureusement. »

Les restaurants Pacini ont été les premiers à s’engager envers Mélior. Leur engagement : réduire de 20 % la quantité de sodium dans 90 % du menu, une démarche qui a nécessité un an de recherches.

« Nous avons gardé la même carte en retravaillant la majorité de nos produits maison comme nos sauces, nos vinaigrettes et nos bruschettas. Cela fait en sorte que 90 % des plats au menu sont concernés. Mais nous ne nous sommes pas contentés de réduire le sel, nous sommes repartis d’une page blanche pour réinventer les recettes. Pour plusieurs sauces, nous avons également retiré des allergènes comme le gluten et le soya », dit Frédéric St-Aubin, chef exécutif.

Dans l’ensemble, cette révision a permis de diminuer la quantité d’ingrédients utilisés. Les nouvelles recettes sont simplifiées et plus proches d’une cuisine maison authentique.

« Une recette qui comptait de 30 à 40 ingrédients, dans certains cas, en compte maintenant de 16 à 20 », ajoute le chef.

En réduisant la quantité de sodium, il a fallu augmenter la présence d’autres ingrédients plus coûteux que le sel, comme les épices, les tomates ou le vin rouge, afin d’obtenir des plats aussi savoureux. C’est pourquoi, au départ, le chef craignait une augmentation des coûts, crainte qui s’est avérée non fondée.

« Les nouvelles recettes nous ont permis d’éliminer le recours à des poches d’assaisonnements standardisées assez coûteuses. L’économie réalisée par ce retrait a compensé l’ajout d’ingrédients plus chers que le sel, et finalement, les coûts demeurent les mêmes malgré la transition. »

Les plats Salmone alla griglia et Penne e bocconcuitto font partie des plats de Pacini qui ont été retravaillés pour atteindre l’engagement de la chaîne de réduire de 20 % la quantité de sodium dans 90 % de son menu.

« Pour rappeler à la clientèle qu’aucun compromis n’a été fait au niveau du goût, la stratégie de marketing consistera à promouvoir les recettes améliorées plutôt qu’à mettre l’accent sur la réduction de sel. La première vedette sera la nouvelle sauce bolognaise. »

« Nous ne positionnons pas notre démarche comme un virage santé sur le plan marketing. Nos actions s’inscrivent dans une démarche progressive pour donner le meilleur à nos clients. En 2006, on avait aboli les gras trans du menu en travaillant avec le CHUM [Centre hospitalier de l’Université de Montréal] ; par la suite, nous avons proposé un menu sans gluten et certains plats sans allergènes. Notre engagement de réduire le sel est une suite logique de cette démarche », explique Andréanne Charbonneau, directrice marketing et relations publiques chez Pacini.

¹La santé au menu est un programme qui vise à améliorer l’offre alimentaire en rehaussant le menu de plusieurs établissements de restauration fréquentés par les jeunes de 0 à 17 ans.



29 octobre 2013 - Par Sophie Suraniti

Pour certaines brigades de cuisine, c’est encore la panique lorsqu’un client demande « avez-vous un plat végétarien ? » Pourtant, il est facile d’en prévoir au moins un sur sa carte : pâtes à la sauce tomate, risotto aux champignons, soupe de légumes taillés, quiche au fromage… quelques clés pour pouvoir répondre à une demande grandissante des clients¹.

Le végétarisme, un peu comme une série de poupées russes

La cuisine végétarienne est vaste et pleine de sous-catégories ! La première pourrait être celle du flexitarisme, un terme récent pour désigner un végétarisme occasionnel (le mouvement « lundi sans viande » en est un bel exemple). La deuxième pourrait englober le pisci-végétarisme qui maintient la consommation de poisson. La troisième sous-catégorie pourrait comprendre l’ovo-lacto-végétarisme, le type de végétarisme le plus répandu qui inclut les oeufs, les produits laitiers et le miel. Et ainsi de suite. Telle une série de poupées russes s’emboîtant les unes dans les autres, le répertoire de recettes sans viande ou sans protéines d’origine animale s’étend ainsi du plus large au plus restreint (par exemple, une personne végétalienne intégrale² exclut toute utilisation, exploitation et consommation animale, y compris les produits dérivés, tels que produits laitiers, miel, laine, cuir), selon le type de régime végétarien choisi pour des raisons de santé, d’éthique, de religion, etc.

L’une des dernières tendances : l’alimentation vivante

Il s’agit d’un régime alimentaire de type végétalien, sans cuisson³, qui vise à préserver les propriétés énergétiques des aliments. À cette pratique souvent rattachée au crudivorisme (un mouvement originaire de Californie), s’ajoute une philosophie respectueuse de la nature (produits issus de l’agriculture biologique, non transformés). De nombreux établissements (et des écoles comme The Raw Food School, à Londres) ont ouvert à travers le monde. À Montréal, Crudessence 4 est l’un des chefs de file de cette tendance apparue au début des années 2000. L’entreprise compte plusieurs établissements (restaurants, comptoirs de santé, service traiteur) ainsi qu’une école de cuisine et elle développe des gammes de produits.

INGRÉDIENTS

  • Les ingrédients « naturellement » végétariens : algues, cacao, champignons, épices, fruits, graines, herbes, légumes (avec les grandes vedettes que sont actuellement les légumes verts feuillus : chou frisé « kale », légume feuillu japonais « mizuna »), légumineuses, matières grasses et huiles végétales, miel, noix, oeufs et produits laitiers, produits céréaliers (farines, semoules, pains, pâtes, etc.), sucre…
  • Les ingrédients dérivés du soja comme le tofu, le tempeh, souvent employés pour remplacer la viande.
  • Les similiproduits de viande, comme le faux pepperoni à base de protéines de blé, etc.
  • Les substituts pour les oeufs et les produits laitiers (des fromages faits sans présure animale).


La complémentarité, une règle d’or à maîtriser dans le cas des protéines végétales

Lorsque l’apport en protéines provient uniquement d’une source végétale, il est important de penser « complémentarité ». En effet, les protéines comme celles des légumineuses ne possèdent pas tous les acides aminés essentiels. D’où la nécessité de les combiner pour avoir un apport en protéines complet. Les deux combinaisons d’aliments fournissant des protéines complémentaires sont les suivantes : légumineuses + céréales (pain ou céréales à grains entiers), comme des pois chiches et du couscous ; légumineuses + noix ou graines, comme une salade de lentilles aux amandes. Consultez des tableaux comparatifs des valeurs nutritives pour vous guider (par exemple, sur le site de Santé Canada).


PLATS TYPIQUES

Proposer des plats sans protéines animales n’est pas compliqué ! Il y a plus de choix qu’on ne croit.

  • Partir d’un féculent (pâtes, riz, pommes de terre) ou d’une légumineuse (lentilles, haricots, fèves) et lui associer une garniture à base de légumes, de fruits, de noix ainsi qu’une sauce : à l’asiatique (sauté de légumes avec ou sans tofu), à l’italienne (risotto crémeux aux petits pois verts), à l’indienne (cari de lentilles)…
  • Les plats traditionnellement végétariens que l’on trouve dans différents répertoires de cuisine : pâtes avec accompagnements de légumes ou légumineuses et farcies au fromage, risottos, gratins de légumes, tartinades comme le houmous, soupes de légumes ou de légumineuses (avec bouillon de légumes)…
  • Les « faux » plats qui imitent le goût, la texture et l’apparence de la viande et qui réinterprètent des plats populaires à base de viande, comme les chilis ou les burgers végétariens (préparés avec du tofu, des légumineuses, des champignons).
  • Utiliser des bouillons de légumes, des gélatines à base d’algues (et non de porc) comme l’agar-agar, des graisses d’origine végétale.

ÉQUIPEMENT ET ACCESSOIRES

Hormis un équipement standard ou de base, et selon le type de cuisine végétarienne que l’on souhaite proposer au sein de l’établissement…

  • Un mélangeur et un robot culinaire performants
  • Des instruments de découpe de légumes (peut se faire au couteau, mais généralement plus rapide et assure une coupe régulière) : coupe-légumes japonais, économe, mandoline, spirelli (un taille-légumes qui permet de faire des spaghettis fins)
  • Un extracteur à jus
  • Un déshydrateur

MÉTHODES TYPIQUES

  • Préserver le plus possible la fraîcheur des produits
  • Trouver un bon équilibre entre texture, saveur et couleur
  • Travailler particulièrement les assaisonnements, les condiments et les sauces. Il faut que les plats végétariens « goûtent ». Utilisation des herbes, des épices, etc.
  • Privilégier les cuissons courtes (vapeur, pochage rapide, sauté) pour exhausser les saveurs et préserver le plus possible les nutriments
  • Soigner les découpes et les présentations
  • Germination et trempage (des légumineuses, par exemple)

CARNET D’ADRESSES

En plus de vos fournisseurs, distributeurs et équipementiers habituels, ce sont les maraîchers, les producteurs et transformateurs locaux qui sont à privilégier.

  • Les marchés publics, le système « fermiers de famille » (abonnements).
  • Le réseau des grandes épiceries spécialisées comme Avril (avril.ca), Le Marché Végétarien (levegetarien.com) ou encore Rachelle-Béry (rachelle-bery.com).
  • L’Expo Manger Santé et Vivre Vert (expomangersante.com) vous permet de repérer des nouveautés et de rencontrer des producteurs ou transformateurs. Se tient chaque année à Québec et à Montréal, généralement en mars.

    S’il faut retenir UN livre de cuisine végétarienne parmi tous ceux parus (et il y en a beaucoup !), c’est celui-ci : Plenty, du chef anglais Yotam Ottolenghi, sorti récemment dans une édition québécoise (aux Éditions Rogers ltée). Dans ce livre, point de discours nutritionnel sur les bienfaits de manger végétarien ou autres. Ce chef originaire d’Israël, qui se déclare non végétarien, va à l’essentiel en proposant des recettes originales et simples. Vraiment bien !


  • ¹Même les géants comme McDonald’s s’y (re)mettent – le McVégé ayant été retiré du menu il y a 10 ans. Fin août 2013, la chaîne a lancé deux sandwichs sans viande au Canada : le McWrap Signature méditerranéen aux légumes et le Santa Fe aux légumes.
  • ²Les termes Vegan (en anglais) et hypervégétalien sont aussi utilisés pour désigner ce régime.
  • ³En fait, il peut y avoir cuisson si celle-ci ne dépasse pas les 40 °C (104 °F).


29 octobre 2013 - Par Sophie Suraniti

Pour avoir du sirop d’érable, il faut une espèce d’érable, des conditions climatiques et une qualité de sol particulières, ainsi qu’un environnement propice et une bonne santé de l’arbre. Ce ensemble de facteurs montre qu’il s’agit d’une situation et de conditions uniques. C’est pourquoi le sirop d’érable est un produit d’appel et qu’il est 100 % terroir.

UN PRODUIT IDENTITAIRE

Sur la dizaine d’espèces d’érable (« acer » en latin) au Canada¹, seulement quatre donnent une sève plus sucrée et sont exploitées au Québec pour leur rendement : l’érable à sucre, l’érable rouge, l’érable argenté et l’érable noir. Le Québec possède une ressource gastronomique exceptionnelle, car rien n’est comparable au goût de l’érable. Quant aux recherches menées depuis plusieurs années ici et à l’étranger sur ses propriétés organoleptiques (notamment antioxydantes), elles le font accéder au titre de superaliment. Étonnamment, ce produit naturel unique est encore traité comme un produit de masse. Mais d’autres usages, plus pointus ou de niche, ainsi qu’une volonté de le « voir autrement » que par sa couleur et ses défauts de saveur émergent².


2013, une autre année record

La récolte 2013 de sirop d’érable bat celle de 2009. Les 42,7 millions d’entailles en production des 7 300 entreprises acéricoles québécoises faisant partie de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (membres qui représentent la vente en vrac ou en barils) ont produit 120,3 millions de livres de sirop contre 109 millions de livres en 2009³. Rappelons que le sirop d’érable produit au Québec représente environ 80 % de la production mondiale.


PISTES DE DÉVELOPPEMENT ACTUELLES

  • Développer de nouveaux produits issus à 100 % de l’érable (autre que le sirop, le beurre, le sucre…). Au printemps 2013, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec a lancé l’eau d’érable pure, commercialisée sous trois marques. Il aura fallu sept ans de recherches pour stabiliser et embouteiller cette eau d’érable pure. D’autres recherches sur les propriétés et les bienfaits nutritionnels du sirop d’érable sont en cours 4.
  • Mettre en valeur la richesse des flaveurs (parfums et saveurs ressentis) du sirop d’érable. La Roue des flaveurs de l’érable est un outil de référence sur les arômes caractéristiques du sirop d’érable, issu des recherches du Centre de recherche et de développement sur les aliments et du Centre ACER. Les descripteurs présents sur cette roue aident à la dégustation de sirops et à la comparaison entre eux.
  • Dernièrement, des chercheurs américains sont parvenus à synthétiser la molécule naturelle dans le sirop d’érable qu’ils ont baptisée « québécol ».

L’eau d’érable est commercialisée depuis environ un an sous trois marques différentes.

CARNET D’ADRESSES

  • De L’Aubier est une eau de table provenant de la valorisation de l’eau rejetée durant la fabrication du sirop d’érable.
  • Decacer : Le sucre d’érable et les flocons d’érable (texture proche de celle d’un fruit lyophilisé) sont deux produits désormais offerts chez Farinex, GFS, Rudolph... En format 800 g, régulier ou biologique. L’entreprise propose aussi des bonbons (sucre 100 % érable pressé).
  • Domaine Acer : Vallier Robert et Nathalie Decaigny produisent quatre boissons alcoolisées à base d’érable (Charles-Aimé Robert, Prémices d’avril, Mousse des bois, Val Ambré) en évolution constante (lire section « Témoignages ») et des produits fins, dont le beurre d’érable aux noix de Grenoble.
  • Vinerie du Kildare : alcools à la crème et sirop d’érable, dont la liqueur Grand Esprit.

S’INFORMER ET SE FORMER

  • SITES WEB : La Fédération des producteurs acéricoles du Québec a mis en place plusieurs sites. Sur La Route de l’érable, liste des Créatifs de l’érable (une sélection de 100 artisans ou entreprises québécois qui utilisent et transforment l’érable d’une manière originale) ainsi que les détails du concours pour participer (gratuit, s’adresse aux chefs). Les prochains gagnants seront connus à la fin du mois d’octobre. Jaimelerable.ca est un site plus grand public, mais son intérêt réside dans le fait qu’on y trouve toutes les recettes (une base de 400 recettes), dont tous les livrets de recettes parus (dans onglet Recettes).
  • LIVRES : Cabane à sucre Au Pied de cochon. Le sirop d’érable, Martin Picard (publié à compte d’auteur, 2012) ; Le Grand Livre de l’érable. Cuisiner avec l’érable tous les jours de l’année, Philippe Mollé en coll. avec la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (Éd. Trécarré, 2013).
  • DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE DES DIFFÉRENTS SÉMINAIRES POUR LES PROFESSIONNELS accessibles sur le site Siropderable.ca de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (onglet Restaurateurs puis Séminaire pour les professionnels) ; ils expliquent comment utiliser l’érable en cuisine et donnent des pistes d’utilisation.
  • FONDATION : La Commanderie de l’Érable, regroupement de producteurs d’érable visant à promouvoir le sirop d’érable d’exception et à en faire connaître les particularités.
  • ÉVÉNEMENTS : Dans le cadre du partenariat MTL à TABLE et la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, chaque restaurant participant doit intégrer l’érable dans un plat. La prochaine édition de la Grande Sève (organisée par la Commanderie de l’Érable et la Maison Carrier Besson à l’espace Scena) décernera à l’un des producteurs le titre de sirop d’exception 2014 (jury composé de dégustateurs de la SAQ). Les régions ne sont pas en reste. Par exemple, Tourisme-Montérégie (et partenaires) organise depuis 2004 « L’érable, de la palette à la fourchette ».

Les bonbons, flocons et sucre d’érable de la compagnie Decacer


La Roue des flaveurs du sirop d’érable

Photo : Centre Acer


TENDANCES

  • La cabane du chef. Des chefs ouvrent des cabanes à sucre : Martin Picard et sa cabane Au Pied de cochon, située à Saint-Benoît de Mirabel, et la série Un chef à la cabane, diffusée sur Télé-Québec ; Laurent Godbout, à son Érablière Shefford, propose, depuis février 2013, outre ses deux formules de menu, des activités avec des chefs invités.
  • La cabane en ville. Le principe est de revisiter le menu et la tradition cabane à sucre avec un concept de chef invité. La 4e édition de La Cabane accueillera en 2014, toujours à l’espace Scena, un chef dont le nom n’est pas encore dévoilé !
  • L’eau d’érable (sève). À boire et pour cuisiner : bouillon (soupes, potages, sauces), liquide de pochage (jambon, fruits de mer), réduction…
  • L’érable sous différentes formes : pépites, flocons, sucre granulé, vinaigre… Pousser plus loin l’utilisation de l’érable en cuisine.
  • Les eaux-de-vie, les vins, les boissons alcoolisées à l’érable.
  • Les sirops d’exception. Se dégustent comme des vins, notions de millésime.
  • Sucrer moins mais sucrer mieux. Cette tendance profite aux produits de l’érable.

    Témoignages

NATHALIE DECAIGNY, copropriétaire du Domaine ACER à Auclair.

« Comme nous souhaitions mieux connaître la matière première, la sève d’érable, nous avons retravaillé nos produits alcoolisés. Les recherches (une chimiste alimentaire travaille avec nous) ont démarré avec l’acer blanc Prémices d’avril, mais finalement, toute la gamme en a bénéficié. Nos trois produits (Charles-Aimé Robert, Mousse des bois et Val Ambré) ont gagné en complexité, en longueur. Quant au Prémices, il a pris du galon grâce à une meilleure valorisation des arômes. Nous allons bientôt revoir toutes nos connaissances sur notre mousseux Mousse des bois. Il faut penser érable en dehors du sucre ! »

Photo : François Rivard

GUILLAUME CANTIN, chef exécutif du restaurant Les 400 Coups à Montréal.

« J’ai un oncle qui a une cabane à sucre dans la région de Chaudière- Appalaches. À Pâques, chaque année, nous y faisons une grande réunion familiale. Le sirop d’érable est donc un produit identitaire très fort pour moi ! En cuisine, j’ai tout à apprendre concernant ce produit. Pour l’événement MTL à TABLE, auquel nous participons, je fais un pâté de foie accompagné d’une gelée à l’érable. La gelée ne sera pas 100 % érable, car j’aime le contrebalancer avec une pointe d’acidité. Je travaille aussi sur une recette de braisé dans lequel mon jus de viande sera combiné à de l’eau d’érable. »

Photo : Guillaume Lépine


  • ¹ Il y en a plus de 100 dans le monde.
  • 4 Des études en cours sur l’indice glycémique. Programme « Propulser par la nature »

Sur la photo en tête d’article, le plat Toundra, du chef Sébastien Munch (restaurant Initiale, Québec) a remporté le premier prix lors de l’édition 2012 du concours des Créatifs de l’érable. Il est composé d’eau d’érable infusée à l’herbe de bison, purée de sapin, betteraves à sucre à l’érable et pomme au jus de betteraves rouges.

Photo : Fédération des producteurs acéricoles du Québec



29 octobre 2013 - Par Caroline Rodgers

Avec ses 79 établissements dans 24 pays et ses 16 000 employés, Mövenpick Hotels & Resorts est un symbole de réussite en Suisse et en Europe, avec la réputation d’être une entreprise innovatrice, à l’image de son fondateur, Ueli Prager, qui en a fait l’un des 50 groupes hôteliers les plus importants du monde. Au total, six millions de visiteurs séjournent dans ses établissements chaque année.

La chaîne vise deux clientèles : les gens d’affaires avec ses hôtels modernes souvent situés près des aéroports, et les vacanciers fortunés, avec des complexes touristiques de luxe dans des destinations très exotiques comme les Philippines ou Dubaï. Les hôtels d’affaires ont souvent des décors simples, élégants et modernes. C’est le cas, par exemple, de celui de l’aéroport de Zurich.

Deux sociétés sont propriétaires de la chaîne, soit le Mövenpick Holding (66,7 %) et le Kingdom Group (33,3 %). Mövenpick Hotels & Resorts fait partie du groupe d’affaires Mövenpick, qui possède également une centaine de restaurants et une trentaine de boutiques de vins. Il commercialise aussi des produits alimentaires fins tels que chocolats, cafés, vinaigrettes, yogourts et poissons fumés, sous la marque Mövenpick. Globalement, le groupe emploie 19 500 personnes.

D’ici 2015, il s’est donné comme objectif d’exploiter 100 hôtels partout dans le monde. Présentement, une trentaine de nouveaux établissements sont planifiés ou déjà en construction, surtout dans les pays dont l’économie est en émergence, par exemple en Thaïlande, à Dubaï, en Chine et en Tunisie.

Les 333 chambres de l’hôtel Mövenpick Hotel Zurich-Airport, situé à Glattbrugg, ont récemment été rénovées dans un style élégant et moderne.

Le Mövenpick Hotel Mactan Island Cebu, situé aux Philippines, fait partie des destinations exotiques du groupe hôtelier.

HISTOIRE

À une époque où l’hôtellerie en Suisse était reconnue pour son approche traditionnelle et un certain snobisme, Ueli Prager fut un innovateur et un pionnier, introduisant des principes à contre-courant des idées reçues, qui ont fait évoluer l’industrie en Europe. Son approche était simple : pour lui, la clé du succès était « de faire des choses ordinaires de façon extraordinaire ».

Alors que tout jeune, il songeait à se lancer en restauration, une idée lui vint pour le nouveau concept qu’il recherchait à l’occasion d’une balade au bord du lac Zurich. Voyant une mouette (möwe en allemand) descendre en piqué pour attraper sa nourriture, il se dit que ce serait une bonne idée de servir des repas de qualité, à prix abordable, le plus rapidement possible. Alors que la Suisse développait son réseau d’autoroutes, ce nouveau mode de restauration arrivait à point nommé .
C’est sur la base de cette philosophie que son premier restaurant, le Claridenhof, ouvrit ses portes à Zurich en 1948. On y servait des sandwichs, des viandes grillées et des salades. L’établissement proposait aussi de bons vins au verre, une rupture avec la tradition du service en bouteille.

En 1953, le restaurant offrait déjà ses premières places pour non-fumeurs ! Il réduisait aussi les semaines de travail de ses employés, passant de 60 heures (la norme en Suisse à l’époque) à 45 heures, considérant que des employés heureux et motivés étaient indispensables pour bien servir la clientèle. L’entreprise fut aussi l’une des premières en Suisse à offrir des formations pour son personnel.

En 1962, Prager ouvre le premier « Silberkugel », à Zurich, un comptoir de restauration rapide inspiré des États-Unis. Dès les années 60, il commence à vendre des produits dérivés comme le saumon fumé et le café, lesquels bénéficient dès le départ de la notoriété des restaurants. Le plus célèbre de ces produits deviendra la crème glacée Mövenpick, dont les droits ont été vendus à Nestlé en 2003.

En 1966, Ueli Prager commence à s’intéresser à l’hôtellerie et fait construire un premier établissement, le Jolie Ville Motor Inn, à Adliswil, près de Zurich. En 1973, il a l’idée, considérée alors comme saugrenue par ses concurrents, d’ouvrir un hôtel près de l’aéroport du Zurich.
Pour lui, il s’agissait d’une occasion d’affaires que les autres hôteliers avaient négligée. Ce furent les débuts officiels du groupe Mövenpick Hotels & Resorts.

En 1976, Prager est invité par le ministre égyptien du Tourisme à construire un hôtel près des pyramides. Ce sera le début de l’aventure internationale hors des frontières de l’Europe. En 1991, l’entreprise ajoute à ses activités des croisières de luxe sur le Nil. Elle possède aujourd’hui trois bâteaux. En 1986, la chaîne ouvrait le Mövenpick Beijing, défiant les critiques qui considéraient que le marché chinois était alors trop difficile.

En raison des bouleversements politiques survenus depuis quelques années dans plusieurs pays du Moyen-Orient et en Afrique du Nord, en particulier l’Égypte, où le groupe détient 20 hôtels, les revenus de Mövenpick ont toutefois connu une baisse. L’entreprise s’efforce de minimiser ces pertes en diversifiant davantage ses produits et ses marchés.

Sur les rives du lac Léman, le Mövenpick Hotel Lausanne plaît aux touristes comme aux voyageurs d’affaires.

Trois restaurants sont à la disposition des visiteurs du Mövenpick Hotel Lausanne.


LES HÔTELS MÖVENPICK DANS LE MONDE

  • Bahreïn : 1
  • Chine : 1
  • Égypte : 20
  • France : 1
  • Allemagne : 10
  • Ghana : 1
  • Inde : 1
  • Jordanie : 5
  • Koweït : 2
  • Liban : 1
  • Maroc : 1
  • Pays-Bas : 3
  • Cisjordanie : 1
  • Philippines : 1
  • Qatar : 2
  • Arabie saoudite : 9
  • Singapour : 1
  • Suisse : 5

    MÖVENPICK et les destinations exotiques

Mövenpick possède plusieurs complexes hôteliers de luxe dans des destinations exotiques. En voici trois parmi les plus beaux.

Égypte : Mövenpick Sharm El Sheikh

Avec son architecture d’inspiration arabe, le Mövenpick Sharm el Sheikh offre une vue imprenable sur la mer Rouge et le mont Sinaï. L’établissement cinq étoiles propose 302 chambres et villas, et il est situé dans la baie de Naama, à 11 kilomètres d’un aéroport international.

Émirats arabes unis : Mövenpick Hotel Ibn Battuta Gate Dubai

Très spectaculaire, le Mövenpick Hotel Ibn Battuta Gate Dubai semble se dresser comme une cité lumineuse au milieu du désert. L’établissement décoré dans l’inspiration marocaine propose 396 chambres, huit restaurants, et des suites décorées selon les thématiques des aventures d’Ibn Battuta, un explorateur marocain du 14e siècle, considéré comme l’un des plus grands voyageurs de tous les temps.

Jordanie : Mövenpick Resort & Spa Dead Sea

Situé dans huit hectares de jardins sur les rives nord de la mer Morte, le Mövenpick Resort & Spa Dead Sea (cinq étoiles) propose 346 chambres, l’accès à la plage de la mer Morte et des soins sur l’un des plus anciens sites de soins balnéaires de l’histoire.

Sur la photo en tête d’article, en Jordanie, le confort est au rendez-vous au Mövenpick Resort & Spa Dead Sea.



29 octobre 2013

Bien que le réseau de l’importation privée de vins au Québec existe depuis les années 80, il demeure encore plutôt méconnu du grand public et également de certains restaurateurs et hôteliers. Je vous propose dans ce billet de vous éclairer sur le fonctionnement de ce système. Afin d’étayer le sujet, j’ai posé quelques questions à M. André Papineau, propriétaire de l’agence Vinealis et président de la RASPIPAV (le Regroupement des agences spécialisées dans la promotion des importations privées des alcools et des vins). Un topo sous forme de questions-réponses.

POURQUOI LE RÉSEAU DE L’IMPORTATION PRIVÉE EXISTE-T-IL AU QUÉBEC ?

Les débuts de l’importation privée au Québec ont eu lieu il y a de cela une trentaine d’années, grâce à quelques pionniers qui ont eu le flair et l’envie de distribuer des vins d’artisan (souvent produits en faible quantité) ou d’une renommée à l’échelle mondiale telle que les quantités offertes n’étaient pas suffisantes pour une large distribution sur les tablettes de la SAQ (Société des alcools du Québec). L’importation privée venait aussi répondre à la demande de certains vignerons qui souhaitent n’être présents qu’en restauration, sur les meilleures tables du Québec.

Pour le restaurateur, il s’agissait, et il s’agit encore, de se démarquer avec une offre qualitative, différente, de forte identité. La filière bio, tant à la mode actuellement, a pris naissance dans cette foulée il y a presque vingt ans maintenant, grâce aux efforts de plusieurs agents chevronnés. C’est une offre complémentaire à celle de la SAQ, où rareté, diversité et individualité sont les principaux avantages. Les goûts et préférences de l’agent influencent donc grandement les choix de son portfolio, et les acheteurs peuvent ainsi développer des relations privilégiées avec un style et une approche qui leur plaisent.

DE QUELLE MANIÈRE FONCTIONNE L’IMPORTATION PRIVÉE AU QUÉBEC ?

La SAQ encadre complètement le service des commandes privées, en se chargeant de la commande, du transport, de l’entreposage, de la livraison et de la facturation de ces vins et alcools divers. En clair, la SAQ est propriétaire de ces produits, mais c’est l’agent qui doit se charger de la vente, en carton entier, dans un délai de 150 jours. La SAQ demeure le seul importateur de boissons alcoolisées au Québec, mais, contrairement à tous les produits présents en tablette, un agent s’occupe de la commercialisation des produits d’importation privée. Il touche une commission directement chez le fournisseur, ou sur les produits vendus au détail dans la province. Cette deuxième option, soit la facturation de frais de service à l’achat, légèrement plus profitable, est celle employée par la majorité des 200 agences qui font de l’importation privée au Québec.

QUELS SONT LES AVANTAGES D’ACHETER DES PRODUITS PAR L’ENTREMISE D’UNE AGENCE EN IMPORTATION PRIVÉE ?

Une recherche constante de nouveaux talents et des tendances de marché diversifie constamment l’offre déjà immense (il y a plus de produits différents offerts en importation privée que sur les tablettes de la SAQ, en volumes moindres évidemment), ce qui permet au restaurateur de produire une carte des vins unique. La clientèle québécoise est très attirée par ces cartes originales et les amateurs éclairés sont heureux de dénicher de petites merveilles exclusives. Le chiffre d’affaires de l’importation privée dépassera les 100 millions de dollars en 2013… Peut-être une mare dans l’océan SAQ, mais une part tout de même appréciable. Une offre complémentaire, souvent moins traditionnelle, pour se distinguer.


Mais la meilleure façon de se faire une idée de ce qu’est l’importation privée, c’est de goûter les produits qui sont offerts ! En ce sens, je vous invite à ne pas manquer le 6e Salon VIP de la RASPIPAV, qui se tiendra au Marché Bonsecours du 2 au 4 novembre prochains. Des dizaines de vignerons, des centaines de vins et des acteurs passionnés du monde du vin québécois s’y donnent rendez-vous. Et la possibilité pour les particuliers d’acheter, pour la première fois, du vin à la bouteille plutôt qu’à la caisse ! Pour plus d’information, consultez le www.raspipav.com.


Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant, importateur et il offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins.

jsdelisle@symbiosevins.com 418 906-7677



29 octobre 2013

  • Constat 1

VENTES ANNUELLES PAR SIÈGE DE 14 000 $ AU CANADA ET DE 12 000 $ AU QUÉBEC

OBSERVATIONS :

  • En 2011-2012, les restaurants québécois ont réalisé des ventes par siège supérieures à la moyenne canadienne dans le secteur des restaurants à service rapide, mais inférieures à la moyenne canadienne dans tous les autres secteurs (restaurants décontractés [casual], familiaux et raffinés). Par rapport aux autres régions canadiennes, le Québec se défend très bien en ce qui a trait aux restaurants avec service rapide.
  • Pour les restaurants dits « familiaux », les ventes annuelles moyennes par siège ne sont que de 7 813 $ au Québec, soit moins qu’en Colombie-Britannique (9 852 $), que dans les Prairies (9 958 $), qu’en Ontario (10 854 $) et que dans les provinces de l’Atlantique (11 156 $).
  • On ne constate pas vraiment une grande différence entre les restaurants décontractés et raffinés. La différence de ventes annuelles moyennes par siège entre ces deux types d’établissement n’est que de 947 $ par siège par année.
  • Soyons donc prudents lors de nos projections de ventes annuelles. Ainsi, sur la base de ces indicateurs, un restaurant de 100 places réaliserait en moyenne des ventes annuelles de 1,1 M$ pour un restaurant à service rapide, de 0,8 M$ pour un restaurant de type familial et de 1,4 M$ pour un restaurant de type décontracté ou raffiné.
  • Si vos ventes moyennes par siège sont inférieures à la moyenne de votre région, il y a lieu de s’interroger sur les raisons de cette contre-performance : facture moyenne basse, faible taux de rotation des sièges, prix trop bas, heures d’ouverture limitées, saisonnalité, etc.

  • Constat 2

LES RESTAURANTS DE BANLIEUE SONT PLUS RENTABLES QUE LES RESTAURANTS SITUÉS EN VILLE

« Le profit net avant redevances et impôts est de 12,7 % pour les restaurants situés en banlieue, de 10,2 % en milieu rural et de 3,8 % en ville. La moyenne canadienne est de 10,6 %. »

Source : The 2013 Bottom Line, A Guide to Canadian Restaurant Operating Performance

OBSERVATIONS :

  • Au Canada, en 2012, il est clair que les coûts d’occupation et les salaires en milieu urbain sont plus élevés que dans les milieux ruraux et les banlieues. En ville, les coûts d’occupation s’élèvent à 12,4 % des ventes et les salaires à 30,8 % des ventes. Les autres coûts sont comparables en pourcentage, pour différents milieux.
  • Bien que les milieux urbains procurent un accès plus facile aux marchés, les profits des établissements situés en ville sont nettement plus bas, avec 3,8 % des ventes. Comme le dit le dicton : « Ce n’est pas parce qu’il y a des clients qu’on fait de l’argent ! »
  • Taxes d’affaires, frais d’enlèvement des ordures, énergie et assurances sont autant de postes de dépenses qui composent les coûts d’occupation, et qui sont susceptibles d’être plus élevés en ville qu’en banlieue ou qu’en milieu rural.
  • Il est vrai que les centres-villes offrent des attraits intéressants, mais ils procurent aussi leur lot d’inconvénients malgré les coûts d’occupation élevés : stationnement difficile et très coûteux, péages, congestion, vandalisme et terrorisme (délinquance), itinérance, travaux routiers et manifestations publiques, pour n’en nommer que quelques-uns.
  • Avec les développements importants en régions périphériques, ouvrir un établissement en milieu urbain semble moins profitable financièrement que dans les banlieues. Surtout si les coûts d’occupation et de main-d’oeuvre y sont moins lourds et permettent de dégager une meilleure marge de bénéfice. Et les clients semblent apprécier ce déplacement loin des centres-villes.


29 octobre 2013 - Par Hélène Demers

Aujourd’hui, offrir une connexion Internet dans les chambres d’hôtel est capital : c’est l’un des critères les plus importants pour les clients qui choisissent un hôtel. Mais l’accès Internet devrait-il être gratuit, payant… ou un mélange des deux ?

AVIS DU SPÉCIALISTE EN LOGISTIQUE HÔTELIÈRE – « La tendance est à la gratuité, constate Éric Simonneau, spécialiste en logistique hôtelière chez Innlogix. Mais depuis un an, on voit apparaître des forfaits payants en fonction des vitesses offertes. C’est que la gratuité ne reflète pas la réalité des hôteliers : la connexion Internet dans les chambres nécessite des investissements majeurs, surtout depuis l’apparition des tablettes et téléphones intelligents. On peut dorénavant compter cinq ou six appareils à brancher par chambre, ce qui exige des points d’accès performants. Et pour protéger l’hôtel et les clients, un bon logiciel de gestion de l’accès Internet est devenu indispensable, que ce soit pour se prémunir contre les virus et le piratage, pour retracer l’individu qui a téléchargé de la pornographie infantile, etc. S’ajoutent aussi les coûts des infrastructures et de l’entretien du système. Tous ces coûts vont amener les hôteliers à envisager les offres hybrides d’accès Internet. À mon avis, c’est l’offre la plus appropriée, car elle s’adapte aux différents besoins des usagers et contribue à amortir les coûts du Wi-Fi. »

AVIS DU SPÉCIALISTE EN RÉSEAUX WI-FI – « Internet ne fonctionne pas dans ma chambre, je veux me faire rembourser ! » Voilà une plainte qu’entend régulièrement Samuel Schmidt, président d’Intello-Technologies, qui fournit des solutions et des services Wi-Fi, entre autres pour les hôtels. « Les besoins en connexion Internet ont beaucoup évolué et les hôteliers réalisent qu’ils doivent maintenant fixer des limites à leur bande passante et installer des lignes Internet plus rapides, des équipements plus performants et durables, un logiciel de gestion de l’accès à Internet, etc. Leur défi principal, c’est de toujours maintenir le réseau Wi-Fi fonctionnel et à jour, grâce à des investissements suffisants et réguliers. Un système fiable et facile d’utilisation peut gérer la bande passante en décidant quel utilisateur a droit à quelle vitesse, et inclure le soutien technique téléphonique 24 heures par jour, 7 jours par semaine. Même si les hôtels n’ont pas le plein contrôle de la qualité de leur connexion, il existe tout de même des solutions simples et intelligentes qui, bien qu’imparfaites, peuvent amenuiser certains impondérables. Ainsi, l’installation d’un réseau double dans les chambres – câblé et sans fil – servira à pallier une interruption de la connexion sans fil, alors que l’installation de deux connexions Internet de fournisseurs différents permettra d’éviter toute interruption chez l’un d’eux. Ces investissements se révèlent bien moins chers que l’insatisfaction de 15 clients qui veulent se faire rembourser, faute d’avoir eu accès à Internet pendant leur nuitée ! Et en fin de compte, le choix d’offrir la gratuité ou non dépend de l’approche marketing de l’hôtel et de la concurrence. En fait, l’hôtel a deux choix : cacher le coût de sa connexion dans le tarif de la chambre – et chaque client paiera, qu’il utilise Internet ou non –, ou facturer les clients pour certains services d’Internet. Dans ce cas, la formule hybride tend à s’imposer de plus en plus. »

L’EXPÉRIENCE DES HÔTELIERS

  • Après avoir offert l’accès Internet gratuit, le Grand Times Hôtel de Québec a opté, en septembre, pour la formule hybride : service de base gratuit, et service étendu pour 5 $ la nuitée. « Nous avons fait installer un nouveau serveur et augmenter notre vitesse, dit Jean-François Tremblay, directeur général de l’hôtel. Avant d’introduire cette formule hybride, nous avons vérifié que tout était bien fonctionnel et recueilli les commentaires des clients. C’est que ces dernières années, les clients s’étaient mis à consommer beaucoup plus de bande passante et notre réseau ne parvenait plus à soutenir la demande. Nos clients se plaignaient des difficultés d’accès. On a voulu offrir la meilleure solution à tous nos clients, selon leurs différents besoins. C’est aussi une formule gagnante pour la clientèle affaires, qui exige Internet haute vitesse sans interruption dans les salles de réunions. Pour 5 $ par jour, la connexion Internet est assurée. »
  • De son côté, l’Hôtel du Jardin, à Saint-Félicien, a opté pour le Wi-Fi gratuit. « C’est avantageux parce que l’utilisation est simple et efficace, et les clients considèrent que c’est un service plus, soutient Lili Fournier, directrice des ventes à l’hôtel. Puisque le service est gratuit, les clients sont moins exigeants, quoique tout se déroule très bien et que le service de notre fournisseur est efficace et rapide. Par contre, si l’accès était payant, nous pourrions augmenter le débit. »
  • « Il y a plus de deux ans, notre accès Internet était gratuit, raconte Alain Girard, directeur général de l’Hôtel Château Laurier, qui compte 289 chambres. Mais quand les appareils connectés par chambre se sont multipliés, le volume est devenu trop gros pour notre réseau Wi-Fi et, à grands frais, nous avons dû le remplacer par une technologie des plus avant-gardistes. Nous avons donc offert la basse vitesse gratuite et la haute vitesse payante. Les plaintes ont alors augmenté en flèche. Nous avons dû corriger le tir. Nous avons remplacé l’accès gratuit dans les chambres par deux ordinateurs mis à la disposition de nos clients dans le hall. L’accès y est gratuit. Cela a réglé une bonne partie du problème. Ensuite, nous avons offert l’accès Internet gratuit pour la clientèle gouvernementale et pour nos clients qui ont signé une entente corporative avec nous. Quant aux autres clients, ils ont deux options pour accéder à Internet haute vitesse : une heure pour 5 $, ou une journée pour 15 $. En fin de compte, le forfait à 5 $ n’est pas très populaire. »

« Malgré tout cela, nous avons beaucoup de pression pour remettre l’accès Internet gratuit. D’après nous, quand les clients cherchent un hôtel sur Internet, ils cochent l’accès Internet gratuit comme critère de recherche, ce qui nous élimine dès le départ. Alors je songe très sérieusement à remettre l’accès Internet gratuit… mais pas totalement gratuit. La gratuité s’appliquerait à un seul appareil par chambre ; s’il y a d’autres appareils à brancher, il faudrait payer un supplément. C’est l’option que j’envisage. »


L’OFFRE HYBRIDE :

LA TENDANCE EN MATIÈRE DE CONNEXION INTERNET

LA PARTIE GRATUITE : le service de base, pour les utilisations qui consomment peu de bande passante

  • Consultation des courriels
  • Navigation simple sur le Web
  • Facebook
  • Etc.

LA PARTIE PAYANTE : le service étendu, pour les utilisations qui consomment beaucoup de bande passante

  • Téléchargement (musique, vidéos, etc.)
  • Visionnement de films en ligne
  • Connexion à un réseau privé virtuel (RPV) (Virtual Private Network - VPN)


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