Des chiffres qui parlent

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

29 octobre 2013

  • Constat 1

VENTES ANNUELLES PAR SIÈGE DE 14 000 $ AU CANADA ET DE 12 000 $ AU QUÉBEC

OBSERVATIONS :

  • En 2011-2012, les restaurants québécois ont réalisé des ventes par siège supérieures à la moyenne canadienne dans le secteur des restaurants à service rapide, mais inférieures à la moyenne canadienne dans tous les autres secteurs (restaurants décontractés [casual], familiaux et raffinés). Par rapport aux autres régions canadiennes, le Québec se défend très bien en ce qui a trait aux restaurants avec service rapide.
  • Pour les restaurants dits « familiaux », les ventes annuelles moyennes par siège ne sont que de 7 813 $ au Québec, soit moins qu’en Colombie-Britannique (9 852 $), que dans les Prairies (9 958 $), qu’en Ontario (10 854 $) et que dans les provinces de l’Atlantique (11 156 $).
  • On ne constate pas vraiment une grande différence entre les restaurants décontractés et raffinés. La différence de ventes annuelles moyennes par siège entre ces deux types d’établissement n’est que de 947 $ par siège par année.
  • Soyons donc prudents lors de nos projections de ventes annuelles. Ainsi, sur la base de ces indicateurs, un restaurant de 100 places réaliserait en moyenne des ventes annuelles de 1,1 M$ pour un restaurant à service rapide, de 0,8 M$ pour un restaurant de type familial et de 1,4 M$ pour un restaurant de type décontracté ou raffiné.
  • Si vos ventes moyennes par siège sont inférieures à la moyenne de votre région, il y a lieu de s’interroger sur les raisons de cette contre-performance : facture moyenne basse, faible taux de rotation des sièges, prix trop bas, heures d’ouverture limitées, saisonnalité, etc.

  • Constat 2

LES RESTAURANTS DE BANLIEUE SONT PLUS RENTABLES QUE LES RESTAURANTS SITUÉS EN VILLE

« Le profit net avant redevances et impôts est de 12,7 % pour les restaurants situés en banlieue, de 10,2 % en milieu rural et de 3,8 % en ville. La moyenne canadienne est de 10,6 %. »

Source : The 2013 Bottom Line, A Guide to Canadian Restaurant Operating Performance

OBSERVATIONS :

  • Au Canada, en 2012, il est clair que les coûts d’occupation et les salaires en milieu urbain sont plus élevés que dans les milieux ruraux et les banlieues. En ville, les coûts d’occupation s’élèvent à 12,4 % des ventes et les salaires à 30,8 % des ventes. Les autres coûts sont comparables en pourcentage, pour différents milieux.
  • Bien que les milieux urbains procurent un accès plus facile aux marchés, les profits des établissements situés en ville sont nettement plus bas, avec 3,8 % des ventes. Comme le dit le dicton : « Ce n’est pas parce qu’il y a des clients qu’on fait de l’argent ! »
  • Taxes d’affaires, frais d’enlèvement des ordures, énergie et assurances sont autant de postes de dépenses qui composent les coûts d’occupation, et qui sont susceptibles d’être plus élevés en ville qu’en banlieue ou qu’en milieu rural.
  • Il est vrai que les centres-villes offrent des attraits intéressants, mais ils procurent aussi leur lot d’inconvénients malgré les coûts d’occupation élevés : stationnement difficile et très coûteux, péages, congestion, vandalisme et terrorisme (délinquance), itinérance, travaux routiers et manifestations publiques, pour n’en nommer que quelques-uns.
  • Avec les développements importants en régions périphériques, ouvrir un établissement en milieu urbain semble moins profitable financièrement que dans les banlieues. Surtout si les coûts d’occupation et de main-d’oeuvre y sont moins lourds et permettent de dégager une meilleure marge de bénéfice. Et les clients semblent apprécier ce déplacement loin des centres-villes.

Dans cette édition

Comme un château de cartes ?
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Sébastien Bertrand
Un couteau de chef !
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