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Développement durable

Restos et hôtels passent au vert

L’affaire est dans le bac !

 
26 septembre 2011

Dans la restauration, les quantités de matières putrescibles et recyclables générées sont faramineuses. Jusqu’à récemment, elles prenaient le chemin des sites d’enfouissement. Or, voulant réduire leur impact écologique, des entreprises ont élaboré des programmes pour le compostage et le recyclage qui ont nécessité réflexion et engagement de la part de leur personnel. Les résultats ont vite porté fruit.

Par Kathleen Michaud et Danielle C. Marier

Lorsqu’on souhaite composter et recycler de gros volumes de matières, il faut procéder à des réorganisations importantes. Sur le plan logistique, de nombreux contenants sont nécessaires pour collecter les matières, ainsi que des espaces pour les remiser. Il importe aussi d’offrir une formation aux employés, qui devront s’adapter à une autre façon de fonctionner. Et, bien sûr, il faut trouver une compagnie qui récupérera les matières à collecter. En ville, il est facile d’obtenir un tel service, et ce, à une fréquence élevée ; à la campagne, les collectes sont moins fréquentes, ce qui exige plus de bacs !

« Étonnamment, le personnel est souvent plus ouvert aux changements que la direction. » -Jean-Yves Renaud, de PLB Environnement

PAR OÙ COMMENCER ?

Lorsqu’elle décide de prendre un tournant vert, l’entreprise ignore souvent par où commencer. La plupart des compagnies spécialisées dans la gestion des matières résiduelles se rendent sur place pour évaluer les besoins et offrent des conseils sur l’implantation et la supervision de programmes de gestion intégrée des résidus.

  • La Table pour la récupération hors foyer est un organisme à but non lucratif qui amorce, conçoit et met en oeuvre des programmes à grande échelle de collecte sélective pour la récupération hors foyer de l’ensemble des matières recyclables.
  • PLB Environnement propose une approche technique rigoureuse pour mieux contrôler les coûts d’énergie et de gestion des matières résiduelles, tout en réduisant substantiellement les émissions de gaz à effet de serre. De plus, il offre l’analyse du cycle de vie et la formation de la main-d’oeuvre.
  • Fournisseur de vaisselle compostable et d’équipement pour le compostage, Nova Envirocom a mis sur pied un service-conseil de planification. Celui-ci comprend la conception d’un plan de gestion environnementale, des programmes d’intervention en gestion des matières résiduelles et de communication, et il inclut les formations aux employés et au public.
  • Outre la récupération et la gestion des matières, Services Matrec, Compo Recycle et Groupe Gaudreau offrent une gamme de services pour réaliser des projets verts.

DES BUTS ET DES MOYENS

Une collecte sélective permet de séparer les résidus non recyclables des produits recyclables : papier et carton ; plastique, verre et métal ; et matières compostables. Pourquoi une entreprise décide-t-elle de procéder à ces tris ? « Les objectifs sont nombreux, répond Jean-François Léonard, de PLB Environnement. Elle veut devenir une bonne entreprise citoyenne ou prendre un engagement environnemental. Parfois, la municipalité offre des collectes gratuites ou elle a mis en place des normes strictes. » Au Québec, les industries, commerces et institutions (ICI) sont invités à accroître la récupération et la mise en valeur des matières résiduelles. En 2008, les ICI ont récupéré environ la moitié des cinq millions de tonnes qu’ils ont générées. Mais ce n’est pas assez !

La Politique québécoise de gestion des matières résiduelles prévoit un soutien aux ICI afin d’établir quels sont les résidus générés et de savoir comment ils sont gérés. Cette analyse favorise l’adoption de pratiques d’affaires qui respectent l’environnement et l’installation d’équipements de récupération. Ce programme, administré par Recyc-Québec, est doté d’un budget de 10 millions de dollars pour la période 2011-2015. De plus, en mars dernier, Éco Entreprises Québec et le ministère du Développement durable, de l’Environnement et des Parcs ont fait l’annonce d’un engagement financier dont le montant pourrait aller jusqu’à 12 millions de dollars sur une période de 5 ans, lequel sera administré par la Table pour la récupération hors foyer.


La récupération hors foyer en chiffres

- Sur la base de 3 500 entreprises rencontrées par la Table pour la récupération hors foyer, 41 % des 18 000 restaurants, bars et hôtels du Québec récupéreraient leurs matières recyclables ;

  • Le personnel de 17 organismes du milieu a agi, pour le compte de la Table, à titre d’écoconseillers auprès des gestionnaires de restaurants, bars et hôtels des régions de Montréal, Québec et Lanaudière ;
  • Plus de 3 000 restaurants, bars et hôtels du Québec font désormais de la récupération grâce au soutien financier de la Table, lequel totalise le million de dollars à ce jour ;
  • En 3 ans, 9 000 tonnes de matières recyclables auparavant éliminées ont été récupérées ;
  • Taux de contamination¹ de 4 % (comparable à celui constaté en récupération résidentielle).

Source : La Table pour la récupération hors foyer


DES GESTES VERTS

À Saint-Hyacinthe, l’Hôtel des Seigneurs composte et recycle absolument tout ce qu’il peut. Au printemps 2004, lors de son virage vert, il compostait sur place les résidus végétaux, les coquilles d’oeufs et le marc de café.

La première année, les 25 tonnes de matières compostables récupérées ont servi à fertiliser les magnifiques jardins de l’hôtel. Aujourd’hui, 40 tonnes de résidus sont compostées en partie sur les lieux, et le reste est envoyé à un site de compostage. Si le volume a tant augmenté, c’est que, désormais, on composte aussi les viandes et le carton ciré. Pour réaliser ce projet ambitieux, l’Hôtel des Seigneurs a acheté des bacs de 46 L, dont le contenu est récupéré sur appel aux 4 semaines ou moins.

À l’hôtel des Seigneurs, des îlots de récupération sont installés, entre autres, à l’entrée du corridor principal menant au centre des congrès.

Le chef exécutif et le sous-chef exécutif de l’Hôtel des Seigneurs, Gérard Bouchard et Roma Lebeau, contribuent à composter plus de 40 tonnes de résidus chaque année.

En matière de recyclage, bouteilles de vin, papier, carton, plastique, métal, conserves, cintres, piles, ampoules, cartouches d’encre sont acheminés à des sites de recyclage. Les bouchons de liège sont remis à des écoles pour réaliser des bricolages. Les tissus sont récupérés le plus possible : les portions de draps utilisables servent à confectionner des housses de lit pour bébés ou des torchons. Ce qui ne peut être réutilisé est acheminé à des organismes, y compris les meubles qui ne servent plus.

Pour procéder au recyclage, l’entreprise s’est procuré 50 bacs de 360 L et un compacteur à carton afin de libérer de l’espace dans ses contenants.

Enfin, l’Hôtel des Seigneurs propose aux congressistes des forfaits « écolos », pour inciter sa clientèle à participer à son initiative environnementale. Ainsi, il offre de la vaisselle réutilisable et du papier recyclé ainsi que la récupération des cocardes des exposants et des visiteurs.

L’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) a mis sur pied des initiatives vertes afin de réduire l’impact de ses activités sur l’environnement. L’une d’elles est la collecte de matières végétales putrescibles (légumes, fruits, oeufs, pain, papiers bruns, céréales, café et thé). Les ateliers de cuisine, restaurants et cafétéria en produisent chaque semaine 800 kg. Dès cet automne, les matières animales seront aussi compostées, réduisant encore la quantité de déchets envoyés à des sites d’enfouissement.

Pour récupérer ces restes alimentaires, l’ITHQ a disposé dans ses cuisines des petites poubelles, qu’on transvide dans 12 bacs de 240 L fournis par Services Matrec. Compost Montréal en récupère le contenu une fois par semaine. Lorsque les matières animales seront aussi acheminées vers les bacs, une collecte supplémentaire sera envisagée. Compost Montréal ne récupérant que la matière végétale, Services Matrec s’occupera de prendre les résidus compostables des matières animales.

Deux professeurs de cuisine de l’ITHQ et leurs élèves en plein compostage. De gauche à droite, Élisabeth Senecal, Cinthia Jalbert, Anthony Lalonde-Deschamps, Nicolas Berson et les chefs et enseignants Jean-Louis Thémis et Didier Bertrand.

Photo : © Pierre Beauchemin

Côté recyclage, la contribution de tous est requise à l’ITHQ, car diverses entreprises récupèrent les matières. Ainsi, la Ville de Montréal collecte les matières mixtes, alors que piles, néons, peinture sont répartis entre diverses entreprises spécialisées en gestion des matières dangereuses pour l’environnement.

Le Delta Hôtels et Villégiatures vient de lancer « Delta s’écologise » pour ses 46 établissements. Ce programme touche tous les secteurs de l’entreprise : service à la clientèle, construction, exploitation et entretien des hôtels, entente avec ses fournisseurs. Ainsi, tous les hôtels de ce réseau s’engagent à réduire de 30 % la consommation d’énergie, les émissions de gaz carbonique et l’utilisation de l’eau d’ici cinq ans, en plus d’augmenter de 25 % le détournement des déchets.

Grâce à ce programme écologique d’envergure, des répercussions positives sont attendues sur l’environnement. À titre d’exemple, au Delta de Sherbrooke, ces mesures permettront :

  • des économies d’énergie, de quoi alimenter 231 maisons durant un an ;
  • la réduction de gaz carbonique, soit l’équivalent de 28 voitures en moins sur la route pendant une année ;
  • les économies d’eau, qui pourraient remplir 8 piscines de dimensions olympiques.

Le Delta Sherbrooke a mis en place des programmes environnementaux, dont un système de paie virtuel. De plus, il réserve trois espaces pour les véhicules hybrides afin d’encourager leur achat. L’hôtel utilise de la vaisselle biodégradable pour les boîtes à dîner et les services de traiteur externes, ainsi que des tasses biodégradables pour le café à emporter. Des réunions sans déchet ni émission de carbone sont offertes pour réduire les résidus destinés aux sites d’enfouissement.

Les entreprises qui ont pris un virage vert sont désormais légion : L’Ardoise (Sherbrooke), plusieurs St-Hubert (Montréal, les Laurentides), Le Bistro Part (Rosemont), La Maison Traiteurs (Montréal), les 20 restaurants du Laurier (Québec)...

INSPECTION DE ROUTINE

Comment fonctionne la cuisine ? Que fait-on des matières organiques ? Quelles sont les habitudes du personnel ? Jean-Yves Renaud, de PLB Environnement, travaille sur le terrain : il observe les employés, discute avec eux, leur offre une formation pour les rassurer, mais aussi pour les motiver.

Il réorganise les bacs et effectue une caractérisation en détaillant le contenu des bacs et poubelles : recyclage, compostage et résidus ultimes. Cette étape vise l’obtention d’une certification attribuée par Recyc-Québec, laquelle garantit que l’entreprise a une conscience environnementale. L’objectif est d’atteindre le niveau 3, qui signifie que l’entreprise récupère au moins 85 % des matières recyclables et plus de 80 % des matières organiques. « Le St-Hubert Lajeunesse, premier de la chaîne à se soumettre à l’exercice, a atteint 96 % des matières recyclables et 92 % des matières organiques », conclut ce spécialiste en caractérisation, qui a encadré les équipes de plusieurs restos.

Un aide-mémoire à l’intention des utilisateurs du centre de tri, tel qu’installé dans une rôtisserie St-Hubert par PLB Environnement.


Adresses utiles

¹Le taux de contamination correspond au pourcentage de produits envoyés au recyclage mais qui ne sont pas recyclables (os de poulet, assiette de porcelaine, etc.).

 
 
Livres

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

 
26 septembre 2011

Le guide Marabout des ingrédients asiatiques

Jody Vassallo, Hachette Livre (Marabout)

À garder à portée de main lors de votre prochaine visite au marché asiatique ! Cet ouvrage de référence présente 270 ingrédients parmi les plus utilisés en Asie. Appuyés de nombreuses photos, les descriptions et conseils d’utilisation et de conservation sont des plus pertinents. En prime, quelques recettes issues du répertoire classique asiatique.

MBA Top chrono

Nicholas Bate, Les Éditions Transcontinental

Formule intéressante visant à développer le mode de pensée du MBA. On y présente 52 courtes leçons qui vont droit au but. Les sujets traités sont variés et vont de la présentation des théoriciens-clés à la planification stratégique, en passant par la vision d’entreprise et l’image de marque. N’en lire qu’un paragraphe devient impossible tellement les sujets sont traités de façon intéressante et rythmée.


Éclairs !

Christophe Adam, Éditions de La Martinière

Gourmands et gourmandes… préparez-vous bien ! L’auteur est le maître incontesté des éclairs et le directeur de la création chez Fauchon… que dire de plus ? Qu’elles soient sucrées ou salées, les 40 recettes présentées dans ce petit livre sont toutes plus appétissantes les unes que les autres. Les classiques comme les créations sont bien expliquées, ainsi que les techniques de base pour bien réussir vos éclairs comme un pro !

Jamie Oliver / Carnet de route

Jamie Oliver, Hachette Livre (Hachette Pratique)

Le populaire chef britannique partage avec nous ses carnets de voyage aux quatre coins du monde. Après nous avoir présenté L’Amérique de Jamie en 2010, il nous entraîne cette fois-ci en Europe pour nous faire découvrir les grands classiques de six pays du Vieux Continent. On s’attendait évidemment à y trouver la France, l’Espagne, l’Italie et la Grèce, mais deux surprises nous y attendent aussi : le Maroc (pour un petit détour en Afrique) et la Suède. Oliver s’amuse avec les incontournables culinaires de ces pays et nous propose les versions à la Jamie !

Propulser mon équipe grâce à l’intelligence émotionnelle

Annie McKee, Richard Boyatzis et Frances Johnston, Les Éditions Transcontinental

Ce livre est un petit guide pratique dans la découverte de votre intelligence émotionnelle. Pour être un bon leader, on doit savoir mobiliser nos collaborateurs, les inspirer et les motiver ; mais pour y arriver, on doit avant tout se comprendre et s’aider soi-même. Tests, questionnaires et exercices de réflexion vous guideront dans la découverte de vos atouts, vos mécanismes de défense et vos idéaux. Ainsi renseigné sur vous-même, votre leadership n’en sera que bonifié.

Tomates

Serge Schall, Éditions Plume de carotte

À l’heure où la culture hyperlocale fait de plus en plus sa place dans les établissements de restauration, quelques rappels à propos de la culture sont les bienvenus ! Non seulement ce livret nous dresse-t-il un portrait historique de la tomate, mais il nous rappelle aussi les méthodes gagnantes pour une bonne culture de ce fruit. Un index des variétés guide le lecteur dans ses choix, selon l’utilisation qu’il veut faire du produit, photos, conseils de culture et de cuisson à l’appui.

 
 
Point de vue

À l’ordre !

 
22 septembre 2011 | Par Robert Dion

Avez-vous déjà pensé faire la comparaison entre une salle d’opération d’hôpital et une cuisine de restaurant ou d’hôtel ? Elles peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, mais elles se ressemblent pourtant à plusieurs égards ! Chacune d’elles a besoin d’une hygiène et d’une salubrité exceptionnelles, d’ordre, d’une stratégie de fonctionnement et, finalement, la santé des patients/clients en dépend.

Lorsqu’on a visité plusieurs frigos et congélateurs de cuisine, on peut facilement catégoriser ceux-ci en deux grandes catégories : les organisés et les autres ! Par chance, cela ne reflète pas toujours la qualité des plats, mais dans la majorité des cas, il existe un lien assez direct entre l’ordre en cuisine et la qualité de ce que le client se voit servir. Une chose est, par contre, assurément mise en cause : la profitabilité. Une mauvaise rotation des stocks, la perte de denrées et les achats non nécessaires sont toutes des situations causant des pertes. Pire encore : le manque d’espace pour acheter en assez grande quantité afin de bénéficier d’offres intéressantes pour baisser vos coûts de nourriture.

De l’ordre, mais aussi de l’hygiène ! Dans un marché qui se voit de plus en plus envahi par les grandes chaînes, la restauration indépendante doit faire face à un concurrent sans taches (ou presque). En effet, les grandes chaînes ont les moyens de contrôler l’hygiène, la rotation des stocks et l’organisation des lieux avec des équipements neufs, de nouveaux locaux et des méthodes (manuels) de supervision éprouvées.

Et comme si ce n’était pas assez, les inspecteurs du MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation) sont plus que jamais très pointilleux sur les détails et n’hésitent pas à donner des amendes sans avertissement.

Dans un monde de plus en plus aseptisé, vous n’avez pas le choix de vous mettre au diapason et de prendre les moyens nécessaires pour être plus blanc que blanc.

Bon nettoyage !

 
 
Personnalité HRI

Le Groupe Martin

Du poulet, des desserts… et beaucoup de savoir-faire !

 
26 septembre 2011

En 44 ans, le Groupe Martin a ravi les papilles de bien des Québécois !D’abord dans la région de Québec, avec les Rôtisseries St-Hubert, et, depuis 22 ans, au Québec et bien au-delà, avec Martin Dessert !

Par Hélène Demers

C’est en 1967 que les frères Claude et Marcel Martin obtiennent la franchise des Rôtisseries St-Hubert pour le territoire de la ville de Québec. « Les quatre premiers établissements comportaient seulement un comptoir pour emporter et un service de livraison », précise Denis Martin, l’un des quatre gestionnaires du Groupe Martin. Le premier St-Hubert avec salle à manger ouvre à Charlesbourg, en 1979. Plusieurs suivront ensuite, dont le dernier-né sur Grande Allée, en 2008. Aujourd’hui, le Groupe Martin gère 11 Rôtisseries St-Hubert, emploie plus de 1 300 personnes dans la région de Québec et son chiffre d’affaires s’élève à plus de 60 millions de dollars ! C’est principalement la deuxième génération qui s’occupe de la gestion quotidienne de l’entreprise : Denis et Pierre, les fils de Claude Martin, ainsi que Jean et Louis, les fils de Marcel Martin.

Le Groupe Martin, c’est aussi, depuis 1989, Martin Dessert, un fabricant de desserts surgelés dont l’usine est située à Lebourgneuf. Martin Dessert approvisionne les services alimentaires, les restaurants et les hôpitaux, mais aussi le marché du détail, en pleine expansion. Dans les épiceries, on trouve entre autres la tarte au sucre et les mille-feuilles de la marque St-Hubert, mais aussi certains produits de marques privées, comme Irresistibles chez Metro. Et à l’automne, certains produits Martin Dessert seront offerts chez Costco. Au fil des ans, l’entreprise a su innover : elle offre plus de 160 desserts différents vendus en portions et son usine est exempte d’arachides et de noix.

Le Groupe Martin se fait un point d’honneur de traiter ses employés avec respect et équité. « Nous nous devons d’offrir des conditions concurrentielles à nos employés, souligne Denis Martin. Nous disposons d’une excellente équipe et plusieurs de ses membres travaillent pour nous depuis de nombreuses années. » Par ailleurs, le service à la clientèle est aussi au coeur des priorités du quatuor. « Une entreprise comme la nôtre, c’est un gros travail d’équipe, poursuit Denis Martin. Il est donc primordial de toujours garder nos équipes motivées et consciencieuses pour offrir des produits de qualité et un excellent service à la clientèle. Les St-Hubert de la région de Québec servent 75 000 clients par semaine, cela fait des centaines de milliers de contacts avec le client ! Pour garder notre position de leader, nous devons constamment relever la barre ! Et afin de dépasser les attentes de notre clientèle, nous n’hésitons pas à apporter des changements, à faire évoluer notre concept ; nous sommes très à l’écoute de nos clients. »

Fondées au Québec en 1961, les Rôtisseries St-Hubert célèbrent leur 60e anniversaire. Et leur expansion se poursuit : le Groupe Martin prévoit ouvrir trois nouveaux restaurants (Val Bélair, Lebourgneuf et Donnacona). Du côté de Martin Dessert, il s’apprête à faire l’achat de nouveaux équipements pour augmenter la capacité de production de l’usine, et il souhaiterait acquérir des concurrents. « Nos ventes progressent constamment et nous sommes vraiment en bonne position, conclut Denis Martin. » Tout compte fait, l’histoire du Groupe Martin pourrait bien n’être qu’à ses débuts…

Sur la photo, de gauche à droite : Denis Martin, Louis Martin, Pierre Martin et Jean Martin.

Photo : © Claude Mathieu

 
 
Personnalité HRI

Constance Tassé-Gagnon

Au menu : enthousiasme et créativité !

 
26 septembre 2011

Il y a cinq ans, Constance Tassé-Gagnon étudiait en théâtre et n’avait même jamais fait cuire un oeuf ! Aujourd’hui, à 24 ans, diplômée en cuisine et en pâtisserie, elle s’est distinguée dans plusieurs concours et est même apparue dans différents médias pour promouvoir la cuisine !

Par Hélène Demers

En 2007, Constance souhaitait étudier au Collège Lasalle pour devenir étalagiste. Or, à la journée portes ouvertes, c’est plutôt avec les gens du programme en cuisine qu’elle s’est entretenue pendant deux heures ! Elle avait trouvé sa voie. Même si Constance n’avait jamais cuisiné, elle portait un certain bagage. « Ma mère est une excellente cuisinière qui passe beaucoup de temps à mitonner de bons plats. Elle nous a toujours expliqué en détail tout ce qu’elle faisait. J’ai souvent fait la sourde oreille, mais aujourd’hui, je bois ses paroles ! », relate Constance, qui est originaire de Saint-Jérôme. Après son DEP en cuisine, elle fait un DEP en pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Le professeur Yves Petit remarque son ardeur et l’invite à participer à la création d’une recette pour le calendrier 2011 des producteurs de laits. « Ma recette a été sélectionnée… et depuis, tout va très vite ! » Yves Petit est en quelque sorte devenu son mentor. Il l’a entraînée pour la compétition des apprentis cuisiniers et pâtissiers 2010, où elle a décroché la médaille d’argent. Il lui a suggéré de participer au festival Montréal en Lumière 2011, où elle a été la pâtissière invitée au restaurant Verses de l’Hôtel Nelligan. Enfin, il l’a prise dans son équipe pour préparer le repas royal servi en l’honneur de la visite du duc et de la duchesse de Cambridge, cet été. « Tout part de ce professeur, un grand maître de la pâtisserie. C’est toute une chance pour moi ! » Constance a notamment été lauréate, en mars 2011, au gala des Grands Prix de la relève touristique de l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie, catégorie pâtisserie. Elle y a aussi remporté le Grand prix de l’excellence, une première pour l’ITHQ, mais aussi une première en sept ans pour un étudiant au DEP. Quelle fierté !

Se passionnant autant pour la cuisine que pour la pâtisserie, Constance participe à toutes sortes de projets enlevants. Elle s’est associée à Catherine Dubuc, du Bistro unique, pour lancer Unique en chocolat. « Je dispose d’une cuisine-laboratoire où je prépare des créations originales vendues à la boutique L’Unique s’emporte. C’est un endroit de rêve pour moi, car je suis très autonome et j’aime me renouveler constamment ; ce concept m’offre justement beaucoup de liberté et me permet d’exprimer ma créativité. » Elle collabore aussi, comme pâtissière, au food club Tripes and Caviar, dont les expériences culinaires extrêmes l’amènent à repousser ses limites. De plus, elle travaille au café étudiant de l’ITHQ et, à la demande de l’école, elle intervient régulièrement dans les médias. « J’aime les communications. Et le travail de recherchiste en cuisine m’intéresse beaucoup. Actuellement, je fais des démonstrations culinaires dans les festivals. Enseigner les bases de la cuisine aux gens, c’est aussi un créneau qui me passionne ! » Constance profite pleinement de ces belles expériences. « J’ai appris que je ne suis pas faite pour travailler dans une grosse brigade, et je ne rêve pas d’avoir un restaurant ; je préfère former de belles collaborations. D’ailleurs, à court terme, je souhaite m’investir davantage dans Chocolat unique. » Acharnée, perfectionniste et dotée d’une personnalité fort sympathique, Constance laissera assurément sa marque dans le monde culinaire !

Sur la photo, Constance en compagnie du Prince William lors de sa récente visite à l’ITHQ.

Photos : © Pierre Beauchemin

 
 
Équipements

L’uniforme prend du galon !

 
26 septembre 2011

Choisir un uniforme pour son personnel d’hôtel ou de restaurant nécessite réflexion et planification. Car bien plus qu’un vêtement pratique, l’uniforme doit refléter l’image de l’entreprise et suivre les tendances de la mode.

Par Kathleen Michaud

Dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, se tailler une place dans le marché n’est pas chose facile. Pour se démarquer de la concurrence, il semble que choisir un thème attrayant attirerait davantage les clients qui, aujourd’hui, sont en quête de nouveauté. Un thème intéressant assurerait la fidélisation de la clientèle, car les gens se rendent là où ils se sentent bien. L’uniforme n’échappe pas au concept, puisqu’il doit être en harmonie avec le thème. C’est l’expérience globale qui aurait un impact sur la mémoire des gens...

Ainsi, tout comme l’architecture et le décor de votre établissement, le code vestimentaire se veut le reflet de votre image de marque et de votre philosophie d’entreprise. C’est pourquoi vous vous devez d’y réfléchir posément avant d’en faire l’achat.

Cédrick Leclerc, designer et président de La Maison Zaz, connaît l’importance d’une bonne évaluation de l’environnement avant de proposer un modèle d’uniforme à ses clients : « Nous avons un catalogue qui comprend plusieurs modèles et styles d’uniformes pour le milieu hôtelier. Mais lorsqu’un client souhaite personnaliser les siens, nous étudions sa vision, sa philosophie d’entreprise, son design intérieur, l’architecture de sa bâtisse et son historique, et à partir de notre recherche, nous concevons sur dessin un uniforme qui reflète tout cela. Si le client est intéressé à aller de l’avant, nous créons des prototypes, et ce n’est que lorsqu’ils sont approuvés que nous lançons la production. » C’est dans cette optique que M. Leclerc a créé les uniformes des Hôtels 71 et du Saint-Pierre. Et cette personnalisation plaît énormément au directeur général des deux hôtels, Martin Lamothe : « Le décor, le look de nos employés font partie de l’expérience que vivent nos clients. Plutôt que d’avoir un uniforme conventionnel, nous voulions quelque chose d’original, plus en harmonie avec nos hôtels, qui sont également différents. »

Voici quelques pistes de réflexion pour bien choisir les vôtres…

L’art de trouver le bon uniforme

Du polo avec le logo de votre entreprise au veston-cravate, le choix est vaste. Mais peu importe le modèle retenu, vos employés apprécieront un uniforme confortable et facile d’entretien. De nombreux employés de restaurant et d’hôtel ont besoin d’avoir une grande liberté de mouvement pour se pencher, s’étirer et répondre aux divers besoins de leurs clients. Leur uniforme doit donc être pratique et confortable. Aussi, avant de choisir une nouvelle tenue pour votre personnel, gardez ces quelques conseils en tête :

  • Peu apprécient les jupes courtes, les vêtements très serrés et les shorts ;
  • Les uniformes devraient être clairement distinguables, afin que vos
    clients repèrent aisément les membres de votre personnel ;
  • Prenez le temps de regarder les échantillons, de porter une attention particulière à la finition : une veste doit rester lisse, qu’elle soit boutonnée ou non ;
  • Les couleurs foncées montreront moins la saleté que les couleurs pâles.

Dessin : Anick Dumont, No Limits Design

Les tendances de l’heure

L’uniforme n’échappe pas aux aléas de la mode… « Pour notre personnel de restauration, nous recherchons ce qui est à la mode, raconte Christian Veilleux, propriétaire des restaurants La Bête Steakhouse et Le Versa. Nous avons une clientèle qui apprécie le fashion. »

« Dans le secteur du service, on assiste à une nouvelle mode depuis quelques années, affirme Marie-Josée Benoit, propriétaire et designer des Créations Chef Tech. Les serveurs souhaitent des vêtements qui ressemblent à ceux de tous les jours. Les filles aiment bien les robes. Il n’y a plus de standards comme par le passé. Aujourd’hui, chaque restaurant veut se démarquer de la concurrence. On est donc loin de la chemise blanche et du noeud papillon. Le noir est présentement très en vogue. Si, il y a quelques années, on ne voyait pas de vestes noires en salle, elles sont maintenant très populaires. Le tablier aussi se réinvente : avec des bavettes un peu en diagonale, ou une coupe légèrement en biseau à la cheville pour le tablier à la taille. Filles ou garçons au service sont souvent en pantalon. Cette année, j’ai eu beaucoup de demandes pour des palazzos et des pantalons trois-quarts. Les filles veulent donc le confort du pantalon tout en ayant un look plus féminin. »

Cédrick Leclerc aime bien, quant à lui, proposer à ses clients des coupes plus ajustées : « Les employés des hôtels sont souvent à l’affût des tendances actuelles et ils apprécient être bien habillés au travail. Et même nos modèles en coupes ajustées sont offerts en tailles fortes, de manière à plaire à tous. »

Chez No Limits design, le défi est de continuer d’innover avec des modèles qui ont du style et de la valeur ajoutée, tels que des modèles élaborés (fronces à la taille, modèle deux en un, jolis détails différenciateurs) et des propriétés pratiques comme l’antitache et les tissus infroissables ou sans rétrécissement. « Ce sont ces valeurs ajoutées qui permettent aux établissements de se démarquer de la concurrence et de dégager une image bien définie », précise Anick Dumont, designer en chef.

Photos : © La Maison Zaz

Les choix de tissus

Il est important que l’uniforme ne rapetisse pas au lavage ni ne perde sa couleur. Cédrick Leclerc suggère donc un mélange de fibres naturelles et non naturelles. Voici ses recommandations, en fonction du vêtement choisi :

Chemises et blouses : coton et polyester (65 % et 35 %). Les boutons sont préférables aux fermetures éclair, car s’il y a un peu de coton dans le tissu, la chemise risque de rétrécir légèrement au lavage, mais pas la fermeture éclair. Et une fermeture éclair qui gondole, ce n’est vraiment pas beau !

Vestons, pantalons et jupes : mélange lainage et polyester. La fibre naturelle va absorber l’humidité tout en étant durable.

Pour plus de confort : tissus composés de 3 % de lycra (pour faciliter le mouvement).

L’entretien

Choisir des tissus durables et faciles d’entretien est primordial. Il est préférable d’opter pour des tissus qui n’exigeront pas de repassage et qui ne se déformeront pas au séchoir à linge.

C’est la durabilité, la capacité du tissu à subir des nettoyages fréquents qui aideront vos employés à se montrer sous leur meilleur jour au travail.

Photo : © No Limits Design

« Dans la vie de tous les jours, on suggère des matériaux en fibres naturelles comme le coton, la laine ou la soie, parce que c’est beaucoup plus confortable, dit M. Leclerc. Par contre, pour un uniforme, il faut penser en termes de durabilité, une caractéristique très importante dans le milieu de l’hôtellerie. » Le confort ne doit évidemment pas être négligé non plus ; lorsqu’un employé se sent bien, cela se reflète sur son attitude et le client en bénéficie.

Une des tenues de travail choisies par l’Hôtel 71 dans la collection de La Maison Zaz.

Photos : © La Maison Zaz

La qualité textile exceptionnelle utilisée chez No Limits design est à la base de sa collection. Selon Mme Dumont, La siro viscose qui est utilisée pour tous les tricots, soit les chandails et les robes, a été conçue pour donner un confort absolu (douceur et extensibilité) tout en ayant une durabilité de plus de 160 lavages !

Marie-Josée Benoit privilégie les tissus infroissables. « Les gens de la restauration travaillent très fort et ils ont bien peu de temps pour repasser leur uniforme. Aujourd’hui, on a accès à des tissus extensibles sans qu’on leur ait ajouté du lycra. C’est la façon dont la fibre de coton ou de polyestercoton est tissée qui la rend extensible. J’utilise ces tissus principalement pour les chemises et les blouses. »

Lorsqu’il a choisi les uniformes pour ses restaurants La Bête Steakhouse et Le Versa, Christian Veilleux a misé sur la qualité du tissu. « Comme les uniformes sont utilisés encore et encore, la qualité du tissu est très importante. Tout autant que la facilité d’entretien. Je ne choisirais jamais un vêtement qui nécessite du repassage, car ce n’est pas tout le monde qui est méticuleux et qui sait repasser. Et je ne crois pas que les employés apprécieraient payer pour du blanchissage chaque semaine. C’est pourquoi on essaie d’avoir, pour nos uniformes, des tissus qui sont 50 % naturels et 50 % synthétiques, afin qu’ils respirent bien et soient aussi faciles d’entretien. Quant à nos cadres, ils s’habillent avec leurs propres vêtements, de sorte qu’ils se démarquent aisément des serveurs. »

Et les chaussures ?

Rares sont les entreprises qui fournissent les chaussures à leurs employés, car comme le dit si bien M. Veilleux : « Le confort dans un soulier est quelque chose de bien personnel, alors nous n’imposons rien. Nous suggérons toutefois un style de modèle et de couleurs à nos employés. »

Même écho du côté de Martin Lamothe, qui demande simplement à son personnel de porter un soulier noir. « Nous recommandons aux voituriers qui doivent marcher beaucoup au cours d’une journée d’acheter des chaussures noires de style Puma. »

L’uniforme de chef

Très souvent, l’uniforme de chef est de couleur blanche, mais on le trouve aussi parfois en noir, surtout dans les restaurants modernes. L’avantage du noir, c’est qu’on ne voit pas les taches.

Il peut être avantageux d’avoir une veste avec un double croisé. Ainsi, on peut la tourner à l’intérieur si elle est tachée, ce qui est vraiment pratique quand le chef souhaite rencontrer les convives dans la salle à manger. D’autre part, un tel modèle offre également une protection supérieure contre les brûlures et la chaleur grâce à son isolation supplémentaire.

Mme Benoit suggère des pantalons faits de tissus légers et extensibles comme le polyester-coton. « Notre tissu est traité de manière à être antitache. Évidemment, dans une cuisine où il fait chaud, on utilise des boutons et non des fermetures éclair pour les vêtements, car ces dernières peuvent devenir brûlantes. » Elle propose aussi aux chefs des chapeaux légers pour travailler derrière les fourneaux. « Les chefs ont souvent une toque pour sortir en salle, mais comme elle est inconfortable pour travailler, ils préfèrent souvent un petit chapeau dans la cuisine ou même un filet. »

Solutions aux petits budgets…

Si vous n’avez pas les moyens d’investir dans des uniformes pour vos employés, faire produire des polos avec votre logo et demander à votre personnel de vêtir un pantalon noir peut être une bonne option. L’important, c’est l’uniformité, afin que votre clientèle repère facilement votre personnel.

Photo en tête d’article : © No Limits Design

 
 
Tendances

Le CRU

 
26 septembre 2011 | Par Sophie Suraniti

Tartares, carpaccios, tatakis, ceviches… finalement tout, ou presque, peut se déguster cru. Aujourd’hui, la plupart des restaurants et des services alimentaires proposent une section de cru, voire, pour certains, des menus complets, avec les bars à cru. Petit aperçu d’une tendance qui côtoie le cuit sans rougir et ouvre de nouvelles avenues gustatives !

Un peu d’histoire

Le passage du cru au cuit est un bouleversement et une avancée majeurs dans l’histoire humaine. En découvrant et en maîtrisant le feu, l’homme change radicalement sa façon de se nourrir et abandonne le cru. Cuire permet en effet d’éviter les intoxications alimentaires et assure ainsi la survie de l’espèce. L’Occident a toujours préféré le cuit au cru. Mais deux grandes pratiques culinaires venues d’Orient vont changer, entre autres, les habitudes : l’arrivée du sushi dans les années 80 et la cuisson au wok (où les aliments coupés finement sont à peine cuits), dans les années 90. Puis, le cru bénéficie des allégations santé et du retour au naturel, et ce, dès les années 2000.

L’importance de la qualité du produit

Qui dit cru dit qualité irréprochable des aliments ! Par « qualité », on s’entend sur le fait que les produits doivent être d’une grande fraîcheur et le moins possible « contaminés » (que ce soit par des pesticides, des traitements de conservation, etc.). Matières premières, équipement, formation du personnel, règles d’hygiène et de salubrité alimentaires sont autant de points essentiels à prendre en compte pour la mise en place d’une section de cru.

Un exemple de bar à cru montréalais : le Bistro Lustucru¹ sur l’avenue du Parc

Trois jeunes copropriétaires sont à la tête de ce restaurant ouvert depuis juillet 2010. La particularité de l’établissement est d’offrir, outre sa carte classique, un bar à cru composé d’une dizaine de produits, autant viande que poisson, en format tapas. Pour le chef propriétaire Iannick Lessard, qui a toujours aimé travailler le cru, le défi est de sortir des classiques, sans dénaturer le produit vedette. Aussi trouve-t-on dans ses recettes des produits asiatiques qui se prêtent bien à l’exercice. La carte du cru change trois à quatre fois par an, avec des plats comme le tartare de saumon et la viande de canard, grands chouchous de la clientèle ! En été, des fruits et des coquillages viennent s’ajouter.

Le chef Iannick Lessard partage son expérience pour réussir une carte de cru :

Règle 1 : Grande fraîcheur et qualité du produit. Pas de congélation. Passer plusieurs commandes chaque semaine : 4 à 5 fois pour le poisson et les fruits de mer, et 2 à 3 fois pour la viande. Le bar à cru exige une bonne mise en place quelques heures avant le service. Avec l’expérience, des techniques et des recettes plus adaptées selon le produit sont développées. Par exemple, le bison est préparé en gravlax au lieu du carpaccio, pour une meilleure conservation – pour un résultat en bouche finalement plus intéressant !

Règle 2 : Proposer des recettes de saison même si c’est plus difficile l’hiver.

Règle 3 : Techniques de découpe au couteau (carpaccio, tartare, tataki).

Règle 4 : Qualité et originalité de l’assaisonnement – mais pas trop pour ne pas masquer le goût. Utiliser de bons produits (fleur de sel, mélange d’épices, mayonnaise, petites pousses bien fraîches, etc.).

Règle 5 : Originalité de la recette et présentation dans l’assiette. Essentiel !

Hygiène et salubrité

Dans le cas du cru, les règles apprises dans le cadre des formations obligatoires en hygiène et salubrité s’imposent encore plus : hygiène personnelle, entreposage et manipulation des aliments, préparation (contamination croisée), etc. Quant à la loi québécoise sur les produits alimentaires, elle précise que « Nul ne peut préparer, […] tout produit destiné à la consommation humaine qui est impropre à cette consommation, qui est altéré de manière à le rendre impropre à cette consommation, dont l’innocuité n’est pas assurée pour cette consommation ou qui n’est pas conforme aux exigences de la présente loi et des règlements. » Un inspecteur peut donc décider d’intervenir si le produit échantillonné représente un danger potentiel.

Dans le cru, précise Erik Ayala-Bribiesca, le risque se situe surtout dans les protéines, où l’activité microbienne est importante. Ce formateur en hygiène et salubrité alimentaires rappelle que : 1) personne n’est à l’abri d’une toxi-infection alimentaire, pas même les plus grands chefs² ; 2) un aliment cru représentera toujours plus de risque que le même aliment cuit. Car la cuisson a pour objectif de tuer une partie des bactéries. Par exemple, en parant une pièce de viande, on réduit la charge microbienne principalement concentrée en périphérie (surfaces exposées) – car n’importe quel muscle d’un animal sain est par définition « stérile », c’est-à-dire sans bactéries. Mais la viande parée sera de nouveau « contaminée » avec le couteau, la planche à découper, les mains du manipulateur, etc. Une situation finalement sans fin et pour laquelle il ne faut pas devenir fou ! Il est donc important de garder en mémoire que le risque existe toujours et que toutes les conditions sanitaires et d’hygiène doivent être remplies.

Les dernières tendances dans le cru

Le Cook It Raw³ est un mouvement de réflexion de grands chefs internationaux 4 sur le rapport entre la cuisine et l’écologie, la cuisine contemporaine et la nature. L’un des préceptes étant de cuire très peu, voire pas du tout pour respecter l’aliment et le replacer dans son contexte naturel – raw signifiant « cru » en anglais, mais aussi « sauvage, brut ». La première rencontre a eu lieu en 2009 à Copenhague et les deux dernières ont eu lieu en 2010 – en janvier à Collio, en Italie, et en septembre en Laponie. Le rythme de ces rencontres de très haut niveau entre chefs avant-gardistes devrait être d’une à deux fois par an. Une cuisine très intellectuelle, très méditative et contemplative.

Le cru, c’est aussi l’alimentation vivante

L’alimentation vivante est un régime alimentaire de type végétalien sans cuisson qui vise à préserver les propriétés énergétiques des aliments. À cette pratique souvent rattachée au crudivorisme (mouvement originaire de Californie) s’ajoute une philosophie respectueuse de la nature. De nombreux établissements (et des écoles comme The Raw Food School à Londres) ont ouvert leurs portes dans le monde. À Montréal, Crudessence est l’un des chefs de file de cette tendance apparue au début des années 2000, avec aujourd’hui deux restaurants et deux comptoirs santé.

  • ¹ www.bistrolustucru.com
  • ² En février 2009, Heston Blumenthal a dû fermer Fat Duck à la suite de l’intoxication alimentaire de centaines de clients. La raison ? Des huîtres contaminées par un virus.
  • ³ http://www.cookitraw.org/site.html
  • 4 Comme Albert Adria (Espagne), Inaki Aizpitarte (France), Claude Bosi (Angleterre), Massimo Bottura (Italie), Dave Chang (États-Unis), René Redzepi (Danemark), etc.

Sur la photo en tête d’article, boeuf, cornichons et aneth composent l’un des nombreux tartares du Bistro Lustucru.

Photo : © Maxime Boisvert

 
 
Nutrition

Cafétérias d’école… et alors, ce virage ?

 
26 septembre 2011 | Par Sophie Suraniti

En 2007, le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS) lançait sa politique-cadre pour un virage santé à l’école¹. Alors que la date butoir approche², et que l’on attend le bilan officiel de l’implantation de cette politique, qu’en est-il de ce virage santé ?

Un objectif clair : éliminer la malbouffe des cafétérias scolaires

Frites et fritures, boissons gazeuses, collations trop sucrées ou trop grasses sont, du jour au lendemain, tombées dans le collimateur du cadre de référence de cette politique alimentaire et ont disparu des établissements scolaires de la province³. Les fournisseurs des distributrices automatiques, les traiteurs et les concessionnaires offrant des services alimentaires dans le milieu scolaire ont dû revoir leur offre et proposer des produits santé, variés, avec une meilleure valeur nutritive.

Avec le programme Un trésor dans mon jardin, les enfants font la culture de légumes, lesquels sont ensuite apprêtés par les cuisiniers de l’école ou du CPE.

Photos : © Jeunes Pousses

Où en est-on aujourd’hui ?

Denise Bernachez, directrice du marketing et du développement chez Sodexo Québec, se rappelle que les débuts de l’implantation de ces nouvelles mesures dans les établissements concernés furent difficiles. Car, outre revoir l’ensemble des menus, il fallait communiquer et expliquer aux jeunes pourquoi un tel changement, alors qu’ils étaient habitués aux menus de type poutine, hotdog et pizza. Il aura fallu à Sodexo plusieurs mois, voire plusieurs années pour stabiliser et faire apprécier l’offre actuelle auprès de la quinzaine d’écoles bénéficiant de ses services 4. Aujourd’hui, l’entreprise se réjouit de voir de belles corbeilles de fruits trôner sur les comptoirs des cafétérias, l’intérêt grandissant pour des yogourts plus riches en calcium et l’engouement des participants lors d’actions de sensibilisation à une meilleure alimentation, comme celles menées en mars pour le mois de la nutrition.

Claire Deraspe, nutritionniste-conseil chez Genivar, se souvient elle aussi du démarrage radical et relativement confus pour nombre d’établissements. Pour celle qui fut au coeur du guide d’application du volet alimentation en qualité de rédactrice, le terrain a révélé diverses réalités : des situations adaptées et d’autres pas du tout. Les collations demeurent un point ardu à travailler, car l’industrie alimentaire peine à trouver des options satisfaisantes sur le plan santé, le milieu scolaire dépendant encore trop fortement de la disponibilité des produits mis sur le marché. C’est surtout l’assiette principale qui a été abordée de front et qui a trouvé aujourd’hui un relatif équilibre. Bien que le poisson et les légumineuses ne soient pas encore proposés partout. Les desserts, eux, sont devenus plus « fruités » : coulis, tarte, barbotine à base de jus de fruits…

Martine David, fondatrice et directrice de l’organisme Jeunes Pousses, dont le programme Un trésor dans mon jardin 5 se déploie à travers tout le Québec, consent également que l’offre alimentaire dans le milieu scolaire québécois s’est nettement améliorée. Les écoles primaires et les services de garde de la petite enfance – principal secteur d’intervention de l’organisme – démontrent un intérêt croissant pour la saine alimentation et tout ce qui touche au vivant, comme faire pousser des légumes. Avec Un trésor dans mon jardin, qui se veut une approche expérientielle et éducative (et non nutritionnelle), il se crée des ponts entre les services : les enfants et l’enseignant apportent leur récolte de tomates aux cuisiniers du CPE ou de l’école qui les cuisinent en retour !

« Il n’y a jamais eu de frites, de boissons gazeuses et autres aliments-camelotes dans nos cafétérias. Car nous les gérons avec une équipe de nutritionnistes. Et ce, depuis les années 70 » 6, précise Claire Pelletier, directrice adjointe des services corporatifs à la Commission scolaire de Montréal (CSDM). Seules les collations ont été revues, car jugées trop grasses ou sucrées, ainsi que le menu des cafétérias des quatre centres professionnels pour adultes qui ne répondait plus aux nouvelles exigences. Quant aux distributrices automatiques, elles offraient déjà des produits santé (fruits, yogourt, fromage). Certains fournisseurs ont dû modifier leurs produits, à la demande de la commission scolaire (comme des croquettes de poulet avec une panure à base de blé entier, cuites au four).

Quelques-unes des affiches utilisées dans les cafétérias scolaires gérées par Sodexo pour encourager la saine alimentation.

Conséquences ?

Devant l’invasion des légumes surgelés bouillis, une part des jeunes consommateurs est allée se consoler… auprès de chaînes de restauration rapide situées à proximité des écoles, tandis que les autres se sont plus ou moins faits aux changements ! Travailler sur la qualité de l’offre alimentaire, mais aussi sur l’information, la disposition des aliments, les lieux d’accueil afin de créer un environnement sécuritaire et séduisant (on parle alors d’économie behaviorale ou de psychologie économique) est capital. Mais la mise en place du virage santé à l’école s’est a priori faite avec un minimum de moyens financiers. Aussi les réalités sur le terrain varientelles beaucoup. Il y a encore beaucoup à faire.

En ce qui concerne les impacts sur le coût de revient, les avis diffèrent : certains pensent que le virage santé ne coûte pas plus cher et que c’est l’augmentation des denrées alimentaires couplée à certaines pratiques de gestion qui est responsable de la hausse du coût de revient ; alors que d’autres soutiennent que les produits santé coûtent plus cher pour, entre autres, des raisons d’interventions humaines. Mais on voit bien que lorsqu’on agit sur les prix (des frites et une boisson gazeuse plus chères que des légumes et un smoothie), la tendance s’inverse !

Finalement… succès ou semi-échec ?

Denise Bernachez, de Sodexo Québec, pense que les nouvelles générations mangent mieux et que l’activité physique est un volet capital si l’on veut contrer les chiffres galopants de l’obésité infantile. Claire Deraspe, de Genivar, met, quant à elle, l’accent sur la dynamique de l’école. Les gens doivent y croire, et ce, à tous les échelons (gestionnaires, fournisseurs, consommateurs). Faire connaître les menus à l’avance, améliorer la présentation des comptoirs, pratiquer des prix « chiffre rond », cela doit faire partie de la mise en marché. Impliquer, motiver, dynamiser : trois règles d’or pour l’établissement qui souhaite réussir. Pour la CSDM, qui n’a pas connu de revirement majeur comme d’autres commissions, changer les équipements désuets fait partie des prochains objectifs. Martine David, de Jeunes Pousses, estime « qu’un autre défi est d’améliorer l’ambiance du repas, le temps alloué, le bruit, les odeurs, la décoration. De donner plus d’importance aux cinq sens lors du repas 7 ». Et puis « Nous sommes encore trop déconnectés du vrai goût des aliments. Il faut travailler l’approvisionnement local. »

Chez nos voisins

C’est d’ailleurs cette voie que retient le gouvernement ontarien avec son nouveau programme alimentaire en milieu scolaire. Une façon ingénieuse de faire d’une pierre deux coups : promouvoir la saine alimentation dans les écoles en subventionnant et promouvant la production locale. Aux États-Unis, où de nouvelles normes nutritionnelles ont été annoncées pour les cafétérias scolaires, l’industrie alimentaire se rajuste aussi. Et puis, Michelle Obama s’investit beaucoup (on l’a beaucoup vue courir et jardiner !). Sans oublier des chefs-vedettes, comme Jamie Oliver qui poursuit sa croisade antimalbouffe.
Bien entendu, ce qu’un jeune mange à la cafétéria scolaire dépend de son milieu familial (l’éducation au goût). Mais l’école demeure le réseau d’influences majeur, vu le nombre d’heures qu’il y passe. Aussi s’exclamera-t-il certainement un jour à l’épicerie : « Eh ! Et si on achetait ça ? J’en ai mangé à l’école et c’était super bon ! » Quant à l’industrie alimentaire, avec plus ou moins de réactivité, elle ne peut que suivre le mouvement. Car, en tant que consommateurs, nous avons le pouvoir d’exiger… ne l’oublions pas !

Un grand merci à Denise Bernachez (Sodexo Québec, www.sodexo.com), Martine David (Jeunes Pousses, www.jeunespousses.ca), Claire Deraspe (Genivar, www.genivar.com) et Claire Pelletier (CSDM, www.csdm.qc.ca).

  • ¹ Une politique alimentaire promouvant les saines habitudes de vie au sein des établissements scolaires du primaire et du secondaire ainsi que dans les centres de la formation professionnelle et de la formation générale des adultes, doublée d’un programme prônant l’activité physique.
  • ² Cette politique s’inscrit dans le plan d’action gouvernemental de promotion de saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids, Investir pour l’avenir, 2006-2012.
  • ³ Les commissions scolaires, les écoles publiques et les établissements d’enseignement privés recevant des élèves de l’éducation préscolaire et de l’enseignement primaire et secondaire, ainsi que les centres de formation professionnelle et de formation des adultes.
  • 4 Principalement des cafétérias d’écoles privées, avec des exigences parentales plus élevées.
  • 5 Lancé en 2006, ce programme est un outil pour faire connaître l’origine des aliments aux jeunes mangeurs. Ce sont les enseignants ou les éducateurs qui le mettent en place, avec l’appui et le soutien de l’organisme Jeunes Pousses, présent tout au long du processus d’une durée d’un an.
  • 6 La CSDM est la seule commission scolaire où l’administration de ses services alimentaires n’est pas sous la tutelle d’organismes privés, mais sous la coordination de régisseurs, dont cinq sont des diététistes responsables de la politique alimentaire. À ces cinq diététistes régisseurs, s’ajoute une nutritionniste qui s’occupe des programmes d’éducation en nutrition. Actuellement, la CSDM gère 35 cafétérias, ce qui représente 12 000 à 15 000 repas servis quotidiennement.
  • 7 Un autre volet sur lequel travaille Jeunes Pousses avec ses huit ateliers d’éveil sensoriel au goût, adaptés selon les âges des participants issus des milieux communautaires et scolaires (primaire).
 
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