Cafétérias d’école… et alors, ce virage ?

26 septembre 2011 - Par Sophie Suraniti

En 2007, le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS) lançait sa politique-cadre pour un virage santé à l’école¹. Alors que la date butoir approche², et que l’on attend le bilan officiel de l’implantation de cette politique, qu’en est-il de ce virage santé ?

Un objectif clair : éliminer la malbouffe des cafétérias scolaires

Frites et fritures, boissons gazeuses, collations trop sucrées ou trop grasses sont, du jour au lendemain, tombées dans le collimateur du cadre de référence de cette politique alimentaire et ont disparu des établissements scolaires de la province³. Les fournisseurs des distributrices automatiques, les traiteurs et les concessionnaires offrant des services alimentaires dans le milieu scolaire ont dû revoir leur offre et proposer des produits santé, variés, avec une meilleure valeur nutritive.


Avec le programme Un trésor dans mon jardin, les enfants font la culture de légumes, lesquels sont ensuite apprêtés par les cuisiniers de l’école ou du CPE.

Photos : © Jeunes Pousses

Où en est-on aujourd’hui ?

Denise Bernachez, directrice du marketing et du développement chez Sodexo Québec, se rappelle que les débuts de l’implantation de ces nouvelles mesures dans les établissements concernés furent difficiles. Car, outre revoir l’ensemble des menus, il fallait communiquer et expliquer aux jeunes pourquoi un tel changement, alors qu’ils étaient habitués aux menus de type poutine, hotdog et pizza. Il aura fallu à Sodexo plusieurs mois, voire plusieurs années pour stabiliser et faire apprécier l’offre actuelle auprès de la quinzaine d’écoles bénéficiant de ses services 4. Aujourd’hui, l’entreprise se réjouit de voir de belles corbeilles de fruits trôner sur les comptoirs des cafétérias, l’intérêt grandissant pour des yogourts plus riches en calcium et l’engouement des participants lors d’actions de sensibilisation à une meilleure alimentation, comme celles menées en mars pour le mois de la nutrition.

Claire Deraspe, nutritionniste-conseil chez Genivar, se souvient elle aussi du démarrage radical et relativement confus pour nombre d’établissements. Pour celle qui fut au coeur du guide d’application du volet alimentation en qualité de rédactrice, le terrain a révélé diverses réalités : des situations adaptées et d’autres pas du tout. Les collations demeurent un point ardu à travailler, car l’industrie alimentaire peine à trouver des options satisfaisantes sur le plan santé, le milieu scolaire dépendant encore trop fortement de la disponibilité des produits mis sur le marché. C’est surtout l’assiette principale qui a été abordée de front et qui a trouvé aujourd’hui un relatif équilibre. Bien que le poisson et les légumineuses ne soient pas encore proposés partout. Les desserts, eux, sont devenus plus « fruités » : coulis, tarte, barbotine à base de jus de fruits…

Martine David, fondatrice et directrice de l’organisme Jeunes Pousses, dont le programme Un trésor dans mon jardin 5 se déploie à travers tout le Québec, consent également que l’offre alimentaire dans le milieu scolaire québécois s’est nettement améliorée. Les écoles primaires et les services de garde de la petite enfance – principal secteur d’intervention de l’organisme – démontrent un intérêt croissant pour la saine alimentation et tout ce qui touche au vivant, comme faire pousser des légumes. Avec Un trésor dans mon jardin, qui se veut une approche expérientielle et éducative (et non nutritionnelle), il se crée des ponts entre les services : les enfants et l’enseignant apportent leur récolte de tomates aux cuisiniers du CPE ou de l’école qui les cuisinent en retour !

« Il n’y a jamais eu de frites, de boissons gazeuses et autres aliments-camelotes dans nos cafétérias. Car nous les gérons avec une équipe de nutritionnistes. Et ce, depuis les années 70 » 6, précise Claire Pelletier, directrice adjointe des services corporatifs à la Commission scolaire de Montréal (CSDM). Seules les collations ont été revues, car jugées trop grasses ou sucrées, ainsi que le menu des cafétérias des quatre centres professionnels pour adultes qui ne répondait plus aux nouvelles exigences. Quant aux distributrices automatiques, elles offraient déjà des produits santé (fruits, yogourt, fromage). Certains fournisseurs ont dû modifier leurs produits, à la demande de la commission scolaire (comme des croquettes de poulet avec une panure à base de blé entier, cuites au four).


Quelques-unes des affiches utilisées dans les cafétérias scolaires gérées par Sodexo pour encourager la saine alimentation.

Conséquences ?

Devant l’invasion des légumes surgelés bouillis, une part des jeunes consommateurs est allée se consoler… auprès de chaînes de restauration rapide situées à proximité des écoles, tandis que les autres se sont plus ou moins faits aux changements ! Travailler sur la qualité de l’offre alimentaire, mais aussi sur l’information, la disposition des aliments, les lieux d’accueil afin de créer un environnement sécuritaire et séduisant (on parle alors d’économie behaviorale ou de psychologie économique) est capital. Mais la mise en place du virage santé à l’école s’est a priori faite avec un minimum de moyens financiers. Aussi les réalités sur le terrain varientelles beaucoup. Il y a encore beaucoup à faire.

En ce qui concerne les impacts sur le coût de revient, les avis diffèrent : certains pensent que le virage santé ne coûte pas plus cher et que c’est l’augmentation des denrées alimentaires couplée à certaines pratiques de gestion qui est responsable de la hausse du coût de revient ; alors que d’autres soutiennent que les produits santé coûtent plus cher pour, entre autres, des raisons d’interventions humaines. Mais on voit bien que lorsqu’on agit sur les prix (des frites et une boisson gazeuse plus chères que des légumes et un smoothie), la tendance s’inverse !

Finalement… succès ou semi-échec ?

Denise Bernachez, de Sodexo Québec, pense que les nouvelles générations mangent mieux et que l’activité physique est un volet capital si l’on veut contrer les chiffres galopants de l’obésité infantile. Claire Deraspe, de Genivar, met, quant à elle, l’accent sur la dynamique de l’école. Les gens doivent y croire, et ce, à tous les échelons (gestionnaires, fournisseurs, consommateurs). Faire connaître les menus à l’avance, améliorer la présentation des comptoirs, pratiquer des prix « chiffre rond », cela doit faire partie de la mise en marché. Impliquer, motiver, dynamiser : trois règles d’or pour l’établissement qui souhaite réussir. Pour la CSDM, qui n’a pas connu de revirement majeur comme d’autres commissions, changer les équipements désuets fait partie des prochains objectifs. Martine David, de Jeunes Pousses, estime « qu’un autre défi est d’améliorer l’ambiance du repas, le temps alloué, le bruit, les odeurs, la décoration. De donner plus d’importance aux cinq sens lors du repas 7 ». Et puis « Nous sommes encore trop déconnectés du vrai goût des aliments. Il faut travailler l’approvisionnement local. »

Chez nos voisins

C’est d’ailleurs cette voie que retient le gouvernement ontarien avec son nouveau programme alimentaire en milieu scolaire. Une façon ingénieuse de faire d’une pierre deux coups : promouvoir la saine alimentation dans les écoles en subventionnant et promouvant la production locale. Aux États-Unis, où de nouvelles normes nutritionnelles ont été annoncées pour les cafétérias scolaires, l’industrie alimentaire se rajuste aussi. Et puis, Michelle Obama s’investit beaucoup (on l’a beaucoup vue courir et jardiner !). Sans oublier des chefs-vedettes, comme Jamie Oliver qui poursuit sa croisade antimalbouffe.
Bien entendu, ce qu’un jeune mange à la cafétéria scolaire dépend de son milieu familial (l’éducation au goût). Mais l’école demeure le réseau d’influences majeur, vu le nombre d’heures qu’il y passe. Aussi s’exclamera-t-il certainement un jour à l’épicerie : « Eh ! Et si on achetait ça ? J’en ai mangé à l’école et c’était super bon ! » Quant à l’industrie alimentaire, avec plus ou moins de réactivité, elle ne peut que suivre le mouvement. Car, en tant que consommateurs, nous avons le pouvoir d’exiger… ne l’oublions pas !

Un grand merci à Denise Bernachez (Sodexo Québec, www.sodexo.com), Martine David (Jeunes Pousses, www.jeunespousses.ca), Claire Deraspe (Genivar, www.genivar.com) et Claire Pelletier (CSDM, www.csdm.qc.ca).

  • ¹ Une politique alimentaire promouvant les saines habitudes de vie au sein des établissements scolaires du primaire et du secondaire ainsi que dans les centres de la formation professionnelle et de la formation générale des adultes, doublée d’un programme prônant l’activité physique.
  • ² Cette politique s’inscrit dans le plan d’action gouvernemental de promotion de saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids, Investir pour l’avenir, 2006-2012.
  • ³ Les commissions scolaires, les écoles publiques et les établissements d’enseignement privés recevant des élèves de l’éducation préscolaire et de l’enseignement primaire et secondaire, ainsi que les centres de formation professionnelle et de formation des adultes.
  • 4 Principalement des cafétérias d’écoles privées, avec des exigences parentales plus élevées.
  • 5 Lancé en 2006, ce programme est un outil pour faire connaître l’origine des aliments aux jeunes mangeurs. Ce sont les enseignants ou les éducateurs qui le mettent en place, avec l’appui et le soutien de l’organisme Jeunes Pousses, présent tout au long du processus d’une durée d’un an.
  • 6 La CSDM est la seule commission scolaire où l’administration de ses services alimentaires n’est pas sous la tutelle d’organismes privés, mais sous la coordination de régisseurs, dont cinq sont des diététistes responsables de la politique alimentaire. À ces cinq diététistes régisseurs, s’ajoute une nutritionniste qui s’occupe des programmes d’éducation en nutrition. Actuellement, la CSDM gère 35 cafétérias, ce qui représente 12 000 à 15 000 repas servis quotidiennement.
  • 7 Un autre volet sur lequel travaille Jeunes Pousses avec ses huit ateliers d’éveil sensoriel au goût, adaptés selon les âges des participants issus des milieux communautaires et scolaires (primaire).

Dans cette édition

À l’ordre !
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