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22 septembre 2011 - Par Robert Dion

Avez-vous déjà pensé faire la comparaison entre une salle d’opération d’hôpital et une cuisine de restaurant ou d’hôtel ? Elles peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, mais elles se ressemblent pourtant à plusieurs égards ! Chacune d’elles a besoin d’une hygiène et d’une salubrité exceptionnelles, d’ordre, d’une stratégie de fonctionnement et, finalement, la santé des patients/clients en dépend.

Lorsqu’on a visité plusieurs frigos et congélateurs de cuisine, on peut facilement catégoriser ceux-ci en deux grandes catégories : les organisés et les autres ! Par chance, cela ne reflète pas toujours la qualité des plats, mais dans la majorité des cas, il existe un lien assez direct entre l’ordre en cuisine et la qualité de ce que le client se voit servir. Une chose est, par contre, assurément mise en cause : la profitabilité. Une mauvaise rotation des stocks, la perte de denrées et les achats non nécessaires sont toutes des situations causant des pertes. Pire encore : le manque d’espace pour acheter en assez grande quantité afin de bénéficier d’offres intéressantes pour baisser vos coûts de nourriture.

De l’ordre, mais aussi de l’hygiène ! Dans un marché qui se voit de plus en plus envahi par les grandes chaînes, la restauration indépendante doit faire face à un concurrent sans taches (ou presque). En effet, les grandes chaînes ont les moyens de contrôler l’hygiène, la rotation des stocks et l’organisation des lieux avec des équipements neufs, de nouveaux locaux et des méthodes (manuels) de supervision éprouvées.

Et comme si ce n’était pas assez, les inspecteurs du MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation) sont plus que jamais très pointilleux sur les détails et n’hésitent pas à donner des amendes sans avertissement.

Dans un monde de plus en plus aseptisé, vous n’avez pas le choix de vous mettre au diapason et de prendre les moyens nécessaires pour être plus blanc que blanc.

Bon nettoyage !



26 septembre 2011

En 44 ans, le Groupe Martin a ravi les papilles de bien des Québécois !D’abord dans la région de Québec, avec les Rôtisseries St-Hubert, et, depuis 22 ans, au Québec et bien au-delà, avec Martin Dessert !

Par Hélène Demers

C’est en 1967 que les frères Claude et Marcel Martin obtiennent la franchise des Rôtisseries St-Hubert pour le territoire de la ville de Québec. « Les quatre premiers établissements comportaient seulement un comptoir pour emporter et un service de livraison », précise Denis Martin, l’un des quatre gestionnaires du Groupe Martin. Le premier St-Hubert avec salle à manger ouvre à Charlesbourg, en 1979. Plusieurs suivront ensuite, dont le dernier-né sur Grande Allée, en 2008. Aujourd’hui, le Groupe Martin gère 11 Rôtisseries St-Hubert, emploie plus de 1 300 personnes dans la région de Québec et son chiffre d’affaires s’élève à plus de 60 millions de dollars ! C’est principalement la deuxième génération qui s’occupe de la gestion quotidienne de l’entreprise : Denis et Pierre, les fils de Claude Martin, ainsi que Jean et Louis, les fils de Marcel Martin.

Le Groupe Martin, c’est aussi, depuis 1989, Martin Dessert, un fabricant de desserts surgelés dont l’usine est située à Lebourgneuf. Martin Dessert approvisionne les services alimentaires, les restaurants et les hôpitaux, mais aussi le marché du détail, en pleine expansion. Dans les épiceries, on trouve entre autres la tarte au sucre et les mille-feuilles de la marque St-Hubert, mais aussi certains produits de marques privées, comme Irresistibles chez Metro. Et à l’automne, certains produits Martin Dessert seront offerts chez Costco. Au fil des ans, l’entreprise a su innover : elle offre plus de 160 desserts différents vendus en portions et son usine est exempte d’arachides et de noix.

Le Groupe Martin se fait un point d’honneur de traiter ses employés avec respect et équité. « Nous nous devons d’offrir des conditions concurrentielles à nos employés, souligne Denis Martin. Nous disposons d’une excellente équipe et plusieurs de ses membres travaillent pour nous depuis de nombreuses années. » Par ailleurs, le service à la clientèle est aussi au coeur des priorités du quatuor. « Une entreprise comme la nôtre, c’est un gros travail d’équipe, poursuit Denis Martin. Il est donc primordial de toujours garder nos équipes motivées et consciencieuses pour offrir des produits de qualité et un excellent service à la clientèle. Les St-Hubert de la région de Québec servent 75 000 clients par semaine, cela fait des centaines de milliers de contacts avec le client ! Pour garder notre position de leader, nous devons constamment relever la barre ! Et afin de dépasser les attentes de notre clientèle, nous n’hésitons pas à apporter des changements, à faire évoluer notre concept ; nous sommes très à l’écoute de nos clients. »

Fondées au Québec en 1961, les Rôtisseries St-Hubert célèbrent leur 60e anniversaire. Et leur expansion se poursuit : le Groupe Martin prévoit ouvrir trois nouveaux restaurants (Val Bélair, Lebourgneuf et Donnacona). Du côté de Martin Dessert, il s’apprête à faire l’achat de nouveaux équipements pour augmenter la capacité de production de l’usine, et il souhaiterait acquérir des concurrents. « Nos ventes progressent constamment et nous sommes vraiment en bonne position, conclut Denis Martin. » Tout compte fait, l’histoire du Groupe Martin pourrait bien n’être qu’à ses débuts…

Sur la photo, de gauche à droite : Denis Martin, Louis Martin, Pierre Martin et Jean Martin.

Photo : © Claude Mathieu



26 septembre 2011

Il y a cinq ans, Constance Tassé-Gagnon étudiait en théâtre et n’avait même jamais fait cuire un oeuf ! Aujourd’hui, à 24 ans, diplômée en cuisine et en pâtisserie, elle s’est distinguée dans plusieurs concours et est même apparue dans différents médias pour promouvoir la cuisine !

Par Hélène Demers

En 2007, Constance souhaitait étudier au Collège Lasalle pour devenir étalagiste. Or, à la journée portes ouvertes, c’est plutôt avec les gens du programme en cuisine qu’elle s’est entretenue pendant deux heures ! Elle avait trouvé sa voie. Même si Constance n’avait jamais cuisiné, elle portait un certain bagage. « Ma mère est une excellente cuisinière qui passe beaucoup de temps à mitonner de bons plats. Elle nous a toujours expliqué en détail tout ce qu’elle faisait. J’ai souvent fait la sourde oreille, mais aujourd’hui, je bois ses paroles ! », relate Constance, qui est originaire de Saint-Jérôme. Après son DEP en cuisine, elle fait un DEP en pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Le professeur Yves Petit remarque son ardeur et l’invite à participer à la création d’une recette pour le calendrier 2011 des producteurs de laits. « Ma recette a été sélectionnée… et depuis, tout va très vite ! » Yves Petit est en quelque sorte devenu son mentor. Il l’a entraînée pour la compétition des apprentis cuisiniers et pâtissiers 2010, où elle a décroché la médaille d’argent. Il lui a suggéré de participer au festival Montréal en Lumière 2011, où elle a été la pâtissière invitée au restaurant Verses de l’Hôtel Nelligan. Enfin, il l’a prise dans son équipe pour préparer le repas royal servi en l’honneur de la visite du duc et de la duchesse de Cambridge, cet été. « Tout part de ce professeur, un grand maître de la pâtisserie. C’est toute une chance pour moi ! » Constance a notamment été lauréate, en mars 2011, au gala des Grands Prix de la relève touristique de l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie, catégorie pâtisserie. Elle y a aussi remporté le Grand prix de l’excellence, une première pour l’ITHQ, mais aussi une première en sept ans pour un étudiant au DEP. Quelle fierté !

Se passionnant autant pour la cuisine que pour la pâtisserie, Constance participe à toutes sortes de projets enlevants. Elle s’est associée à Catherine Dubuc, du Bistro unique, pour lancer Unique en chocolat. « Je dispose d’une cuisine-laboratoire où je prépare des créations originales vendues à la boutique L’Unique s’emporte. C’est un endroit de rêve pour moi, car je suis très autonome et j’aime me renouveler constamment ; ce concept m’offre justement beaucoup de liberté et me permet d’exprimer ma créativité. » Elle collabore aussi, comme pâtissière, au food club Tripes and Caviar, dont les expériences culinaires extrêmes l’amènent à repousser ses limites. De plus, elle travaille au café étudiant de l’ITHQ et, à la demande de l’école, elle intervient régulièrement dans les médias. « J’aime les communications. Et le travail de recherchiste en cuisine m’intéresse beaucoup. Actuellement, je fais des démonstrations culinaires dans les festivals. Enseigner les bases de la cuisine aux gens, c’est aussi un créneau qui me passionne ! » Constance profite pleinement de ces belles expériences. « J’ai appris que je ne suis pas faite pour travailler dans une grosse brigade, et je ne rêve pas d’avoir un restaurant ; je préfère former de belles collaborations. D’ailleurs, à court terme, je souhaite m’investir davantage dans Chocolat unique. » Acharnée, perfectionniste et dotée d’une personnalité fort sympathique, Constance laissera assurément sa marque dans le monde culinaire !


Sur la photo, Constance en compagnie du Prince William lors de sa récente visite à l’ITHQ.

Photos : © Pierre Beauchemin



26 septembre 2011

Choisir un uniforme pour son personnel d’hôtel ou de restaurant nécessite réflexion et planification. Car bien plus qu’un vêtement pratique, l’uniforme doit refléter l’image de l’entreprise et suivre les tendances de la mode.

Par Kathleen Michaud

Dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, se tailler une place dans le marché n’est pas chose facile. Pour se démarquer de la concurrence, il semble que choisir un thème attrayant attirerait davantage les clients qui, aujourd’hui, sont en quête de nouveauté. Un thème intéressant assurerait la fidélisation de la clientèle, car les gens se rendent là où ils se sentent bien. L’uniforme n’échappe pas au concept, puisqu’il doit être en harmonie avec le thème. C’est l’expérience globale qui aurait un impact sur la mémoire des gens...

Ainsi, tout comme l’architecture et le décor de votre établissement, le code vestimentaire se veut le reflet de votre image de marque et de votre philosophie d’entreprise. C’est pourquoi vous vous devez d’y réfléchir posément avant d’en faire l’achat.

Cédrick Leclerc, designer et président de La Maison Zaz, connaît l’importance d’une bonne évaluation de l’environnement avant de proposer un modèle d’uniforme à ses clients : « Nous avons un catalogue qui comprend plusieurs modèles et styles d’uniformes pour le milieu hôtelier. Mais lorsqu’un client souhaite personnaliser les siens, nous étudions sa vision, sa philosophie d’entreprise, son design intérieur, l’architecture de sa bâtisse et son historique, et à partir de notre recherche, nous concevons sur dessin un uniforme qui reflète tout cela. Si le client est intéressé à aller de l’avant, nous créons des prototypes, et ce n’est que lorsqu’ils sont approuvés que nous lançons la production. » C’est dans cette optique que M. Leclerc a créé les uniformes des Hôtels 71 et du Saint-Pierre. Et cette personnalisation plaît énormément au directeur général des deux hôtels, Martin Lamothe : « Le décor, le look de nos employés font partie de l’expérience que vivent nos clients. Plutôt que d’avoir un uniforme conventionnel, nous voulions quelque chose d’original, plus en harmonie avec nos hôtels, qui sont également différents. »

Voici quelques pistes de réflexion pour bien choisir les vôtres…

L’art de trouver le bon uniforme

Du polo avec le logo de votre entreprise au veston-cravate, le choix est vaste. Mais peu importe le modèle retenu, vos employés apprécieront un uniforme confortable et facile d’entretien. De nombreux employés de restaurant et d’hôtel ont besoin d’avoir une grande liberté de mouvement pour se pencher, s’étirer et répondre aux divers besoins de leurs clients. Leur uniforme doit donc être pratique et confortable. Aussi, avant de choisir une nouvelle tenue pour votre personnel, gardez ces quelques conseils en tête :

  • Peu apprécient les jupes courtes, les vêtements très serrés et les shorts ;
  • Les uniformes devraient être clairement distinguables, afin que vos
    clients repèrent aisément les membres de votre personnel ;
  • Prenez le temps de regarder les échantillons, de porter une attention particulière à la finition : une veste doit rester lisse, qu’elle soit boutonnée ou non ;
  • Les couleurs foncées montreront moins la saleté que les couleurs pâles.


Dessin : Anick Dumont, No Limits Design

Les tendances de l’heure

L’uniforme n’échappe pas aux aléas de la mode… « Pour notre personnel de restauration, nous recherchons ce qui est à la mode, raconte Christian Veilleux, propriétaire des restaurants La Bête Steakhouse et Le Versa. Nous avons une clientèle qui apprécie le fashion. »

« Dans le secteur du service, on assiste à une nouvelle mode depuis quelques années, affirme Marie-Josée Benoit, propriétaire et designer des Créations Chef Tech. Les serveurs souhaitent des vêtements qui ressemblent à ceux de tous les jours. Les filles aiment bien les robes. Il n’y a plus de standards comme par le passé. Aujourd’hui, chaque restaurant veut se démarquer de la concurrence. On est donc loin de la chemise blanche et du noeud papillon. Le noir est présentement très en vogue. Si, il y a quelques années, on ne voyait pas de vestes noires en salle, elles sont maintenant très populaires. Le tablier aussi se réinvente : avec des bavettes un peu en diagonale, ou une coupe légèrement en biseau à la cheville pour le tablier à la taille. Filles ou garçons au service sont souvent en pantalon. Cette année, j’ai eu beaucoup de demandes pour des palazzos et des pantalons trois-quarts. Les filles veulent donc le confort du pantalon tout en ayant un look plus féminin. »

Cédrick Leclerc aime bien, quant à lui, proposer à ses clients des coupes plus ajustées : « Les employés des hôtels sont souvent à l’affût des tendances actuelles et ils apprécient être bien habillés au travail. Et même nos modèles en coupes ajustées sont offerts en tailles fortes, de manière à plaire à tous. »

Chez No Limits design, le défi est de continuer d’innover avec des modèles qui ont du style et de la valeur ajoutée, tels que des modèles élaborés (fronces à la taille, modèle deux en un, jolis détails différenciateurs) et des propriétés pratiques comme l’antitache et les tissus infroissables ou sans rétrécissement. « Ce sont ces valeurs ajoutées qui permettent aux établissements de se démarquer de la concurrence et de dégager une image bien définie », précise Anick Dumont, designer en chef.




Photos : © La Maison Zaz

Les choix de tissus

Il est important que l’uniforme ne rapetisse pas au lavage ni ne perde sa couleur. Cédrick Leclerc suggère donc un mélange de fibres naturelles et non naturelles. Voici ses recommandations, en fonction du vêtement choisi :

Chemises et blouses : coton et polyester (65 % et 35 %). Les boutons sont préférables aux fermetures éclair, car s’il y a un peu de coton dans le tissu, la chemise risque de rétrécir légèrement au lavage, mais pas la fermeture éclair. Et une fermeture éclair qui gondole, ce n’est vraiment pas beau !

Vestons, pantalons et jupes : mélange lainage et polyester. La fibre naturelle va absorber l’humidité tout en étant durable.

Pour plus de confort : tissus composés de 3 % de lycra (pour faciliter le mouvement).

L’entretien

Choisir des tissus durables et faciles d’entretien est primordial. Il est préférable d’opter pour des tissus qui n’exigeront pas de repassage et qui ne se déformeront pas au séchoir à linge.

C’est la durabilité, la capacité du tissu à subir des nettoyages fréquents qui aideront vos employés à se montrer sous leur meilleur jour au travail.

Photo : © No Limits Design

« Dans la vie de tous les jours, on suggère des matériaux en fibres naturelles comme le coton, la laine ou la soie, parce que c’est beaucoup plus confortable, dit M. Leclerc. Par contre, pour un uniforme, il faut penser en termes de durabilité, une caractéristique très importante dans le milieu de l’hôtellerie. » Le confort ne doit évidemment pas être négligé non plus ; lorsqu’un employé se sent bien, cela se reflète sur son attitude et le client en bénéficie.



Une des tenues de travail choisies par l’Hôtel 71 dans la collection de La Maison Zaz.


Photos : © La Maison Zaz

La qualité textile exceptionnelle utilisée chez No Limits design est à la base de sa collection. Selon Mme Dumont, La siro viscose qui est utilisée pour tous les tricots, soit les chandails et les robes, a été conçue pour donner un confort absolu (douceur et extensibilité) tout en ayant une durabilité de plus de 160 lavages !

Marie-Josée Benoit privilégie les tissus infroissables. « Les gens de la restauration travaillent très fort et ils ont bien peu de temps pour repasser leur uniforme. Aujourd’hui, on a accès à des tissus extensibles sans qu’on leur ait ajouté du lycra. C’est la façon dont la fibre de coton ou de polyestercoton est tissée qui la rend extensible. J’utilise ces tissus principalement pour les chemises et les blouses. »

Lorsqu’il a choisi les uniformes pour ses restaurants La Bête Steakhouse et Le Versa, Christian Veilleux a misé sur la qualité du tissu. « Comme les uniformes sont utilisés encore et encore, la qualité du tissu est très importante. Tout autant que la facilité d’entretien. Je ne choisirais jamais un vêtement qui nécessite du repassage, car ce n’est pas tout le monde qui est méticuleux et qui sait repasser. Et je ne crois pas que les employés apprécieraient payer pour du blanchissage chaque semaine. C’est pourquoi on essaie d’avoir, pour nos uniformes, des tissus qui sont 50 % naturels et 50 % synthétiques, afin qu’ils respirent bien et soient aussi faciles d’entretien. Quant à nos cadres, ils s’habillent avec leurs propres vêtements, de sorte qu’ils se démarquent aisément des serveurs. »

Et les chaussures ?

Rares sont les entreprises qui fournissent les chaussures à leurs employés, car comme le dit si bien M. Veilleux : « Le confort dans un soulier est quelque chose de bien personnel, alors nous n’imposons rien. Nous suggérons toutefois un style de modèle et de couleurs à nos employés. »

Même écho du côté de Martin Lamothe, qui demande simplement à son personnel de porter un soulier noir. « Nous recommandons aux voituriers qui doivent marcher beaucoup au cours d’une journée d’acheter des chaussures noires de style Puma. »

L’uniforme de chef

Très souvent, l’uniforme de chef est de couleur blanche, mais on le trouve aussi parfois en noir, surtout dans les restaurants modernes. L’avantage du noir, c’est qu’on ne voit pas les taches.

Il peut être avantageux d’avoir une veste avec un double croisé. Ainsi, on peut la tourner à l’intérieur si elle est tachée, ce qui est vraiment pratique quand le chef souhaite rencontrer les convives dans la salle à manger. D’autre part, un tel modèle offre également une protection supérieure contre les brûlures et la chaleur grâce à son isolation supplémentaire.

Mme Benoit suggère des pantalons faits de tissus légers et extensibles comme le polyester-coton. « Notre tissu est traité de manière à être antitache. Évidemment, dans une cuisine où il fait chaud, on utilise des boutons et non des fermetures éclair pour les vêtements, car ces dernières peuvent devenir brûlantes. » Elle propose aussi aux chefs des chapeaux légers pour travailler derrière les fourneaux. « Les chefs ont souvent une toque pour sortir en salle, mais comme elle est inconfortable pour travailler, ils préfèrent souvent un petit chapeau dans la cuisine ou même un filet. »

Solutions aux petits budgets…

Si vous n’avez pas les moyens d’investir dans des uniformes pour vos employés, faire produire des polos avec votre logo et demander à votre personnel de vêtir un pantalon noir peut être une bonne option. L’important, c’est l’uniformité, afin que votre clientèle repère facilement votre personnel.

Photo en tête d’article : © No Limits Design



26 septembre 2011 - Par Sophie Suraniti

Tartares, carpaccios, tatakis, ceviches… finalement tout, ou presque, peut se déguster cru. Aujourd’hui, la plupart des restaurants et des services alimentaires proposent une section de cru, voire, pour certains, des menus complets, avec les bars à cru. Petit aperçu d’une tendance qui côtoie le cuit sans rougir et ouvre de nouvelles avenues gustatives !

Un peu d’histoire

Le passage du cru au cuit est un bouleversement et une avancée majeurs dans l’histoire humaine. En découvrant et en maîtrisant le feu, l’homme change radicalement sa façon de se nourrir et abandonne le cru. Cuire permet en effet d’éviter les intoxications alimentaires et assure ainsi la survie de l’espèce. L’Occident a toujours préféré le cuit au cru. Mais deux grandes pratiques culinaires venues d’Orient vont changer, entre autres, les habitudes : l’arrivée du sushi dans les années 80 et la cuisson au wok (où les aliments coupés finement sont à peine cuits), dans les années 90. Puis, le cru bénéficie des allégations santé et du retour au naturel, et ce, dès les années 2000.

L’importance de la qualité du produit

Qui dit cru dit qualité irréprochable des aliments ! Par « qualité », on s’entend sur le fait que les produits doivent être d’une grande fraîcheur et le moins possible « contaminés » (que ce soit par des pesticides, des traitements de conservation, etc.). Matières premières, équipement, formation du personnel, règles d’hygiène et de salubrité alimentaires sont autant de points essentiels à prendre en compte pour la mise en place d’une section de cru.

Un exemple de bar à cru montréalais : le Bistro Lustucru¹ sur l’avenue du Parc

Trois jeunes copropriétaires sont à la tête de ce restaurant ouvert depuis juillet 2010. La particularité de l’établissement est d’offrir, outre sa carte classique, un bar à cru composé d’une dizaine de produits, autant viande que poisson, en format tapas. Pour le chef propriétaire Iannick Lessard, qui a toujours aimé travailler le cru, le défi est de sortir des classiques, sans dénaturer le produit vedette. Aussi trouve-t-on dans ses recettes des produits asiatiques qui se prêtent bien à l’exercice. La carte du cru change trois à quatre fois par an, avec des plats comme le tartare de saumon et la viande de canard, grands chouchous de la clientèle ! En été, des fruits et des coquillages viennent s’ajouter.

Le chef Iannick Lessard partage son expérience pour réussir une carte de cru :

Règle 1 : Grande fraîcheur et qualité du produit. Pas de congélation. Passer plusieurs commandes chaque semaine : 4 à 5 fois pour le poisson et les fruits de mer, et 2 à 3 fois pour la viande. Le bar à cru exige une bonne mise en place quelques heures avant le service. Avec l’expérience, des techniques et des recettes plus adaptées selon le produit sont développées. Par exemple, le bison est préparé en gravlax au lieu du carpaccio, pour une meilleure conservation – pour un résultat en bouche finalement plus intéressant !

Règle 2 : Proposer des recettes de saison même si c’est plus difficile l’hiver.

Règle 3 : Techniques de découpe au couteau (carpaccio, tartare, tataki).

Règle 4 : Qualité et originalité de l’assaisonnement – mais pas trop pour ne pas masquer le goût. Utiliser de bons produits (fleur de sel, mélange d’épices, mayonnaise, petites pousses bien fraîches, etc.).

Règle 5 : Originalité de la recette et présentation dans l’assiette. Essentiel !

Hygiène et salubrité

Dans le cas du cru, les règles apprises dans le cadre des formations obligatoires en hygiène et salubrité s’imposent encore plus : hygiène personnelle, entreposage et manipulation des aliments, préparation (contamination croisée), etc. Quant à la loi québécoise sur les produits alimentaires, elle précise que « Nul ne peut préparer, […] tout produit destiné à la consommation humaine qui est impropre à cette consommation, qui est altéré de manière à le rendre impropre à cette consommation, dont l’innocuité n’est pas assurée pour cette consommation ou qui n’est pas conforme aux exigences de la présente loi et des règlements. » Un inspecteur peut donc décider d’intervenir si le produit échantillonné représente un danger potentiel.

Dans le cru, précise Erik Ayala-Bribiesca, le risque se situe surtout dans les protéines, où l’activité microbienne est importante. Ce formateur en hygiène et salubrité alimentaires rappelle que : 1) personne n’est à l’abri d’une toxi-infection alimentaire, pas même les plus grands chefs² ; 2) un aliment cru représentera toujours plus de risque que le même aliment cuit. Car la cuisson a pour objectif de tuer une partie des bactéries. Par exemple, en parant une pièce de viande, on réduit la charge microbienne principalement concentrée en périphérie (surfaces exposées) – car n’importe quel muscle d’un animal sain est par définition « stérile », c’est-à-dire sans bactéries. Mais la viande parée sera de nouveau « contaminée » avec le couteau, la planche à découper, les mains du manipulateur, etc. Une situation finalement sans fin et pour laquelle il ne faut pas devenir fou ! Il est donc important de garder en mémoire que le risque existe toujours et que toutes les conditions sanitaires et d’hygiène doivent être remplies.

Les dernières tendances dans le cru

Le Cook It Raw³ est un mouvement de réflexion de grands chefs internationaux 4 sur le rapport entre la cuisine et l’écologie, la cuisine contemporaine et la nature. L’un des préceptes étant de cuire très peu, voire pas du tout pour respecter l’aliment et le replacer dans son contexte naturel – raw signifiant « cru » en anglais, mais aussi « sauvage, brut ». La première rencontre a eu lieu en 2009 à Copenhague et les deux dernières ont eu lieu en 2010 – en janvier à Collio, en Italie, et en septembre en Laponie. Le rythme de ces rencontres de très haut niveau entre chefs avant-gardistes devrait être d’une à deux fois par an. Une cuisine très intellectuelle, très méditative et contemplative.

Le cru, c’est aussi l’alimentation vivante

L’alimentation vivante est un régime alimentaire de type végétalien sans cuisson qui vise à préserver les propriétés énergétiques des aliments. À cette pratique souvent rattachée au crudivorisme (mouvement originaire de Californie) s’ajoute une philosophie respectueuse de la nature. De nombreux établissements (et des écoles comme The Raw Food School à Londres) ont ouvert leurs portes dans le monde. À Montréal, Crudessence est l’un des chefs de file de cette tendance apparue au début des années 2000, avec aujourd’hui deux restaurants et deux comptoirs santé.

  • ¹ www.bistrolustucru.com
  • ² En février 2009, Heston Blumenthal a dû fermer Fat Duck à la suite de l’intoxication alimentaire de centaines de clients. La raison ? Des huîtres contaminées par un virus.
  • ³ http://www.cookitraw.org/site.html
  • 4 Comme Albert Adria (Espagne), Inaki Aizpitarte (France), Claude Bosi (Angleterre), Massimo Bottura (Italie), Dave Chang (États-Unis), René Redzepi (Danemark), etc.

Sur la photo en tête d’article, boeuf, cornichons et aneth composent l’un des nombreux tartares du Bistro Lustucru.

Photo : © Maxime Boisvert



26 septembre 2011 - Par Sophie Suraniti

En 2007, le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS) lançait sa politique-cadre pour un virage santé à l’école¹. Alors que la date butoir approche², et que l’on attend le bilan officiel de l’implantation de cette politique, qu’en est-il de ce virage santé ?

Un objectif clair : éliminer la malbouffe des cafétérias scolaires

Frites et fritures, boissons gazeuses, collations trop sucrées ou trop grasses sont, du jour au lendemain, tombées dans le collimateur du cadre de référence de cette politique alimentaire et ont disparu des établissements scolaires de la province³. Les fournisseurs des distributrices automatiques, les traiteurs et les concessionnaires offrant des services alimentaires dans le milieu scolaire ont dû revoir leur offre et proposer des produits santé, variés, avec une meilleure valeur nutritive.


Avec le programme Un trésor dans mon jardin, les enfants font la culture de légumes, lesquels sont ensuite apprêtés par les cuisiniers de l’école ou du CPE.

Photos : © Jeunes Pousses

Où en est-on aujourd’hui ?

Denise Bernachez, directrice du marketing et du développement chez Sodexo Québec, se rappelle que les débuts de l’implantation de ces nouvelles mesures dans les établissements concernés furent difficiles. Car, outre revoir l’ensemble des menus, il fallait communiquer et expliquer aux jeunes pourquoi un tel changement, alors qu’ils étaient habitués aux menus de type poutine, hotdog et pizza. Il aura fallu à Sodexo plusieurs mois, voire plusieurs années pour stabiliser et faire apprécier l’offre actuelle auprès de la quinzaine d’écoles bénéficiant de ses services 4. Aujourd’hui, l’entreprise se réjouit de voir de belles corbeilles de fruits trôner sur les comptoirs des cafétérias, l’intérêt grandissant pour des yogourts plus riches en calcium et l’engouement des participants lors d’actions de sensibilisation à une meilleure alimentation, comme celles menées en mars pour le mois de la nutrition.

Claire Deraspe, nutritionniste-conseil chez Genivar, se souvient elle aussi du démarrage radical et relativement confus pour nombre d’établissements. Pour celle qui fut au coeur du guide d’application du volet alimentation en qualité de rédactrice, le terrain a révélé diverses réalités : des situations adaptées et d’autres pas du tout. Les collations demeurent un point ardu à travailler, car l’industrie alimentaire peine à trouver des options satisfaisantes sur le plan santé, le milieu scolaire dépendant encore trop fortement de la disponibilité des produits mis sur le marché. C’est surtout l’assiette principale qui a été abordée de front et qui a trouvé aujourd’hui un relatif équilibre. Bien que le poisson et les légumineuses ne soient pas encore proposés partout. Les desserts, eux, sont devenus plus « fruités » : coulis, tarte, barbotine à base de jus de fruits…

Martine David, fondatrice et directrice de l’organisme Jeunes Pousses, dont le programme Un trésor dans mon jardin 5 se déploie à travers tout le Québec, consent également que l’offre alimentaire dans le milieu scolaire québécois s’est nettement améliorée. Les écoles primaires et les services de garde de la petite enfance – principal secteur d’intervention de l’organisme – démontrent un intérêt croissant pour la saine alimentation et tout ce qui touche au vivant, comme faire pousser des légumes. Avec Un trésor dans mon jardin, qui se veut une approche expérientielle et éducative (et non nutritionnelle), il se crée des ponts entre les services : les enfants et l’enseignant apportent leur récolte de tomates aux cuisiniers du CPE ou de l’école qui les cuisinent en retour !

« Il n’y a jamais eu de frites, de boissons gazeuses et autres aliments-camelotes dans nos cafétérias. Car nous les gérons avec une équipe de nutritionnistes. Et ce, depuis les années 70 » 6, précise Claire Pelletier, directrice adjointe des services corporatifs à la Commission scolaire de Montréal (CSDM). Seules les collations ont été revues, car jugées trop grasses ou sucrées, ainsi que le menu des cafétérias des quatre centres professionnels pour adultes qui ne répondait plus aux nouvelles exigences. Quant aux distributrices automatiques, elles offraient déjà des produits santé (fruits, yogourt, fromage). Certains fournisseurs ont dû modifier leurs produits, à la demande de la commission scolaire (comme des croquettes de poulet avec une panure à base de blé entier, cuites au four).


Quelques-unes des affiches utilisées dans les cafétérias scolaires gérées par Sodexo pour encourager la saine alimentation.

Conséquences ?

Devant l’invasion des légumes surgelés bouillis, une part des jeunes consommateurs est allée se consoler… auprès de chaînes de restauration rapide situées à proximité des écoles, tandis que les autres se sont plus ou moins faits aux changements ! Travailler sur la qualité de l’offre alimentaire, mais aussi sur l’information, la disposition des aliments, les lieux d’accueil afin de créer un environnement sécuritaire et séduisant (on parle alors d’économie behaviorale ou de psychologie économique) est capital. Mais la mise en place du virage santé à l’école s’est a priori faite avec un minimum de moyens financiers. Aussi les réalités sur le terrain varientelles beaucoup. Il y a encore beaucoup à faire.

En ce qui concerne les impacts sur le coût de revient, les avis diffèrent : certains pensent que le virage santé ne coûte pas plus cher et que c’est l’augmentation des denrées alimentaires couplée à certaines pratiques de gestion qui est responsable de la hausse du coût de revient ; alors que d’autres soutiennent que les produits santé coûtent plus cher pour, entre autres, des raisons d’interventions humaines. Mais on voit bien que lorsqu’on agit sur les prix (des frites et une boisson gazeuse plus chères que des légumes et un smoothie), la tendance s’inverse !

Finalement… succès ou semi-échec ?

Denise Bernachez, de Sodexo Québec, pense que les nouvelles générations mangent mieux et que l’activité physique est un volet capital si l’on veut contrer les chiffres galopants de l’obésité infantile. Claire Deraspe, de Genivar, met, quant à elle, l’accent sur la dynamique de l’école. Les gens doivent y croire, et ce, à tous les échelons (gestionnaires, fournisseurs, consommateurs). Faire connaître les menus à l’avance, améliorer la présentation des comptoirs, pratiquer des prix « chiffre rond », cela doit faire partie de la mise en marché. Impliquer, motiver, dynamiser : trois règles d’or pour l’établissement qui souhaite réussir. Pour la CSDM, qui n’a pas connu de revirement majeur comme d’autres commissions, changer les équipements désuets fait partie des prochains objectifs. Martine David, de Jeunes Pousses, estime « qu’un autre défi est d’améliorer l’ambiance du repas, le temps alloué, le bruit, les odeurs, la décoration. De donner plus d’importance aux cinq sens lors du repas 7 ». Et puis « Nous sommes encore trop déconnectés du vrai goût des aliments. Il faut travailler l’approvisionnement local. »

Chez nos voisins

C’est d’ailleurs cette voie que retient le gouvernement ontarien avec son nouveau programme alimentaire en milieu scolaire. Une façon ingénieuse de faire d’une pierre deux coups : promouvoir la saine alimentation dans les écoles en subventionnant et promouvant la production locale. Aux États-Unis, où de nouvelles normes nutritionnelles ont été annoncées pour les cafétérias scolaires, l’industrie alimentaire se rajuste aussi. Et puis, Michelle Obama s’investit beaucoup (on l’a beaucoup vue courir et jardiner !). Sans oublier des chefs-vedettes, comme Jamie Oliver qui poursuit sa croisade antimalbouffe.
Bien entendu, ce qu’un jeune mange à la cafétéria scolaire dépend de son milieu familial (l’éducation au goût). Mais l’école demeure le réseau d’influences majeur, vu le nombre d’heures qu’il y passe. Aussi s’exclamera-t-il certainement un jour à l’épicerie : « Eh ! Et si on achetait ça ? J’en ai mangé à l’école et c’était super bon ! » Quant à l’industrie alimentaire, avec plus ou moins de réactivité, elle ne peut que suivre le mouvement. Car, en tant que consommateurs, nous avons le pouvoir d’exiger… ne l’oublions pas !

Un grand merci à Denise Bernachez (Sodexo Québec, www.sodexo.com), Martine David (Jeunes Pousses, www.jeunespousses.ca), Claire Deraspe (Genivar, www.genivar.com) et Claire Pelletier (CSDM, www.csdm.qc.ca).

  • ¹ Une politique alimentaire promouvant les saines habitudes de vie au sein des établissements scolaires du primaire et du secondaire ainsi que dans les centres de la formation professionnelle et de la formation générale des adultes, doublée d’un programme prônant l’activité physique.
  • ² Cette politique s’inscrit dans le plan d’action gouvernemental de promotion de saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids, Investir pour l’avenir, 2006-2012.
  • ³ Les commissions scolaires, les écoles publiques et les établissements d’enseignement privés recevant des élèves de l’éducation préscolaire et de l’enseignement primaire et secondaire, ainsi que les centres de formation professionnelle et de formation des adultes.
  • 4 Principalement des cafétérias d’écoles privées, avec des exigences parentales plus élevées.
  • 5 Lancé en 2006, ce programme est un outil pour faire connaître l’origine des aliments aux jeunes mangeurs. Ce sont les enseignants ou les éducateurs qui le mettent en place, avec l’appui et le soutien de l’organisme Jeunes Pousses, présent tout au long du processus d’une durée d’un an.
  • 6 La CSDM est la seule commission scolaire où l’administration de ses services alimentaires n’est pas sous la tutelle d’organismes privés, mais sous la coordination de régisseurs, dont cinq sont des diététistes responsables de la politique alimentaire. À ces cinq diététistes régisseurs, s’ajoute une nutritionniste qui s’occupe des programmes d’éducation en nutrition. Actuellement, la CSDM gère 35 cafétérias, ce qui représente 12 000 à 15 000 repas servis quotidiennement.
  • 7 Un autre volet sur lequel travaille Jeunes Pousses avec ses huit ateliers d’éveil sensoriel au goût, adaptés selon les âges des participants issus des milieux communautaires et scolaires (primaire).


27 septembre 2011

Vous recherchez des commis de service, des aides-cuisiniers, des préposés au comptoir ou des agents en service alimentaire qui sont à la fois bien formés et motivés ? Chaque année, environ 70 % des centaines de personnes formées au sein d’entreprises d’insertion intègrent avec succès des établissements d’hôtellerie et de restauration comme le vôtre.

Par Stéphane Simard

Qu’est-ce qu’une entreprise d’insertion ?

Il s’agit d’une entreprise à but non lucratif dont la mission première consiste à offrir une démarche individualisée d’insertion à durée limitée à une clientèle exclue socialement et économiquement. Dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, cela prend la forme d’une formation rémunérée en entreprise permettant d’acquérir des compétences techniques personnelles et sociales en milieu de travail.

Une solide formation de base

La formation technique de base offerte dans les entreprises d’insertion s’inspire fortement du programme des diplômes d’études professionnelles (DEP) en hôtellerie et restauration offert par les centres de formation professionnelle traditionnels. À cela s’ajoute une formation personnelle et sociale où les travailleurs en formation s’approprient les exigences relatives au marché de l’emploi : le travail d’équipe, la communication, la résolution de conflits, la ponctualité, la gestion du stress, l’implication, l’autonomie... Une formation de base en français et en mathématiques est même offerte chez Cuisine-Atout. « Notre personnel possède à la fois de solides compétences techniques et une vaste expérience de l’industrie afin d’outiller nos jeunes, autant sur le plan du savoir-faire que du savoir-être. Moi-même, j’ai travaillé plusieurs années dans l’industrie. On connaît bien le métier, affirme Guy Thibault, directeur général chez Cuisine-Atout. »

Sur la photo, Yahira Nunez, lors de sa formation au service traiteur de Cuisine-Atout.

Une expérience concrète en milieu de travail

Une des forces des entreprises d’insertion est sans contredit le fait qu’elles offrent aux travailleurs en formation la possibilité de vivre une expérience de travail réelle sur le terrain. Autant chez Le Piolet que chez Cuisine-Atout, un service de traiteur ainsi qu’un café bistrot offrent une savoureuse cuisine actuelle au menu sans cesse renouvelé, le tout préparé et servi par les étudiants. « Les gens s’imaginent que nos étudiants sont tous des délinquants ou des voleurs… En fait, ce sont des jeunes comme les autres, à la différence qu’ils ne possèdent aucun diplôme ou expérience de travail avant d’arriver chez nous. Le plus souvent, cela est simplement attribuable à un manque d’encadrement. Je vous invite à venir manger sur place et à juger par vous-même notre prestation en venant voir évoluer les jeunes en action, lance Lorenzo Alberton, directeur adjoint chez Le Piolet. »

Un suivi en emploi personnalisé

Avant de placer un finissant, une conseillère socioprofessionnelle valide les attentes de l’employeur ; puis, l’offre d’emploi est comparée aux objectifs du travailleur en formation afin d’éviter de mauvaises surprises de part et d’autre. Les deux premières semaines en emploi sont considérées comme un stage rémunéré par Le Piolet, ce qui facilite davantage la transition. Par la suite, un suivi continu de 24 mois est effectué auprès des participants afin de dénouer certaines problématiques à la fois du côté de l’employeur ou de l’employé, le tout pouvant même mener jusqu’au remplacement d’un candidat, si nécessaire. Le fait que les participants terminent leur cheminement à différents moments tout au long de l’année évite d’avoir trop de candidats à suivre en même temps et permet un meilleur encadrement.

Travailleurs en formation dans divers organismes


Pignon Bleu, Québec.


Le Piolet, Québec.


PART du chef, Montréal.


Cuisine-Atout, Montréal.

Photos : © Collectif des entreprises d’insertion du Québec

Quelques ressources

Cuisine-Atout offre un programme multidisciplinaire personnalisé complet d’une durée de 36 semaines. Sa clientèle est composée d’adultes de 18 à 55 ans en situation d’exclusion et issus majoritairement du sud-ouest de Montréal. Environ 40 des 50 travailleurs-finissants intègrent le marché de l’emploi annuellement. 514 939-4080

Le Piolet accompagne annuellement une cinquantaine de jeunes de 16 à 35 ans de la région de Québec, et ce, depuis 1985. L’objectif principal est de leur permettre de développer une plus grande autonomie et de se recentrer sur leurs projets d’avenir tant personnels que professionnels. La durée moyenne du parcours est de 28 semaines et, à ce jour, 92 % des finissants ont trouvé un emploi dans le domaine de la restauration. www.lepiolet.com


La salle à manger du restaurant Le Piolet.

Les conditions gagnantes

En offrant un soutien adéquat à titre d’employeur, on permet à des gens qui, non seulement ont compris l’éthique de la restauration, mais savent également la mettre en pratique au quotidien, de saisir leur chance. C’est pourquoi ils en sont habituellement grandement reconnaissants. « Nous avons embauché au moins cinq finissants du Piolet depuis environ quatre ans pour des postes en cuisine et en salle à manger, et quatre sont toujours à notre emploi », affirme Emmanuelle Villa, directrice au restaurant Cochon Dingue de Lebourgneuf. Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre qualifiée, il ne faut pas hésiter à faire appel aux finissants des entreprises d’insertion. Ce sont des gens qui ont décidé de se prendre en main, et si on leur offre une vraie chance d’apprendre et d’intégrer le marché de l’emploi en occupant un poste qu’ils aiment, tout le monde en sort gagnant.

Des témoignages

« Sans ma formation à Cuisine-Atout, je n’aurais jamais eu l’emploi que j’ai aujourd’hui. Ça a changé ma vie : je suis maintenant rendu responsable et superviseur de cuisine. »
Francis

« En tant que serveuse en formation au Piolet, j’ai acquis de bonnes expériences et j’ai surtout appris à avoir confiance en moi. Je suis reconnaissante envers ces gens qui continuent de nous assister dans nos recherches pour une vie plus digne. »
Isabelle

Quelques statistiques

Né il y a plus de 15 ans, le Collectif des entreprises d’insertion du Québec (CEIQ) regroupe une quarantaine d’entreprises d’insertion présentes dans 12 régions du Québec et oeuvrant dans une douzaine de secteurs d’activités. L’alimentation et la restauration y sont le principal secteur d’activité, avec 14 entreprises regroupant 613 participants et dont le chiffre d’affaires a atteint 17 800 000 $ en 2008¹. www.collectif.qc.ca

  • ¹ Statistiques tirées de l’étude d’impacts socio-économiques des entreprises d’insertion du Québec, menée par Martin Comeau de Libera Mutatio et disponible sur www.collectif.qc.ca.

Sur la photo en tête d’article, le travailleur en formation Daniel Lapierre (à droite) reçoit les consignes de Jean-Sébastien Pilon, chef exécutif chez Cuisine-Atout.

Photo : © Cuisine-Atout



27 septembre 2011

À une époque où même les consommateurs se regroupent pour obtenir des réductions de prix grâce aux achats groupés, comme avec Groupon ou TeamBuy, les restaurateurs auraient intérêt à regarder sérieusement les groupes d’achats qui s’adressent à eux.

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

Une étude récente, effectuée par l’ITHQ et l’École hôtelière de Lausanne sur les stratégies gagnantes des restaurateurs québécois, démontre que les restaurateurs faisant appel aux « partenariats » sont plus souvent associés à des profits plus élevés. Les groupes d’achats sont une forme possible de partenariats avantageux. Plusieurs restaurateurs l’ont d’ailleurs déjà compris et bénéficient des retombées qu’ils procurent.

Un des avantages des restaurants franchisés et des compagnies de gestion sur les restaurants indépendants réside dans la force du nombre créée par leur regroupement. Les restaurants indépendants représentent évidemment moins d’intérêt pour les distributeurs et fournisseurs en raison de leur petit volume d’achats.

Un regroupement d’achats, c’est la somme du pouvoir d’achat de plusieurs restaurants et commerces connexes permettant de négocier avec les fournisseurs de meilleurs prix et conditions. Il est donc possible que chacun des membres du regroupement réalise des économies importantes en achetant des denrées de qualité respectant des normes claires et précises. Ces économies existent parce qu’un groupe d’achats fait affaire directement avec des grossistes, lesquels bénéficient ainsi d’un volume de ventes garanti.

Dans le contexte actuel d’augmentations importantes du coût des denrées de base (huiles, céréales, sucre, viandes, etc.), les groupes d’achats peuvent retarder et même éviter les augmentations des denrées habituellement achetées par les restaurateurs, grâce à des contrats à long terme fixant relativement les prix dans le temps.

Bien calculer pour bien évaluer l’impact !

L’impact des achats groupés sur le coût de revient (food cost) peut être substantiel. En effet, certains restaurateurs nous ont avoué faire des économies de près de 30 % sur certains produits. Les restaurateurs qui utilisent les groupes d’achats pour les produits alimentaires doivent donc déduire les ristournes du coût des marchandises vendues avant de calculer le coût de revient, afin d’obtenir un portrait exact de celui-ci.

Les regroupements d’achats permettent aussi des économies de temps consacré aux demandes de prix, aux recherches de produits, au suivi des commandes, surtout si le groupe d’achats permet de commander en ligne et de construire un profil de l’acheteur, proposant les produits fréquemment commandés, les coordonnées de l’entreprise et le suivi sur les livraisons, retours, crédits et comptes clients.

Quelques groupes d’achats pour les restaurateurs québécois

Nos recherches ont permis de repérer quelques groupes d’achats destinés aux restaurateurs québécois. En effet, QUASEP, QSP, le programme Privilège Plus de l’ARQ et le regroupement d’achats du Plan Nagua semblent être les principaux groupes d’achats de la Belle Province. Découvrez chacun d’eux en consultant l’article complémentaire exclusif sur www.hrimag.com.

À l’avantage des gros producteurs

Bien que tout restaurateur ait avantage à faire partie d’un groupe d’achats, certains cas d’exception pourraient freiner l’élan de quelques-uns. Par exemple, le fait que les producteurs locaux et les distributeurs de petite taille n’y bénéficient pas d’une aussi grande visibilité que les gros joueurs. Tout regroupement d’achats souhaitant être pris au sérieux par les restaurateurs se doit, en 2011, de considérer sérieusement les producteurs et distributeurs locaux. Chez la plupart des regroupements, c’est possible de le faire, il suffit de demander !

Un autre aspect à considérer est le fait que les restaurateurs ont souvent leur « ingrédient secret », celui qui les différencie de leurs concurrents et dont ils ne veulent surtout pas révéler la provenance !

Enfin, abordons le dernier argument régulièrement soulevé contre l’adhésion à un tel groupe. Certains soutiennent qu’ils obtiennent de meilleurs prix que ce que les groupes d’achats pourraient leur offrir. Certains restaurateurs réussissent à obtenir de meilleurs prix pour certaines marchandises et certains services. À chacun de faire ses comparaisons.

L’idéal est dans l’équilibre : acheter les produits courants avec le groupe d’achats et acheter les produits « spéciaux » de fournisseurs indépendants différents.

Les groupes d’achats, c’est peut-être pour vous !

L’analyse doit tenir compte des prix calculés à l’unité de mesure (kilogramme, litre, unité, etc.), car les formats peuvent varier. L’analyse doit également tenir compte des spécifications qui doivent demeurer les mêmes si l’on veut comparer équitablement. Finalement, le volume d’achats représente aussi un paramètre à considérer. Un regroupement d’achats sera d’autant plus intéressant qu’il offrira de bons prix sur des denrées importantes pour le restaurant.

Finalement, il peut aussi être intéressant de regarder la possibilité d’instaurer des achats groupés pour d’autres services tels que :

  • Assurances de toutes sortes
  • Comptabilité et fiscalité
  • Services juridiques
  • Services informatiques
  • Développement de sites Web
  • Services de marketing (publicité, promotions)
  • Gestion administrative
  • Conseils en gestion de la main-d’oeuvre
  • Conseils nutritionnels et diététiques
  • Formations de la main-d’oeuvre
  • Formation en gestion

Devant les défis actuels auxquels doivent faire face les restaurateurs québécois, les groupes d’achats sont une option intéressante qui pourrait représenter des économies considérables pour eux. Cette décision pourrait être le début d’une stratégie de collaboration, laquelle sera déterminante pour la survie de l’entreprise.



27 septembre 2011

Nos recherches nous ont permis de repérer les groupes d’achats QUASEP, QSP et le Programme d’achats privilège Plus de l’ARQ.

Établi au Québec, en Ontario et dans les Maritimes, QUASEP offre des produits alimentaires et non alimentaires de fournisseurs majeurs, tels que Natrel, Hector-Larivée, Sara Lee, Coca Cola, Gadoua, Weston, ECOLAB et bien d’autres.

D’autres entreprises offrent des services aux membres du groupe QUASEP, tels que des services de buanderie, d’assurances, de POS (Point of Sales), des services financiers et autres.

Les avantages mis de l’avant par QUASEP sont les suivants :

1. L’adhésion est gratuite ;
2. Les membres bénéficient de prix de groupe ;
3. Ils reçoivent des ristournes mensuelles (envoi de chèques de fidélisation) ;
4. Ils obtiennent les bottins de ses manufacturiers et de ses distributeurs ;
5. Ils réalisent des économies substantielles ;
6. Le groupe QUASEP est une organisation dynamique en pleine croissance qui met en œuvre plusieurs moyens pour offrir à ses membres le meilleur réseau d’échange de services et de renseignements.

QUASEP regroupe plus de 1 800 membres et a versé au-delà d’un million de dollars de ristourne en 2010.

Source : http://www.quasep.com/Quasep_Acceuil/acceuil_fra.html

Le Groupe QSP (Qualité, service, prix) réunit 62 restaurants de la région de la capitale. Fort dynamique, ce groupe inclut dans ses rangs, entre autres, les restaurants du Groupe Resto Plaisirs, le Groupe Cosmos, la Fenouillière, La Maison du Spaghetti et le St-Germain. Tous ces établissements ont compris et exploitent la force des regroupements de plusieurs manières, avec le succès qu’on leur connaît.

Source : http://www.arqsp.com/fr/QSP_flash.html

Le Programme d’achats privilège Plus (PAPP) de l’ARQ offre aussi des ristournes aux 625 membres du groupe, lors de leurs achats chez Gadoua, Weston, Ready Bake, GFS (Service alimentaire Gordon), Martin Dessert et Cuisine Rochette, pour ne nommer que quelques fournisseurs. Les ristournes versées dans la dernière année s’élèvent à 610 000 $, peut-on apprendre dans l’ARQ Info de juillet 2011. On peut joindre l’ARQ au 1 800 463-4237.

Le programme prend de l’envergure. Les arguments présentés pour promouvoir le PAPP sont :

  • Plus vous achetez, plus vous économisez !
  • Le PAPP offre des options simples et avantageuses
  • Optez pour la qualité à meilleur prix

En plus du programme PAPP, l’ARQ a également négocié des ententes sur différents services et produits et offre des ententes spécialement négociées et particulièrement avantageuses en fonction des besoins des restaurateurs indépendants.

Nous avons aussi trouvé un regroupement d’achats axé sur les produits équitables. Le programme de regroupement d’achats du Plan Nagua.

Le Plan Nagua est un organisme de coopération internationale. Il propose, depuis 40 ans, un programme de regroupement d’achats permettant de bénéficier de rabais allant jusqu’à 30 % sur des produits équitables. On y appuie des producteurs du Sud et des projets de coopération internationale, tout en favorisant la création d’emplois au Québec.

Le plan s’adresse aux acheteurs de produits destinés au bureau et pour la maisonnée. Il se base sur les relations entre amis ou entre collègues de travail, et permet d’acheter des produits certifiés équitables Nagua et de créer son propre comité de solidarité. Pour information, on écrit à agentdeveloppement2@plannagua.qc.ca ou on appelle le 418 521-2250, poste 240.



27 septembre 2011

Votre entreprise a un site Internet ? Bien sûr (sinon, qu’attendez-vous pour vous munir d’un outil marketing aussi indispensable ?…). Cet article vous permettra de vérifier si vous avez sélectionné judicieusement les mots clés de votre vitrine Web, en fonction de vos activités en HRI, et si ceux-ci sont bien placés dans vos textes, de manière à aider les cybervisiteurs et à favoriser un bon référencement naturel.

par Pascal Pelletier

Lorsqu’un internaute fait une recherche par mots clés sur un moteur comme Google, celui-ci scanne tous les mots de tous les sites Web de la planète, retenant les pages contenant les mots demandés, le tout en quelques millisecondes. Miracle technologique dont, pourtant, peu de gens s’émerveillent encore aujourd’hui…

Or, second miracle, Google, Yahoo et les autres moteurs en font plus encore : en soumettant les demandes de recherche à une série d’algorithmes, ils classent les pages trouvées pour que les premières soient celles qui devraient intéresser le plus le demandeur. Certains de ces algorithmes concernent la place, dans les pages et les textes Web, des mots clés indiqués. Il est essentiel de bien les connaître. Ainsi, Google accorde une pondération, donc une importance, plus élevée aux mots clés :

  • situés dans le premier tiers supérieur des pages, et notamment dans les 250 premiers caractères des textes ;
  • dans le nom des pages, ou onglets, ainsi que dans les titres et intertitres des textes ;
  • lorsqu’ils sont en gras ou en hyperliens ;
  • lorsqu’ils sont répétés.

Par conséquent, dans les textes de votre site, allez droit au but, écrivez des titres et intertitres en faisant en sorte qu’ils soient, comme les premiers mots de vos textes, riches en mots clés, répétez ceux-ci et mettez en gras ces mots et les messages les plus importants. Voyons, par quelques exemples, comment appliquer ces directives et les pièges à éviter.

L’un des problèmes les plus répandus des textes Internet est leur introduction. Celle-ci est parfois jolie, mais totalement inefficace sur le plan du référencement. Supposons les premiers mots suivants du texte principal à la page d’accueil du site d’une auberge campagnarde : Imaginez le charme d’un immeuble deux fois centenaire au bord d’un lac splendide, troublé seulement par le doux clapotis romantique des rameurs et des plongées de magnifiques canards sauvages… Ces mots feront peut-être rêver des internautes, mais encore faut-il que ces derniers aient trouvé le site en question, car les moteurs de recherche, eux, ne rêvent pas. On ne mentionne ni le nom de l’auberge, ni celui de sa localité, ni celui du lac – trois mots clés potentiels essentiels. Et voilà déjà 193 caractères volés au référencement…

Voici un autre exemple d’introduction d’un site d’une entreprise de transformation alimentaire : Vers trois heures, au bureau, votre fringale est sans limite ? Que diriez-vous d’une gâterie délicieuse et saine, qui vous soutiendra jusqu’à l’heure du souper… et dont vous ne pourrez plus vous passer ? Que diriez-vous… de nous donner d’abord le nom et la nature de ce produit ? Est-ce une barre tendre, un gâteau, un yogourt ?

Comprenez-moi bien : en HRI, oui, il est important de faire rêver, de séduire, par des phrases comme celles – à éviter – des deux exemples précédents. Mais, dans les textes Web, référencement oblige, ces phrases doivent être placées après le premier paragraphe qui, lui, contiendra les mots clés potentiels.

En fait, le premier paragraphe d’un texte Internet ressemble beaucoup, dans sa structure, à celui d’un communiqué de presse, puisqu’il doit répondre aux cinq « W » anglais. Voyons comment cela fonctionne, à l’aide d’un exemple de texte, en italique, qui se poursuit du premier au dernier des « W » :

  • What : de quoi s’agit-il précisément ? Ex. : L’auberge Unetelle inc.,…
  • Where : où cela est-il situé ? Quels sont les territoires couverts ? etc. Ex. : … située à 10 kilomètres au nord de Sherbrooke,…
  • Who : ça s’adresse à qui ? À des hommes, des femmes, des jeunes ? Est-ce que votre resto est accessible aux personnes à mobilité réduite ? Ex. : … accueille des couples et des familles
  • When : quels sont les heures d’ouverture, les délais de livraison, les dates de début et de fin de saison, la distance en minutes d’un grand centre ? etc. Ex. : … à longueur d’année.
  • Why : quelles sont les raisons pour lesquelles on devrait opter pour votre produit ou service ? Indiquez ces raisons sous forme d’avantages pour le client. Ex. : L’auberge Unetelle est réputée pour sa fine cuisine, son plan d’eau privé paisible, sans bateaux à moteur, et pour la vaste gamme d’activités qu’elle vous offre : baignade, jeux de plage, tennis, vélo et randonnée pédestre l’été ; ski de fond et raquette l’hiver.

Dans le même ordre d’idées, faites des titres et intertitres riches en mots clés. Par exemple, votre restaurant offre des soupers dansants les fins de semaine ? Les internautes amateurs de telles soirées taperont soupers dansants dans Google ; pas des soirées à la fois romantiques et endiablées. Le titre du texte de votre page présentant ces soirées pourrait
donc être : Des soupers dansants à la fois romantiques et endiablés.

En ce qui concerne la redondance, donc la répétition des mots clés, dans un texte Web, la règle est la suivante. Votre mot clé principal, qui peut en fait être une expression, par exemple soupers dansants, doit se retrouver une fois :

  • dans le titre du texte ;
  • dans la première phrase ;
  • dans chaque paragraphe ensuite ;
  • dans la dernière phrase du texte.

Bien sûr, il ne faut pas négliger les synonymes des mots clés et les inclure dans les textes. Ainsi, une entreprise qui vend des collations ne devra pas oublier de mentionner goûters.

En terminant, je ne saurais trop vous conseiller, pour trouver vos mots clés, de suivre les conseils ci-dessous, en plus d’imprimer la page que vous trouverez à http://www.redaction.be/exemples/44conseils_nov_04.htm, soit 44 règles de base sur la rédaction Internet, lesquelles vous permettront de captiver les internautes et d’obtenir un bon référencement naturel.

Quelques conseils pour trouver vos mots clés

  • Consultez les membres de votre personnel. Demandez-leur quels mots ils utiliseraient pour trouver, par un moteur de recherche, des produits ou services comme ceux que vous offrez.
  • Demandez à vos clients par quels mots clés ils vous ont trouvé sur le Web.
  • Examinez les statistiques de votre site Web, pour savoir quels termes ont utilisés vos cybervisiteurs.
  • Tapez dans Google les mots clés qui vous semblent correspondre à votre offre. Cette recherche vous fera sûrement découvrir des termes auxquels vous n’aviez pas pensé.
  • Utilisez les bases de données de mots clés, comme wordtracker.com ou keyworddiscovery.com.
  • Visitez les sites de vos concurrents pour connaître les mots clés qu’ils emploient.
Pascal Pelletier est concepteur-rédacteur, stratège Web et formateur à la pige en publicité et en relations publiques. De plus, il est l’auteur d’une infolettre à succès : Le Stylo-Pub – le petit aide-mémoire des grands rédacteurs publicitaires. Pour vous abonner gratuitement à cette infolettre, lire d’autres chroniques marketing, vous informer sur les services de M. Pelletier ou communiquer avec lui, consultez son site Web à www.stylo-pub.com.


27 septembre 2011

Les opinions que la clientèle émet dans Internet peuvent avoir des répercussions importantes sur la réputation des entreprises touristiques, voire sur leur rentabilité. Les réseaux sociaux permettent à tous les types de personnalités de s’exprimer, de l’individu facile à impressionner jusqu’à la personne impossible à contenter. Les entreprises s’exposent à tout, allant des louanges dithyrambiques aux critiques incendiaires. Or, comme les opinions des voyageurs sont souvent subjectives, elles ne représentent pas forcément la réalité ; les gestionnaires se doivent donc d’y réagir afin de protéger leur image.

Par Claude Péloquin, analyste en chef, Réseau de veille en tourisme

Pourquoi s’en préoccuper ?

Le contenu Web lié aux réseaux sociaux et plus particulièrement aux sites de commentaires tels que TripAdvisor occupe un rôle prépondérant dans le processus décisionnel du voyageur. Selon PhoCusWright, trois personnes sur quatre se montrent influencées par les commentaires et les photos d’autres voyageurs. La moitié des voyageurs québécois utilisent les médias sociaux au moins plusieurs fois par semaine, alors que seulement 26 % d’entre eux n’y participent jamais, rapporte un sondage Ipsos-RVT réalisé en 2011.

Environ 9 % de la clientèle ayant séjourné dans un hôtel rédige un commentaire à propos de son expérience, indique la firme Market Metrix. Le secteur hôtelier a d’ailleurs tout avantage à encourager ses clients à partager leurs opinions, puisque ceux qui le font manifestent une propension plus élevée de 20 % à recommander l’établissement et de 40 % à le visiter à nouveau.

Les gestionnaires touristiques ne peuvent plus fermer les yeux sur ce que l’on dit à leur sujet. Les médias sociaux sont utilisés à toutes les étapes du voyage et souvent sur place, en temps réel. Cette rétroaction du voyageur représente une richesse inestimable pouvant servir à apporter des améliorations au produit ou au service.

Si vous en doutez encore, sachez que lors du Cornell Hospitality Research Summit de 2010, un dirigeant d’Expedia avait révélé qu’une hausse de un point associée aux commentaires sur un hôtel publiés sur le site de l’agence en ligne se traduit par une croissance de 9 % du tarif quotidien moyen de ses chambres.

Par où commencer ?

Il vous faut d’abord décider du temps et des ressources humaines et financières que vous êtes prêt à allouer à la gestion de votre réputation en ligne. Ensuite, vous devez déterminer des objectifs précis et mesurables à atteindre. L’amélioration de votre rang sur l’index de popularité de TripAdvisor en constitue un bon exemple (voir image ci-dessous).


Source : www.tripadvisor.com

Voici quelques exemples d’objectifs permettant d’améliorer votre réputation en ligne :

  • augmenter le nombre de commentaires concernant votre entreprise ;
  • améliorer le positivisme général des opinions publiées ;
  • limiter le nombre d’avis négatifs ;
  • susciter davantage d’engagement et d’interaction avec votre clientèle ;
  • développer une petite communauté d’ambassadeurs de votre entreprise ;
  • accroître le taux de conversion de vos visiteurs sur les réseaux sociaux en clients réels.

L’une des stratégies efficaces de gestion de la réputation consiste à se doter d’une solution offerte par des firmes spécialisées, telles que ReviewPro, Revinate, Reputation Observer ou Synthesio. Ces utilitaires vous permettront de repérer, recueillir et compiler les commentaires positifs et négatifs de votre entreprise et des concurrents que vous souhaitez surveiller.

L’avantage d’un logiciel spécialisé dans la gestion de la réputation est l’analyse des commentaires que l’on peut en retirer. Les informations sont quantifiables et peuvent être présentées sous forme de rapports périodiques, ce qui permet de mesurer avec précision l’évolution de ce qu’on raconte à propos de l’organisation.

Pour les entreprises ayant des budgets restreints, il existe aussi quelques solutions gratuites.

Twitter

Ce réseau social constitue un incontournable en matière de veille (monitoring). Les utilitaires de Twitter, tels que TweetDeck, permettent de créer, à partir de mots clés, des profils personnalisés de surveillance des conversations sur les sujets d’intérêt.

Google Alert

Cette option de Google constitue un autre moyen simple et efficace de surveiller votre marque, mais cette fois sur l’ensemble du Web. Chaque fois qu’un article de journal, un blogue ou autre site fera mention des termes que vous aurez désignés, un courriel incluant le lien vers la page Web vous sera acheminé.

Samepoint

Ce site donne un aperçu rapide et efficace de ce qui se dit sur vous en plus d’y préciser le ton de la conversation. Samepoint repère les termes anglais à caractère négatif ou positif et génère ainsi un petit indice baromètre (voir image ci-dessous). Cet outil sans frais repère les contenus de différents médias sociaux tels que TripAdvisor, Twitter et Facebook.

Source : www.samepoint.com

Pour savoir quels canaux méritent le plus d’attention en ce qui concerne votre monitoring, voici un classement proposé par eBizMBA.com. Il présente les sites les plus achalandés et où les voyageurs peuvent y laisser des commentaires :

  • 1. TripAdvisor
  • 2. Yahoo ! Travel
  • 3. Expedia
  • 4. Travelocity
  • 5. Priceline
  • 6. Orbitz
  • 7. Kayak
  • 8. Hotels.com
  • 9. Hotwire
  • 10. Booking.com
  • 11. CheapTickets
  • 12. VirtualTourist

Sur certains d’entre eux (par exemple Expedia), seuls les clients peuvent publier un avis, alors que pour les autres, tous les internautes peuvent le faire. Par ailleurs, plusieurs sites tels Orbitz, Kayak et Hotwire ne permettent pas aux entreprises de répondre aux commentaires.

Apprivoiser TripAdvisor

L’inscription de votre entreprise sur TripAdvisor constitue une étape incontournable pour faire un suivi sur ce site communautaire. Il suffit d’abord de créer un profil d’utilisateur en tant qu’individu et d’inscrire ensuite l’entreprise en suivant la démarche suggérée par le site.

Selon Daniel Edward Craig, consultant en gestion de la réputation, la réplique d’un hôtelier à un commentaire négatif sur TripAdvisor a souvent plus d’incidence que la plainte elle-même. Pourtant, seulement 7 % des critiques publiées sur ce site reçoivent une réponse de la direction. La façon de répondre à un avis négatif est très importante et peut être déterminante dans la décision de l’internaute d’effectuer ou non une réservation.

Dire ou ne pas dire…

Voici quelques éléments à prendre en considération avant de répondre à un commentaire :

  • Répondez à tous les commentaires pouvant nuire à l’image de votre entreprise ou décourager les voyageurs d’acheter vos produits. Sachez que la plupart des sites ne permettent pas aux consommateurs de répliquer aux réponses de la direction, de sorte que vous aurez le dernier mot.
  • Assurez-vous que la réponse provient du propriétaire ou d’un directeur, avec son nom (et non une mention générique comme « la direction »), afin de démontrer le sérieux que vous accordez à la plainte.
  • Choisissez les mots justes afin de ne pas empirer la situation. C’est primordial. Soyez bref en remerciant le client pour son commentaire. N’hésitez pas à fournir des excuses si un ennui est survenu pendant son séjour. Les autres voyageurs veulent seulement s’assurer qu’ils n’éprouveront pas le même problème.
  • Veillez à ce que les réponses apportent une contribution à la discussion, ce n’est pas l’endroit pour promouvoir votre entreprise.
  • Évitez les références à votre politique d’entreprise ou à des commentaires d’autres clients.
  • N’offrez jamais de compensations, car une telle initiative pourrait encourager d’autres clients à publier des critiques.
  • Émettez une courte réponse respectueuse et sans sarcasme qui rétablit certains faits, même si le commentaire est irrationnel et hargneux.
  • Concentrez vos efforts à corriger le tir lorsque les mauvais commentaires sont récurrents.
  • Évitez les fautes d’orthographe afin de démontrer votre professionnalisme.

Malgré tout, une règle d’or demeure : soyez authentique et transparent. À l’heure du Web 2.0, le consommateur ne se contente plus du rôle du spectateur. C’est aux entreprises d’y voir et surtout de réagir à cette réalité. La gestion de votre réputation en ligne est devenue trop importante pour laisser les autres s’en occuper !


Sources :

Le Réseau de veille en tourisme (RVT) est un organisme spécialisé dans la veille stratégique en tourisme. Il a été créé par la Chaire de tourisme Transat de l’École des sciences de la gestion de l’Université du Québec à Montréal, le 30 janvier 2004, grâce au soutien financier de l’Agence de développement économique du Canada pour les régions du Québec et de Tourisme Québec. Sa mission consiste à « repérer, collecter, analyser et diffuser de l’information à valeur ajoutée afin de soutenir la compétitivité de l’industrie touristique québécoise et de favoriser une meilleure vision prospective chez ses dirigeants ».


28 septembre 2011 - Par Ginette Poulin

Il n’y a pas que la qualité de votre service ou de votre nourriture qui fait en sorte que les clients choisissent de fréquenter votre établissement, l’hygiène et la salubrité sont également des facteurs très importants qui influenceront le choix du consommateur.

Avec la popularité grandissante des cuisines à aire ouverte dans les restaurants, le client est maintenant spectateur de ce qui se passe en cuisine. La propreté de l’équipement et une manipulation appropriée de la nourriture sont donc encore plus importantes que jamais. À l’hôtel, c’est la présence accrue des punaises de lit qui inquiète la clientèle par les temps qui courent. Voici donc quelques solutions à nombre de questions d’hygiène et de salubrité qui vous permettront d’établir ou de maintenir une bonne réputation.

En restauration

Pour faire bonne impression auprès de la clientèle, sachez que la propreté des couverts est primordiale. Personne n’apprécie la présence de nourriture séchée ou de saleté sur les ustensiles qu’il utilise et encore moins des traces du repas servi précédemment dans son assiette. Avec les nombreux modèles de lave-vaisselle industriels actuellement sur le marché, les plongeurs et les responsables de cuisine ont maintenant des alliés de taille pour éviter ce genre de situation.

« Les lave-vaisselle d’aujourd’hui sont très performants. En plus de donner des résultats optimaux en matière de propreté des couverts, le processus de nettoyage s’effectue très rapidement, souligne Michel Courchesne, directeur de la division institutionnelle, district Québec-Capitale, de la compagnie Ecolab. Selon le type d’appareil utilisé, le cycle de lavage, de rinçage et d’assainissement peut se faire en moins de 90 secondes. »

Actuellement, deux types de lave-vaisselle sont offerts :

Pour garantir le meilleur nettoyage possible en un temps minimum, il est très important de choisir le lave-vaisselle approprié. « Certains paramètres doivent être respectés, c’est pourquoi nous rencontrons les clients dès le début pour analyser leurs besoins et déterminer quel modèle d’appareil conviendra le mieux à leur cuisine, explique M. Courchesne. Le nombre de places en salle à manger, le type de vaisselle utilisé et la superficie disponible en cuisine sont des facteurs qui doivent être considérés pour obtenir un nettoyage impeccable et assurer un maximum de productivité. »

Parmi les nombreux modèles offerts sur le marché, le lave-vaisselle de comptoir est l’un des plus populaires pour les petits restaurants.

Qu’en est-il du nettoyage des surfaces de travail ?

« Les lois gouvernementales sont très précises et bien détaillées en ce qui concerne le nettoyage et l’assainissement des surfaces souillées, expliquent MM. Guy Lafontaine, gérant des applications technologiques – division hospitalité, et Martin Milot, directeur recherche et développement pour les Laboratoires Choisy ltée. Arès la préparation des aliments, il est important de faire un nettoyage à l’aide d’un dégraissant alimentaire ainsi qu’un assainissement à l’aide d’un assainisseur approuvé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Si on craint que ces étapes n’aient pas été effectuées selon les règles à la fin de la journée précédente, il est prudent de les refaire avant de commencer à cuisiner, même si la surface nous paraît propre. »

Le AMFO RTU-3051 des Laboratoires Choisy ltée est un assainisseur de surface sans rinçage qui utilise la technologie amphotère. Cette dernière permet aux désinfectants de pénétrer efficacement dans les pores des matériaux pour détruire en profondeur les microorganismes qui peuvent être présents.

D’après les recommandations des Laboratoires Choisy ltée, voici une liste des étapes qui devraient être suivies par le personnel de cuisine après la préparation des aliments :
  • Enlever les résidus accumulés sur la surface
  • Vaporiser un dégraissant alimentaire
  • Laisser un court temps de contact
  • Laver la surface
  • Rincer
  • Vaporiser un assainisseur approuvé
  • Laisser un temps de contact selon la recommandation du fabricant de l’assainisseur
  • Rincer ou non, selon ce que recommande le fabricant de l’assainisseur
  • Essuyer à l’aide d’un papier jetable pour utilisation immédiate

« Les assainisseurs sont des produits qui vont réduire la population bactérienne à un niveau acceptable (réduction de plus de 99,9 %). Les compositions actives de ces produits sont habituellement des amines quaternaires, des amphotères, du chlore, du peroxyde ou de l’acide peracétique, précisent MM. Lafontaine et Milot. Tous ces produits sont efficaces sur des surfaces dures non poreuses. Pour les surfaces très poreuses, il est difficile d’assurer un mouillage complet de la surface et donc un contact adéquat du produit. »

Si un établissement doit faire appel à des professionnels pour un nettoyage complet de la cuisine, c’est qu’il y a eu négligence dans la fréquence de nettoyage et d’assainissement.

« Lorsqu’une cuisine est nettoyée adéquatement selon des procédures établies ainsi qu’à des fréquences quotidiennes, hebdomadaires et mensuelles selon les surfaces à nettoyer, il ne devrait pas être nécessaire de faire appel à une firme spécialisée pour l’hygiène de l’établissement », concluent MM. Lafontaine et Milot des Laboratoires Choisy.

Formation obligatoire

La formation sur l’hygiène et la salubrité des aliments est devenue obligatoire pour les établissements du Québec, et ce, depuis le 21 novembre 2009 (pour obtenir la liste des formateurs autorisés par région, visitez le www.mapaq.qc.ca). Chaque année, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) procède à plus de 80 000 inspections dans les restaurants de la province. Bien qu’un très faible pourcentage d’entre eux reçoive des constats d’infraction pour malpropreté, certains établissements sont des multirécidivistes chevronnés ! En mars dernier, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) a fait savoir qu’elle souhaitait mettre en place un système de points d’inaptitude qui entraînerait la fermeture des établissements trop souvent condamnés. C’est à suivre…

Soyez vigilant… Les clients n’apprécient pas les bestioles !

Pour éviter la présence de mouches de tout genre, de blattes (communément appelées coquerelles), de fourmis, de souris ou de rats dans votre restaurant, il est recommandé de faire affaire avec des professionnels de la gestion parasitaire. Ceux-ci effectueront des inspections préventives pour détecter les éléments ou les pratiques qui sont susceptibles de favoriser les infestations (par exemple, la présence de fissures dans les bâtiments ou l’ouverture prolongée des portes donnant vers la cuisine ou la réserve de nourriture). Bien entendu, il est important de suivre les recommandations qui vous sont données et de ne pas les prendre à la légère si vous voulez protéger votre établissement.

Dans l’ensemble, la propreté est le meilleur moyen d’éviter les problèmes de vermine

  • Nettoyez régulièrement les surfaces de travail et les planchers
  • Éliminez la présence d’eaux stagnantes
  • Évitez de laisser la vaisselle sale trop longtemps sur les comptoirs
  • Rincez les bouteilles vides
  • Faites une rotation régulière des aliments
  • Entreposez la nourriture dans des contenants hermétiques plutôt que dans des emballages de carton ou des sacs de papier
  • Assurez-vous que le bas de vos portes est bien étanche
  • Évitez les accumulations de déchets à proximité de votre établissement.

En hôtellerie

Bien qu’il n’y ait pas encore de loi ou de règlement officiel concernant l’hygiène et la salubrité dans le milieu de l’hôtellerie, le centre Vatel Québec, École supérieure de gestion hôtelière internationale, offre actuellement une formation sur l’importance des règles d’hygiène et de salubrité dans les secteurs de l’hôtellerie, la restauration et le tourisme. Les étudiants apprennent, entre autres, à bien connaître les obligations auxquelles un établissement est tenu en matière d’hygiène et de salubrité alimentaire. Un cours de gestion de l’entretien d’un hôtel est également au curriculum de l’école.

Autre phénomène de plus en plus en vogue : l’utilisation de « clients-mystères », laquelle permet aux hôteliers d’évaluer le service donné par leurs employés et de connaître les forces et les faiblesses de leur entreprise. « Notre travail est qualitatif et non quantitatif. Nos “espions” doivent valider, par exemple, que les fleurs sont sur le comptoir d’accueil de l’hôtel, que l’aménagement extérieur et intérieur de l’hôtel est acceptable, que les oreillers et les matelas sont confortables et que les salles de bains sont propres », explique Julie Tremblay, présidente et responsable du développement des affaires chez ENIPSO, une entreprise spécialisée dans l’évaluation du service à la clientèle.

Selon elle, le moindre détail peut influencer la visite du client, qui n’a pas du tout les mêmes attentes que le gestionnaire de l’hôtel. « La propreté est très importante pour le client parce que la première impression va donner le ton à tout son séjour. S’il y a de la poussière sur le dessus des meubles ou des poils dans la baignoire, vous pouvez être certain qu’il va s’en apercevoir, qu’il va se le rappeler et qu’il va en parler ! »

Les hôteliers ne peuvent se permettre de semer le doute dans l’esprit des clients ; une fois qu’il y a un doute, c’est fini. Les gens paient pour obtenir une qualité de service, alors lorsqu’elle n’est pas présente, le client ne revient pas. »

Julie Tremblay, ENIPSO

L’invasion des punaises de lit inquiète

L’augmentation importante des punaises de lit dans les hôtels et auberges du monde entier est directement reliée au nombre sans cesse grandissant de voyageurs qui, sans le savoir, les amènent avec eux dans leurs bagages. Pendant votre nuit de sommeil, ces minuscules insectes peuvent piquer votre visage et votre corps jusqu’à 90 fois. Leurs piqûres s’apparentent à celles de moustiques, mais comme elles sont souvent indolores, certaines personnes ne les verront pas avant quelques semaines.

« Une fois piqués, seulement 30 % des gens ont une réaction immédiate. Environ 50 % réagiront après deux semaines et 20 % n’auront aucune réaction. Il est donc difficile pour le client de déterminer la source précise du problème et d’agir pour y remédier, parce qu’il circule à tellement d’endroits qu’il ne peut pas être certain de la provenance exacte des punaises de lit », explique Steeve Lemieux, copropriétaire du Groupe Tremblay & Lemieux Gestion parasitaire éco-environnementale.

« Elles recherchent la chaleur, alors en période estivale, elles sont dans leur zone de confort et sont plus actives. Elles se reproduisent également plus vite, raconte M. Lemieux. Bien que le froid ralentisse leur développement, elles réussissent tout de même à pondre des oeufs aux quatre jours en période hivernale. Leur cycle de reproduction est très rapide, c’est pourquoi il est important pour les hôteliers de former les membres de leur personnel, surtout les femmes de ménage, pour qu’ils arrivent à reconnaître rapidement la présence des punaises de lit et ainsi éviter les problèmes de propagation. »

Vaut mieux prévenir que guérir

Plusieurs entreprises de gestion parasitaire offrent des formations pour la détection des punaises de lit et autres insectes néfastes. « Bien que certaines personnes attendent d’avoir un problème avant de faire appel à nos services, environ 80 % de notre clientèle nous demande d’agir à titre préventif », affirme Carl Foisy, vice-président et directeur des opérations pour l’entreprise Exterminapro. « Nous travaillons en étroite collaboration avec eux pour trouver la source du problème. Est-ce qu’ils ont remarqué quelque chose d’inhabituel ? Est-ce qu’il y a des moustiquaires installées aux endroits où les portes et fenêtres sont régulièrement ouvertes ? Est-ce que quelqu’un surveille les entrées lors de la réception de la marchandise ? Est-ce que les tuyaux sont bien calfeutrés ? Est-ce que l’étanchéité du bâtiment est bonne ? On doit établir un réseau qui permettra de dépister la présence de parasites avant que ce ne soit leurs clients à eux qui les trouvent. Qu’ils le veuillent ou non, c’est leur image et ils se doivent de la préserver », poursuit M. Foisy.

Bien que les recommandations varient d’une entreprise à l’autre, les chambres d’hôtel devraient être inspectées au minimum deux à trois fois par année, et les matelas devraient être recouverts de housses spécialement conçues contre les punaises de lit, telles que les protections de matelas de la compagnie Protect-A-Bed. « Malheureusement, comme elles sont relativement dispendieuses (environ 90 $), plusieurs hôtels décident de s’en passer, avoue le président de la compagnie Matelas Confort, Mario Boivin. Une fois que la chambre est infestée, il est trop tard. Ce n’est pas seulement en achetant une housse qu’on va pouvoir sauver le matelas. Rendu là, ce sont les spécialistes en gestion parasitaire qui doivent s’en occuper. »

Visibles à l’oeil nu, les punaises de lit se cachent généralement dans les côtés du matelas, sous la doublure et derrière la tête de lit. La présence de petites taches de sang sur les oreillers et la literie est un bon indice pour détecter leur présence.

La compagnie Protect-A-Bed a conçu une fiche explicative permettant de faire un dépistage rapide des punaises de lit. Le document donne également des conseils afin de mieux reconnaître le problème.

L’Association des hôteliers du Québec propose une version bilingue du document

Le bois des structures de sommier ainsi que le dessous des bases et le derrière des têtes de lit sont des endroits à ne pas négliger pour la détection de punaises de lit et de leurs oeufs.

Les chiens de dépistage

« C’est une technique qui est de plus en plus populaire aux États- Unis parce que les chiens réussissent à dépister la présence des punaises de lit et de leurs oeufs très rapidement », révèle Carl Foisy. Cette méthode permet d’établir de façon très précise quelles sont les surfaces à traiter. À quand une brigade canine de dépistage des punaises de lit au Québec ?

Quelques solutions… lorsqu’il est trop tard pour prévenir !

« Ce que plusieurs personnes ne réalisent pas dans le cas des punaises de lit, c’est qu’elles ont beaucoup évolué avec le temps. Aujourd’hui, environ 40 % des punaises adultes résistent à l’insecticide ; on doit donc en mettre une grande quantité si on veut réussir à les éliminer », prévient Steeve Lemieux.
Les insecticides – Une large variété de produits insecticides est offerte sur le marché. Cette solution peut paraître la plus simple pour les hôteliers, mais elle nécessite un protocole d’attente de 21 jours avant que la chambre touchée puisse à nouveau être offerte en location. C’est sans compter que le protocole d’attente s’applique également aux chambres avoisinant celle qui est contaminée. Comme plusieurs souches de punaises de lit sont maintenant résistantes aux insecticides, la quantité de produits utilisés pour en venir à bout est de plus en plus grande.

Les traitements à la chaleur thermale – Les punaises de lit ne survivent pas aux températures très élevées. Donc, au lieu de faire des applications récurrentes de pesticide, le Groupe Tremblay & Lemieux Gestion parasitaire éco-environnementale a décidé de proposer une solution qui fait ses preuves depuis déjà quelques années aux États-Unis : le traitement à la chaleur thermale. Fonctionnant sur le même principe qu’un four à convection, avec un système de ventilation qui pousse la chaleur dans toute la pièce (cette dernière n’excédant pas les 135 °F), ce traitement permet d’éliminer les punaises de lit à 100 %, en un seul coup, et ce, de façon sécuritaire et écoenvironnementale. « Les hôteliers peuvent donc remettre leur chambre à louer le jour suivant l’intervention (qui dure entre 6 et 8 heures) », explique M. Lemieux.

Pour les traitements à la chaleur thermale, le Groupe Tremblay & Lemieux Gestion parasitaire éco-environnementale utilise le EBB-40KW Trailer System de la compagnie américaine TEMP-AIR inc.

Ce que vos clients ne veulent pas voir dans votre établissement :

  • Ampoules brûlées
  • Poussière sur les meubles, les luminaires et les rebords de fenêtre
  • Tapis effilochés, mobilier brisé ou usé
  • Taches sur les murs
  • Comptoirs de service encombrés
  • Insectes
  • Verrerie, vaisselle ou ustensiles mal lavés
  • Salles de toilette malpropres ou malodorantes
  • Poils dans le bain ou la douche
  • Bouches d’aération encombrées d’une accumulation de poussière
  • Tenues de travail négligées
Nous souhaitons remercier les intervenants suivants pour leur précieuse collaboration :


26 septembre 2011

Le guide Marabout des ingrédients asiatiques

Jody Vassallo, Hachette Livre (Marabout)

À garder à portée de main lors de votre prochaine visite au marché asiatique ! Cet ouvrage de référence présente 270 ingrédients parmi les plus utilisés en Asie. Appuyés de nombreuses photos, les descriptions et conseils d’utilisation et de conservation sont des plus pertinents. En prime, quelques recettes issues du répertoire classique asiatique.

MBA Top chrono

Nicholas Bate, Les Éditions Transcontinental

Formule intéressante visant à développer le mode de pensée du MBA. On y présente 52 courtes leçons qui vont droit au but. Les sujets traités sont variés et vont de la présentation des théoriciens-clés à la planification stratégique, en passant par la vision d’entreprise et l’image de marque. N’en lire qu’un paragraphe devient impossible tellement les sujets sont traités de façon intéressante et rythmée.


Éclairs !

Christophe Adam, Éditions de La Martinière

Gourmands et gourmandes… préparez-vous bien ! L’auteur est le maître incontesté des éclairs et le directeur de la création chez Fauchon… que dire de plus ? Qu’elles soient sucrées ou salées, les 40 recettes présentées dans ce petit livre sont toutes plus appétissantes les unes que les autres. Les classiques comme les créations sont bien expliquées, ainsi que les techniques de base pour bien réussir vos éclairs comme un pro !

Jamie Oliver / Carnet de route

Jamie Oliver, Hachette Livre (Hachette Pratique)

Le populaire chef britannique partage avec nous ses carnets de voyage aux quatre coins du monde. Après nous avoir présenté L’Amérique de Jamie en 2010, il nous entraîne cette fois-ci en Europe pour nous faire découvrir les grands classiques de six pays du Vieux Continent. On s’attendait évidemment à y trouver la France, l’Espagne, l’Italie et la Grèce, mais deux surprises nous y attendent aussi : le Maroc (pour un petit détour en Afrique) et la Suède. Oliver s’amuse avec les incontournables culinaires de ces pays et nous propose les versions à la Jamie !

Propulser mon équipe grâce à l’intelligence émotionnelle

Annie McKee, Richard Boyatzis et Frances Johnston, Les Éditions Transcontinental

Ce livre est un petit guide pratique dans la découverte de votre intelligence émotionnelle. Pour être un bon leader, on doit savoir mobiliser nos collaborateurs, les inspirer et les motiver ; mais pour y arriver, on doit avant tout se comprendre et s’aider soi-même. Tests, questionnaires et exercices de réflexion vous guideront dans la découverte de vos atouts, vos mécanismes de défense et vos idéaux. Ainsi renseigné sur vous-même, votre leadership n’en sera que bonifié.

Tomates

Serge Schall, Éditions Plume de carotte

À l’heure où la culture hyperlocale fait de plus en plus sa place dans les établissements de restauration, quelques rappels à propos de la culture sont les bienvenus ! Non seulement ce livret nous dresse-t-il un portrait historique de la tomate, mais il nous rappelle aussi les méthodes gagnantes pour une bonne culture de ce fruit. Un index des variétés guide le lecteur dans ses choix, selon l’utilisation qu’il veut faire du produit, photos, conseils de culture et de cuisson à l’appui.



26 septembre 2011

Dans la restauration, les quantités de matières putrescibles et recyclables générées sont faramineuses. Jusqu’à récemment, elles prenaient le chemin des sites d’enfouissement. Or, voulant réduire leur impact écologique, des entreprises ont élaboré des programmes pour le compostage et le recyclage qui ont nécessité réflexion et engagement de la part de leur personnel. Les résultats ont vite porté fruit.

Par Kathleen Michaud et Danielle C. Marier

Lorsqu’on souhaite composter et recycler de gros volumes de matières, il faut procéder à des réorganisations importantes. Sur le plan logistique, de nombreux contenants sont nécessaires pour collecter les matières, ainsi que des espaces pour les remiser. Il importe aussi d’offrir une formation aux employés, qui devront s’adapter à une autre façon de fonctionner. Et, bien sûr, il faut trouver une compagnie qui récupérera les matières à collecter. En ville, il est facile d’obtenir un tel service, et ce, à une fréquence élevée ; à la campagne, les collectes sont moins fréquentes, ce qui exige plus de bacs !

« Étonnamment, le personnel est souvent plus ouvert aux changements que la direction. » -Jean-Yves Renaud, de PLB Environnement

PAR OÙ COMMENCER ?

Lorsqu’elle décide de prendre un tournant vert, l’entreprise ignore souvent par où commencer. La plupart des compagnies spécialisées dans la gestion des matières résiduelles se rendent sur place pour évaluer les besoins et offrent des conseils sur l’implantation et la supervision de programmes de gestion intégrée des résidus.

  • La Table pour la récupération hors foyer est un organisme à but non lucratif qui amorce, conçoit et met en oeuvre des programmes à grande échelle de collecte sélective pour la récupération hors foyer de l’ensemble des matières recyclables.
  • PLB Environnement propose une approche technique rigoureuse pour mieux contrôler les coûts d’énergie et de gestion des matières résiduelles, tout en réduisant substantiellement les émissions de gaz à effet de serre. De plus, il offre l’analyse du cycle de vie et la formation de la main-d’oeuvre.
  • Fournisseur de vaisselle compostable et d’équipement pour le compostage, Nova Envirocom a mis sur pied un service-conseil de planification. Celui-ci comprend la conception d’un plan de gestion environnementale, des programmes d’intervention en gestion des matières résiduelles et de communication, et il inclut les formations aux employés et au public.
  • Outre la récupération et la gestion des matières, Services Matrec, Compo Recycle et Groupe Gaudreau offrent une gamme de services pour réaliser des projets verts.

DES BUTS ET DES MOYENS

Une collecte sélective permet de séparer les résidus non recyclables des produits recyclables : papier et carton ; plastique, verre et métal ; et matières compostables. Pourquoi une entreprise décide-t-elle de procéder à ces tris ? « Les objectifs sont nombreux, répond Jean-François Léonard, de PLB Environnement. Elle veut devenir une bonne entreprise citoyenne ou prendre un engagement environnemental. Parfois, la municipalité offre des collectes gratuites ou elle a mis en place des normes strictes. » Au Québec, les industries, commerces et institutions (ICI) sont invités à accroître la récupération et la mise en valeur des matières résiduelles. En 2008, les ICI ont récupéré environ la moitié des cinq millions de tonnes qu’ils ont générées. Mais ce n’est pas assez !

La Politique québécoise de gestion des matières résiduelles prévoit un soutien aux ICI afin d’établir quels sont les résidus générés et de savoir comment ils sont gérés. Cette analyse favorise l’adoption de pratiques d’affaires qui respectent l’environnement et l’installation d’équipements de récupération. Ce programme, administré par Recyc-Québec, est doté d’un budget de 10 millions de dollars pour la période 2011-2015. De plus, en mars dernier, Éco Entreprises Québec et le ministère du Développement durable, de l’Environnement et des Parcs ont fait l’annonce d’un engagement financier dont le montant pourrait aller jusqu’à 12 millions de dollars sur une période de 5 ans, lequel sera administré par la Table pour la récupération hors foyer.


La récupération hors foyer en chiffres

- Sur la base de 3 500 entreprises rencontrées par la Table pour la récupération hors foyer, 41 % des 18 000 restaurants, bars et hôtels du Québec récupéreraient leurs matières recyclables ;

  • Le personnel de 17 organismes du milieu a agi, pour le compte de la Table, à titre d’écoconseillers auprès des gestionnaires de restaurants, bars et hôtels des régions de Montréal, Québec et Lanaudière ;
  • Plus de 3 000 restaurants, bars et hôtels du Québec font désormais de la récupération grâce au soutien financier de la Table, lequel totalise le million de dollars à ce jour ;
  • En 3 ans, 9 000 tonnes de matières recyclables auparavant éliminées ont été récupérées ;
  • Taux de contamination¹ de 4 % (comparable à celui constaté en récupération résidentielle).

Source : La Table pour la récupération hors foyer


DES GESTES VERTS

À Saint-Hyacinthe, l’Hôtel des Seigneurs composte et recycle absolument tout ce qu’il peut. Au printemps 2004, lors de son virage vert, il compostait sur place les résidus végétaux, les coquilles d’oeufs et le marc de café.

La première année, les 25 tonnes de matières compostables récupérées ont servi à fertiliser les magnifiques jardins de l’hôtel. Aujourd’hui, 40 tonnes de résidus sont compostées en partie sur les lieux, et le reste est envoyé à un site de compostage. Si le volume a tant augmenté, c’est que, désormais, on composte aussi les viandes et le carton ciré. Pour réaliser ce projet ambitieux, l’Hôtel des Seigneurs a acheté des bacs de 46 L, dont le contenu est récupéré sur appel aux 4 semaines ou moins.

À l’hôtel des Seigneurs, des îlots de récupération sont installés, entre autres, à l’entrée du corridor principal menant au centre des congrès.

Le chef exécutif et le sous-chef exécutif de l’Hôtel des Seigneurs, Gérard Bouchard et Roma Lebeau, contribuent à composter plus de 40 tonnes de résidus chaque année.

En matière de recyclage, bouteilles de vin, papier, carton, plastique, métal, conserves, cintres, piles, ampoules, cartouches d’encre sont acheminés à des sites de recyclage. Les bouchons de liège sont remis à des écoles pour réaliser des bricolages. Les tissus sont récupérés le plus possible : les portions de draps utilisables servent à confectionner des housses de lit pour bébés ou des torchons. Ce qui ne peut être réutilisé est acheminé à des organismes, y compris les meubles qui ne servent plus.

Pour procéder au recyclage, l’entreprise s’est procuré 50 bacs de 360 L et un compacteur à carton afin de libérer de l’espace dans ses contenants.

Enfin, l’Hôtel des Seigneurs propose aux congressistes des forfaits « écolos », pour inciter sa clientèle à participer à son initiative environnementale. Ainsi, il offre de la vaisselle réutilisable et du papier recyclé ainsi que la récupération des cocardes des exposants et des visiteurs.

L’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) a mis sur pied des initiatives vertes afin de réduire l’impact de ses activités sur l’environnement. L’une d’elles est la collecte de matières végétales putrescibles (légumes, fruits, oeufs, pain, papiers bruns, céréales, café et thé). Les ateliers de cuisine, restaurants et cafétéria en produisent chaque semaine 800 kg. Dès cet automne, les matières animales seront aussi compostées, réduisant encore la quantité de déchets envoyés à des sites d’enfouissement.

Pour récupérer ces restes alimentaires, l’ITHQ a disposé dans ses cuisines des petites poubelles, qu’on transvide dans 12 bacs de 240 L fournis par Services Matrec. Compost Montréal en récupère le contenu une fois par semaine. Lorsque les matières animales seront aussi acheminées vers les bacs, une collecte supplémentaire sera envisagée. Compost Montréal ne récupérant que la matière végétale, Services Matrec s’occupera de prendre les résidus compostables des matières animales.

Deux professeurs de cuisine de l’ITHQ et leurs élèves en plein compostage. De gauche à droite, Élisabeth Senecal, Cinthia Jalbert, Anthony Lalonde-Deschamps, Nicolas Berson et les chefs et enseignants Jean-Louis Thémis et Didier Bertrand.

Photo : © Pierre Beauchemin

Côté recyclage, la contribution de tous est requise à l’ITHQ, car diverses entreprises récupèrent les matières. Ainsi, la Ville de Montréal collecte les matières mixtes, alors que piles, néons, peinture sont répartis entre diverses entreprises spécialisées en gestion des matières dangereuses pour l’environnement.

Le Delta Hôtels et Villégiatures vient de lancer « Delta s’écologise » pour ses 46 établissements. Ce programme touche tous les secteurs de l’entreprise : service à la clientèle, construction, exploitation et entretien des hôtels, entente avec ses fournisseurs. Ainsi, tous les hôtels de ce réseau s’engagent à réduire de 30 % la consommation d’énergie, les émissions de gaz carbonique et l’utilisation de l’eau d’ici cinq ans, en plus d’augmenter de 25 % le détournement des déchets.

Grâce à ce programme écologique d’envergure, des répercussions positives sont attendues sur l’environnement. À titre d’exemple, au Delta de Sherbrooke, ces mesures permettront :

  • des économies d’énergie, de quoi alimenter 231 maisons durant un an ;
  • la réduction de gaz carbonique, soit l’équivalent de 28 voitures en moins sur la route pendant une année ;
  • les économies d’eau, qui pourraient remplir 8 piscines de dimensions olympiques.

Le Delta Sherbrooke a mis en place des programmes environnementaux, dont un système de paie virtuel. De plus, il réserve trois espaces pour les véhicules hybrides afin d’encourager leur achat. L’hôtel utilise de la vaisselle biodégradable pour les boîtes à dîner et les services de traiteur externes, ainsi que des tasses biodégradables pour le café à emporter. Des réunions sans déchet ni émission de carbone sont offertes pour réduire les résidus destinés aux sites d’enfouissement.

Les entreprises qui ont pris un virage vert sont désormais légion : L’Ardoise (Sherbrooke), plusieurs St-Hubert (Montréal, les Laurentides), Le Bistro Part (Rosemont), La Maison Traiteurs (Montréal), les 20 restaurants du Laurier (Québec)...

INSPECTION DE ROUTINE

Comment fonctionne la cuisine ? Que fait-on des matières organiques ? Quelles sont les habitudes du personnel ? Jean-Yves Renaud, de PLB Environnement, travaille sur le terrain : il observe les employés, discute avec eux, leur offre une formation pour les rassurer, mais aussi pour les motiver.

Il réorganise les bacs et effectue une caractérisation en détaillant le contenu des bacs et poubelles : recyclage, compostage et résidus ultimes. Cette étape vise l’obtention d’une certification attribuée par Recyc-Québec, laquelle garantit que l’entreprise a une conscience environnementale. L’objectif est d’atteindre le niveau 3, qui signifie que l’entreprise récupère au moins 85 % des matières recyclables et plus de 80 % des matières organiques. « Le St-Hubert Lajeunesse, premier de la chaîne à se soumettre à l’exercice, a atteint 96 % des matières recyclables et 92 % des matières organiques », conclut ce spécialiste en caractérisation, qui a encadré les équipes de plusieurs restos.

Un aide-mémoire à l’intention des utilisateurs du centre de tri, tel qu’installé dans une rôtisserie St-Hubert par PLB Environnement.


Adresses utiles

¹Le taux de contamination correspond au pourcentage de produits envoyés au recyclage mais qui ne sont pas recyclables (os de poulet, assiette de porcelaine, etc.).



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