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Développement durable

Restos et hôtels passent au vert

L’affaire est dans le bac !

Dans la restauration, les quantités de matières putrescibles et recyclables générées sont faramineuses. Jusqu’à récemment, elles prenaient le chemin des sites d’enfouissement. Or, voulant réduire leur impact écologique, des entreprises ont élaboré des programmes pour le compostage et le recyclage qui ont nécessité réflexion et engagement de la part de leur personnel. Les résultats ont vite porté fruit.

Par Kathleen Michaud et Danielle C. Marier

 
26 septembre 2011

Lorsqu’on souhaite composter et recycler de gros volumes de matières, il faut procéder à des réorganisations importantes. Sur le plan logistique, de nombreux contenants sont nécessaires pour collecter les matières, ainsi que des espaces pour les remiser. Il importe aussi d’offrir une formation aux employés, qui devront s’adapter à une autre façon de fonctionner. Et, bien sûr, il faut trouver une compagnie qui récupérera les matières à collecter. En ville, il est facile d’obtenir un tel service, et ce, à une fréquence élevée ; à la campagne, les collectes sont moins fréquentes, ce qui exige plus de bacs !

« Étonnamment, le personnel est souvent plus ouvert aux changements que la direction. » -Jean-Yves Renaud, de PLB Environnement

PAR OÙ COMMENCER ?

Lorsqu’elle décide de prendre un tournant vert, l’entreprise ignore souvent par où commencer. La plupart des compagnies spécialisées dans la gestion des matières résiduelles se rendent sur place pour évaluer les besoins et offrent des conseils sur l’implantation et la supervision de programmes de gestion intégrée des résidus.

  • La Table pour la récupération hors foyer est un organisme à but non lucratif qui amorce, conçoit et met en oeuvre des programmes à grande échelle de collecte sélective pour la récupération hors foyer de l’ensemble des matières recyclables.
  • PLB Environnement propose une approche technique rigoureuse pour mieux contrôler les coûts d’énergie et de gestion des matières résiduelles, tout en réduisant substantiellement les émissions de gaz à effet de serre. De plus, il offre l’analyse du cycle de vie et la formation de la main-d’oeuvre.
  • Fournisseur de vaisselle compostable et d’équipement pour le compostage, Nova Envirocom a mis sur pied un service-conseil de planification. Celui-ci comprend la conception d’un plan de gestion environnementale, des programmes d’intervention en gestion des matières résiduelles et de communication, et il inclut les formations aux employés et au public.
  • Outre la récupération et la gestion des matières, Services Matrec, Compo Recycle et Groupe Gaudreau offrent une gamme de services pour réaliser des projets verts.

DES BUTS ET DES MOYENS

Une collecte sélective permet de séparer les résidus non recyclables des produits recyclables : papier et carton ; plastique, verre et métal ; et matières compostables. Pourquoi une entreprise décide-t-elle de procéder à ces tris ? « Les objectifs sont nombreux, répond Jean-François Léonard, de PLB Environnement. Elle veut devenir une bonne entreprise citoyenne ou prendre un engagement environnemental. Parfois, la municipalité offre des collectes gratuites ou elle a mis en place des normes strictes. » Au Québec, les industries, commerces et institutions (ICI) sont invités à accroître la récupération et la mise en valeur des matières résiduelles. En 2008, les ICI ont récupéré environ la moitié des cinq millions de tonnes qu’ils ont générées. Mais ce n’est pas assez !

La Politique québécoise de gestion des matières résiduelles prévoit un soutien aux ICI afin d’établir quels sont les résidus générés et de savoir comment ils sont gérés. Cette analyse favorise l’adoption de pratiques d’affaires qui respectent l’environnement et l’installation d’équipements de récupération. Ce programme, administré par Recyc-Québec, est doté d’un budget de 10 millions de dollars pour la période 2011-2015. De plus, en mars dernier, Éco Entreprises Québec et le ministère du Développement durable, de l’Environnement et des Parcs ont fait l’annonce d’un engagement financier dont le montant pourrait aller jusqu’à 12 millions de dollars sur une période de 5 ans, lequel sera administré par la Table pour la récupération hors foyer.


La récupération hors foyer en chiffres

- Sur la base de 3 500 entreprises rencontrées par la Table pour la récupération hors foyer, 41 % des 18 000 restaurants, bars et hôtels du Québec récupéreraient leurs matières recyclables ;

  • Le personnel de 17 organismes du milieu a agi, pour le compte de la Table, à titre d’écoconseillers auprès des gestionnaires de restaurants, bars et hôtels des régions de Montréal, Québec et Lanaudière ;
  • Plus de 3 000 restaurants, bars et hôtels du Québec font désormais de la récupération grâce au soutien financier de la Table, lequel totalise le million de dollars à ce jour ;
  • En 3 ans, 9 000 tonnes de matières recyclables auparavant éliminées ont été récupérées ;
  • Taux de contamination¹ de 4 % (comparable à celui constaté en récupération résidentielle).

Source : La Table pour la récupération hors foyer


DES GESTES VERTS

À Saint-Hyacinthe, l’Hôtel des Seigneurs composte et recycle absolument tout ce qu’il peut. Au printemps 2004, lors de son virage vert, il compostait sur place les résidus végétaux, les coquilles d’oeufs et le marc de café.

La première année, les 25 tonnes de matières compostables récupérées ont servi à fertiliser les magnifiques jardins de l’hôtel. Aujourd’hui, 40 tonnes de résidus sont compostées en partie sur les lieux, et le reste est envoyé à un site de compostage. Si le volume a tant augmenté, c’est que, désormais, on composte aussi les viandes et le carton ciré. Pour réaliser ce projet ambitieux, l’Hôtel des Seigneurs a acheté des bacs de 46 L, dont le contenu est récupéré sur appel aux 4 semaines ou moins.

À l’hôtel des Seigneurs, des îlots de récupération sont installés, entre autres, à l’entrée du corridor principal menant au centre des congrès.

Le chef exécutif et le sous-chef exécutif de l’Hôtel des Seigneurs, Gérard Bouchard et Roma Lebeau, contribuent à composter plus de 40 tonnes de résidus chaque année.

En matière de recyclage, bouteilles de vin, papier, carton, plastique, métal, conserves, cintres, piles, ampoules, cartouches d’encre sont acheminés à des sites de recyclage. Les bouchons de liège sont remis à des écoles pour réaliser des bricolages. Les tissus sont récupérés le plus possible : les portions de draps utilisables servent à confectionner des housses de lit pour bébés ou des torchons. Ce qui ne peut être réutilisé est acheminé à des organismes, y compris les meubles qui ne servent plus.

Pour procéder au recyclage, l’entreprise s’est procuré 50 bacs de 360 L et un compacteur à carton afin de libérer de l’espace dans ses contenants.

Enfin, l’Hôtel des Seigneurs propose aux congressistes des forfaits « écolos », pour inciter sa clientèle à participer à son initiative environnementale. Ainsi, il offre de la vaisselle réutilisable et du papier recyclé ainsi que la récupération des cocardes des exposants et des visiteurs.

L’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) a mis sur pied des initiatives vertes afin de réduire l’impact de ses activités sur l’environnement. L’une d’elles est la collecte de matières végétales putrescibles (légumes, fruits, oeufs, pain, papiers bruns, céréales, café et thé). Les ateliers de cuisine, restaurants et cafétéria en produisent chaque semaine 800 kg. Dès cet automne, les matières animales seront aussi compostées, réduisant encore la quantité de déchets envoyés à des sites d’enfouissement.

Pour récupérer ces restes alimentaires, l’ITHQ a disposé dans ses cuisines des petites poubelles, qu’on transvide dans 12 bacs de 240 L fournis par Services Matrec. Compost Montréal en récupère le contenu une fois par semaine. Lorsque les matières animales seront aussi acheminées vers les bacs, une collecte supplémentaire sera envisagée. Compost Montréal ne récupérant que la matière végétale, Services Matrec s’occupera de prendre les résidus compostables des matières animales.

Deux professeurs de cuisine de l’ITHQ et leurs élèves en plein compostage. De gauche à droite, Élisabeth Senecal, Cinthia Jalbert, Anthony Lalonde-Deschamps, Nicolas Berson et les chefs et enseignants Jean-Louis Thémis et Didier Bertrand.

Photo : © Pierre Beauchemin

Côté recyclage, la contribution de tous est requise à l’ITHQ, car diverses entreprises récupèrent les matières. Ainsi, la Ville de Montréal collecte les matières mixtes, alors que piles, néons, peinture sont répartis entre diverses entreprises spécialisées en gestion des matières dangereuses pour l’environnement.

Le Delta Hôtels et Villégiatures vient de lancer « Delta s’écologise » pour ses 46 établissements. Ce programme touche tous les secteurs de l’entreprise : service à la clientèle, construction, exploitation et entretien des hôtels, entente avec ses fournisseurs. Ainsi, tous les hôtels de ce réseau s’engagent à réduire de 30 % la consommation d’énergie, les émissions de gaz carbonique et l’utilisation de l’eau d’ici cinq ans, en plus d’augmenter de 25 % le détournement des déchets.

Grâce à ce programme écologique d’envergure, des répercussions positives sont attendues sur l’environnement. À titre d’exemple, au Delta de Sherbrooke, ces mesures permettront :

  • des économies d’énergie, de quoi alimenter 231 maisons durant un an ;
  • la réduction de gaz carbonique, soit l’équivalent de 28 voitures en moins sur la route pendant une année ;
  • les économies d’eau, qui pourraient remplir 8 piscines de dimensions olympiques.

Le Delta Sherbrooke a mis en place des programmes environnementaux, dont un système de paie virtuel. De plus, il réserve trois espaces pour les véhicules hybrides afin d’encourager leur achat. L’hôtel utilise de la vaisselle biodégradable pour les boîtes à dîner et les services de traiteur externes, ainsi que des tasses biodégradables pour le café à emporter. Des réunions sans déchet ni émission de carbone sont offertes pour réduire les résidus destinés aux sites d’enfouissement.

Les entreprises qui ont pris un virage vert sont désormais légion : L’Ardoise (Sherbrooke), plusieurs St-Hubert (Montréal, les Laurentides), Le Bistro Part (Rosemont), La Maison Traiteurs (Montréal), les 20 restaurants du Laurier (Québec)...

INSPECTION DE ROUTINE

Comment fonctionne la cuisine ? Que fait-on des matières organiques ? Quelles sont les habitudes du personnel ? Jean-Yves Renaud, de PLB Environnement, travaille sur le terrain : il observe les employés, discute avec eux, leur offre une formation pour les rassurer, mais aussi pour les motiver.

Il réorganise les bacs et effectue une caractérisation en détaillant le contenu des bacs et poubelles : recyclage, compostage et résidus ultimes. Cette étape vise l’obtention d’une certification attribuée par Recyc-Québec, laquelle garantit que l’entreprise a une conscience environnementale. L’objectif est d’atteindre le niveau 3, qui signifie que l’entreprise récupère au moins 85 % des matières recyclables et plus de 80 % des matières organiques. « Le St-Hubert Lajeunesse, premier de la chaîne à se soumettre à l’exercice, a atteint 96 % des matières recyclables et 92 % des matières organiques », conclut ce spécialiste en caractérisation, qui a encadré les équipes de plusieurs restos.

Un aide-mémoire à l’intention des utilisateurs du centre de tri, tel qu’installé dans une rôtisserie St-Hubert par PLB Environnement.


Adresses utiles

¹Le taux de contamination correspond au pourcentage de produits envoyés au recyclage mais qui ne sont pas recyclables (os de poulet, assiette de porcelaine, etc.).

 
 
Livres

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

Le guide Marabout des ingrédients asiatiques

Jody Vassallo, Hachette Livre (Marabout)

À garder à portée de main lors de votre prochaine visite au marché asiatique ! Cet ouvrage de référence présente 270 ingrédients parmi les plus utilisés en Asie. Appuyés de nombreuses photos, les descriptions et conseils d’utilisation et de conservation sont des plus pertinents. En prime, quelques recettes issues du répertoire classique asiatique.

 
26 septembre 2011

MBA Top chrono

Nicholas Bate, Les Éditions Transcontinental

Formule intéressante visant à développer le mode de pensée du MBA. On y présente 52 courtes leçons qui vont droit au but. Les sujets traités sont variés et vont de la présentation des théoriciens-clés à la planification stratégique, en passant par la vision d’entreprise et l’image de marque. N’en lire qu’un paragraphe devient impossible tellement les sujets sont traités de façon intéressante et rythmée.


Éclairs !

Christophe Adam, Éditions de La Martinière

Gourmands et gourmandes… préparez-vous bien ! L’auteur est le maître incontesté des éclairs et le directeur de la création chez Fauchon… que dire de plus ? Qu’elles soient sucrées ou salées, les 40 recettes présentées dans ce petit livre sont toutes plus appétissantes les unes que les autres. Les classiques comme les créations sont bien expliquées, ainsi que les techniques de base pour bien réussir vos éclairs comme un pro !

Jamie Oliver / Carnet de route

Jamie Oliver, Hachette Livre (Hachette Pratique)

Le populaire chef britannique partage avec nous ses carnets de voyage aux quatre coins du monde. Après nous avoir présenté L’Amérique de Jamie en 2010, il nous entraîne cette fois-ci en Europe pour nous faire découvrir les grands classiques de six pays du Vieux Continent. On s’attendait évidemment à y trouver la France, l’Espagne, l’Italie et la Grèce, mais deux surprises nous y attendent aussi : le Maroc (pour un petit détour en Afrique) et la Suède. Oliver s’amuse avec les incontournables culinaires de ces pays et nous propose les versions à la Jamie !

Propulser mon équipe grâce à l’intelligence émotionnelle

Annie McKee, Richard Boyatzis et Frances Johnston, Les Éditions Transcontinental

Ce livre est un petit guide pratique dans la découverte de votre intelligence émotionnelle. Pour être un bon leader, on doit savoir mobiliser nos collaborateurs, les inspirer et les motiver ; mais pour y arriver, on doit avant tout se comprendre et s’aider soi-même. Tests, questionnaires et exercices de réflexion vous guideront dans la découverte de vos atouts, vos mécanismes de défense et vos idéaux. Ainsi renseigné sur vous-même, votre leadership n’en sera que bonifié.

Tomates

Serge Schall, Éditions Plume de carotte

À l’heure où la culture hyperlocale fait de plus en plus sa place dans les établissements de restauration, quelques rappels à propos de la culture sont les bienvenus ! Non seulement ce livret nous dresse-t-il un portrait historique de la tomate, mais il nous rappelle aussi les méthodes gagnantes pour une bonne culture de ce fruit. Un index des variétés guide le lecteur dans ses choix, selon l’utilisation qu’il veut faire du produit, photos, conseils de culture et de cuisson à l’appui.

 
 
Point de vue

À l’ordre !

Avez-vous déjà pensé faire la comparaison entre une salle d’opération d’hôpital et une cuisine de restaurant ou d’hôtel ? Elles peuvent sembler aux antipodes l’une de l’autre, mais elles se ressemblent pourtant à plusieurs égards ! Chacune d’elles a besoin d’une hygiène et d’une salubrité exceptionnelles, d’ordre, d’une stratégie de fonctionnement et, finalement, la santé des patients/clients en dépend.

 
22 septembre 2011 | Par Robert Dion

Lorsqu’on a visité plusieurs frigos et congélateurs de cuisine, on peut facilement catégoriser ceux-ci en deux grandes catégories : les organisés et les autres ! Par chance, cela ne reflète pas toujours la qualité des plats, mais dans la majorité des cas, il existe un lien assez direct entre l’ordre en cuisine et la qualité de ce que le client se voit servir. Une chose est, par contre, assurément mise en cause : la profitabilité. Une mauvaise rotation des stocks, la perte de denrées et les achats non nécessaires sont toutes des situations causant des pertes. Pire encore : le manque d’espace pour acheter en assez grande quantité afin de bénéficier d’offres intéressantes pour baisser vos coûts de nourriture.

De l’ordre, mais aussi de l’hygiène ! Dans un marché qui se voit de plus en plus envahi par les grandes chaînes, la restauration indépendante doit faire face à un concurrent sans taches (ou presque). En effet, les grandes chaînes ont les moyens de contrôler l’hygiène, la rotation des stocks et l’organisation des lieux avec des équipements neufs, de nouveaux locaux et des méthodes (manuels) de supervision éprouvées.

Et comme si ce n’était pas assez, les inspecteurs du MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation) sont plus que jamais très pointilleux sur les détails et n’hésitent pas à donner des amendes sans avertissement.

Dans un monde de plus en plus aseptisé, vous n’avez pas le choix de vous mettre au diapason et de prendre les moyens nécessaires pour être plus blanc que blanc.

Bon nettoyage !

 
 
Personnalité HRI

Le Groupe Martin

Du poulet, des desserts… et beaucoup de savoir-faire !

En 44 ans, le Groupe Martin a ravi les papilles de bien des Québécois !D’abord dans la région de Québec, avec les Rôtisseries St-Hubert, et, depuis 22 ans, au Québec et bien au-delà, avec Martin Dessert !

Par Hélène Demers

 
26 septembre 2011

C’est en 1967 que les frères Claude et Marcel Martin obtiennent la franchise des Rôtisseries St-Hubert pour le territoire de la ville de Québec. « Les quatre premiers établissements comportaient seulement un comptoir pour emporter et un service de livraison », précise Denis Martin, l’un des quatre gestionnaires du Groupe Martin. Le premier St-Hubert avec salle à manger ouvre à Charlesbourg, en 1979. Plusieurs suivront ensuite, dont le dernier-né sur Grande Allée, en 2008. Aujourd’hui, le Groupe Martin gère 11 Rôtisseries St-Hubert, emploie plus de 1 300 personnes dans la région de Québec et son chiffre d’affaires s’élève à plus de 60 millions de dollars ! C’est principalement la deuxième génération qui s’occupe de la gestion quotidienne de l’entreprise : Denis et Pierre, les fils de Claude Martin, ainsi que Jean et Louis, les fils de Marcel Martin.

Le Groupe Martin, c’est aussi, depuis 1989, Martin Dessert, un fabricant de desserts surgelés dont l’usine est située à Lebourgneuf. Martin Dessert approvisionne les services alimentaires, les restaurants et les hôpitaux, mais aussi le marché du détail, en pleine expansion. Dans les épiceries, on trouve entre autres la tarte au sucre et les mille-feuilles de la marque St-Hubert, mais aussi certains produits de marques privées, comme Irresistibles chez Metro. Et à l’automne, certains produits Martin Dessert seront offerts chez Costco. Au fil des ans, l’entreprise a su innover : elle offre plus de 160 desserts différents vendus en portions et son usine est exempte d’arachides et de noix.

Le Groupe Martin se fait un point d’honneur de traiter ses employés avec respect et équité. « Nous nous devons d’offrir des conditions concurrentielles à nos employés, souligne Denis Martin. Nous disposons d’une excellente équipe et plusieurs de ses membres travaillent pour nous depuis de nombreuses années. » Par ailleurs, le service à la clientèle est aussi au coeur des priorités du quatuor. « Une entreprise comme la nôtre, c’est un gros travail d’équipe, poursuit Denis Martin. Il est donc primordial de toujours garder nos équipes motivées et consciencieuses pour offrir des produits de qualité et un excellent service à la clientèle. Les St-Hubert de la région de Québec servent 75 000 clients par semaine, cela fait des centaines de milliers de contacts avec le client ! Pour garder notre position de leader, nous devons constamment relever la barre ! Et afin de dépasser les attentes de notre clientèle, nous n’hésitons pas à apporter des changements, à faire évoluer notre concept ; nous sommes très à l’écoute de nos clients. »

Fondées au Québec en 1961, les Rôtisseries St-Hubert célèbrent leur 60e anniversaire. Et leur expansion se poursuit : le Groupe Martin prévoit ouvrir trois nouveaux restaurants (Val Bélair, Lebourgneuf et Donnacona). Du côté de Martin Dessert, il s’apprête à faire l’achat de nouveaux équipements pour augmenter la capacité de production de l’usine, et il souhaiterait acquérir des concurrents. « Nos ventes progressent constamment et nous sommes vraiment en bonne position, conclut Denis Martin. » Tout compte fait, l’histoire du Groupe Martin pourrait bien n’être qu’à ses débuts…

Sur la photo, de gauche à droite : Denis Martin, Louis Martin, Pierre Martin et Jean Martin.

Photo : © Claude Mathieu

 
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