LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Auguste Escoffier (1846-1935)

27 mars 2019 - Par Christian Latour

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LE SCIENTIFIQUE ET HUMANISTE QUI A REPENSÉ ET LA CUISINE ET LA FAÇON DE TRAVAILLER EN CUISINE [1]

1846 : il vient au monde le 28 octobre à Villeneuve Loubet.

1859 : il commence à travailler chez son oncle à Nice (il a 13 ans).

Auguste Escoffier a écrit à propos de cette période ou il a travaillé pour son oncle : « Ces années furent assez pénibles. [...] En ce temps-là, le métier de cuisinier était peu considéré dans la société mondaine. »

1865 : il entre comme commis rôtisseur au Petit Moulin Rouge, à Paris.
1870 : il est nommé chef de cuisine de l’armée du Rhin.
1884 : il devient chef de cuisine au Grand Hôtel de Monte-Carlo.

« En octobre 1984, une rencontre change tout. “L’association de Ritz et d’Escoffier compte parmi les événements les plus heureux de leurs vies !” écrit l’épouse de César Ritz dans le livre qu’elle consacre à son mari. Ritz, qui a entendu parler de ce jeune chef talentueux, l’a fait venir au Grand Hôtel qu’il dirige à Monte-Carlo. » — Marx et Thomasson (2018, p. 48)

1890 : il dirige les cuisines de l’hôtel Savoy à Londres.

« En 1990, ils prennent les rênes — César à la direction. Auguste en cuisine — du prestigieux palace londonien le Savoy qui accueille l’élite du monde. » — Marx et Thomasson (2018, p. 48)

1899 : au Carlton à Londres, il développe ses idées novatrices.
1903 : il publie le Guide culinaire.
1920 : il prend sa retraite à 74 ans, mais conseille des hôtels qui ouvrent, préside des expositions culinaires, ou participe à l’élaboration du « bouillon kub » auprès de Julius Maggi.

1935 : il meurt à Monte-Carlo Monaco le 12 février à l’âge de 89 ans.

« Es-co-ffier ! trois syllabes qui claquent dans le monde entier comme l’emblème de l’art culinaire à la française. Auguste humanise les conditions de travail : restaurants réorganisés, création des brigades et des chefs de partie, nouvelles règles d’hygiène. Il modernise la cuisine : plats allégés, menus à prix fixe, service à la russe. Il vise l’international : tourisme de luxe. “Dîners d’Épicure”. Il œuvre pour le bien commun : surplus offerts aux Petites Sœurs des pauvres, projet de sécurité sociale universelle, livres pour cuisinier sans dépenser. Bref, un nom qui marque son siècle. » — Marx et Thomasson (2018, p. 47)

À lire attentivement [2]

✓ Quelques citations instructives du chef restaurateur Auguste Escoffier

✓ Selon Auguste Escoffier... La composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur

✓ Réflexion sur l’évolution et l’avenir de l’Art culinaire… selon maître Auguste Escoffier

✓ « Faites simple. » — Auguste Escoffier (1846-1935)

✓ Cinq raisons pour lesquelles Escoffier est (toujours) un chef moderne… Selon Stanislas Kraland

✓ Cartographie des NOMS qui ont marqué l’histoire de la cuisine et de la restauration alimentaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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