LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Quelques citations instructives du chef restaurateur Auguste Escoffier

30 juin 2017 - Par Christian Latour

Auguste Escoffier (28 octobre 1846 - 12 février 1935)

Auguste Escoffier est le chef de cuisine qui est à l’origine de LA SIMPLIFICATION DES CARTES ET DES MENUS et de la cuisine légère.

Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

Il est le premier cuisinier nommé officier de la Légion d’honneur pour avoir été l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde. Il est le précurseur de la cuisine moderne, et tous les chefs d’aujourd’hui reconnaissent son œuvre.

Les 5 000 formules codifiées que l’on trouve dans son GUIDE CULINAIRE [1] (ouvrage de référence de tous les cuisiniers) sont « l’Adam et Ève » de la cuisine. Ils sont la source originelle dans laquelle de nombreux chefs ont puisé et de laquelle découlent les plus grands plats de la cuisine d’aujourd’hui.

Le 1er novembre 1902, il a écrit :

« [...] le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles. » [2]

« Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode, et est instable comme elle. Mais ce qui existait déjà au temps de Carême, qui existe encore de nos jours, et qui existera aussi longtemps que la cuisine elle-même, c’est le fonds de cette cuisine ; car si elle se simplifie extérieurement, elle ne perd pas sa valeur, au contraire. Et les goûts s’affinant sans cesse, elle-même s’affine perpétuellement pour les satisfaire. [...] elle deviendra même plus scientifique et plus précise. »

Le 1er février 1907, il a écrit :

« L’Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l’état psychologique de la société ; il suit nécessairement et sans pouvoir s’y soustraire les impulsions qu’il reçoit de celle-ci. Là où la vie aisée et facile n’est troublée par aucune préoccupation, où l’avenir est assuré et à l’abri des chances de la fortune, l’Art Culinaire prend toujours un développement considérable, parce qu’il contribue à l’un des plus agréables parmi les plaisirs qu’ils soient donnés à l’homme de goûter. »

« Le client exigeant d’être servi rapidement, nous n’avons pas d’autres alternatives que de lui donner satisfaction ou de le perdre ; ce que nous lui refuserions en ce sens, le concurrent le lui donnerait. Nous sommes donc obligés de nous plier à sa fantaisie. Si nos méthodes habituelles de travail, et notre genre de service ne se prêtent pas à cette obligation, il nous faut résolument les réformer. Une seule chose doit demeurer immuable, intangible : c’est la qualité des mets ; c’est la valeur « savorique » des fonds de cuisine, base de notre travail. Nous avons déjà commencé la réforme dans le dressage ; une foule d’impédimentas ont disparu ou vont disparaître des services modernes […], etc. On ira plus loin encore dans cette voie […] Nous porterons la simplicité à ses dernières limites ; mais, en même temps, nous augmenterons la valeur « savorique » et nutritive des mets : nous rendrons ceux-ci plus légers, plus facilement digestibles [...] nous les dépouillerons de la plus grande partie de leurs matières inertes. »

« Nous sommes, au point de vue culinaire, à une période de transition. Les anciennes méthodes ont encore leurs fervents, que nous comprenons et dont, au fond nous partageons les idées. »

« Nous [devons] simplement suivre la marche en avant de notre art, être de notre époque et obéir à la volonté formelle des convives, des amphitryons ou des clients ; volonté devant laquelle nous ne pouvons que nous incliner. »

« Nous estimons que c’est rendre un service à nos collègues que de les engager a chercher résolument […] les améliorations susceptibles de concourir à accélérer le service, sans nuire à la valeur des mets. Dans la généralité, nos méthodes sont encore trop largement tributaires de la routine. Sous la poussée de la clientèle dont les exigences sont irrésistibles, il nous a bien fallu déjà simplifier nos méthodes de travail ; mais il semble [que nous devons aller plus loin encore]. »

« Dans les circonstances ordinaires du travail, il faut arriver à simplifier [encore et encore]. »

« En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. »

« [...] en conseillant les procédés nouveaux, nous n’avons pas l’intention de condamner les anciens […] : nous désirons seulement engager nos collègues à étudier les habitudes et les goûts des clients, et à conformer leur travail à ces habitudes et à ces goûts. »

« [...] en matière de cuisine, il n’y a pas des principes : il n’y en a qu’un, qui est de donner satisfaction à celui que l’on sert. C’est à nous de méditer cette réponse. Il est absolument ridicule de prétendre imposer nos habitudes et nos manies à ceux que nous servons : nous devons bien nous persuader que c’est le premier et le plus essentiel de nos devoirs que de nous conformer à leurs goûts. »

« [...] la simplicité n’exclut pas la beauté. »

« Cette opinion n’a cessé d’être la nôtre. La cuisine évoluera (comme évolue la société elle-même) sans cesser d’être un art. On admettra bien que les coutumes [et] la manière de vivre, ont bien changé depuis 1850, par exemple : la cuisine doit changer aussi. Les admirables travaux de Dubois et Bernard répondaient aux besoins de cette époque ; mais s’ils sont éternels comme documents, et pour le fonds du travail, la forme qu’ils ont mise en honneur ne répond plus aux exigences de nos jours. »

« Nous devons respecter, aimer et étudier ces œuvres admirables ; elles doivent être avec celles de Carême, la base de nos travaux. Mais au lieu de copier servilement, nous devons chercher nous-mêmes de nouvelles voies afin de laisser, nous aussi, des méthodes de travail adaptées aux mœurs et aux usages de notre temps. »

Le 1er janvier 1921, il a écrit :

« [...] le renchérissement excessif de tous les produits alimentaires complique sérieusement la tâche de ceux qui assument la responsabilité de la direction d’un travail de cuisine. »

Autres citations, très instructives, du chef restaurateur Auguste Escoffier, et extraites du Larousse Gastronomique

« La composition d’un menu est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur ; il faut en effet trouver le juste équilibre entre les produits disponibles, les spécialités qui font le renom de l’établissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client (repas copieux ou léger, traditionnel ou original). »

« Une seule règle reste absolument fondamentale : aucun plat ne doit voir le jour sans que le chef n’en soit absolument sûr, et celui-ci passe souvent des mois, voire des années, à essayer une nouvelle création avant de décider qu’elle est digne de prendre place sur le menu. »

À lire attentivement [3]

✓ Auguste Escoffier (28 octobre 1846 - 12 février 1935)

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Escoffier, A. (1921). Escoffier — Le guide culinaire. France : Flammarion.

[2Il est important de savoir qu’Auguste Escoffier appelle « une formule » ce que nous appelons aujourd’hui » une recette ».

[3L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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