LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Quelques citations instructives du chef restaurateur Auguste Escoffier
AUGUSTE ESCOFFIER (28 octobre 1846 - 12 février 1935)
Auguste Escoffier est le chef de cuisine qui est à l’origine de LA SIMPLIFICATION DES CARTES ET DES MENUS et de la cuisine légère.
Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
Il est le premier cuisinier nommé officier de la Légion d’honneur pour avoir été l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde. Il est le précurseur de la cuisine moderne, et tous les chefs d’aujourd’hui reconnaissent son œuvre.
Les 5 000 formules codifiées que l’on trouve dans son GUIDE CULINAIRE [1] (ouvrage de référence de tous les cuisiniers) sont « l’Adam et Ève » de la cuisine. Ils sont la source originelle dans laquelle de nombreux chefs ont puisé et de laquelle découlent les plus grands plats de la cuisine d’aujourd’hui.
Le 1er novembre 1902, il a écrit :
« [...] le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles. » [2]
Le 1er février 1907, il a écrit :
« L’Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l’état psychologique de la société ; il suit nécessairement et sans pouvoir s’y soustraire les impulsions qu’il reçoit de celle-ci. Là où la vie aisée et facile n’est troublée par aucune préoccupation, où l’avenir est assuré et à l’abri des chances de la fortune, l’Art Culinaire prend toujours un développement considérable, parce qu’il contribue à l’un des plus agréables parmi les plaisirs qu’ils soient donnés à l’homme de goûter. »
« Le client exigeant d’être servi rapidement, nous n’avons pas d’autres alternatives que de lui donner satisfaction ou de le perdre ; ce que nous lui refuserions en ce sens, le concurrent le lui donnerait. Nous sommes donc obligés de nous plier à sa fantaisie. Si nos méthodes habituelles de travail, et notre genre de service ne se prêtent pas à cette obligation, il nous faut résolument les réformer. Une seule chose doit demeurer immuable, intangible : c’est la qualité des mets ; c’est la valeur « savorique » des fonds de cuisine, base de notre travail. Nous avons déjà commencé la réforme dans le dressage ; une foule d’impédimentas ont disparu ou vont disparaître des services modernes […], etc. On ira plus loin encore dans cette voie […] Nous porterons la simplicité à ses dernières limites ; mais, en même temps, nous augmenterons la valeur « savorique » et nutritive des mets : nous rendrons ceux-ci plus légers, plus facilement digestibles [...] nous les dépouillerons de la plus grande partie de leurs matières inertes. »
« Nous sommes, au point de vue culinaire, à une période de transition. Les anciennes méthodes ont encore leurs fervents, que nous comprenons et dont, au fond nous partageons les idées. »
« Nous [devons] simplement suivre la marche en avant de notre art, être de notre époque et obéir à la volonté formelle des convives, des amphitryons ou des clients ; volonté devant laquelle nous ne pouvons que nous incliner. »
« Nous estimons que c’est rendre un service à nos collègues que de les engager a chercher résolument […] les améliorations susceptibles de concourir à accélérer le service, sans nuire à la valeur des mets. Dans la généralité, nos méthodes sont encore trop largement tributaires de la routine. Sous la poussée de la clientèle dont les exigences sont irrésistibles, il nous a bien fallu déjà simplifier nos méthodes de travail ; mais il semble [que nous devons aller plus loin encore]. »
« Dans les circonstances ordinaires du travail, il faut arriver à simplifier [encore et encore]. »
« En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. »
« [...] en conseillant les procédés nouveaux, nous n’avons pas l’intention de condamner les anciens […] : nous désirons seulement engager nos collègues à étudier les habitudes et les goûts des clients, et à conformer leur travail à ces habitudes et à ces goûts. »
« [...] en matière de cuisine, il n’y a pas des principes : il n’y en a qu’un, qui est de donner satisfaction à celui que l’on sert. C’est à nous de méditer cette réponse. Il est absolument ridicule de prétendre imposer nos habitudes et nos manies à ceux que nous servons : nous devons bien nous persuader que c’est le premier et le plus essentiel de nos devoirs que de nous conformer à leurs goûts. »
« [...] la simplicité n’exclut pas la beauté. »
« Cette opinion n’a cessé d’être la nôtre. La cuisine évoluera (comme évolue la société elle-même) sans cesser d’être un art. On admettra bien que les coutumes [et] la manière de vivre, ont bien changé depuis 1850, par exemple : la cuisine doit changer aussi. Les admirables travaux de Dubois et Bernard répondaient aux besoins de cette époque ; mais s’ils sont éternels comme documents, et pour le fonds du travail, la forme qu’ils ont mise en honneur ne répond plus aux exigences de nos jours. »
« Nous devons respecter, aimer et étudier ces œuvres admirables ; elles doivent être avec celles de Carême, la base de nos travaux. Mais au lieu de copier servilement, nous devons chercher nous-mêmes de nouvelles voies afin de laisser, nous aussi, des méthodes de travail adaptées aux mœurs et aux usages de notre temps. »
Le 1er janvier 1921, il a écrit :
« [...] le renchérissement excessif de tous les produits alimentaires complique sérieusement la tâche de ceux qui assument la responsabilité de la direction d’un travail de cuisine. »
Autres citations, très instructives, du chef restaurateur Auguste Escoffier, et extraites du Larousse Gastronomique
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Escoffier, A. (1921). Escoffier — Le guide culinaire. France : Flammarion.
[2] Il est important de savoir qu’Auguste Escoffier appelle « une formule » ce que nous appelons aujourd’hui » une recette ».
[3] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
