Virage santé dans les menus

Pour qui ? Pourquoi ? Comment ?

15 juin 2014

Directement au service d’une clientèle concernée par sa santé et sa qualité de vie, la restauration propose peu à peu des menus adaptés aux nouvelles règles de réduction et de qualité des ingrédients. Mais qu’en coûte-t-il au restaurateur qui envisage de se lancer dans le processus de changement de menus ?

Par Patrick Lesort

Manger santé n’est pas une tendance à la mode, mais bien une préoccupation croissante des consommateurs alimentée par les efforts de l’industrie de la transformation et les directives de la santé publique. Réduction de sel, de sucre, de gras, moins de fritures : manger bien, manger sain est donc aussi la tendance en restauration qui propose de plus en plus une alimentation saine et élaborée avec des ingrédients de qualité. Restaurants de quartier, chaînes de restauration et même certains fast-foods proposent désormais des menus santé. Par contre, la démarche pour y arriver nécessite une volonté d’aller de l’avant, une certaine connaissance et des investissements à la mesure du défi.

LA DEMANDE

Les chiffres le démontrent : le consommateur canadien suit la tendance et demande à manger sainement. Une étude pancanadienne réalisée par IPSOS Reid* en novembre 2012 présente les comportements des consommateurs envers les aliments santé. Le phénomène est généralisé d’un océan à l’autre : sexes et âges confondus, 86 % des Canadiens se sentent concernés par une alimentation saine et équilibrée (voir tableau) ; 82 % d’entre eux se disent même prêts à payer plus pour des aliments santé. Dans ce contexte, la restauration se doit de suivre les préoccupations des consommateurs tout en n’oubliant pas qu’ils viennent d’abord au restaurant pour se faire plaisir. Tout un défi pour le restaurateur qui doit trouver un compromis entre le goût et les réductions d’ingrédients ; il doit réinventer ses recettes.


Perceptions entre l’alimentation et la santé (% en accord)

L’étude IPSOS Reid est disponible dans son entièreté auprès du Centre québécois de valorisation des biotechnologies (CQvB) : cqvb.qc.ca (publications)

Source : IPSOS Reid/CQvB, sondage effectué en novembre 2012


Réaliser des recettes santé avec les meilleurs ingrédients peut revenir bien plus cher si on ne revoit pas ses procédures et ses recettes.

Pacini a retravaillé la recette de Penne e bocconcuito afin qu’elle contienne moins de sodium.

Photo : © Pacini

ACCOMPAGNEMENT

Plusieurs organismes et programmes aident les industriels et les restaurateurs à mettre en place les structures nécessaires. Le programme Melior, mis sur pied par le CIPA (Conseil des initiatives pour le progrès en alimentation) et soutenu par Québec en Forme, propose une charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel. Les premiers à signer la charte ont été les Restaurants Pacini. La charte a permis de mieux structurer les besoins de l’entreprise tout en établissant un plan d’action : élimination des gras trans, réduction du sodium, réduction des portions et du nombre de calories, formation du personnel, logistique, etc. Le défi est grand et les risques financiers peuvent paraître importants, car réaliser des recettes santé avec les meilleurs ingrédients peut revenir bien plus cher si on ne revoit pas ses procédures et ses recettes : il faut alors éliminer le superflu afin d’obtenir des coûts similaires. Ainsi, « manger santé » ne signifie pas forcément dépenser beaucoup plus.

« Pour un chef, c’est un grand enjeu de retirer le sel de ses recettes et même parfois une peur, dit Andréanne Charbonneau, directrice du marketing des Restaurants Pacini. Pendant huit mois, nous avons travaillé à trouver des alternatives avec l’aide d’une consultante technique que nous avions embauchée. Il a fallu analyser les bases de chaque sauce et les réinventer avec des ingrédients simples tout en conservant l’authenticité de la cuisine italienne. » Première étape accomplie : en un an, Pacini a réduit de 24 % le sodium utilisé, une économie d’une tonne de sel pour l’ensemble de ses restaurants. « Bien entendu, nous n’avons pas enlevé tout ce sel de nos recettes. Nous l’avons fait en douceur, sans brusquer les habitudes de nos clients et tout en conservant le goût de nos plats. »

Le groupe Compass, entreprise internationale spécialisée en services alimentaires, s’est lui aussi rallié au programme Melior. « Sur la base d’un programme interne déjà existant, L’Équilibre avec vous, nous avons traduit nos objectifs corporatifs en engagements Melior, précise Josée Chamberland, directrice du marketing du groupe. Nous nous sommes concentrés sur l’accessibilité des produits santé : accroissement du volume de l’offre des produits céréaliers à grains entiers, des fruits, des salades et des fruits et légumes ainsi que des yogourts faibles en gras. Nous avons investi beaucoup sur la formation de notre personnel afin de lui faire comprendre la finalité de nos engagements santé. Il est difficile de parler d’un retour sur investissements, mais du côté des produits, il n’y a pas d’impacts financiers directs : en modifiant les menus avec des ingrédients santé de qualité, il y a eu un coût que nous avons équilibré en diminuant le nombre d’ingrédients superflus et en réduisant certains autres comme le sodium. »

VISEZ SANTÉ

La Fondation des maladies du cœur, par l’entremise du programme Visez santé, aide les consommateurs à choisir des aliments sains. Les restaurants participant au programme volontaire doivent respecter les critères nutritionnels établis par l’organisme avec un contrôle resserré du sucre, des lipides, des fibres et bien entendu du sodium utilisés dans les recettes. Au Québec, les restaurants Pizza Hut participent au programme. Il faut souligner qu’à travers le Canada, Extreme Pita est la première chaîne de restauration rapide ayant obtenu l’accréditation au programme. L’entreprise a travaillé étroitement avec la Fondation des maladies du cœur et ses fournisseurs pendant plus d’un an afin de proposer ses produits avec une réduction de gras et de sodium. Alex Rechichi, le cofondateur et le PDG de l’entreprise, met d’ailleurs au défi les autres chaînes de restauration rapide de suivre son exemple en divulguant clairement les composants nutritionnels de leurs plats…

GESTION ET FORMATION

Faire un virage santé signifie également repenser certaines de ses habitudes et ses façons de travailler. « Il faut que le restaurateur y croie, mais aussi qu’il ait une formation de base en nutrition, en gestion des allergènes, développement ou adaptation de recettes », précise André Martin, professeur de cuisine en gestion des services alimentaires à l’institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Le programme La santé au menu, proposé par l’institut, accompagne quant à lui les restaurateurs à prendre ce virage santé. « Nous ciblons leurs besoins, nous les guidons dans leurs méthodes de travail, nous leur offrons une microformation et réalisons des recettes adaptées à leurs besoins. Les défis peuvent être de plusieurs natures, car il n’est pas clair pour tous ce que “virage santé”, ou même “manger santé” veulent dire. Le changement peut être déstabilisant et il n’est pas rare de voir de la résistance. Mais plus le personnel est formé, plus il sera en mesure de s’adapter à une production “plus santé”. Ces changements peuvent également être effectués de façon progressive pour réduire les coûts, si on veut changer des équipements par exemple, ou encore si la réaction de la clientèle inquiète. Il est important que les changements soient adaptés à la clientèle, à ses goûts et à ses attentes. » L’ITHQ propose par ailleurs une nouvelle formation de deux jours, Vers une alimentation saine et savoureuse, pour les professionnels de la restauration et de la pâtisserie, développée dans le cadre du projet La santé au menu. En parallèle, l’Institut a publié une brochure homonyme, rédigée par l’équipe de son Centre d’expertise et de recherche. Destinée aux professionnels de la restauration et aux gestionnaires d’établissements, c’est un outil de référence afin de les aider à changer peu à peu leurs façons de faire et à entreprendre un virage santé. « Si les restaurateurs ne se préparent pas, ils seront malheureusement vite hors du train, conclut André Martin. Les gagnants seront ceux qui se préparent dès maintenant, car ils seront prêts à répondre à une demande qui sera de plus en plus forte. »

*L’étude IPSOS Reid est disponible dans son entièreté auprès du Centre québécois de valorisation des biotechnologies (CQvB) : cqvb.qc.ca (publications)

Dans cette édition

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