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14 juin 2014 - Par Robert Dion

Tout coûte cher, tout augmente… sauf le prix des repas au restaurant. Contrer ces augmentations au détriment de vos profits n’est pas la solution. Baisser la qualité des ingrédients non plus. Alors, que faire pour rester compétitif tout en maintenant les profits et en servant de bons repas faits avec des ingrédients de qualité ?

Le défi est d’autant plus imposant quand on sait qu’il faut désormais contrôler les critères de santé des plats que vous servez (sucre, gras, sel, etc.), et dans certains cas, établir les valeurs nutritionnelles de chacun des repas.

Sans prétendre être un spécialiste en gestion, je vous présente ici quelques trucs et conseils glanés auprès de sources fiables pour vous diriger dans la bonne direction :

  • Utilisez des produits frais, de saison et locaux demeure une solution payante (et bonne pour l’économie locale). Il y a moyen de trouver des produits d’ici à bon marché.
  • Achetez judicieusement, sans trop stocker. Cela évite les pertes et permet de modifier votre menu au gré des saisons.
  • Évaluez vos portions. C’est actuellement le truc le plus utilisé dans les grandes chaînes pour réduire les prix et demeurer compétitif.
  • Négociez vos achats et, si possible, joignez un groupement d’achat pour bénéficier d’un prix de gros. Les économies possibles sont substantielles.
  • Calculez vos coûts plus régulièrement, chaque semaine s’il le faut, plutôt que chaque mois ou chaque saison. Les ajustements seront plus faciles à faire et les erreurs, corrigées plus rapidement.
  • Évitez les menus romans. Servez ce que vous faites de meilleur. N’essayez pas de servir tous les plats de vos compétiteurs pour attirer les clients chez vous.

De plus, n’oubliez pas que chaque visite d’un client doit être une expérience agréable et savoureuse ! Les temps changent et seuls ceux qui accepteront l’idée qu’il faut s’adapter à la nouvelle réalité en sortiront gagnants.

Bonne lecture



14 juin 2014 - Par Sophie Suraniti

Le courant santé demeure un axe de développement majeur pour le secteur HRI. On le retrouve partout : de la cafétéria d’hôpital au service alimentaire d’une résidence pour personnes âgées, en passant par le casse-croûte d’aréna et les distributrices automatiques placées dans une tour de bureaux. Les préoccupations santé se régénèrent au fil des découvertes et avancées nutritionnelles, et des problématiques qui leur sont liées, comme les allergies ou les intolérances. Où en sommes-nous ? Que devriez-vous mettre au menu ?

Dans la catégorie des « sans »

GLUTEN. Incontestablement, les produits sans gluten caracolent en tête des demandes d’alimentation santé actuelles. Avec l’apparition d’usines modernes respectant les normes élevées HACCP, le marché répond de plus en plus aux besoins croissants des différentes clientèles, aussi bien pour les aliments de base que pour les aliments préparés. Nombre de recettes font actuellement l’objet d’une révision complète, autant du côté des fabricants industriels que des chefs, cuisiniers ou préparateurs alimentaires. C’est d’ailleurs l’ampleur de la tâche : tout revoir, tout décortiquer de A à Z.

Un site de référence : fqmc.org (Fondation québécoise de la maladie cœliaque)

Par exemple : bases pour soupes ou sauces, bouillons, mélanges à épices, assaisonnements tout-en-un, etc.

« Le sans gluten, c’est un peu comme un pop corn qui aurait éclaté il y a deux minutes ! C’est le grand défi des prochaines années à venir. »

Shirley Plourde, chef consultante GFS Québec


Sans gluten : Différentes catégories de clientèles

  • 1. Personnes intolérantes au gluten (maladie cœliaque)
  • 2. Personnes sensibles au gluten
  • 3. Personnes qui suivent le régime « FODMAP » (côlon irritable)
  • 4. Personnes qui suivent le régime hypotoxique
  • 5. Personnes qui suivent le régime paléo

Selon Sylvain Chabot, courtier en alimentation en allergie et intolérance alimentaire, les catégories 4 et 5 risquent de disparaître assez rapidement en raison de leur « effet mode ».

Problème actuel : beaucoup de personnes se disent intolérantes ou sensibles au gluten sans avoir préalablement demandé un diagnostic médical (beaucoup font de l’autodiagnostic).


SEL (SODIUM). La guerre au sel – du moins la volonté d’en réduire l’utilisation – progresse, même si nous sommes encore loin des apports journaliers recommandés¹. Le sel n’est pas le seul à être dans la ligne de mire. D’autres composés sont aussi sur le banc des accusés comme le glutamate monosodique (MSG), la levure chimique (poudre à pâte), la saumure, les sels assaisonnés (sel de céleri), les additifs alimentaires (alginate de sodium, propioniate de sodium, benzoate de sodium…). La démarche de réduction du sel concerne donc toute la chaîne de production, des usines de production et de transformation alimentaire aux cuisines.

Un site de référence : hc-sc.gc.ca (Santé Canada, recherche à l’aide du mot « sodium »)

Par exemple : les entreprises sortent des gammes spéciales de produits réduits en sel : Berthelet (nutri option), Luda (Luda H), Knorr (tous les produits, pas de gamme spécifique).

GRAS (SATURÉS ET TRANS). Très populaire dans les années 1980, la chasse aux « mauvais gras » se poursuit même si elle semble occultée ces derniers temps par les préoccupations touchant les intolérances et les allergies alimentaires. Les produits à faible teneur en matière grasse sont, entre autres, en demande croissante de la part des gestionnaires de services alimentaires de résidences pour personnes âgées.

Un site de référence : visezsante.org (Programme Visez santé de la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC)

Par exemple : le fromage le P’tit québec en version allégée, le yogourt grec à 0 % ou 2 % m.g. (qui remplace de plus en plus la crème sure dans certaines recettes) ou encore l’huile de son de riz utilisée pour les fritures.

SUCRE. La réduction des quantités de sucre (surtout les sucres ajoutés et les édulcorants artificiels ou de synthèse), outre la diminution dans les recettes, passe aussi par l’emploi d’autres produits sucrants, naturels. Beaucoup de restaurateurs font des efforts pour baisser la quantité de sucre dans leurs recettes. Éric Lessard, chef pâtissier au restaurant Le Saint-Amour à Québec, propose des desserts gastronomiques pour les diabétiques de type 2 (il utilise notamment du sucre de cocotier biologique qui provient de la sève de la fleur de cocotier).

Un site de référence : who.int/fr/ (organisation mondiale de la santé, taper « sucre » dans la recherche)

Par exemple : les sirops d’agave et d’érable, le miel ou encore le stevia, un édulcorant naturel qui remplace de plus en plus l’aspartame.

LACTOSE. Sans doute est-ce moins fréquemment demandé par les différentes clientèles du secteur HRI, mais les produits (souvent allégés) sans lactose répondent eux aussi à une demande bien précise. Ces produits de substitution s’expliquent aussi en partie par la popularité que connaissent des laits végétaux comme le lait d’amande, le lait de soja, etc.

Un site de référence : sanslactose.com

Par exemple : le fromage allégro de la fromagerie de Corneville, la crème alimentaire Belsoy Cuisine à base d’huile de tournesol et de soja (l’équivalent végétarien de la crème de table à 15 % m.g.), ou encore le Complait sans lactose de Nutrinor.

SUBSTANCE D’ORIGINE ANIMALE. Ni viande, ni volaille, ni poisson, ni produits laitiers, ni œufs... Les régimes alimentaires de type végétalien sont en forte croissance. Il s’agit d’une clientèle plus exigeante, souvent féminine, qui se précipitera sur vos comptoirs à salades et bars à smoothies. Lire à ce sujet notre dossier « Cuisine végétarienne » dans le numéro Hiver 2013.

« Nos étudiants nous réclament de plus en plus des journées d’approvisionnement local. Cela fait cinq ans que nous les mettons en place au sein de nos services alimentaires, à travers notre programme Les journées de l’alimentation locale. En moyenne, sur une année, 40,5 % de notre approvisionnement est local. Nous essayons de réduire le plus possible l’emploi d’aliments transformés dans nos recettes. L’affichage nutritionnel est une autre demande de nos étudiants. Comme notre mandat est d’éduquer, nous leur proposons des ateliers de santé et de bien-être. Chaque mois, un thème nutritionnel est abordé. Ces ateliers fonctionnent bien. »

L’équipe de nutritionnistes de l’Université McGill


Modes de préparation et de cuisson

La démarche alimentation santé passe aussi par les modes de préparation ou de cuisson retenus :

  • Préserver le plus possible la fraîcheur des produits
  • Trouver un bon équilibre entre texture, saveur et couleur
  • Travailler particulièrement les assaisonnements, les condiments et les sauces. Utilisation des herbes, des épices, etc.
  • Privilégier les cuissons courtes (vapeur, pochage rapide, sauté) pour exhausser les saveurs et préserver le plus possible les nutriments
  • Soigner les découpes et les présentations
  • Germination et trempage
  • Présentation et emplacement sont aussi importants (comptoir à salades, bar à smoothies)

Palmarès des produits santé demandés

  • Produits de base dans des versions sans blé : farines (noix de coco, marron…), pâtes alimentaires (quinoa blanc/rouge/noir, riz brun, sarrasin…), produits de boulangerie (seigle, mélanges de grains entiers…)
  • Les fruits et les légumes (frais ou surgelés) prédécoupés
  • Le chou frisé dit kale (frais, en smoothie, transformé en croustilles ou surgelé)
  • Le couscous israélien (utilisé comme un tapioca)
  • Le yogourt grec à 0 % m.g. ou 2 % m.g.
  • Les jus de fruits ou de légumes avec une durée limitée de conservation
  • Le sirop d’agave (ou nectar d’agave), le stevia (aussi dans des versions liquides)
  • L’eau de coco (avec ou sans aloe vera)
  • Les eaux gazeuses aux arômes naturels, sans sucre, sans colorant
  • Le thé

Dans la catégorie « avec »

FIBRES, VITAMINES, MINÉRAUX ET « BONNES » PROTÉINES. Céréales à grains entiers, légumineuses, noix, graines et, bien entendu, fruits et légumes. De plus en plus, on ajoute des légumineuses dans certaines préparations pour augmenter l’apport alimentaire.

Par exemple : des lentilles seront incorporées à la farce des pains de viande. L’orge perlé, le quinoa, les graines de chia (qui s’utilisent comme un tapioca pour des recettes de déjeuners ou de desserts plus rassasiants), mais aussi les graines de variétés de blé ancien comme l’épeautre, ou encore du riz des prairies (une variété qui ressemble à un riz brun) sont de plus en plus travaillées et préparées d’une autre façon.

NATURALITÉ. La liste des ingrédients d’un aliment préparé (ou sur le menu) doit être la plus courte possible et dépourvue d’agents de conservation ou d’additifs alimentaires. « C’est donc moins chimique ? », sera sans doute une question que vous entendrez très souvent, voire de plus en plus fréquemment. Les consommateurs recherchent des aliments naturels, sains, bons du point du vue nutritionnel, sans toutefois vouloir renier la notion de plaisir.

SUPERALIMENTS. Les aliments n’échappent guère aux phénomènes de modes culinaires et connaissent donc des cycles de croissance et de décroissance. D’autant plus lorsqu’ils cumulent des qualités nutritives exceptionnelles ! S’il faut en retenir un pour 2013-2014, c’est le chou frisé dit kale.

VALEURS DE DÉVELOPPEMENT DURABLE. Approvisionnement local (produits du terroir), traçabilité, « fait maison », lutte contre le gaspillage, certification biologique... : toutes ces valeurs ou démarches alimentaires sont désormais connotées « bonnes pour la santé » et poursuivent leur ancrage dans les pratiques et les mentalités. L’ensemble du secteur HRI doit travailler au-delà de l’assiette, car c’est l’exemplarité qui fera la différence. L’alimentation santé, c’est aussi tout ce qui se passe autour (gestion des déchets, de l’eau, de l’énergie), en amont (les fournisseurs que l’on choisit, du fabricant de napperons au bouillon prêt à l’emploi) et en aval (le transfert des connaissances, les répercussions sur l’économie locale en termes d’emplois, etc.). Nous sommes entrés dans l’ère de la restauration responsable

« Pour des recettes santé, il faut viser la simplicité, le goût, le frais et l’emploi de produits peu transformés. »

Éric Dufresne, coordonnateur pour le regroupement Active-Toi (activetoi.ca)


ILS ARRIVENT…

  • Le kaniwa, aussi appelé « bébé quinoa »
  • Même si le sans gluten domine, retour aux céréales anciennes (cf. notre chronique du terroir « grains anciens », automne 2013)
  • Le lin, une ressource canadienne qui jouit d’une nouvelle allégation santé
  • Le goût, qui donne du sens et de l’importance à une démarche ou une pratique santé ; les produits sans gluten seraient rendus à cette étape après avoir comblé l’aspect fonctionnel.

Le kaniwa vendu en vrac chez 2 Ameriks est nettoyé et emballé à Montréal.

Photo : © 2 Ameriks



Réduction des portions

En raison du coût plus élevé des matières premières de qualité, la tendance va à la diminution de la taille des portions. La grosseur des portions s’adapte aussi aux différents types de clientèles (jeunes, personnes âgées, travailleurs manuels, etc.).


  • ¹ Soit 2 300 mg par jour d’ici 2016, alors que la consommation était de 3 400 mg en 2010, au moment du lancement de la stratégie de réduction du sodium de Santé Canada.


15 juin 2014

Directement au service d’une clientèle concernée par sa santé et sa qualité de vie, la restauration propose peu à peu des menus adaptés aux nouvelles règles de réduction et de qualité des ingrédients. Mais qu’en coûte-t-il au restaurateur qui envisage de se lancer dans le processus de changement de menus ?

Par Patrick Lesort

Manger santé n’est pas une tendance à la mode, mais bien une préoccupation croissante des consommateurs alimentée par les efforts de l’industrie de la transformation et les directives de la santé publique. Réduction de sel, de sucre, de gras, moins de fritures : manger bien, manger sain est donc aussi la tendance en restauration qui propose de plus en plus une alimentation saine et élaborée avec des ingrédients de qualité. Restaurants de quartier, chaînes de restauration et même certains fast-foods proposent désormais des menus santé. Par contre, la démarche pour y arriver nécessite une volonté d’aller de l’avant, une certaine connaissance et des investissements à la mesure du défi.

LA DEMANDE

Les chiffres le démontrent : le consommateur canadien suit la tendance et demande à manger sainement. Une étude pancanadienne réalisée par IPSOS Reid* en novembre 2012 présente les comportements des consommateurs envers les aliments santé. Le phénomène est généralisé d’un océan à l’autre : sexes et âges confondus, 86 % des Canadiens se sentent concernés par une alimentation saine et équilibrée (voir tableau) ; 82 % d’entre eux se disent même prêts à payer plus pour des aliments santé. Dans ce contexte, la restauration se doit de suivre les préoccupations des consommateurs tout en n’oubliant pas qu’ils viennent d’abord au restaurant pour se faire plaisir. Tout un défi pour le restaurateur qui doit trouver un compromis entre le goût et les réductions d’ingrédients ; il doit réinventer ses recettes.


Perceptions entre l’alimentation et la santé (% en accord)

L’étude IPSOS Reid est disponible dans son entièreté auprès du Centre québécois de valorisation des biotechnologies (CQvB) : cqvb.qc.ca (publications)

Source : IPSOS Reid/CQvB, sondage effectué en novembre 2012


Réaliser des recettes santé avec les meilleurs ingrédients peut revenir bien plus cher si on ne revoit pas ses procédures et ses recettes.

Pacini a retravaillé la recette de Penne e bocconcuito afin qu’elle contienne moins de sodium.

Photo : © Pacini

ACCOMPAGNEMENT

Plusieurs organismes et programmes aident les industriels et les restaurateurs à mettre en place les structures nécessaires. Le programme Melior, mis sur pied par le CIPA (Conseil des initiatives pour le progrès en alimentation) et soutenu par Québec en Forme, propose une charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel. Les premiers à signer la charte ont été les Restaurants Pacini. La charte a permis de mieux structurer les besoins de l’entreprise tout en établissant un plan d’action : élimination des gras trans, réduction du sodium, réduction des portions et du nombre de calories, formation du personnel, logistique, etc. Le défi est grand et les risques financiers peuvent paraître importants, car réaliser des recettes santé avec les meilleurs ingrédients peut revenir bien plus cher si on ne revoit pas ses procédures et ses recettes : il faut alors éliminer le superflu afin d’obtenir des coûts similaires. Ainsi, « manger santé » ne signifie pas forcément dépenser beaucoup plus.

« Pour un chef, c’est un grand enjeu de retirer le sel de ses recettes et même parfois une peur, dit Andréanne Charbonneau, directrice du marketing des Restaurants Pacini. Pendant huit mois, nous avons travaillé à trouver des alternatives avec l’aide d’une consultante technique que nous avions embauchée. Il a fallu analyser les bases de chaque sauce et les réinventer avec des ingrédients simples tout en conservant l’authenticité de la cuisine italienne. » Première étape accomplie : en un an, Pacini a réduit de 24 % le sodium utilisé, une économie d’une tonne de sel pour l’ensemble de ses restaurants. « Bien entendu, nous n’avons pas enlevé tout ce sel de nos recettes. Nous l’avons fait en douceur, sans brusquer les habitudes de nos clients et tout en conservant le goût de nos plats. »

Le groupe Compass, entreprise internationale spécialisée en services alimentaires, s’est lui aussi rallié au programme Melior. « Sur la base d’un programme interne déjà existant, L’Équilibre avec vous, nous avons traduit nos objectifs corporatifs en engagements Melior, précise Josée Chamberland, directrice du marketing du groupe. Nous nous sommes concentrés sur l’accessibilité des produits santé : accroissement du volume de l’offre des produits céréaliers à grains entiers, des fruits, des salades et des fruits et légumes ainsi que des yogourts faibles en gras. Nous avons investi beaucoup sur la formation de notre personnel afin de lui faire comprendre la finalité de nos engagements santé. Il est difficile de parler d’un retour sur investissements, mais du côté des produits, il n’y a pas d’impacts financiers directs : en modifiant les menus avec des ingrédients santé de qualité, il y a eu un coût que nous avons équilibré en diminuant le nombre d’ingrédients superflus et en réduisant certains autres comme le sodium. »

VISEZ SANTÉ

La Fondation des maladies du cœur, par l’entremise du programme Visez santé, aide les consommateurs à choisir des aliments sains. Les restaurants participant au programme volontaire doivent respecter les critères nutritionnels établis par l’organisme avec un contrôle resserré du sucre, des lipides, des fibres et bien entendu du sodium utilisés dans les recettes. Au Québec, les restaurants Pizza Hut participent au programme. Il faut souligner qu’à travers le Canada, Extreme Pita est la première chaîne de restauration rapide ayant obtenu l’accréditation au programme. L’entreprise a travaillé étroitement avec la Fondation des maladies du cœur et ses fournisseurs pendant plus d’un an afin de proposer ses produits avec une réduction de gras et de sodium. Alex Rechichi, le cofondateur et le PDG de l’entreprise, met d’ailleurs au défi les autres chaînes de restauration rapide de suivre son exemple en divulguant clairement les composants nutritionnels de leurs plats…

GESTION ET FORMATION

Faire un virage santé signifie également repenser certaines de ses habitudes et ses façons de travailler. « Il faut que le restaurateur y croie, mais aussi qu’il ait une formation de base en nutrition, en gestion des allergènes, développement ou adaptation de recettes », précise André Martin, professeur de cuisine en gestion des services alimentaires à l’institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Le programme La santé au menu, proposé par l’institut, accompagne quant à lui les restaurateurs à prendre ce virage santé. « Nous ciblons leurs besoins, nous les guidons dans leurs méthodes de travail, nous leur offrons une microformation et réalisons des recettes adaptées à leurs besoins. Les défis peuvent être de plusieurs natures, car il n’est pas clair pour tous ce que “virage santé”, ou même “manger santé” veulent dire. Le changement peut être déstabilisant et il n’est pas rare de voir de la résistance. Mais plus le personnel est formé, plus il sera en mesure de s’adapter à une production “plus santé”. Ces changements peuvent également être effectués de façon progressive pour réduire les coûts, si on veut changer des équipements par exemple, ou encore si la réaction de la clientèle inquiète. Il est important que les changements soient adaptés à la clientèle, à ses goûts et à ses attentes. » L’ITHQ propose par ailleurs une nouvelle formation de deux jours, Vers une alimentation saine et savoureuse, pour les professionnels de la restauration et de la pâtisserie, développée dans le cadre du projet La santé au menu. En parallèle, l’Institut a publié une brochure homonyme, rédigée par l’équipe de son Centre d’expertise et de recherche. Destinée aux professionnels de la restauration et aux gestionnaires d’établissements, c’est un outil de référence afin de les aider à changer peu à peu leurs façons de faire et à entreprendre un virage santé. « Si les restaurateurs ne se préparent pas, ils seront malheureusement vite hors du train, conclut André Martin. Les gagnants seront ceux qui se préparent dès maintenant, car ils seront prêts à répondre à une demande qui sera de plus en plus forte. »

*L’étude IPSOS Reid est disponible dans son entièreté auprès du Centre québécois de valorisation des biotechnologies (CQvB) : cqvb.qc.ca (publications)



14 juin 2014 - Par Sophie Suraniti

Selon les résultats d’un sondage en ligne¹ commandé en décembre 2013 par Restaurants Canada², 92 % des 1 020 canadiens interrogés souhaitent en savoir plus sur la teneur totale en matières grasses, en sodium, en gras trans, en calories et en sucre des aliments consommés au restaurant³.

L’AFFICHAGE NUTRITIONNEL, PAS POUR TOUS…

« Lorsqu’on parle de restaurants avec des recettes standardisées, des menus simples, des ingrédients où tout est contrôlé, l’exercice s’avère plus aisé. Ce qui n’est pas le cas pour un restaurant familial ou à nappe blanche où la touche créative et les changements dans l’approvisionnement des matières premières sont fréquents », précise une responsable des services nutritionnels d’une entreprise de gestion de services de restauration. L’affichage nutritionnel s’applique donc sur des produits standards, stables. Un seul ingrédient peut tout changer ! C’est pourquoi les chaînes de restauration rapide sont visées par l’affichage nutritionnel, soit 12 000 établissements au Canada (48 % des restaurants à service rapide).

Extrait du guide des valeurs nutritionnelles des produits Tim Hortons disponible sur timhortons.com

Source : Étude menée par Environics Research pour Restaurants Canada en 2013

6 % : le pourcentage de Canadiens qui pensent que le menu affiché au mur du restaurant est le meilleur endroit pour présenter les renseignements nutritionnels¹

COMMENT FAIRE CLAIR ET CONCIS ?

Les informations nutritionnelles se révèlent denses, difficiles à interpréter et non adaptées aux différents types d’établissements. L’enjeu est d’autant plus de taille qu’il faut informer tout en communiquant positivement, sans que cela paraisse coercitif. Outre la nature (et la longue liste !) des informations à indiquer sur les menus, sur les brochures disposées près des caisses ou sur le site Web de l’établissement (portions, calories, teneurs), se pose la manière de les présenter, de les hiérarchiser. L’une des pistes est d’afficher dans une version simplifiée, a contrario d’un portrait complet qui s’avère utopique. Claire Deraspe, nutritionniste-conseil chez WSP, apprécie notamment les recommandations santé imagées qui font dans le renforcement positif grâce à l’emploi de codes de couleurs et de petites icônes simples (un épi de céréale pour « riche en fibres », un cœur pour « riche en bon gras »). « Mais d’un établissement à l’autre, il faut savoir adapter cette signalétique pour la rendre compréhensible. Quel serait l’idéal selon moi ? Un système standardisé et universel, avec des informations de base comme la présence ou non d’allergènes, complété d’un code-barres de type QR pour aller plus loin si on le souhaite ! » toutefois, les chaînes de restauration rapide opteraient actuellement pour un aperçu général des valeurs nutritionnelles disponible sur leur site Web, sous forme de tableau.

DANS UN CADRE D’APPLICATION RÉGLEMENTAIRE OU VOLONTAIRE…

À l’heure actuelle, l’affichage nutritionnel emprunte deux voies : celle d’une réglementation imposée 4 ou celle d’une mesure incitative. Depuis 2008, la ville de New York contraint les chaînes de restauration rapide de plus de 20 établissements à indiquer sur leurs menus le nombre de calories. Santa Clara et San Francisco en Californie ont emboîté le pas, tout comme Seattle. À l’opposé, avec un programme comme Resto-Info 5, élaboré en 2010 par la Colombie-Britannique, « l’industrie (de la restauration) veut montrer qu’elle fait des efforts, en misant sur la participation volontaire de ses membres » commente Jean Lefebvre, vice-président du Conseil des chaînes de restaurants du Québec, affilié à Restaurants Canada (anciennement la CRFA). Ainsi, dix-sept chaînes de restauration (dont A&W, Harvey’s, McDonald’s, Tim Hortons...) s’engagent à appliquer d’ici la fin de l’année 2014 ce programme de déclaration volontaire de l’information nutritionnelle. Le programme est opérationnel en Colombie-Britannique, au Manitoba et au Nouveau-Brunswick. L’Ontario procédera toutefois différemment en misant sur son projet de loi 6. Quant à l’arrondissement montréalais Côte-des-Neiges—Notre-Dame-de-Grâce, il pourrait retenir le programme Resto-Info si les prochaines rencontres entre les responsables d’arrondissement et Restaurants Canada aboutissent favorablement 7. « Il n’existe encore aucune étude comparative sur les effets d’un affichage nutritionnel obligatoire versus un programme de déclaration volontaire », précise Jean Lefebvre.

Sur cette science chiffrée, pouvant aller de listes interminables à une iconographie simplificatrice, plane toujours cette grande interrogation : les clients utilisent-ils à bon escient ces informations nutritionnelles ? Car il ne faut pas confondre intention et acte réel. Et que signifient 506 calories ? S’agit-il de « bonnes » ou de calories « vides » ? Les données, les revues spécialisées et les études sur l’impact de l’affichage nutritionnel sont encore peu probantes, avec des résultats mitigés 8 par rapport à des actions plus ciblées comme la réduction du sodium. « Il faut regarder l’alimentation dans son ensemble, travailler sur des normes de pratiques. L’affichage nutritionnel, en raison de sa portée éducative, exige un travail de fond. Mais s’attaquer à l’environnement de la prise alimentaire ou à la taille des portions reste tout aussi primordial », confie la responsable des services nutritionnels d’une entreprise de gestion de services de restauration. « En tant que nutritionniste, je suis en faveur de tout ce qui va permettre d’améliorer l’alimentation des individus. »

Source : Étude menée par Environics Research pour Restaurants Canada en 2013

  • ¹ Étude menée par Environics Research pour Restaurants Canada
  • ² Anciennement connu sous le nom : Association canadienne de la restauration et des services alimentaires (CRFA)


14 juin 2014

La publicité vante de plus en plus les bienfaits de ces aliments « fonctionnels » que l’on assortit d’allégations santé prometteuses. Le consommateur s’y intéresse. Le restaurateur devrait-il les annoncer dans son menu ? ABC de la réflexion à avoir sur le sujet.

Par Marie-Carole Daigle

L’histoire des aliments fonctionnels a commencé au Japon dans les années 1980. Il n’y a là rien de vraiment étonnant, puisque la médecine orientale clame depuis des siècles que la santé s’obtient grâce à la prévention et à l’adoption de saines habitudes alimentaires. Depuis, le principe a fait boule de neige : la présence ou l’ajout de fibres, d’oméga-3, d’anti-oxydants, de probiotiques, de prébiotiques et compagnie dans un aliment est annoncée avec éclat afin d’en favoriser la vente.

Et pourtant, la présence des aliments fonctionnels n’est pas très souvent mentionnée en restauration. D’ailleurs, le chef d’un restaurant « santé » de Montréal ignorait de quoi il s’agissait lorsque HRI l’a interrogé sur la question : « Qu’est-ce que c’est, au juste, les aliments fonctionnels ? » a-t-il demandé.

Selon santé Canada, un aliment fonctionnel est un aliment conventionnel ou un aliment semblable en apparence à un aliment conventionnel : « il fait partie de l’alimentation normale et il a été démontré qu’il procure, au-delà des fonctions nutritionnelles de base, des bienfaits physiologiques précisés par la documentation scientifique et qu’il réduit le risque de maladies chroniques »¹. Une foule d’aliments peuvent répondre à ces critères ; on en connaît surtout trois grandes catégories² :

  • 1. Les aliments de base, comme les bleuets et la carotte, riches en antioxydants.
  • 2. Les aliments transformés avec ingrédients ajoutés, comme le lait enrichi de calcium (appelé « breuvage laitier ») et le jus d’orange enrichi en calcium.
  • 3. Les aliments améliorés présentant plus d’un composant fonctionnel (notamment par une alimentation spéciale des animaux), comme les œufs contenant des oméga-3 de la graine de lin.

Photo : © Bonne Bouffe Santé

Bref, l’aliment fonctionnel n’est pas un complément alimentaire offert sous forme de comprimé ou de gélule, ni un médicament, mais bien une substance aux propriétés curatives ou préventives à l’égard des maladies. Le restaurateur qui voit à l’intégrer à son menu y ajoute donc une dimension santé. Fait à noter : une thèse³ présentée en 2006 à l’Université des sciences et technologies de Lille (France) démontrait que 84 % des clients d’un établissement de restauration santé estimaient possible d’adapter un plat traditionnel en y incorporant un ou plusieurs aliments fonctionnels.

« Étant donné l’intérêt grandissant des consommateurs pour l’alimentation santé et les ingrédients ou aliments associés par les nutritionnistes à une saine alimentation, les restaurateurs ont effectivement avantage à les sélectionner, commente Sylvie Turgeon, chercheuse et directrice par intérim de l’institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval. De plus, un nombre croissant de repas se prennent à l’extérieur du domicile. Les restaurateurs peuvent donc devenir d’importants alliés de la capacité des consommateurs à faire des choix santé lorsqu’ils ne mangent pas à la maison. »

« Ils ont très certainement intérêt à valoriser leur présence, estime également Nadine Bonneville, nutritionniste et cogestionnaire avec Annie Ferland, une autre nutritionniste, du site De la science à la fourchette 4. Dans leur situation, comme les produits à valeur ajoutée sont généralement plus coûteux, ils devront d’abord repérer des aliments qui sont naturellement fonctionnels. »

« Il ne faut pas oublier que l’intégration d’aliments fonctionnels au menu demande du temps de préparation additionnel », avertit la propriétaire du restaurant Bonne Bouffe de Granby, Virginie Fortin.

Photo : © Bonne Bouffe Santé

EXEMPLES D’ALIMENTS FONCTIONNELS POUVANT ÊTRE MIS EN VALEUR DANS UN MENU


Tableau produit à partir de : bitagro.imist.ma

Photo : © De la science à la fourchette

« Dans le contexte quotidien d’un cuisinier, il ne faut pas voir l’aliment comme un médicament, mais plutôt comme un atout pouvant contribuer à l’apport journalier en nutriments associés à une saine alimentation », fait remarquer Sylvie Turgeon. Car ceux-ci existent. « Le cuisinier possède déjà dans sa "boîte à outils" des aliments et des ingrédients connus pour avoir une grande valeur pour la santé, comme les fruits, les légumes et les farines entières, poursuit-elle. Il peut en user judicieusement afin d’offrir une assiette garnie plus sainement. »

Chaque praticien a ses grands favoris aux vertus particulières : « Le gingembre et le citron frais, qui sont de bons rehausseurs du système immunitaire, sont très présents dans nos plats », signale Virginie Fortin, propriétaire du restaurant végétalien Bonne Bouffe à Granby. Or, s’ils ne sont pas nécessairement coûteux à l’achat, le traitement de ces ingrédients fonctionnels peut le devenir : « Il faut du temps pour gérer les stocks de produits frais et préparer les fruits et légumes. Par exemple, nous pressons nous-mêmes notre jus de citron, nous moulons sur place les noix et graines ajoutées aux mets, et notre beurre et notre mayonnaise sont faits maison pour en préserver la valeur nutritive », énumère madame Fortin.

Elle reconnaît que la plupart des gens qui vont au restaurant n’accordent pas nécessairement la priorité à la valeur nutritive de leur repas. Mais chez ses clients, la curiosité est bien là : « Certains nous posent même des questions aussi précises que : "Quel est votre sandwich qui contient le plus de fer ?" »

Photo : © Bonne Bouffe Santé

« Pour ce qui est de l’information véhiculée sur les ingrédients santé et leurs effets potentiels, la simplicité doit prévaloir, estime quant à elle sylvie turgeon. Les renseignements ne doivent pas être trop complexes afin de ne pas perdre ou rebuter le consommateur. »

Il est aussi très important d’apprêter lesdits ingrédients de façon appropriée. Par exemple, il serait vain de vanter les vertus des oméga-3 d’un muffin aux graines de lin, puisque celles-ci sont perdues à la cuisson. « S’il respecte la marche à suivre pour préserver les qualités nutritives de l’ingrédient, le restaurateur pourra afficher diverses allégations. Son investissement se limitera alors à la recherche et au développement de plats qui, bien souvent, seront peut-être déjà au menu », signale Nadine Bonneville, dont le cabinet offrira en août un service-conseil aux restaurateurs désireux de faire valoir la valeur nutritive des repas qu’ils servent.

Bref, le potentiel est là, et les outils pour en profiter sont très accessibles. Une mise en garde, toutefois : il faut éviter de galvauder la notion de santé : « La santé, c’est très large... fait remarquer la restauratrice Virginie Fortin. Est-il plus santé de manger une poutine aux légumes qu’une poutine ordinaire ? »

À SURVEILLER

Les produits agroalimentaires québécois intéressent nos chercheurs.
« Plusieurs des ingrédients pour lesquels certains effets santé ont été identifiés font actuellement l’objet d’études, signale Sylvie Turgeon, directrice par intérim de l’INAF. Le sirop d’érable, les produits laitiers, les produits de la mer et les polyphénols de petits fruits du Québec font partie des produits d’ici qui sont scrutés à la loupe par les chercheurs de l’INAF. Nos nouvelles connaissances permettront de préciser les conditions permettant de tirer le meilleur parti de ces effets et d’en identifier de nouveaux. »

Parmi les travaux très récents dont il sera de plus en plus question figure la compréhension de l’effet de l’alimentation sur l’écosystème microbien de l’intestin, appelé « microbiote ». Des travaux en cours démontrent que certains aliments favorisent diverses bactéries plutôt que d’autres. « Ces travaux permettront probablement de mieux cerner quels aliments influencent positivement le microbiote, et on pourra leur faire une place de choix dans l’alimentation », affirme madame Turgeon.


Sur la photo en tête d’article, la panzanella est une salade de tomates, concombres et croûtons à l’ail. Les tomates présentent comme composant fonctionnel le lycopène, dont la valeur est augmentée par la cuisson et les matières grasses (d’où l’avantage de confire ce fruit). Les grains entiers des croûtons contiennent des fibres et leurs graines de lin, de l’acide alpha-linolénique, un type d’oméga-3. L’huile d’olive extra-vierge est une source d’acides gras mono-insaturés.

Photo : © De la science à la fourchette



14 juin 2014 - Par Guillaume Lussan

Les équipements pouvant servir à produire ou servir des mets répondant à la vision d’une saine alimentation se trouvent déjà en grande partie dans les cuisines des secteurs commercial et institutionnel.

La tendance du marché de la restauration à se diriger vers une offre « saine et rapide » commence à toucher tout autant le milieu institutionnel et les chaînes de restauration que les restaurateurs indépendants. La culture d’une saine alimentation est de plus en plus inculquée dans le secteur scolaire, promue par les médias et prise en compte dans les comportements d’achat des individus. Ce texte met en lumière deux exemples de changement de méthode de production et de distribution d’aliments plus sains dans le secteur de la restauration commerciale en milieu scolaire et dans le secteur institutionnel. un troisième exemple présentera une chaîne de restauration qui a fait le pari il y a plus de 16 ans d’une offre alimentaire saine.

UN LEADER DU MARCHÉ DANS LES CONCESSIONS DE SERVICES ALIMENTAIRES ÉVOLUE AVEC LE VIRAGE SANTÉ GRÂCE AUX FOURS COMBINÉS

Dominic Guilbault, directeur culinaire du groupe Compass Canada, explique que pour répondre au virage santé pris par les secteurs hospitalier et scolaire, le groupe a adapté ses techniques de cuisson et ses recettes pour continuer de répondre aux demandes de la clientèle et du gouvernement.

Par exemple, le burger de poulet pané anciennement réalisé dans des friteuses est maintenant recouvert d’une panure multigrain et est cuit au four combiné. Le four combiné rational a l’avantage de pouvoir cuire en mode convection, vapeur, mais aussi les deux simultanément. (NDLR : vous pourrez retrouver de plus amples informations sur ce four dans l’article paru en décembre 2013.) Le chef utilise donc des paniers CombiFry®, un des accessoires du four Rational, pour cuire sans matière grasse les boulettes des burgers de poulet pané. Rational annonce que les fritures cuites au four sont jusqu‘à 36 % moins riches en calories qu’avec une cuisson traditionnelle en friteuse.

En ce qui concerne la productivité, une légère baisse est à noter. Le cycle de cuisson en friteuse est de deux minutes, alors qu’il est quatre fois plus long au four. Ajoutez à cela que chaque cycle de huit minutes au four ne permettra de cuire que 75 % de la production faite en huit minutes dans la friteuse.

Panier CombiFry®

Le chef a aussi testé les frites au four. Après avoir blanchi les frites fraîches avec le mode vapeur du four combiné, il a utilisé le mode « friture » préprogrammé du four Rational pour un résultat croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Pour compenser le côté « plus sec » créé par la cuisson au four, il ajoute un filet d’huile d’olive sur ses frites. Cet équipement est aussi utilisé pour limiter, lors de la cuisson, les pertes en eau naturellement contenue dans les aliments. Pour une même cuisson à cœur de poitrines de poulet sans peau, celles cuites au four ne subiront qu’une perte de 23 à 25 %, comparativement à une perte de 35 % sur le gril. Le cycle de cuisson permet de saisir l’extérieur de la viande tout en élevant la température de cuisson à l’intérieur sans la dessécher.

Rational SCC 102

Le mode vapeur utilisé pour les brocolis et le chou-fleur, par exemple, est aussi impressionnant. Les légumes verts conservent leur couleur et ne deviennent pas gris lors de la cuisson. Contrairement au cuiseur vapeur conventionnel qui fait monter la température à 100 °C, le rational permet une cuisson à la vapeur de 76 °C à 132 °C. Les produits fragiles peuvent ainsi cuire lentement et les autres produits peuvent subir une cuisson plus rapide. « J’ai découvert ce four en 1999. Depuis, il a vraiment évolué. De plus, les mises à jour faites grâce à la clé USB permettent de profiter des recherches de la compagnie même après l’achat. J’ai aussi noté que cet équipement est moins sujet aux pertes d’énergie ; sa porte reste froide et le dégagement de chaleur dans les cuisines est réduit par rapport aux anciens équipements », indique Dominic Guilbault pour clôturer notre entrevue.

DU « COMPTOIR CASSE-CROÛTE » AU « COMPTOIR GOURMAND » ET « COMPTOIR SANDWICHERIE » : LES CAFÉTÉRIAS D’AUJOURD’HUI

Les cafétérias du Centre hospitalier universitaire de Sherbrooke, baptisées « Croque-Santé », ont évolué pour créer un environnement alimentaire plus favorable pour la santé de leurs clients. En 2010, l’établissement a adopté une politique pour une alimentation saine. Cette démarche a permis d’offrir des repas avec une meilleure valeur nutritive, d’intégrer les principes de développement durable et de promouvoir une saine alimentation.

Concrètement, lors de sa rénovation majeure en 2010, le service d’alimentation a été mis au goût du jour avec une augmentation de l’offre du comptoir à salades, un nouveau « comptoir sandwicherie », et un nouveau « comptoir gourmand ». « La firme Bernard & Associés a permis de sélectionner des équipements adaptés à nos nouveaux besoins, et l’équipe spécialisée en architecture de Cimaise a joué un grand rôle pour le choix des couleurs et la mise en place du concept “zen” développé par l’équipe du service alimentaire du CHU de Sherbrooke », indique Diane Chabot, chef des activités d’alimentation.

Nouveau « comptoir sandwicherie ».

Photo : © CHU de Sherbrooke

Les équipements pour la production des frites et le service des boissons gazeuses ont été abandonnés. Pour fluidifier le service et limiter les pertes d’aliments, les sandwiches sont dressés à l’avance – contrairement à l’ancien aménagement où les clients pouvaient choisir chaque ingrédient – et le personnel du service alimentaire peut, au choix du client, griller les sandwiches à l’aide d’un gril à paninis Eurodib. Ces sandwiches peuvent être accompagnés de salades.

Grill à panini Eurodib

Le « comptoir gourmand » permet de mettre en avant le professionnalisme des employés du service alimentaire et crée une réelle interaction avec la clientèle. Les cuissons minutes de produits à valeur nutritive contrôlée, réalisées grâce au cuiseur de pâtes Frymaster, à la plaque à frire Keating Miraclean et au four combiné Rational, permettent de proposer à la clientèle des mets plus frais dont les caractéristiques organoleptiques et nutritives sont moins agressées par un long maintien en réchaud. Il s’agit d’un « circuit court » entre la production et le service, lequel est plus souvent utilisé en restauration commerciale et ici appliqué dans le secteur institutionnel. Diane Chabot souligne que la présence de burgers, d’un bar à pâtes et de fajitas a permis d’accompagner les réfractaires à la suppression de la friture vers de plus saines habitudes alimentaires.

Nouveau « comptoir gourmand ».

Photo : © Chu de Sherbrooke

JUS JUGO JUICE, PRÉCURSEUR SUR LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION COMMERCIALE RÉPONDANT À UNE SAINE ALIMENTATION

La chaîne de comptoirs de frappés aux fruits (smoothies) Jus Jugo Juice a été fondée en 1998 à Calgary et est depuis 2011 une propriété montréalaise du Groupe MTY. Martine Forand, propriétaire des établissements de Laurier Québec et des Galeries de la Capitale, mentionne un engouement généralisé de la population pour ses jus de fruits frais auxquels peuvent être ajoutées des portions de légumes. Ses produits touchent une clientèle très large allant des adolescents, déjà bien conscientisés aux saines habitudes de vie, aux femmes et hommes d’affaires souhaitant une collation nutritive en complément de leur dîner. La chaîne a misé sur la qualité de ses produits par l’utilisation de fruits frais mélangés directement devant les clients à l’aide de mélangeurs (ou blenders en anglais) de marque Vitamix - Quiet One encastrés dans le comptoir de mise en marché. Les valeurs nutritionnelles et le potentiel vitaminique des fruits et des légumes sont ainsi conservés.

La puissance des mélangeurs commerciaux est déjà supérieure à la plupart des besoins en restauration. Par contre, il sera important de faire vos tests pour voir si la forme et le format de la jarre sont adaptés à vos produits, si l’équipement permet d’obtenir les textures désirées, et s’il est facile d’entretien. Testez aussi la réaction de l’équipement lors d’une utilisation intense ; ce ne sera pas le moment de le découvrir lors de vos périodes achalandées.

Le modèle utilisé par Jus Jugo Juice est une unité haut de gamme limitant les nuisances sonores. Il en existe de moins perfectionnés qui pourraient répondre à vos besoins. Des modèles pour de gros volumes - des stations à cocktails - intègrent un mélangeur et un distributeur de glace remplissant automatiquement vos jarres de glace avant le cycle de mélange. Manitowoc a poussé la recherche plus loin avec sa station Multiplex (gagnant d’un Kitchen Innovation Award en 2014) qui relie la jarre de mélange avec des sacs de concentrés de jus et autres liquides pour faire des boissons glacées sans manipulation ! Nous sommes loin du blender domestique.

Photos : © Jus Jugo Juice


CE QU’IL FAUT COMPARER AU MOMENT DE CHOISIR VOTRE MÉLANGEUR :

  • Robustesse
  • Garantie
  • Facilité d’utilisation
  • Accès rapide et facile aux pièces de rechange
  • Dimensions de l’unité et de la jarre (bol)
  • Prix de l’unité
  • Prix des accessoires (jarres + système de nettoyage)
  • Puissance sonore lors de son utilisation

Le Quiet One® de Vitamix est le gagnant d’un des Kitchen Innovation Awards en 2011 lors du NRA Show pour avoir été au moment du salon le mélangeur le plus silencieux offert sur le marché. Cet équipement est muni d’un couvercle équipé d’un joint et utilise une technologie « flottante » pour réduire considérablement la transmission des variations et pour « étouffer » le bruit de la lame sur la glace. Il dispose d’un panneau de contrôle de 6 programmes rapides et permettant d’enregistrer 34 recettes de boissons. Vous pourrez aussi vous équiper du Rinse-O-Matic® pour rincer rapidement vos jarres. Il s’installera aisément au fond de votre évier.

vitamix.com



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