L’affichage nutrionnel au menu : un défi… de taille

14 juin 2014 - Par Sophie Suraniti

Selon les résultats d’un sondage en ligne¹ commandé en décembre 2013 par Restaurants Canada², 92 % des 1 020 canadiens interrogés souhaitent en savoir plus sur la teneur totale en matières grasses, en sodium, en gras trans, en calories et en sucre des aliments consommés au restaurant³.

L’AFFICHAGE NUTRITIONNEL, PAS POUR TOUS…

« Lorsqu’on parle de restaurants avec des recettes standardisées, des menus simples, des ingrédients où tout est contrôlé, l’exercice s’avère plus aisé. Ce qui n’est pas le cas pour un restaurant familial ou à nappe blanche où la touche créative et les changements dans l’approvisionnement des matières premières sont fréquents », précise une responsable des services nutritionnels d’une entreprise de gestion de services de restauration. L’affichage nutritionnel s’applique donc sur des produits standards, stables. Un seul ingrédient peut tout changer ! C’est pourquoi les chaînes de restauration rapide sont visées par l’affichage nutritionnel, soit 12 000 établissements au Canada (48 % des restaurants à service rapide).

Extrait du guide des valeurs nutritionnelles des produits Tim Hortons disponible sur timhortons.com

Source : Étude menée par Environics Research pour Restaurants Canada en 2013

6 % : le pourcentage de Canadiens qui pensent que le menu affiché au mur du restaurant est le meilleur endroit pour présenter les renseignements nutritionnels¹

COMMENT FAIRE CLAIR ET CONCIS ?

Les informations nutritionnelles se révèlent denses, difficiles à interpréter et non adaptées aux différents types d’établissements. L’enjeu est d’autant plus de taille qu’il faut informer tout en communiquant positivement, sans que cela paraisse coercitif. Outre la nature (et la longue liste !) des informations à indiquer sur les menus, sur les brochures disposées près des caisses ou sur le site Web de l’établissement (portions, calories, teneurs), se pose la manière de les présenter, de les hiérarchiser. L’une des pistes est d’afficher dans une version simplifiée, a contrario d’un portrait complet qui s’avère utopique. Claire Deraspe, nutritionniste-conseil chez WSP, apprécie notamment les recommandations santé imagées qui font dans le renforcement positif grâce à l’emploi de codes de couleurs et de petites icônes simples (un épi de céréale pour « riche en fibres », un cœur pour « riche en bon gras »). « Mais d’un établissement à l’autre, il faut savoir adapter cette signalétique pour la rendre compréhensible. Quel serait l’idéal selon moi ? Un système standardisé et universel, avec des informations de base comme la présence ou non d’allergènes, complété d’un code-barres de type QR pour aller plus loin si on le souhaite ! » toutefois, les chaînes de restauration rapide opteraient actuellement pour un aperçu général des valeurs nutritionnelles disponible sur leur site Web, sous forme de tableau.

DANS UN CADRE D’APPLICATION RÉGLEMENTAIRE OU VOLONTAIRE…

À l’heure actuelle, l’affichage nutritionnel emprunte deux voies : celle d’une réglementation imposée 4 ou celle d’une mesure incitative. Depuis 2008, la ville de New York contraint les chaînes de restauration rapide de plus de 20 établissements à indiquer sur leurs menus le nombre de calories. Santa Clara et San Francisco en Californie ont emboîté le pas, tout comme Seattle. À l’opposé, avec un programme comme Resto-Info 5, élaboré en 2010 par la Colombie-Britannique, « l’industrie (de la restauration) veut montrer qu’elle fait des efforts, en misant sur la participation volontaire de ses membres » commente Jean Lefebvre, vice-président du Conseil des chaînes de restaurants du Québec, affilié à Restaurants Canada (anciennement la CRFA). Ainsi, dix-sept chaînes de restauration (dont A&W, Harvey’s, McDonald’s, Tim Hortons...) s’engagent à appliquer d’ici la fin de l’année 2014 ce programme de déclaration volontaire de l’information nutritionnelle. Le programme est opérationnel en Colombie-Britannique, au Manitoba et au Nouveau-Brunswick. L’Ontario procédera toutefois différemment en misant sur son projet de loi 6. Quant à l’arrondissement montréalais Côte-des-Neiges—Notre-Dame-de-Grâce, il pourrait retenir le programme Resto-Info si les prochaines rencontres entre les responsables d’arrondissement et Restaurants Canada aboutissent favorablement 7. « Il n’existe encore aucune étude comparative sur les effets d’un affichage nutritionnel obligatoire versus un programme de déclaration volontaire », précise Jean Lefebvre.

Sur cette science chiffrée, pouvant aller de listes interminables à une iconographie simplificatrice, plane toujours cette grande interrogation : les clients utilisent-ils à bon escient ces informations nutritionnelles ? Car il ne faut pas confondre intention et acte réel. Et que signifient 506 calories ? S’agit-il de « bonnes » ou de calories « vides » ? Les données, les revues spécialisées et les études sur l’impact de l’affichage nutritionnel sont encore peu probantes, avec des résultats mitigés 8 par rapport à des actions plus ciblées comme la réduction du sodium. « Il faut regarder l’alimentation dans son ensemble, travailler sur des normes de pratiques. L’affichage nutritionnel, en raison de sa portée éducative, exige un travail de fond. Mais s’attaquer à l’environnement de la prise alimentaire ou à la taille des portions reste tout aussi primordial », confie la responsable des services nutritionnels d’une entreprise de gestion de services de restauration. « En tant que nutritionniste, je suis en faveur de tout ce qui va permettre d’améliorer l’alimentation des individus. »

Source : Étude menée par Environics Research pour Restaurants Canada en 2013

  • ¹ Étude menée par Environics Research pour Restaurants Canada
  • ² Anciennement connu sous le nom : Association canadienne de la restauration et des services alimentaires (CRFA)

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