Les aliments fonctionnels : un atout dans votre menu ?

14 juin 2014

La publicité vante de plus en plus les bienfaits de ces aliments « fonctionnels » que l’on assortit d’allégations santé prometteuses. Le consommateur s’y intéresse. Le restaurateur devrait-il les annoncer dans son menu ? ABC de la réflexion à avoir sur le sujet.

Par Marie-Carole Daigle

L’histoire des aliments fonctionnels a commencé au Japon dans les années 1980. Il n’y a là rien de vraiment étonnant, puisque la médecine orientale clame depuis des siècles que la santé s’obtient grâce à la prévention et à l’adoption de saines habitudes alimentaires. Depuis, le principe a fait boule de neige : la présence ou l’ajout de fibres, d’oméga-3, d’anti-oxydants, de probiotiques, de prébiotiques et compagnie dans un aliment est annoncée avec éclat afin d’en favoriser la vente.

Et pourtant, la présence des aliments fonctionnels n’est pas très souvent mentionnée en restauration. D’ailleurs, le chef d’un restaurant « santé » de Montréal ignorait de quoi il s’agissait lorsque HRI l’a interrogé sur la question : « Qu’est-ce que c’est, au juste, les aliments fonctionnels ? » a-t-il demandé.

Selon santé Canada, un aliment fonctionnel est un aliment conventionnel ou un aliment semblable en apparence à un aliment conventionnel : « il fait partie de l’alimentation normale et il a été démontré qu’il procure, au-delà des fonctions nutritionnelles de base, des bienfaits physiologiques précisés par la documentation scientifique et qu’il réduit le risque de maladies chroniques »¹. Une foule d’aliments peuvent répondre à ces critères ; on en connaît surtout trois grandes catégories² :

  • 1. Les aliments de base, comme les bleuets et la carotte, riches en antioxydants.
  • 2. Les aliments transformés avec ingrédients ajoutés, comme le lait enrichi de calcium (appelé « breuvage laitier ») et le jus d’orange enrichi en calcium.
  • 3. Les aliments améliorés présentant plus d’un composant fonctionnel (notamment par une alimentation spéciale des animaux), comme les œufs contenant des oméga-3 de la graine de lin.

Photo : © Bonne Bouffe Santé

Bref, l’aliment fonctionnel n’est pas un complément alimentaire offert sous forme de comprimé ou de gélule, ni un médicament, mais bien une substance aux propriétés curatives ou préventives à l’égard des maladies. Le restaurateur qui voit à l’intégrer à son menu y ajoute donc une dimension santé. Fait à noter : une thèse³ présentée en 2006 à l’Université des sciences et technologies de Lille (France) démontrait que 84 % des clients d’un établissement de restauration santé estimaient possible d’adapter un plat traditionnel en y incorporant un ou plusieurs aliments fonctionnels.

« Étant donné l’intérêt grandissant des consommateurs pour l’alimentation santé et les ingrédients ou aliments associés par les nutritionnistes à une saine alimentation, les restaurateurs ont effectivement avantage à les sélectionner, commente Sylvie Turgeon, chercheuse et directrice par intérim de l’institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval. De plus, un nombre croissant de repas se prennent à l’extérieur du domicile. Les restaurateurs peuvent donc devenir d’importants alliés de la capacité des consommateurs à faire des choix santé lorsqu’ils ne mangent pas à la maison. »

« Ils ont très certainement intérêt à valoriser leur présence, estime également Nadine Bonneville, nutritionniste et cogestionnaire avec Annie Ferland, une autre nutritionniste, du site De la science à la fourchette 4. Dans leur situation, comme les produits à valeur ajoutée sont généralement plus coûteux, ils devront d’abord repérer des aliments qui sont naturellement fonctionnels. »

« Il ne faut pas oublier que l’intégration d’aliments fonctionnels au menu demande du temps de préparation additionnel », avertit la propriétaire du restaurant Bonne Bouffe de Granby, Virginie Fortin.

Photo : © Bonne Bouffe Santé

EXEMPLES D’ALIMENTS FONCTIONNELS POUVANT ÊTRE MIS EN VALEUR DANS UN MENU


Tableau produit à partir de : bitagro.imist.ma

Photo : © De la science à la fourchette

« Dans le contexte quotidien d’un cuisinier, il ne faut pas voir l’aliment comme un médicament, mais plutôt comme un atout pouvant contribuer à l’apport journalier en nutriments associés à une saine alimentation », fait remarquer Sylvie Turgeon. Car ceux-ci existent. « Le cuisinier possède déjà dans sa "boîte à outils" des aliments et des ingrédients connus pour avoir une grande valeur pour la santé, comme les fruits, les légumes et les farines entières, poursuit-elle. Il peut en user judicieusement afin d’offrir une assiette garnie plus sainement. »

Chaque praticien a ses grands favoris aux vertus particulières : « Le gingembre et le citron frais, qui sont de bons rehausseurs du système immunitaire, sont très présents dans nos plats », signale Virginie Fortin, propriétaire du restaurant végétalien Bonne Bouffe à Granby. Or, s’ils ne sont pas nécessairement coûteux à l’achat, le traitement de ces ingrédients fonctionnels peut le devenir : « Il faut du temps pour gérer les stocks de produits frais et préparer les fruits et légumes. Par exemple, nous pressons nous-mêmes notre jus de citron, nous moulons sur place les noix et graines ajoutées aux mets, et notre beurre et notre mayonnaise sont faits maison pour en préserver la valeur nutritive », énumère madame Fortin.

Elle reconnaît que la plupart des gens qui vont au restaurant n’accordent pas nécessairement la priorité à la valeur nutritive de leur repas. Mais chez ses clients, la curiosité est bien là : « Certains nous posent même des questions aussi précises que : "Quel est votre sandwich qui contient le plus de fer ?" »

Photo : © Bonne Bouffe Santé

« Pour ce qui est de l’information véhiculée sur les ingrédients santé et leurs effets potentiels, la simplicité doit prévaloir, estime quant à elle sylvie turgeon. Les renseignements ne doivent pas être trop complexes afin de ne pas perdre ou rebuter le consommateur. »

Il est aussi très important d’apprêter lesdits ingrédients de façon appropriée. Par exemple, il serait vain de vanter les vertus des oméga-3 d’un muffin aux graines de lin, puisque celles-ci sont perdues à la cuisson. « S’il respecte la marche à suivre pour préserver les qualités nutritives de l’ingrédient, le restaurateur pourra afficher diverses allégations. Son investissement se limitera alors à la recherche et au développement de plats qui, bien souvent, seront peut-être déjà au menu », signale Nadine Bonneville, dont le cabinet offrira en août un service-conseil aux restaurateurs désireux de faire valoir la valeur nutritive des repas qu’ils servent.

Bref, le potentiel est là, et les outils pour en profiter sont très accessibles. Une mise en garde, toutefois : il faut éviter de galvauder la notion de santé : « La santé, c’est très large... fait remarquer la restauratrice Virginie Fortin. Est-il plus santé de manger une poutine aux légumes qu’une poutine ordinaire ? »

À SURVEILLER

Les produits agroalimentaires québécois intéressent nos chercheurs.
« Plusieurs des ingrédients pour lesquels certains effets santé ont été identifiés font actuellement l’objet d’études, signale Sylvie Turgeon, directrice par intérim de l’INAF. Le sirop d’érable, les produits laitiers, les produits de la mer et les polyphénols de petits fruits du Québec font partie des produits d’ici qui sont scrutés à la loupe par les chercheurs de l’INAF. Nos nouvelles connaissances permettront de préciser les conditions permettant de tirer le meilleur parti de ces effets et d’en identifier de nouveaux. »

Parmi les travaux très récents dont il sera de plus en plus question figure la compréhension de l’effet de l’alimentation sur l’écosystème microbien de l’intestin, appelé « microbiote ». Des travaux en cours démontrent que certains aliments favorisent diverses bactéries plutôt que d’autres. « Ces travaux permettront probablement de mieux cerner quels aliments influencent positivement le microbiote, et on pourra leur faire une place de choix dans l’alimentation », affirme madame Turgeon.


Sur la photo en tête d’article, la panzanella est une salade de tomates, concombres et croûtons à l’ail. Les tomates présentent comme composant fonctionnel le lycopène, dont la valeur est augmentée par la cuisson et les matières grasses (d’où l’avantage de confire ce fruit). Les grains entiers des croûtons contiennent des fibres et leurs graines de lin, de l’acide alpha-linolénique, un type d’oméga-3. L’huile d’olive extra-vierge est une source d’acides gras mono-insaturés.

Photo : © De la science à la fourchette

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