Les équipements « santé » ou un menu sain réalisé avec un équipement traditionnel

14 juin 2014 - Par Guillaume Lussan

Les équipements pouvant servir à produire ou servir des mets répondant à la vision d’une saine alimentation se trouvent déjà en grande partie dans les cuisines des secteurs commercial et institutionnel.

La tendance du marché de la restauration à se diriger vers une offre « saine et rapide » commence à toucher tout autant le milieu institutionnel et les chaînes de restauration que les restaurateurs indépendants. La culture d’une saine alimentation est de plus en plus inculquée dans le secteur scolaire, promue par les médias et prise en compte dans les comportements d’achat des individus. Ce texte met en lumière deux exemples de changement de méthode de production et de distribution d’aliments plus sains dans le secteur de la restauration commerciale en milieu scolaire et dans le secteur institutionnel. un troisième exemple présentera une chaîne de restauration qui a fait le pari il y a plus de 16 ans d’une offre alimentaire saine.

UN LEADER DU MARCHÉ DANS LES CONCESSIONS DE SERVICES ALIMENTAIRES ÉVOLUE AVEC LE VIRAGE SANTÉ GRÂCE AUX FOURS COMBINÉS

Dominic Guilbault, directeur culinaire du groupe Compass Canada, explique que pour répondre au virage santé pris par les secteurs hospitalier et scolaire, le groupe a adapté ses techniques de cuisson et ses recettes pour continuer de répondre aux demandes de la clientèle et du gouvernement.

Par exemple, le burger de poulet pané anciennement réalisé dans des friteuses est maintenant recouvert d’une panure multigrain et est cuit au four combiné. Le four combiné rational a l’avantage de pouvoir cuire en mode convection, vapeur, mais aussi les deux simultanément. (NDLR : vous pourrez retrouver de plus amples informations sur ce four dans l’article paru en décembre 2013.) Le chef utilise donc des paniers CombiFry®, un des accessoires du four Rational, pour cuire sans matière grasse les boulettes des burgers de poulet pané. Rational annonce que les fritures cuites au four sont jusqu‘à 36 % moins riches en calories qu’avec une cuisson traditionnelle en friteuse.

En ce qui concerne la productivité, une légère baisse est à noter. Le cycle de cuisson en friteuse est de deux minutes, alors qu’il est quatre fois plus long au four. Ajoutez à cela que chaque cycle de huit minutes au four ne permettra de cuire que 75 % de la production faite en huit minutes dans la friteuse.

Panier CombiFry®

Le chef a aussi testé les frites au four. Après avoir blanchi les frites fraîches avec le mode vapeur du four combiné, il a utilisé le mode « friture » préprogrammé du four Rational pour un résultat croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Pour compenser le côté « plus sec » créé par la cuisson au four, il ajoute un filet d’huile d’olive sur ses frites. Cet équipement est aussi utilisé pour limiter, lors de la cuisson, les pertes en eau naturellement contenue dans les aliments. Pour une même cuisson à cœur de poitrines de poulet sans peau, celles cuites au four ne subiront qu’une perte de 23 à 25 %, comparativement à une perte de 35 % sur le gril. Le cycle de cuisson permet de saisir l’extérieur de la viande tout en élevant la température de cuisson à l’intérieur sans la dessécher.

Rational SCC 102

Le mode vapeur utilisé pour les brocolis et le chou-fleur, par exemple, est aussi impressionnant. Les légumes verts conservent leur couleur et ne deviennent pas gris lors de la cuisson. Contrairement au cuiseur vapeur conventionnel qui fait monter la température à 100 °C, le rational permet une cuisson à la vapeur de 76 °C à 132 °C. Les produits fragiles peuvent ainsi cuire lentement et les autres produits peuvent subir une cuisson plus rapide. « J’ai découvert ce four en 1999. Depuis, il a vraiment évolué. De plus, les mises à jour faites grâce à la clé USB permettent de profiter des recherches de la compagnie même après l’achat. J’ai aussi noté que cet équipement est moins sujet aux pertes d’énergie ; sa porte reste froide et le dégagement de chaleur dans les cuisines est réduit par rapport aux anciens équipements », indique Dominic Guilbault pour clôturer notre entrevue.

DU « COMPTOIR CASSE-CROÛTE » AU « COMPTOIR GOURMAND » ET « COMPTOIR SANDWICHERIE » : LES CAFÉTÉRIAS D’AUJOURD’HUI

Les cafétérias du Centre hospitalier universitaire de Sherbrooke, baptisées « Croque-Santé », ont évolué pour créer un environnement alimentaire plus favorable pour la santé de leurs clients. En 2010, l’établissement a adopté une politique pour une alimentation saine. Cette démarche a permis d’offrir des repas avec une meilleure valeur nutritive, d’intégrer les principes de développement durable et de promouvoir une saine alimentation.

Concrètement, lors de sa rénovation majeure en 2010, le service d’alimentation a été mis au goût du jour avec une augmentation de l’offre du comptoir à salades, un nouveau « comptoir sandwicherie », et un nouveau « comptoir gourmand ». « La firme Bernard & Associés a permis de sélectionner des équipements adaptés à nos nouveaux besoins, et l’équipe spécialisée en architecture de Cimaise a joué un grand rôle pour le choix des couleurs et la mise en place du concept “zen” développé par l’équipe du service alimentaire du CHU de Sherbrooke », indique Diane Chabot, chef des activités d’alimentation.

Nouveau « comptoir sandwicherie ».

Photo : © CHU de Sherbrooke

Les équipements pour la production des frites et le service des boissons gazeuses ont été abandonnés. Pour fluidifier le service et limiter les pertes d’aliments, les sandwiches sont dressés à l’avance – contrairement à l’ancien aménagement où les clients pouvaient choisir chaque ingrédient – et le personnel du service alimentaire peut, au choix du client, griller les sandwiches à l’aide d’un gril à paninis Eurodib. Ces sandwiches peuvent être accompagnés de salades.

Grill à panini Eurodib

Le « comptoir gourmand » permet de mettre en avant le professionnalisme des employés du service alimentaire et crée une réelle interaction avec la clientèle. Les cuissons minutes de produits à valeur nutritive contrôlée, réalisées grâce au cuiseur de pâtes Frymaster, à la plaque à frire Keating Miraclean et au four combiné Rational, permettent de proposer à la clientèle des mets plus frais dont les caractéristiques organoleptiques et nutritives sont moins agressées par un long maintien en réchaud. Il s’agit d’un « circuit court » entre la production et le service, lequel est plus souvent utilisé en restauration commerciale et ici appliqué dans le secteur institutionnel. Diane Chabot souligne que la présence de burgers, d’un bar à pâtes et de fajitas a permis d’accompagner les réfractaires à la suppression de la friture vers de plus saines habitudes alimentaires.

Nouveau « comptoir gourmand ».

Photo : © Chu de Sherbrooke

JUS JUGO JUICE, PRÉCURSEUR SUR LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION COMMERCIALE RÉPONDANT À UNE SAINE ALIMENTATION

La chaîne de comptoirs de frappés aux fruits (smoothies) Jus Jugo Juice a été fondée en 1998 à Calgary et est depuis 2011 une propriété montréalaise du Groupe MTY. Martine Forand, propriétaire des établissements de Laurier Québec et des Galeries de la Capitale, mentionne un engouement généralisé de la population pour ses jus de fruits frais auxquels peuvent être ajoutées des portions de légumes. Ses produits touchent une clientèle très large allant des adolescents, déjà bien conscientisés aux saines habitudes de vie, aux femmes et hommes d’affaires souhaitant une collation nutritive en complément de leur dîner. La chaîne a misé sur la qualité de ses produits par l’utilisation de fruits frais mélangés directement devant les clients à l’aide de mélangeurs (ou blenders en anglais) de marque Vitamix - Quiet One encastrés dans le comptoir de mise en marché. Les valeurs nutritionnelles et le potentiel vitaminique des fruits et des légumes sont ainsi conservés.

La puissance des mélangeurs commerciaux est déjà supérieure à la plupart des besoins en restauration. Par contre, il sera important de faire vos tests pour voir si la forme et le format de la jarre sont adaptés à vos produits, si l’équipement permet d’obtenir les textures désirées, et s’il est facile d’entretien. Testez aussi la réaction de l’équipement lors d’une utilisation intense ; ce ne sera pas le moment de le découvrir lors de vos périodes achalandées.

Le modèle utilisé par Jus Jugo Juice est une unité haut de gamme limitant les nuisances sonores. Il en existe de moins perfectionnés qui pourraient répondre à vos besoins. Des modèles pour de gros volumes - des stations à cocktails - intègrent un mélangeur et un distributeur de glace remplissant automatiquement vos jarres de glace avant le cycle de mélange. Manitowoc a poussé la recherche plus loin avec sa station Multiplex (gagnant d’un Kitchen Innovation Award en 2014) qui relie la jarre de mélange avec des sacs de concentrés de jus et autres liquides pour faire des boissons glacées sans manipulation ! Nous sommes loin du blender domestique.

Photos : © Jus Jugo Juice


CE QU’IL FAUT COMPARER AU MOMENT DE CHOISIR VOTRE MÉLANGEUR :

  • Robustesse
  • Garantie
  • Facilité d’utilisation
  • Accès rapide et facile aux pièces de rechange
  • Dimensions de l’unité et de la jarre (bol)
  • Prix de l’unité
  • Prix des accessoires (jarres + système de nettoyage)
  • Puissance sonore lors de son utilisation

Le Quiet One® de Vitamix est le gagnant d’un des Kitchen Innovation Awards en 2011 lors du NRA Show pour avoir été au moment du salon le mélangeur le plus silencieux offert sur le marché. Cet équipement est muni d’un couvercle équipé d’un joint et utilise une technologie « flottante » pour réduire considérablement la transmission des variations et pour « étouffer » le bruit de la lame sur la glace. Il dispose d’un panneau de contrôle de 6 programmes rapides et permettant d’enregistrer 34 recettes de boissons. Vous pourrez aussi vous équiper du Rinse-O-Matic® pour rincer rapidement vos jarres. Il s’installera aisément au fond de votre évier.

vitamix.com

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