Une révolution dans la distribution des pourboires ?

10 mai 2007

À entendre les commentaires émis par différents restaurateurs lors d’une table ronde organisée le 4 mars dernier par le Collège Mérici et l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), au Salon Rest-Hôte, ça risque de brasser à moyen terme dans l’industrie de la restauration. Un article du journal Le Soleil­ paru le lendemain de l’événement parle même d’une guerre à venir avec comme enjeu la rémunération du personnel. En effet, les participants présents à la table ronde déploraient l’écart salarial qui favorise grandement les serveurs au détriment du personnel en cuisine. Le débat, qui s’articulait autour de l’effet de l’arrivée de plusieurs jeunes chefs propriétaires sur l’évolution de la restauration, était mené par l’animateur Pierre Gingras et impliquait principalement cinq personnes : Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire du restaurant Le St-Amour, Frédéric Boulay, chef de cuisine au même restaurant et Chef de l’année 2006 de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, région de Québec, Jean-Claude Crouzet, directeur de la restauration et chef exécutif de l’Hôtel Loews Le Concorde, Christian Latour, enseignant au Collège Mérici et président du Groupe Sherpa, et Vincent Morin, chef exécutif du restaurant Yuzu.

Les éléments déclencheurs


L’écart entre les salaires des cuisiniers et des serveurs n’est pas nouveau, et pourtant personne ne semblait trop s’en plaindre jusqu’ici. « J’ai beaucoup de copains qui ont 10 ans d’expérience et qui sont compétents, et c’est très dur de trouver quelque chose en haut de 12 $ de l’heure », déplore Frédéric Boulay. Même son de cloche du côté de Vincent Morin, qui connaît également beaucoup de cuisiniers à la recherche d’un emploi plus payant. Toutefois, le spectre de la rareté de la main-d’oeuvre qualifiée commence à se faire sentir. On assiste à l’arrivée d ’une nouvelle génération de chefs qui ne se contentent plus de gagner des salaires de misère. Par ailleurs, selon Christian Latour, de plus en plus d’étudiants en cuisine changent de voie lorsqu’ils s’aperçoivent qu’ils devront travailler pour un salaire médiocre pendant de longues heures, et ce, les soirs et les fins de semaine, pendant que les autres s’amusent. Selon lui, beaucoup de jeunes femmes quittent aussi les études en cuisine quand elles réalisent qu’elles devront choisir entre la carrière et la famille.

« Les cuisiniers, qui sont l ’essence même de la restauration, ne sont pas payés. C’est pourtant eux qui attirent la clientèle, poursuit M . Latour. C’est eux, l’assiette ! » À titre d’exemple, Jean-Claude Crouzet a exposé que certains de ses serveurs gagnaient près du double du salaire de son meilleur cuisinier. De quoi en faire sourciller plus d’un !

Plusieurs restaurants n’ont pratiquement pas augmenté le prix de leurs tables d’hôtes dans les dix ou quinze dernières années
– Christian Latour

Il semble toutefois que ce problème soit spécifique à notre continent. « En Europe, un cuisinier est payé plus cher qu’un serveur, assure Jean-Luc Boulay. Ce n’est qu’en Amérique du Nord que les cuisiniers sont moins payés que les serveurs. » Exception de taille, tout de même !

Par ailleurs, selon les dires de Christian Latour, les restaurateurs voient leur marge de profit rétrécir d’année en année, ils ne peuvent donc pas se permettre d’augmenter les salaires des employés. Plusieurs restaurants n’ont pratiquement pas augmenté le prix de leurs tables d’hôtes dans les dix ou quinze dernières années alors que le coût des denrées alimentaires, lui, a augmenté. C’est sans parler des contraintes gouvernementales qui demandent des investissements de la part des restaurateurs, comme celle de se doter de nouvelles caisses enregistreuses pour prévenir les fraudes. Il semble donc qu’il faille aller chercher l’argent ailleurs que dans les poches des restaurateurs.

Changer la loi ou l’utiliser telle qu’elle est ?

« Il y a beaucoup d’argent en restauration. Cet argent au Québec est très mal distribué », affirme Christian Latour. Il y a d’autant plus d’argent qu’il semble que les Québécois soient très généreux lorsqu’il s’agit de laisser du pourboire. « Il est courant de voir des clients qui laissent plus de 15 % de pourboire », assure Jean-Luc Boulay. « Je pense que ce serait une évidence de partager les pourboires entre la cuisine et la salle à manger. Malheureusement, les établissements qui choisissent de partager les pourboires sont hors la loi. Si un employé se plaint, on se ramasse aux normes du travail », déplore Frédéric Boulay. En effet, comme vous le savez sans doute, seuls les serveurs eux-mêmes peuvent décider de faire une convention de partage de leurs pourboires. Aucun employeur ne peut les contraindre à le faire. Si la loi pouvait changer, Jean-Luc Boulay en serait le premier heureux. « Mon rêve est de payer très bien tous mes cuisiniers, a-t-il ajouté. »

Pas de chicane pour les pourboires !

Pour connaître les secrets d’une convention de partage des pourboires harmonieuse, lisez sur notre site le commentaire de Hugues Philippin, propriétaire du restaurant Chic Alors ! sous le texte « À qui les pourboires ? »], dans le blogue du Client de la 23

« Mais il existe déjà une solution tout à fait légale à la portée des restaurateurs », affirme François Meunier, vice-président aux affaires publiques de l’ARQ. Il s’agit d’imposer à la fois des frais de
service et d’administration sur la facture. En faisant cela, le restaurateur remettra les frais de service perçus aux employés ayant réalisé le service et redistribuera les frais d’administration comme il le voudra, et à qui il le voudra, notamment aux employés en cuisine. Toutefois, cette solution forcera les clients à débourser des frais supplémentaires, car la loi prescrit que les pourboires et les frais d’administration inclus dans la facture sont taxables.

Par ailleurs, en fixant les pourboires et en les incluant dans la facture, les employés à pourboire échappent à la fameuse règle d’attribution de 8 % (voir l’encadré plus bas). En effet, l ’ARQ rapporte dans son Guide des législations en restauration [3] que l’employé dont la quasi-totalité (90 %) des pourboires est contrôlée par l’employeur n’est pas visé par la règle d’attribution.

L’employeur n’a donc pas à gérer l’application de cette règle. Dans sa comptabilité, il n’aura qu’à s’en tenir aux pourboires réellement exigés aux clients.

Comprendre la règle d’attribution de 8 %

Contrairement à ce que beaucoup de restaurateurs et d’employés de service avaient compris de cette règle, les employés à pourboire concernés par la règle d’attribution doivent déclarer tous leurs pourboires. Toutefois, si un employé déclare moins de 8 % de pourboire, le restaurateur doit calculer les déductions à la source comme si l’employé avait gagné 8 %. Pour plus de détails ainsi que des exemples, on peut consulter le Guide des législations en restauration [4] , de l’ARQ, qui contient une section entière au sujet de la règle d’attribution.

Selon François Meunier, rares sont les établissements québécois qui se sont prévalu de leur droit d’inclure les pourboires à la facture. Ce sont pour la plupart des établissements situés en dehors des villes, dont la clientèle provient souvent de l’extérieur, comme les pourvoiries. Parmi eux, on trouve notamment l’Auberge du Lac-à-l’Eau-Claire. On peut lire dans l’annonce de la table d’hôte de l’auberge sur son site Internet que « des frais de 15 % seront ajoutés à la facture (12 % de pourboire et 3 % d’administration) ». À l’Auberge du Lac-à-l’Eau-Claire, on nous dit que l’implantation de cette mesure s’est somme toute plutôt bien déroulée, et que la politique est là pour rester. Il s’est quand même trouvé quelques clients qui n’étaient pas heureux de se voir imposer des frais de service qu’ils n’avaient pas le choix d’acquitter. Toutefois, une bonne part de la clientèle de l’auberge est européenne et est habituée à ce que le service soit inclus dans le prix. D’ailleurs, avant l’entrée en vigueur de cette mesure, des serveurs s’étaient plaints de ne pas toujours gagner 8 % de pourboire, vraisemblablement à cause de cette habitude des Européens de recevoir des factures avec pourboire inclus. Les serveurs se disaient pénalisés parce qu’ils devaient déclarer le pourcentage minimum de 8 % dans leur déclaration de revenus alors que parfois leur soirée ne rapportait que 6 %. Ils paient depuis de l’impôt sur 12 %, mais gagnent vraiment ce montant.

Mais, si on impose un pourboire beaucoup plus bas que la moyenne pour le personnel de service, les bons serveurs auront probablement tendance à aller travailler ailleurs. « Quand on est le seul établissement à utiliser cette pratique, c’est plus difficile que quand il y a une tendance lourde », concède François Meunier. De plus, cette solution est difficilement applicable en pratique à un établissement déjà ouvert où les serveurs ont des acquis sur le plan salarial. Il sera plus facile d’inclure ces conditions au contrat d’embauche.

Facturer plus de 15 % ?

Afin de donner un montant plus important à chacun des employés, on pourrait songer à facturer plus de 15 % en pourboire et en frais d’administration, car ce n’est pas interdit par la loi. Toutefois, un établissement qui oserait cette pratique risquerait fort d’être boudé par sa clientèle. « Certains établissements dans les grandes villes américaines ne se privent pas de facturer 18 %, mais ils affichent complet tous les soirs et ils ont un bassin de population qui leur permet de se ficher des clients qui ne veulent pas payer les frais, affirme François Meunier. Je ne pense pas qu’aucun restaurateur d’ici soit assez indépendant pour faire ça. »

Aucune solution ne semble idéale dans ce dossier. Plusieurs restaurateurs souhaiteraient que le gouvernement légifère afin que les pourboires soient inclus dans toutes les factures et que le montant ainsi recueilli puisse être redistribué plus équitablement entre les différents employés. Toutefois, on est encore très loin de cette réalité. En attendant cette législation, la seule solution qui s’offre aux restaurateurs est l’inclusion des pourboires et de frais d’administration dans la facture. Ce qui ne se fera pas tout seul, selon François Meunier : « Comprenons-nous bien, le restaurateur pourrait imposer dès maintenant des frais d’administration. Mais je ne suis pas sûr que cette façon de faire serait très appréciée par la clientèle. C’est pourquoi ça prend un mouvement de masse pour qu’une telle pratique fasse son chemin et devienne éventuellement la norme. » Bien sûr, il y aura inévitablement des conflits où s’opposeront les acquis du personnel de service, la légitimité de la demande d’un traitement plus équitable de la part des autres employés et les intérêts des restaurateurs. Enfin, le milieu de la restauration est bien placé pour le savoir, on ne fait pas d’omelette sans casser des oeufs !

Dans cette édition

Ricardo Larrivée
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