Étonnamment, les entrepreneurs sont bien souvent prêts à investir dans une super cuisinière high tech qui coûtera des milliers de dollars, mais, sans jeu de mots, ils deviennent « frileux » lorsqu’on leur parle d’acheter une bonne machine à glace. « Les gens achètent un prix au lieu de se procurer la machine qui les servira adéquatement jour et nuit durant 15 ans !, constate Jean Côté, conseiller à la société Distex. De plus, beaucoup d’erreurs sont commises quand on ne consulte pas un spécialiste. »
Grosse machine ? Petite machine ?
Une chose est sûre : le jour où vous constaterez que votre machine à glace ne fournit pas à la demande, vous aurez des sueurs froides ! Protégez-vous en vous équipant d’un appareil dont la capacité de production répond à vos besoins pour les 10 ou 15 années à venir.
Dans un hôtel, le calcul des besoins en glace est simple à faire : il faut disposer chaque jour de trois livres (1,36 kg) de glace par chambre, selon le taux d’occupation. Sur un étage comptant 20 chambres, le calcul peut donc se faire comme suit :
3 livres (1,36 kg) de glace X
20 chambres X taux d’occupation annuel de 75 %
= Besoins quotidiens de 45 livres (20,41 kg) de glace
Si l’hôtel compte plusieurs étages ou si la machine dessert plus d’un étage, on multiplie ce chiffre en conséquence.
Ce calcul constitue un excellent point de départ, qui est cependant soumis à diverses variables, comme l’explique Jean Côté : « Y a-t-il des frigos dans les chambres ? Dans ce cas, le client pourra refroidir ses boissons sans utiliser de glace. Laisse-t-on un seau à vin dans la chambre ? Dans ce cas, la consommation de glace peut au contraire augmenter. »
On sait aussi que la grande demande en glaçons se situe entre 16 h et 19 h, sauf dans certains types d’hôtels de villégiature : « Dans une région de chasse et pêche où tout le monde part le matin avec une glacière contenant pique-nique ou caisse de 12, la situation est différente », signale Jean Côté. Certains peuvent penser que l’hôtel ne devrait pas fournir la glace pour ce genre de besoin, mais si le dépanneur le plus près est à huit kilomètres de route, on peut aussi se dire que la glace fait partie des services à offrir... et calculer sa capacité de production à l’avenant !
Notons également que, selon leur classification, certains hôtels haut de gamme sont maintenant tenus d’installer une machine à glace par étage. « Idéalement, on installera au moins un appareil tous les deux étages. Quand le client doit descendre plus d’un étage pour s’approvisionner en glace, il commence à être agacé », fait remarquer Jean Côté.
Mais ce n’est pas tout : si l’hôtel compte des salles de banquet ou de réunion, il faut en tenir compte. Le personnel ira-t-il prendre la glace dans les étages ? Disposera-t-il plutôt d’un appareil distinct pour approvisionner ses locaux en glace ? Encore une fois, il faut sortir la calculatrice.
En restauration, il existe deux façons de calculer les besoins en glace : par personne ou par place. Les fabricants recommandent de prévoir une production quotidienne de cinq livres (2,27 kg) de glace par place. « Ce sont des chiffres américains. Au Québec, j’estime que ce chiffre peut être réduit à quatre livres (1,81 kg) », signale Jean Côté. Mais, encore une fois, certaines variables peuvent changer la donne : le restaurateur double-t-il sa capacité d’accueil au printemps en ouvrant une terrasse ? Fait-il parfois du service traiteur ? L’important, c’est d’être suffisamment équipé pour ne pas manquer de glace la journée la plus occupée de l’année !
Le calcul par personne est un peu plus complexe. Il faut prévoir environ 1,5 livre (0,68 kg) de glace par personne qui passe dans le restaurant. Pour que le calcul soit exact, il faut tenir compte de la courbe d’affluence et d’occupation du restaurant : s’il se transforme en lounge entre 5 et 7, il faut plutôt prévoir 3 livres (1,36 kg) de glace par personne.
« À 5000 $ et plus l’unité, la machine à glace constitue un investissement d’envergure. Or, il est aussi de longue durée, fait remarquer Jean Côté. Certaines personnes pensent à tort économiser en choisissant un modèle à peine capable de répondre à leurs besoins du moment. » Fait-on vraiment le bon choix quand on refuse le modèle un peu plus gros vendu 600 $ plus cher pour constater quelques années plus tard que l’on se retrouve plusieurs fois par semaine à expédier un serveur en vitesse au dépanneur du coin afin d’aller chercher une demi-douzaine de sacs de glace à 2 $ l’unité les jours où le commerce est particulièrement bondé ?
Utilisation insolite de la glace
Les vendeurs posent rarement la question à l’acheteur, mais elle s’impose, estime Jean Côté, conseiller de l’équipe Distex : « À l’instar d’un nombre croissant de restaurateurs, déposez-vous des glaçons dans les urinoirs afin de diminuer les odeurs dans les toilettes ? » La pratique a en effet des conséquences sur les besoins en glace : « Prenez un tenancier de bar qui déposerait six livres (2,72 kg) de glace aux deux heures dans ses urinoirs, calcule le conseiller. Au bout de la journée, il aura utilisé 36 livres (16,33 kg) de glace en plus. Ça peut jouer des tours...! »
Deux familles de condensateurs
Comme le condensateur de la machine à glace dégage de la chaleur, il faut le refroidir. Celui-ci est refroidi à l’air, à l’eau ou à distance.
Le modèle refroidi à l’air est le plus courant, car son installation est simple et son utilisation moins coûteuse, surtout si l’établissement se trouve dans une de ces régions – de plus en plus nombreuses – où l’eau est facturée au compteur.
« Le moteur du ventilateur aspire l’air ambiant pour refroidir la machine ; c’est donc un système qui utilise de l’électricité mais moins d’eau », fait remarquer Roberta Prévost, directrice générale de Manco Québec, distributeur de machines à glace Manitowoc. Il faut cependant éviter de placer l’appareil dans un local où des particules sont en suspension dans l’air – de la farine ou des gaz de friture, par exemple – car celles-ci pourraient l’empêcher de bien fonctionner. « S’il y a des particules en suspension dans la pièce, le filtre à air s’obstruera, ce qui nécessitera davantage d’entretien. Et, s’il fait trop chaud, l’appareil sera surchargé et s’usera prématurément », avertit Mme Prévost.
Comme le modèle refroidi à l’eau est moins bruyant et qu’il produit moins de chaleur que le modèle refroidi à l’air, c’est aussi lui qu’on choisit lorsque la pièce est petite ou climatisée.
« En hôtellerie, on préfère l’appareil refroidi à l’eau, même si son installation, plus compliquée, doit se prévoir au moment de la construction », signale Jean Côté. Comme les appareils se trouvent souvent dans une section non climatisée de l’hôtel – le corridor, par exemple – on évite d’y installer un appareil qui produira de l’air chaud en plus d’être bruyant, question de ne pas incommoder les clients.
Bien pratique, le modèle à distance permet d’installer le condensateur en tant que tel jusqu’à 40 pieds (12 mètres) de distance de l’appareil. La pièce qui émet bruit et chaleur étant éloignée de la machine à glace, on dispose d’une meilleure latitude quant à l’emplacement de cette dernière. L’installation à distance est généralement offerte en option à l’achat de la machine.
Des machines se distinguent
Certaines machines sont dotées de fonction destinées à améliorer non seulement la qualité de la glace, mais aussi la qualité de vie du personnel en hôtellerie et restauration.
« Particulièrement intelligente, la nouvelle Prodigy de Scotsman possède un dispositif d’autocontrôle avec témoins qui s’allument lorsqu’il est temps de procéder à un entretien ou à une intervention quelconque », explique Dao Riopel, vice-présidente et responsable du marketing chez Distex. Avec ça, pas de risque d’oublier un nettoyage ! De plus, on peut programmer la production de glace jusqu’à sept jours à l’avance, si bien qu’on a l’assurance de toujours avoir la bonne quantité de glace fraîche dans la réserve.
Les machines de marque Kold-Draft, quant à elles, se distinguent du fait qu’elles comprennent un évaporateur horizontal. La marque Hoshizaki offre également la même chose. « Cette position permet de produire une glace contenant beaucoup moins d’impuretés, car le jet d’eau est dirigé vers le haut », assure Karine Trak, directrice du marketing du distributeur Enertrak. En plus, un cube clair et dur fond particulièrement lentement. « Nos machines ont aussi une grande durabilité : nous avons des clients qui ont la même machine depuis les années 1970, et ils ne veulent absolument pas la remplacer ! »
Bonjour, l’hygiène !

- Photo : Manitowoc
Dans le cas des machines à glace dont la réserve est accessible, la salubrité de la glace n’est pas toujours assurée. Certains n’hésiteront pas à remettre dans le bac une pelle qui serait tombée sur une moquette maculée de gadoue, d’autres toussent sans gêne au-dessus des glaçons, et quelques-uns pensent même que l’endroit peut servir de poubelle... C’est la raison pour laquelle les anciens modèles « ouverts » font progressivement place aux nouveaux modèles dotés d’un bec dispensateur, du moins dans le cas des appareils mis à la disposition du public.
Il n’en demeure pas moins que certaines bonnes habitudes s’imposent. D’abord, il faut nettoyer régulièrement la pelle à glace. On aura prévu un endroit, par exemple un petit plateau, où la déposer systématiquement. Si l’appareil n’est utilisé que par le personnel, on peut se contenter de déposer la pelle sur la glace, mais on laissera alors une réserve de gants jetables à proximité.
« En cuisine, l’idéal est en fait d’utiliser des gants dès que l’on touche la pelle, explique Jean Côté. On évitera ainsi une contamination de la glace, par exemple par le plongeur qui aurait touché à des assiettes sales ou sorti une poubelle juste avant de saisir la pelle afin de rendre service au barman en lui apportant un petit seau de glace... »
Les contenants qui servent à transporter la glace constituent une deuxième source de contamination potentielle. Il faut transporter la glace dans un seau dûment identifié et réservé à cet usage, le nettoyer chaque jour et le laisser sécher à l’envers sur un tapis à maille afin que s’égoutte toute accumulation de liquide.
On recommande également de parer au problème de contamination à la source en installant un mécanisme de filtration à l’arrivée d’eau. « Sa présence prolongera la durée de vie de l’appareil d’une dizaine d’années », précise Roberta Prévost. Mais surtout, ce filtre qui prévient l’accumulation de dépôts de minéraux accroît la qualité de la glace. « La glace est un produit que l’on ingère, précise Dao Riopel. Dans certaines villes, l’eau transporte du limon et divers autres types de particules. La glace sera saine si l’ensemble de sa production est sain. »
Avantage parallèle : plus on approvisionne l’appareil en eau propre, plus on peut espacer les nettoyages. C’est une économie de temps et d’argent puisqu’un remplacement de filtre est moins coûteux qu’un détartrage complet.
Des économies potentielles
On peut trouver des machines presque neuves à prix moindre en se tenant au courant des reprises de faillite et autres aubaines. Teresa Barroso, copropriétaire du bistro Le Porto, à Montréal, utilise une petite Manitowoc de série 100 remise à neuf dont elle est satisfaite. « Étant donné son âge, elle fait un peu de bruit, mais nous l’avons mise dans la cave, si bien que ce n’est pas ennuyeux. »
Malgré tout, quelques précautions s’imposent. Il faut notamment vérifier s’il s’agit d’une vieille machine fonctionnant au fréon. Il y en a encore beaucoup sur l e marché. Les nouveaux appareils utilisent un gaz non dommageable pour l’environnement. On veillera aussi à profiter d’une garantie minimale.
« En cas de panne, il faut faire affaire avec des réparateurs spécialisés, et la facture peut être élevée !, avertit Teresa Barroso. Je dois reconnaître que, chaque fois que la machine flanche, nous nous demandons s’il ne faudrait pas en acheter une neuve ! »
Neuve ou pas, refroidie à l’air ou à l’eau, modèle haut de gamme ou standard, votre machine à glace vous accompagnera durant des années et, pour cette raison, il est important de bien vous interroger sur vos besoins avant de la choisir !
Cubes, pépites ou flocons ? Quel type de glace vous faut-il ?
CHACUN D’EUX NÉCESSITE UN APPAREIL DISTINCT
La plupart des machines font des glaçons en cubes carrés que l’on dépose dans les verres ou les seaux à vin. Plus ils sont gros, plus il leur faut de temps pour fondre. Le gros glaçon carré existe également en variante aux coins arrondis (contour) et en demi-lune.

- Photo : Manitowoc
D’autres machines donnent des pépites, c’est-à-dire des glaçons plus petits qui vont donner une boisson plus froide, mais qu’il faudra boire plus rapidement si on ne veut pas qu’elle goûte l’eau ! Avis aux entrepreneurs en restauration familiale : les pépites ont l’avantage de donner une glace un peu plus molle que les enfants adorent croquer lorsqu’ils la trouvent dans leur boisson.
Enfin, les restaurants qui présentent des buffets utilisent aussi la glace en flocons qui permet de belles présentations. Cette glace peut être ajoutée aux jus, boissons gazeuses et alcools, mais comme elle fond assez rapidement, elle dilue le goût de la boisson.
La glace concassée utilisée dans les bars peut se faire à partir d’un simple concasseur, mais ce genre d’appareil n’a pas la durée de vie d’une véritable machine à glace.