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Point de vue

Note aux ex-éplucheurs de carottes

Vous qui avez fort probablement déjà épluché des carottes au début de votre carrière avez peut-être été choqués ou l’auriez été en visionnant la publicité de Service Canada mettant en scène un jeune apprenti cuisinier pestant contre son emploi d’éplucheur de carottes. Il faut être dans le métier pour savoir que c’est une étape par laquelle il faut passer pour réussir. C’est aussi vrai dans la plupart des métiers.

 
10 mai 2007 | Par Robert Dion

Si ce n’avait été de l’intervention rapide de certaines instances au Québec et ailleurs au Canada, dont l’Association des restaurateurs du Québec et le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme, il y aurait eu sûrement plus de futurs employés qui auraient vu cette publicité dissuasive.

Bien peu de gens comprennent l’importance de l’industrie du tourisme, de la restauration et de l’hôtellerie qui, avec plus d’un million d’emplois au Canada, constitue un secteur économique important au pays. Toutefois, on ne pourra continuer d’ignorer que, même dans le contexte économique instable actuel, le secteur du tourisme et des voyages est en pleine croissance.

C’est pourquoi il ne faut pas hésiter à vous battre pour vous faire respecter. Montez aux barricades quand ça s’avère nécessaire ou du moins donnez des mandats forts aux associations qui vous représentent !

Lors de cette période de recrutement actif pour la belle saison et dans un contexte de forte concurrence de la part des autres métiers, qui eux aussi sont à la recherche de main-d’oeuvre, faites preuve de créativité dans vos méthodes de recherche d’emploi en sollicitant des employés potentiels au sein de maisons des jeunes ou d’écoles de cuisine, par exemple, ou en offrant des primes à vos employés qui vous recommandent des candidats. De plus, n’hésitez pas à en faire un peu plus en offrant aux candidats un meilleur salaire ou des conditions d’emploi avantageuses telles qu’un horaire flexible, ceci, dans la mesure du possible, bien entendu. Un employé qu’on garde est beaucoup plus rentable que de former continuellement de nouvelles personnes.

Bon printemps !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Rémunération

Une révolution dans la distribution des pourboires ?

À entendre les commentaires émis par différents restaurateurs lors d’une table ronde organisée le 4 mars dernier par le Collège Mérici et l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), au Salon Rest-Hôte, ça risque de brasser à moyen terme dans l’industrie de la restauration. Un article du journal Le Soleil­ paru le lendemain de l’événement parle même d’une guerre à venir avec comme enjeu la rémunération du personnel. En effet, les participants présents à la table ronde déploraient l’écart salarial qui favorise grandement les serveurs au détriment du personnel en cuisine. Le débat, qui s’articulait autour de l’effet de l’arrivée de plusieurs jeunes chefs propriétaires sur l’évolution de la restauration, était mené par l’animateur Pierre Gingras et impliquait principalement cinq personnes : Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire du restaurant Le St-Amour, Frédéric Boulay, chef de cuisine au même restaurant et Chef de l’année 2006 de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, région de Québec, Jean-Claude Crouzet, directeur de la restauration et chef exécutif de l’Hôtel Loews Le Concorde, Christian Latour, enseignant au Collège Mérici et président du Groupe Sherpa, et Vincent Morin, chef exécutif du restaurant Yuzu.

 
10 mai 2007

Les éléments déclencheurs

L’écart entre les salaires des cuisiniers et des serveurs n’est pas nouveau, et pourtant personne ne semblait trop s’en plaindre jusqu’ici. « J’ai beaucoup de copains qui ont 10 ans d’expérience et qui sont compétents, et c’est très dur de trouver quelque chose en haut de 12 $ de l’heure », déplore Frédéric Boulay. Même son de cloche du côté de Vincent Morin, qui connaît également beaucoup de cuisiniers à la recherche d’un emploi plus payant. Toutefois, le spectre de la rareté de la main-d’oeuvre qualifiée commence à se faire sentir. On assiste à l’arrivée d ’une nouvelle génération de chefs qui ne se contentent plus de gagner des salaires de misère. Par ailleurs, selon Christian Latour, de plus en plus d’étudiants en cuisine changent de voie lorsqu’ils s’aperçoivent qu’ils devront travailler pour un salaire médiocre pendant de longues heures, et ce, les soirs et les fins de semaine, pendant que les autres s’amusent. Selon lui, beaucoup de jeunes femmes quittent aussi les études en cuisine quand elles réalisent qu’elles devront choisir entre la carrière et la famille.

« Les cuisiniers, qui sont l ’essence même de la restauration, ne sont pas payés. C’est pourtant eux qui attirent la clientèle, poursuit M . Latour. C’est eux, l’assiette ! » À titre d’exemple, Jean-Claude Crouzet a exposé que certains de ses serveurs gagnaient près du double du salaire de son meilleur cuisinier. De quoi en faire sourciller plus d’un !

Plusieurs restaurants n’ont pratiquement pas augmenté le prix de leurs tables d’hôtes dans les dix ou quinze dernières années
– Christian Latour

Il semble toutefois que ce problème soit spécifique à notre continent. « En Europe, un cuisinier est payé plus cher qu’un serveur, assure Jean-Luc Boulay. Ce n’est qu’en Amérique du Nord que les cuisiniers sont moins payés que les serveurs. » Exception de taille, tout de même !

Par ailleurs, selon les dires de Christian Latour, les restaurateurs voient leur marge de profit rétrécir d’année en année, ils ne peuvent donc pas se permettre d’augmenter les salaires des employés. Plusieurs restaurants n’ont pratiquement pas augmenté le prix de leurs tables d’hôtes dans les dix ou quinze dernières années alors que le coût des denrées alimentaires, lui, a augmenté. C’est sans parler des contraintes gouvernementales qui demandent des investissements de la part des restaurateurs, comme celle de se doter de nouvelles caisses enregistreuses pour prévenir les fraudes. Il semble donc qu’il faille aller chercher l’argent ailleurs que dans les poches des restaurateurs.

Changer la loi ou l’utiliser telle qu’elle est ?

« Il y a beaucoup d’argent en restauration. Cet argent au Québec est très mal distribué », affirme Christian Latour. Il y a d’autant plus d’argent qu’il semble que les Québécois soient très généreux lorsqu’il s’agit de laisser du pourboire. « Il est courant de voir des clients qui laissent plus de 15 % de pourboire », assure Jean-Luc Boulay. « Je pense que ce serait une évidence de partager les pourboires entre la cuisine et la salle à manger. Malheureusement, les établissements qui choisissent de partager les pourboires sont hors la loi. Si un employé se plaint, on se ramasse aux normes du travail », déplore Frédéric Boulay. En effet, comme vous le savez sans doute, seuls les serveurs eux-mêmes peuvent décider de faire une convention de partage de leurs pourboires. Aucun employeur ne peut les contraindre à le faire. Si la loi pouvait changer, Jean-Luc Boulay en serait le premier heureux. « Mon rêve est de payer très bien tous mes cuisiniers, a-t-il ajouté. »

Pas de chicane pour les pourboires !

Pour connaître les secrets d’une convention de partage des pourboires harmonieuse, lisez sur notre site le commentaire de Hugues Philippin, propriétaire du restaurant Chic Alors ! sous le texte « À qui les pourboires ? »], dans le blogue du Client de la 23

« Mais il existe déjà une solution tout à fait légale à la portée des restaurateurs », affirme François Meunier, vice-président aux affaires publiques de l’ARQ. Il s’agit d’imposer à la fois des frais de
service et d’administration sur la facture. En faisant cela, le restaurateur remettra les frais de service perçus aux employés ayant réalisé le service et redistribuera les frais d’administration comme il le voudra, et à qui il le voudra, notamment aux employés en cuisine. Toutefois, cette solution forcera les clients à débourser des frais supplémentaires, car la loi prescrit que les pourboires et les frais d’administration inclus dans la facture sont taxables.

Par ailleurs, en fixant les pourboires et en les incluant dans la facture, les employés à pourboire échappent à la fameuse règle d’attribution de 8 % (voir l’encadré plus bas). En effet, l ’ARQ rapporte dans son Guide des législations en restauration [1] que l’employé dont la quasi-totalité (90 %) des pourboires est contrôlée par l’employeur n’est pas visé par la règle d’attribution.

L’employeur n’a donc pas à gérer l’application de cette règle. Dans sa comptabilité, il n’aura qu’à s’en tenir aux pourboires réellement exigés aux clients.

Comprendre la règle d’attribution de 8 %

Contrairement à ce que beaucoup de restaurateurs et d’employés de service avaient compris de cette règle, les employés à pourboire concernés par la règle d’attribution doivent déclarer tous leurs pourboires. Toutefois, si un employé déclare moins de 8 % de pourboire, le restaurateur doit calculer les déductions à la source comme si l’employé avait gagné 8 %. Pour plus de détails ainsi que des exemples, on peut consulter le Guide des législations en restauration [2] , de l’ARQ, qui contient une section entière au sujet de la règle d’attribution.

Selon François Meunier, rares sont les établissements québécois qui se sont prévalu de leur droit d’inclure les pourboires à la facture. Ce sont pour la plupart des établissements situés en dehors des villes, dont la clientèle provient souvent de l’extérieur, comme les pourvoiries. Parmi eux, on trouve notamment l’Auberge du Lac-à-l’Eau-Claire. On peut lire dans l’annonce de la table d’hôte de l’auberge sur son site Internet que « des frais de 15 % seront ajoutés à la facture (12 % de pourboire et 3 % d’administration) ». À l’Auberge du Lac-à-l’Eau-Claire, on nous dit que l’implantation de cette mesure s’est somme toute plutôt bien déroulée, et que la politique est là pour rester. Il s’est quand même trouvé quelques clients qui n’étaient pas heureux de se voir imposer des frais de service qu’ils n’avaient pas le choix d’acquitter. Toutefois, une bonne part de la clientèle de l’auberge est européenne et est habituée à ce que le service soit inclus dans le prix. D’ailleurs, avant l’entrée en vigueur de cette mesure, des serveurs s’étaient plaints de ne pas toujours gagner 8 % de pourboire, vraisemblablement à cause de cette habitude des Européens de recevoir des factures avec pourboire inclus. Les serveurs se disaient pénalisés parce qu’ils devaient déclarer le pourcentage minimum de 8 % dans leur déclaration de revenus alors que parfois leur soirée ne rapportait que 6 %. Ils paient depuis de l’impôt sur 12 %, mais gagnent vraiment ce montant.

Mais, si on impose un pourboire beaucoup plus bas que la moyenne pour le personnel de service, les bons serveurs auront probablement tendance à aller travailler ailleurs. « Quand on est le seul établissement à utiliser cette pratique, c’est plus difficile que quand il y a une tendance lourde », concède François Meunier. De plus, cette solution est difficilement applicable en pratique à un établissement déjà ouvert où les serveurs ont des acquis sur le plan salarial. Il sera plus facile d’inclure ces conditions au contrat d’embauche.

Facturer plus de 15 % ?

Afin de donner un montant plus important à chacun des employés, on pourrait songer à facturer plus de 15 % en pourboire et en frais d’administration, car ce n’est pas interdit par la loi. Toutefois, un établissement qui oserait cette pratique risquerait fort d’être boudé par sa clientèle. « Certains établissements dans les grandes villes américaines ne se privent pas de facturer 18 %, mais ils affichent complet tous les soirs et ils ont un bassin de population qui leur permet de se ficher des clients qui ne veulent pas payer les frais, affirme François Meunier. Je ne pense pas qu’aucun restaurateur d’ici soit assez indépendant pour faire ça. »

Aucune solution ne semble idéale dans ce dossier. Plusieurs restaurateurs souhaiteraient que le gouvernement légifère afin que les pourboires soient inclus dans toutes les factures et que le montant ainsi recueilli puisse être redistribué plus équitablement entre les différents employés. Toutefois, on est encore très loin de cette réalité. En attendant cette législation, la seule solution qui s’offre aux restaurateurs est l’inclusion des pourboires et de frais d’administration dans la facture. Ce qui ne se fera pas tout seul, selon François Meunier : « Comprenons-nous bien, le restaurateur pourrait imposer dès maintenant des frais d’administration. Mais je ne suis pas sûr que cette façon de faire serait très appréciée par la clientèle. C’est pourquoi ça prend un mouvement de masse pour qu’une telle pratique fasse son chemin et devienne éventuellement la norme. » Bien sûr, il y aura inévitablement des conflits où s’opposeront les acquis du personnel de service, la légitimité de la demande d’un traitement plus équitable de la part des autres employés et les intérêts des restaurateurs. Enfin, le milieu de la restauration est bien placé pour le savoir, on ne fait pas d’omelette sans casser des oeufs !

 
 
Développement durable

Ventiler vos cuisines de façon efficace

En restauration et en hôtellerie, la ventilation reliée aux hottes de cuisine est peut-être la technologie la plus méconnue des gestionnaires de services alimentaires. On parle beaucoup des coûts de nourriture, des coûts de main-d’oeuvre, des pertes associées à la cuisson... Mais connaissons-nous les coûts reliés à la ventilation, l’importance du retour d’air neuf, de l’équilibre entre l’air évacué et l’air neuf et de la juste quantité d’air à évacuer en fonction des équipements et de leur utilisation ?

 
10 mai 2007

La ventilation telle que nous la connaissions

La plupart des systèmes de ventilation des cuisines commerciales fonctionnent à 100 % de 12 à 18 heures par jour. Dans certains cas, les systèmes fonctionnent 24 heures par jour. Lorsqu’ils sont activés, ils évacuent au maximum l’air des cuisines, et ce, sans égard à l’utilisation des appareils de cuisson. Le cuisinier débute son travail à sept heures et il met le système en marche pour toute la journée. Celui-ci demeurera en fonction jusqu’au départ du dernier employé à la fin de son quart de travail. Toutefois, les appareils de cuisson ne fonctionnent pas avec la même intensité à toutes les heures de la journée.

La ventilation écoénergétique : un choix vert

Les systèmes de ventilation à vitesse variable sont conçus pour varier le débit de l’évacuation et de l’alimentation de l’air selon l’usage, ce qui change désormais le concept de tout le système de ventilation des cuisines commerciales.

Le fonctionnement du gestionnaire de la hotte est simple

Il varie le débit de l’évacuation et de l’alimentation de l’air selon :

  • La température
  • Les vapeurs d’eau et de graisses provenant de la cuisson
  • L’intensité de l’utilisation des appareils de cuisson

L’évacuateur à vitesse variable est modulé [3] par la présence, dans le collet de la hotte, d’un capteur de température qui surveille de façon automatique et instantanée la fumée et la chaleur dégagées lors de la cuisson. L’évacuation de l’air est modulé en fonction de sa température dans les conduits lorsque la cuisson ne dégage aucune fumée ni vapeur. Lorsque survient une émission soudaine de vapeur, de graisse ou d’humidité, les capteurs optiques installés aux extrémité des hottes sont activés. Il en résulte une augmentation instantanée du débit d’extraction jusqu’à la puissance maximale. Le reste du temps, le capteur de température détermine la vitesse d’évacuation d’air. Plusieurs éléments influencent la température de l’air évacué, celle-ci pouvant facilement osciller entre 80°F et 150°F (entre 27°C et 65°C). Le volume d’évacuation d’air, la quantité de chaleur dégagée par les appareils de cuisson, le volume d’alimentation d’air requis de même que le type de hotte de cuisine utilisée sont tous des éléments pouvant modifier la température ambiante de la cuisine.

L’utilisation d’une hotte à vitesse variable [4]

L’implantation de ces hottes écoénergétiques [5] permet habituellement de générer des économies d’énergie importantes, de l’ordre de 30 % à 50 %, pour les cuisines commerciales en raison de la réduction du débit d’air de remplacement. Ce dernier doit d’ailleurs correspondre au débit d’air évacué par la hotte et doit provenir de l’extérieur. Le générateur de ventilation tempérée, qui est chargé d’amener l’air de remplacement, devra également être en mesure de moduler son débit d’air et sa puissance de chauffage. Les frais d’exploitation seront par le fait même réduits et les profits augmentés. Toutefois, l’installation du système entraîne des coûts supplémentaires lors de l’achat.

Avantages d’installer une hotte à vitesse variable [6]

  • Réduction des coûts énergétiques
  • Augmentation de la rentabilité du restaurant
  • Augmentation du confort en cuisine
  • Amélioration du confort global dans la salle à manger
  • Réduction du bruit ambiant
  • Réduction des problèmes de dépression du bâtiment causés par le déséquilibre de l’installation de ventilation traditionnelle

Les exigences du Code national du bâtiment

Les exigences réglementaires concernant la conception, l’installation et l’utilisation d’une hotte desservant les équipements de cuisson installés dans les cuisines commerciales sont associées à la vitesse de l’air dans tous les conduits de ventilation reliés à la hotte, se situant approximativement entre 500 pieds cubes/minute en période de cuisson. Cette exigence a pour but d’éviter l’accumulation de graisse susceptible de s’enflammer et de causer un incendie sur la paroi interne des conduits de ventilation.

De plus, le volume d’air évacué par la hotte doit être suffisant pour capturer et éliminer adéquatement toutes les fumées, les gaz de combustion et les vapeurs graisseuses issues de la cuisson des aliments. Pour ce faire, la hotte pourra être conçue selon les principes d’ingénierie reconnus par l’industrie comme ceux de l’ASHRAE (American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers).

On peut aussi avoir recours à des hottes à vitesse variable [7] à condition que la vitesse de l’air dans les conduits de ventilation soit d’au moins 500 pieds cubes/minute en période de cuisson. Dans ce cas, les exigences permettent de réduire la vitesse et le volume d’air évacué pendant les périodes où la cuisson des aliments n’a pas lieu. Il faut cependant permettre l’élimination des vapeurs graisseuses résiduelles et des produits de combustion, s’il y a lieu.

Étant donné la faible quantité de produits de combustion générés par les veilleuses permanentes, [8] ceux-ci sont généralement évacués à l’extérieur à travers la hotte par ventilation traditionnelle. Malgré cette possibilité, il est souhaitable de maintenir un débit d’air d’évacuation minimum par la hotte, soit 30 %, en tout temps.

Vous vous demandez pourquoi vos clients se plaignent d’avoir froid près des fenêtres ?

La ventilation est souvent la cause directe de l’inconfort des clients placés le long des fenêtres. En effet, le ventilateur tire parfois tellement d’air que celui de la cuisine ne suffit plus à la demande. Il doit donc aller chercher l’air ailleurs, c’est à dire dans la salle à manger et les autres pièces attenantes. Si cela ne suffit pas, l’air sera tiré de l’extérieur de la bâtisse par tous les orifices dans le calfeutrage qui provoquent des infiltrations d’air. C’est ce qu’on appelle un problème de dépression du bâtiment ou des pressions d’air négatives. Ces problèmes peuvent aussi faire en sorte que certaines portes intérieures et extérieures restent entrouvertes, ceci causant bien sûr une perte d’énergie.

Une façon d’augmenter vos profits

L’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) estime que la marge de profit moyenne pour l’industrie de la restauration est de 3,6 %, et que les principaux coûts d’exploitation sont les denrées (37,5 %) et la main-d’oeuvre (31,1 %). Les experts de l’industrie sont d’avis qu’il est difficile de réduire ces coûts sans sacrifier la qualité ou le service.

Par contre, la consommation d’énergie, qui représente de 3 % à 5 % des coûts d’exploitation, peut être réduite en utilisant une technologie de pointe. Les technologies de réduction d’énergie efficaces peuvent réduire les dépenses énergétiques de 50 % et ajouter 1 % à 2 % aux profits des restaurateurs.

Nous tenons à remercier Jean-Pierre Boudreault, de Cadexair, et Don Marien, de Noveo, pour leur collaboration à cet article.

 
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