Une industrie de précision, la restauration ?
J’ai été amené à réfléchir à cette question lorsque je préparais une conférence à donner chez un distributeur alimentaire : la restauration est-elle une industrie de précision ?
L’un des thèmes abordés lors de cette journée de conférences était le menu. On cherchait à aider les restaurateurs à créer des menus plus performants tant sur le plan du visuel que sur celui de la rentabilité. Pour atteindre cet objectif, le restaurateur doit pouvoir déterminer avec justesse le prix de revient des plats à son menu. Or, c’est là où le bât blesse. Peu de restaurateurs connaissent en effet le véritable prix coûtant de leurs plats. Plusieurs font des approximations, beaucoup utilisent des multiplications bien peu savantes, et de bon nombre d’entre eux arrondissent les prix sans se baser sur une information précise.
Comment une industrie qui clame son peu de rentabilité peut-elle continuer à être gérée de la sorte, dans un tel à-peu-près ? Selon moi, plus la restauration sera précise dans son organisation interne, plus elle sera performante, et plus il sera difficile pour les amateurs de s’y intégrer. Quand on parle de « barrière à l’entrée », pas besoin de chercher midi à quatorze heures : si l’industrie était plus précise dans le calcul de ses opérations, moins de gens pourraient s’y improviser. C’est d’ailleurs la grande force des chaînes, qui utilisent des systèmes de contrôle et de gestion performants, de pointe. De là leur présence de plus en plus prépondérante dans le marché. Bien entendu, on voit actuellement les restaurateurs indépendants revenir en force. Or, primo, on constate aussi ce fait dans d’autres marchés et industries. Et, secondo, on voit bien que leur durée de vie est très variable.
Je vous invite à être encore plus pointilleux dans vos calculs de coûts et encore plus professionnels dans votre approche de l’industrie. La beauté de la chose ? Ce faisant, vous gagnerez en efficacité et en rentabilité et pourrez ainsi en profiter pour aller essayer de nouveaux restos ! Votre réussite professionnelle vous procurera une récompense qui vous mènera elle-même à… encore plus de succès professionnels en enrichissant votre point de vue !
Robert Dion, éditeur
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