Thanh Hieu Hong : faire évoluer et rayonner Sushi Taxi
Depuis le 1er novembre, Thanh Hieu Hong est officiellement la nouvelle cheffe exécutive des cuisines des 21 restaurants du Groupe Sushi Taxi. Elle prend la place de Nils Franke, qui l’a formée, et souhaite dorénavant partager son savoir-faire en s’impliquant dans la formation des nouvelles équipes de cuisiniers au sein du groupe.
Fille de restaurateurs vietnamiens et chinois, elle a grandi au-dessus de l’établissement familial, à Québec. Elle croisait les cuisiniers et serveurs chaque fois qu’elle passait à table, car la cuisine industrielle servait à la préparation de tous ses repas. « Mon souvenir le plus lointain en cuisine, c’est d’être assise sur un congélateur tombeau. Il y avait plein de petites assiettes dans l’entrée - comme on sert dans les restaurants asiatiques - avec des légumes et des rouleaux marinés, et de la sauce au poisson », raconte Thanh Hieu Hong.
Après avoir commencé par des études en design de mode, elle s’est aperçue que si la création lui plaisait, la confection de vêtements n’était pas son fort. La machine à coudre n’allait pas assez vite pour elle, et requierait une précision qu’elle ne maîtrisait pas sur cet équipement. « J’avais aussi le goût de travailler avec du vivant : des saveurs, des couleurs, de la fraîcheur... », ajoute la jeune femme, qui compte aujourd’hui 22 ans d’expérience en cuisine. Son tournant professionnel s’est fait sur l’île de Vancouver, lorsqu’elle faisait de la préparation dans un restaurant de fruits de mer.
À son retour à Québec en 2000, elle a travaillé pour la première fois chez Sushi Taxi, en tant que platter – elle coupait les morceaux avant de les disposer sur une assiette ou dans une boîte à emporter. « Le sushi est vraiment venu me chercher parce qu’il n’y a pas de cuisson. C’est quasiment une méditation pour moi de manipuler avec les mains et de monter les assiettes, raconte Thanh Hieu Hong. Je me suis démarquée avec mon montage et ma signature. J’ai eu beaucoup de plaisir à commencer comme ça et peu à peu, j’ai voulu apprendre le métier au complet. » Nils Franke a été pendant quatre ans celui qu’elle appelle aujourd’hui son sensei – son mentor.
Âgée d’une vingtaine d’années, elle est ensuite allée voir ce qui se faisait ailleurs, car elle croit que le goût doit évoluer. Elle a notamment habité 16 ans à Montréal, où elle considère que la culture asiatique est plus développée. Elle a ainsi occupé des postes en gestion et en recherche et développement dans l’industrie de la franchise de restaurant, avant de revenir au siège social de Sushi Taxi, à Québec.
« Le côté féminin a sa place à 100% »
En tant que cheffe exécutive, Thanh Hieu Hong collabore avec Nils Franke sur de nouvelles recettes, par exemple le shogun et le makifolie, des offres qui changent tous les mois. « On ne veut pas réinventer le monde des sushis, mais laisser notre signature, travailler avec des matières premières et ne pas dénaturer. C’est tellement noble un poisson, le nori... Si l’on met trop de sauce, de saveur bonbon ou encore un produit qui prend le dessus, ça ne marche pas et la clientèle va être la première à s’en apercevoir. La finesse que Nils a apportée, ça vient me chercher, donc ma seule mission est de la perpétuer et d’apporter une touche féminine. On est tellement dans un monde d’hommes, mais le côté féminin a sa place à 100 %. »
Sa touche se retrouve dès la création de recettes et jusqu’à la garniture finale. « La définition d’un plat aux saveurs réussies, c’est de retrouver le umami - salé, sucré, amer et acide - avec la richesse des différentes textures, le tout avec un délicieux assaisonnement. Tous ces savoir-faire réunis donnent une explosion unique et une longueur en bouche qui font une réelle différence », s’enthousiasme la cheffe. Sa vision l’amènera aussi à apporter sur le menu des éléments typiques - par exemple la feuille de pandan, qui a un goût de noix de coco et d’amande et est utilisée sous forme d’extrait pour les desserts. Elle continuera aussi à mettre de l’avant les produits écoresponsables jusque dans les emballages.
Elle se réjouit que son embauche ait reposé sur son talent plutôt que son sexe, et souligne la parité salariale mise en place au Groupe Sushi Taxi. « J’ai toujours rêvé d’être une femme d’affaires, explique Thanh Hieu Hong. J’ai été fille de restaurateur, employée et employeuse, et maintenant je passe dans la gestion d’une entreprise : j’arrive donc à avoir la vision de toutes les sphères du monde de la restauration, y compris des franchisés. Je pense que j’ai tous les outils pour faire évoluer la bannière et la faire rayonner, même en dehors du Québec. »
Réelle passionnée, elle affiche également un grand attachement au Groupe Sushi Taxi. « J’aimerais qu’il devienne la référence en termes de qualité, d’originalité et d’engagement, en travaillant avec des produits locaux, écologiques. Si j’atteins mon objectif, je vais être encore plus fière que je ne le suis déjà en tant que femme et Asiatique à la tête d’une bannière comme la nôtre ! »
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