En ce début d’année où les annonces de fermeture se multiplient, il y a un constat qui doit demeurer bien présent : on mange encore ! Des 16 à 21 repas pris par semaine à la maison, il n’y a pas si longtemps, nous sommes maintenant plus près de 2 à 5 repas consommés au domicile. Alors, pourquoi autant de fermetures ?

Si l’on prend le temps d’analyser les sortes de commerces qui jettent l’éponge, on voit bien qu’ils sont de type familial, généraliste, souvent très locaux et offrant uniquement un service en salle. D’une espérance de vie de plus de 25 ans, les établissements sont maintenant conçus pour des cycles de cinq ans maximum ; ils ne doivent pas forcément fermer au-delà de ce cycle, mais ils devront alors trouver un moyen de s’adapter à la nouvelle réalité du moment.

Mais où mange-t-on, si ce n’est plus à la maison ni au resto du coin ? Si vous regardez bien, vous verrez que la nourriture est maintenant partout sur votre chemin : à la banque, au dépanneur, chez le fleuriste, ou bien virtuellement en commandant depuis le lieu où vous vous trouvez. La faute à l’inflation ? Oui, mais non : c’est la faute de la réaction en chaîne provoquée par celle-ci.

Les prix augmentent, les taxes suivent, donc les pourboires explosent. On voit bien que les établissements où les pourboires sont limités ont la cote ; pas juste dans la restauration rapide, mais dans toutes les catégories de cuisine. Du sandwich gourmet aux cafés de spécialité, ils sont les rois de la jungle alimentaire. Sans oublier les dépanneurs, qui sont maintenant des joueurs importants dans les occasions de repas hors domicile.

Que faire ? Il devra y avoir une remise en question des types de services, voire une segmentation de l’offre dans un même établissement. Il faut devenir encore plus professionnel quand il y a une prestation complète de repas, pour créer une expérience positive et offrir plusieurs services au même endroit. Tous ceux à qui je disais de multiplier leurs offres et qui me répondaient « Pas nous, c’est pas notre modèle » doivent maintenant évaluer toutes les pistes pour rester concurrentiels.

Une chose est certaine : les locaux laissés vacants par les fermetures auront rapidement un repreneur qui, on l’espère, aura su trouver la bonne formule.

Robert Dion, éditeur
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Dans un contexte économique difficile, l’offre de déjeuner et de brunch se développe pour répondre à une demande forte, qui s’est accentuée depuis la pandémie.

Au cœur du Vieux-Longueuil, sur la Rive-Sud (Montréal), le Péché Matinal se réveille après sa fin de semaine. L’équipe du restaurant s’active en ce lundi matin. L’établissement propose une cuisine déjeuner et brunch très prisée des Longueuillois. « Nous avons une bonne réputation, et les gens qui franchissent la porte le savent bien », assure Paul Camirand, l’un des trois copropriétaires.

Ouvert en 2010, le Péché Matinal invite au plaisir d’un déjeuner au restaurant. « L’important, c’est que la clientèle puisse vivre l’expérience gastronomique d’un déjeuner. Ce que l’on offre, elle ne le trouve pas ailleurs ; on ne lui sert pas des œufs-bacon, qu’elle peut très bien se faire chez elle. » On trouve ici plutôt des plats raffinés, sucrés ou salés selon les envies, comme ce jambon effiloché maison servi en omelette « mi-baveuse » ou encore ce pain brioché aux pommes, raisins et cannelle. En fin de semaine, le restaurant affiche complet, et il n’est pas rare de faire la file pour déguster un grilled-cheese aux poires.

« L’offre déjeuner-brunch est prisée, et les joueurs sont de plus en plus nombreux, témoigne Martin Vézina, président de l’Association Restauration Québec (ARQ). Le marché se développe principalement avec des restaurateurs indépendants. » Des chaînes locales ou franchises comme Allô mon Coco, L’Œufrier et Ben & Florentine, populaires, offrent une grande variété de choix également proposée en formule livraison.

Une facture moyenne moins salée

En prenant en considération l’augmentation générale des prix, « la facture moyenne dans un restaurant de déjeuner ou brunch reste un peu plus basse que dans un restaurant traditionnel », estime l’ARQ. Paul Camirand et son équipe le constatent au quotidien : « Les gens peuvent plus se permettre de venir chez nous que d’aller dans un restaurant classique. C’est ce que j’entends de la part des clients ».

Avec ses fournisseurs, Paul Camirand tente de magasiner les rabais tout en privilégiant les produits locaux. Voilà un équilibre qu’il parvient à maintenir, même si le contexte actuel rend la chose parfois difficile. « Il n’y aura pas forcément les mêmes fruits dans les assiettes toutes les semaines. Et, on ne va pas mentir, ça nous arrive d’accompagner notre pain brioché de framboises du Mexique. On s’adapte comme on le peut. » Selon lui, la facture moyenne tourne autour de 30 $ dans son établissement, pour « un plat copieux et un très bon café ».

Au restaurant Matinée de Saint-Jean-sur-Richelieu, François Roy, propriétaire depuis 12 ans, constate également la tendance : « En période d’inflation, le client magasine ses prix, et c’est bien normal. L’offre de déjeuners est intéressante à cet égard, avec ses propositions variées qui débutent à prix abordables ». Dans son établissement, l’offre n’a pas changé et « les prix non plus ». Le gestionnaire cible en particulier les familles et les enfants en réduisant même le prix des déjeuners pour ces derniers. « C’est une stratégie payante si l’achalandage est conséquent derrière. Mais je ne vous cache pas qu’il y a des journées plus difficiles que d’autres… »

Des habitudes qui changent

Dans les restaurants de déjeuners, l’horaire de travail est l’un des principaux avantages pour le personnel. « C’est certain ! Les gens ne veulent plus travailler le soir », abonde François Roy. Selon lui, c’est un atout pour retenir les employés, tout autant que l’atmosphère au travail et les salaires. Ouvert de 8 à 15h, le Péché Matinal offre une semaine de quatre jours à temps plein à son personnel.

« On peut proposer de meilleures conditions à notre équipe, en salle comme en cuisine », affirme Paul Camirand. C’est un plus pour mieux concilier sa vie professionnelle et personnelle. En cuisine, Isaac l’atteste : « Même si on me propose un meilleur salaire ailleurs, je préfère travailler de jour, quitte à commencer plus tôt ». À côté, son collègue approuve.

Du côté de la clientèle, la pandémie a modifié les habitudes de consommation. En réponse, l’offre déjeuner prend de l’ampleur. « On constate que les gens sont de plus en plus casaniers », souligne Paul Camirand. La sortie de fin de semaine avec les enfants ou les amis se fait de plus en plus en journée.

À Montréal, le restaurant Renoir de l’hôtel Sofitel propose un buffet brunch tous les dimanches. Depuis la réouverture il y a un an et demi, la salle à manger affiche de nouveau complet. « En fait, 90% de la clientèle est locale, soit des gens qui reviennent ; il y a très peu de clients de l’hôtel, insiste Félix Duquet, sous-chef exécutif du Renoir. Plus ça va, et plus les gens viennent de loin. C’est plus facile pour eux de venir en journée, notamment pour fêter un événement familial. »

Viennoiseries maison, gaufres, œufs bénédictine et contre-filet de bœuf ravissent les papilles des clients. Avec un prix de base à 78 $, « la formule buffet fait que les gens en ont pour leur argent, et c’est ce qu’ils recherchent : avoir le meilleur rapport qualité-prix possible. » Selon le sous-chef, « il est plus facile de remplir un restaurant de déjeuners qu’un restaurant de dîners ou soupers. »

François Roy reste plus nuancé. « Quand il s’agit de la fin de semaine, c’est certain. Mais en semaine, ça reste un peu plus complexe : la sensibilité aux prix est différente », avoue-t-il. Le propriétaire du restaurant Matinée souligne une différence majeure avec le restaurant de dîner ou souper. « Lorsque les gens sortent le soir, ils prennent souvent un drink ou une bouteille de vin, et les marges sont importantes à ce niveau-là. Dans un menu déjeuner, on a moins cette capacité à notre disposition, et la marge de profit est moins élevée. »

Le déjeuner à l’hôtel, un classique

Pour les établissements hôteliers, proposer un déjeuner aux clients constitue un service indispensable. Dans une enquête réalisée par Léger pour l’Association Hôtellerie Québec (AHQ), 76% des Québécois qui se rendent à l’hôtel sont très friands du déjeuner, avec une préférence pour une formule buffet, qui propose un choix plus vaste.

Les hôtels choisissent leur formule : en supplément de la nuit, inclus dans le prix ou seul. Au Sofitel de Montréal, le déjeuner est proposé en option de la chambre pour environ 40 $. « L’offre à la carte fonctionne bien pour les rendez-vous d’affaires en fin de matinée, note Félix Duquet, sous-chef exécutif du restaurant. Cependant, les clients sont souvent pressés et ils n’ont pas forcément le temps de s’attabler longtemps pour prendre un déjeuner. »

Ce n’est pas le cas des hébergements de type Bed & Breakfast, qui font du déjeuner leur marque de fabrique. « Chez moi, le déjeuner est encore plus important que la nuit, assure Joscelyne Parent, propriétaire du B & B 4 Saisons à Québec. Les gens viennent pour ça. » Dans son gîte, qui accueille essentiellement une clientèle touristique locale et internationale, le repas du matin est une tradition.

On réserve deux nuits au minimum pour profiter des déjeuners proposés par l’hôte, un jour salé et le suivant, sucré. Face à l’inflation, Joscelyne Parent a préféré augmenter le prix des chambres plutôt que de réduire la quantité et la qualité de ses déjeuners faits maison. « On sert de bonnes assiettes. Après ça, les gens ne font pas de lunch, je vous le garantis », sourit-elle.

« Depuis la pandémie, un enfant sur trois est à risque d’aller à l’école le ventre vide. » Catherine D’Amours, conseillère principale Programmes et nutritionniste pour l’association Club des petits déjeuners, martèle le message auprès du gouvernement et dans les médias. Routine matinale souvent précipitée par un bus scolaire à prendre, enfants en manque d’appétit ou de moyens dans certains foyers : le repas du matin n’a pas toujours la place qu’il devrait avoir.

À l’école, « le déjeuner ne doit pas être oublié »

« En tant que premier repas de la journée, le déjeuner ne doit pas être oublié. » Créé en 1994, l’organisme aide les écoles à garantir aux élèves l’accès à des aliments nutritifs et diversifiés à travers des programmes ciblés. Au Québec, le Club touche chaque matin plus de 79 000 enfants participant à plus de 500 programmes. « On se rend compte très concrètement d’une amélioration sensible du comportement des enfants en classe lorsqu’ils ont mangé convenablement. Leurs capacités de concentration sont bien meilleures. »

Pour les repas, l’organisme suit les recommandations du Guide alimentaire canadien, qui préconise de consommer au moins un fruit ou légume, de même qu’un produit céréalier riche en fibres et un aliment protéiné par repas. Le Club tente de s’approvisionner localement et de transformer les aliments sur place lorsque c’est possible. « On essaie de s’adapter aux réalités locales des écoles dans lesquelles on intervient », précise la nutritionniste. Selon l’organisme, 73% des aliments inclus dans les programmes proviennent du Québec.

Le Club des petits déjeuners mène un programme similaire dans les garderies de la province depuis 2018 avec le gouvernement. Le projet, réalisé au départ dans 15 services de garde éducatifs à l’enfance (SGEE) en milieu défavorisé, a été renouvelé jusqu’en 2025 dans 34 garderies, après de premiers résultats concluants.

En s’appuyant sur un réseau de partenaires privés et publics, le Club ne perd pas de vue un de ses objectifs : que le Canada puisse enfin avoir un programme national d’alimentation en milieu scolaire, comme tous les autres pays du G7. « On avance, mais il nous reste du pain sur la planche… »

Après des années de vaches maigres dues à la pandémie, les congrès font un retour en force dans les salles de réception du Québec. Les chefs de ces événements doivent faire preuve d’une créativité sans cesse renouvelée.

« Les clients ont de plus en plus de connaissances culinaires. Tous ont vu des compétitions de cuisine à la télévision. Ils sont devenus de petits chefs, constate André Beauchamp, vice-président aux opérations de Maestro Culinaire, le traiteur officiel du Palais des congrès de Montréal et des centres des congrès de Québec et de Gatineau. On voit réellement des demandes différentes et une évolution dans le choix des menus. Du coq au vin, on n’en sert vraiment plus. »

Cette affirmation est confirmée par le chef exécutif montréalais du traiteur, Simon Devost-Dulude : « Il y a 10 ou 15 ans, les attentes envers la nourriture dans les congrès étaient basses. On s’attendait à ce que le poulet soit sec. Mais avec la démocratisation de la cuisine, on assiste à un engouement chez la clientèle. Les attentes ont explosé ».

Plats végétariens, végans ou exotiques, fraîcheur des produits locaux, envie de découvrir de nouvelles saveurs : les participants aux congrès « s’attendent à une expérience culinaire extraordinaire », insiste André Beauchamp. Et leurs demandes mettent parfois les cuisiniers à l’épreuve. « L’an passé, un groupe nous a demandé de cuisiner avec des insectes du début à la fin », se rappelle Simon Renaud, chef exécutif de Maestro Culinaire à Québec.

Ces exigences éclectiques semblent moins présentes au Montagnais, l’un des centres de congrès de Saguenay. Bien que la demande en mets végétariens, végans ou halals soit en hausse, le chef exécutif, Martin Tremblay, avoue que les mets traditionnels des congrès sont toujours prisés. « En région, on est souvent trois ou quatre ans en arrière. Mais les demandes des clients dépendent souvent de la génération à laquelle ils appartiennent. Les gens plus âgés vont demander du bœuf bourguignon ; les universitaires, des plats plus raffinés », remarque-t-il.

Le chef note toutefois une évolution dans la grande personnalisation des menus réalisée pour chaque événement. « Il n’y a jamais un congrès qui se ressemble. Moi, je parle personnellement avec le client », dit-il.

Manger avec les yeux

Signe que la nourriture occupe une place de plus en plus importante dans les congrès, le marketing a fait son entrée sur les tables, pour rendre les plats plus alléchants. Martin Tremblay, tout comme André Beauchamp ou Jacques-Philippe Morin, directeur des opérations de l’hôtel Delta et de son centre des congrès de Trois-Rivières, s’entendent pour dire que la présentation de la nourriture est devenue plus soignée ces dernières années.

« En événementiel, le fait de "sortir de la boîte" est une façon de se démarquer. On s’est procuré beaucoup d’équipement pour jouer avec le visuel : de la vaisselle colorée, des plateaux de service… On joue aussi avec les éclairages », indique Jacques-Philippe Morin. « Avant, le décor du buffet, c’était juste des bacs pleins de nourriture. Mais on a investi dans la présentation : on joue sur les hauteurs, les formes, les couleurs », note pour sa part André Beauchamp.

Le chef Simon Devost-Dulude résume : « On est passé d’une cuisine de type banquet à une cuisine de restaurant pour banquets ». Une cuisine qui passe de plus en plus par l’utilisation de produits locaux, ce qui enthousiasme les chefs, mais leur demande aussi une planification très pointue, car « production locale » rime souvent avec « petite échelle ».

« C’est beaucoup de travail en amont. Je dois discuter avec mes producteurs avant de proposer un menu au client. Par exemple, début décembre, on a eu un groupe de 3000 personnes, mais j’avais dû auparavant m’entendre avec mon producteur de légumes pour qu’il ait le temps dès l’été de faire pousser les rabioles miniatures que je leur destinais », raconte Simon Renaud.

« Quand on fait affaire avec de petits producteurs, on peut aussi être obligé de faire des compromis, par exemple quand on veut une certaine coupe de viande. Personne ne va te vendre seulement du filet mignon d’agneau. Il faut aussi acheter d’autres parties de l’animal, sinon il resterait beaucoup trop de viande au producteur », ajoute André Beauchamp.

La pandémie a de plus compliqué les choses en diminuant le bassin de producteurs, puisqu’ils ont été nombreux à ne pas avoir les reins assez solides pour survivre à presque deux ans d’une production très limitée. « Il y a réellement un avant et un après la Covid… », se désole M. Beauchamp. La réalité semble un peu différente au Saguenay–Lac-Saint-Jean, où Martin Tremblay assure qu’il n’est pas difficile de s’approvisionner en produits locaux. « On a un réseau bien développé dans la région. Nos produits se retrouvent même à Québec et Montréal », souligne-t-il.

Flexibilité et adaptation

L’achat de produits locaux n’est pas le seul casse-tête auquel les gestionnaires doivent maintenant faire face à l’étape de la planification des repas de congrès. Des changements dans les habitudes de réservation de la clientèle obligent aussi désormais à plus de flexibilité, remarque Jacques-Philippe Morin. « Des demandes sont faites à la dernière minute. Des changements dans le nombre de participants également. Ça nous a amenés à revoir nos politiques de garantie de participants, car ça devenait un défi pour nous de livrer ce qui était promis », admet-il.

M. Morin souligne également que des réservations pour des centaines de participants sont faites quelques mois à l’avance, alors qu’auparavant le délai était plutôt d’un à deux ans. Cette nouvelle réalité est constatée dans tous les établissements de la chaîne Delta, ainsi qu’au Palais des congrès de Montréal. « Le volet alimentaire est généralement réservé après les chambres. Ce n’est plus des mois à l’avance mais beaucoup plus près de la dernière minute. C’est un défi pour la composition des menus, et aussi pour la main-d’œuvre », affirme Simon Devost-Dulude.

Servir des centaines, voire des milliers, de congressistes pendant plusieurs jours entraîne d’autres défis, comme la consommation importante, mais inévitable, de ressources. Des pratiques écoresponsables ont par conséquent été adoptées par l’ensemble des traiteurs et centres de congrès interrogés.

Recyclage et compostage sont à l’honneur pour tous, et l’usage du plastique à usage unique n’est plus d’actualité. Le calcul de l’empreinte carbone de chaque repas apparaîtra bientôt sur les menus de Maestro Culinaire à Montréal et à Québec. Au Delta de Trois-Rivières, la technologie a été mise à profit : on utilise de nouveaux lave-vaisselle moins énergivores et consommant moins d’eau et de détergent.

Grenn Key et commandes plus précises

Au Montagnais, à Saguenay, on met tout en place pour recevoir la certification Green Key, une preuve de gestion durable reconnue dans l’industrie du tourisme. Celle-ci demande de répondre à différents critères environnementaux concernant notamment l’eau et l’énergie utilisées, les déchets générés, la participation du personnel et des gestionnaires aux nouvelles façons de faire et l’information donnée à la clientèle à ce sujet.

Les organisateurs de congrès sont d’ailleurs eux-mêmes conscients de leur impact depuis quelques années et ils commandent en général un nombre de repas plus précis que par le passé ; peut-être aussi que, en contexte d’inflation, ils le font par souci d’économiser des dollars. « Avant, si les clients étaient 1000, ils commandaient 1200 repas en se disant que "plus, c’est mieux". On a de moins en moins de commandes de ce type », observe André Beauchamp.

En fait, après avoir été à l’arrêt durant presque deux ans, l’industrie du congrès a repris de plus belle « à une vitesse extraordinaire », selon M. Beauchamp. Mais si les affaires sont bonnes, les mises à pied obligées par la pandémie causent aux joueurs de l’industrie des maux de tête logistiques. La pénurie de personnel est réelle, bien qu’elle ne remette pas en cause les opérations. « On a rebâti une bonne portion de nos équipes, mais depuis la pandémie, il manque toujours de personnel », confie Jacques-Philippe Morin. Martin Tremblay conclut, optimiste : « La situation n’est pas si pire, compte tenu des circonstances… »

Après trois années de travaux, l’hôtel de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), à Montréal, a rouvert ses portes. Depuis cet automne, la clientèle peut découvrir le nouveau design des chambres, où il est désormais possible de séjourner avec son animal de compagnie.

« Le rafraîchissement des chambres était un impératif », affirme Nancy Riopel, adjointe à l’hébergement de l’hôtel de l’ITHQ. Un impératif pour redonner de la fraîcheur aux lieux en répondant aux tendances et aux besoins de flexibilité. Signé par le cabinet d’architecture montréalais Aedifica, le nouveau design des chambres de l’hôtel-école a été conçu pour accueillir un public varié.

En tout, 17 chambres de catégorie Classique, 19 de catégorie Prestige et deux suites accueillent donc leurs visiteurs depuis octobre dernier, aux septième et huitième étages de l’ITHQ. En outre, quatre chambres accessibles aux personnes à mobilité réduite sont disponibles, leur aménagement ayant été repensé.

Dans les couloirs qui mènent aux chambres, la moquette aux tons noir et bleu nuit est ornée d’un motif de vague qui rappelle le fleuve Saint-Laurent. « On a voulu travailler avec des matériaux du Québec », explique Nancy Riopel. Aux murs, des œuvres de la galerie d’art canadienne Gallea sont exposées.

Faire figure d’exemple dans le milieu

Lorsqu’on entre dans une chambre, le bois clair du chêne blanc, garanti d’origine Québec, est d’un magnifique effet. Mobilier et armoires sont dessinés dans ce matériau « en référence aux vieux appartements du Plateau Mont-Royal », souligne notre guide.

Dans les chambres de catégorie Classique, la présence d’un lit à deux places escamotable permet d’accueillir jusqu’à quatre personnes. Neutres, les murs blancs sont peints à la chaux pour réduire l’impact sur l’environnement et la santé. Côté luminaires, la marque minimaliste québécoise Authentik habille le plafond et le dessus des bureaux des chambres Prestige. L’ensemble offre une belle luminosité, associée à une décoration sobre et soignée.

« Le patrimoine montréalais se retrouve vraiment dans les chambres. C’est un choix conscient, qui veut encourager l’écosystème touristique québécois et le développement durable pour faire figure d’exemple dans le milieu », précise Brishna Hilaire, directrice de l’hébergement et ex-étudiante à l’ITHQ. Des produits de soins personnels locaux de marque Oneka sont par exemple utilisés pour la douche et le bain, et la literie est entièrement fabriquée au Québec.

La gestionnaire souligne « une volonté de promouvoir l’excellence locale non seulement pour le visiteur, mais aussi pour les étudiants qui naviguent dans l’établissement pendant leur formation : les rénovations de l’hôtel permettent d’offrir à ces derniers un environnement d’apprentissage qui répond aux tendances actuelles du marché. »

Offrir plus de flexibilité

L’hôtel accepte désormais d’accueillir les animaux de compagnie dans les chambres. L’équipe d’ExperiSens, le centre collégial de transfert de technologie de l’ITHQ, a effectué en novembre dernier une étude en partenariat avec l’Association Hôtellerie Québec pour « identifier les enjeux et les défis reliés à ce type de tourisme, en pleine progression ». Selon une étude réalisée en 2021 par l’Association des Médecins vétérinaires du Québec, le nombre de propriétaires de chats et de chiens vivant dans les foyers québécois a en effet bondi depuis la pandémie.

« De plus en plus de personnes souhaitent séjourner avec leur animal, mais le secteur n’est pas encore préparé. Nous essayons de développer de bonnes pratiques qui pourront inspirer d’autres établissements, indique l’ITHQ. En tant qu’établissement-école, nous avons aussi un rôle à jouer pour suivre les tendances et améliorer l’offre de service dédiée. »

Il est loin le cliché du petit sachet de camomille dans une tasse d’eau tiède, façon grand-maman. Dans le sillon du thé ou du vin, la tisane de qualité fait sa place à la table des restaurants, dans les chambres d’hôtel et jusque dans les cocktails des bars. Son atout ? En plus d’être un produit sain, elle provient souvent du terroir local.

À la boutique montréalaise de Camellia Sinensis, au milieu des boîtes de thé et des accessoires de service, une étagère est consacrée aux tisanes. Si la marque n’en vendait pas à son lancement il y a 25 ans, elle compte aujourd’hui une vingtaine d’infusions différentes, dont 70% sont des mélanges de plantes locales. Un bel ajout pour cette entreprise spécialisée dans les thés de dégustation, et qui répond à une demande grandissante.

En 2004, la boutique reçoit la visite de l’herboriste de La Maria, venue présenter ses produits. « Ça sortait vraiment du petit sachet de camomille pas fraîche qu’il y avait alors sur le marché, raconte Jasmin Desharnais, copropriétaire de Camellia Sinensis et responsable des tisanes pour la marque. Quand on a réalisé qu’il y avait aussi des produits de dégustation dans la tisane, on s’est dit qu’il fallait y aller. »

La maison de thé commence à vendre des infusions en magasin ; dix ans plus tard, la gamme arrive sur la boutique en ligne. Les produits, vendus entre 15 et 17 $ le lot de 20 g, se retrouvent également en épicerie, de Rachelle Béry à Avril. « On en vend quand même 500 kg par an, précise le dégustateur. C’est énorme pour le Québec. On a un grand marché ; et je ne pensais pas qu’il grandirait encore ! » Les infusions représentent désormais 15% des ventes de la marque – dans son bilan de Noël, le Coffret 5 tisanes a été l’un des ensembles cadeaux les plus vendus.

Accords gastronomiques

Au restaurant Tanière 3 de Québec, la tisane, systématiquement incluse dans le menu, est travaillée en accord avec les mignardises servies en fin de repas. « On veut reproduire des arômes qu’on connaît, mais en travaillant toujours avec notre terroir », explique Simon Faucher, le mixologue de l’établissement. La thématique du moment : les différents étages de la forêt. On retrouve ainsi dans la tisane de la feuille de framboisier avec du champignon lactaire d’érable et de la pomme déshydratée. Pour le thème de la fête foraine, l’équipe avait travaillé de l’épilobe façon thé vert et fait souffler du riz sauvage du Québec pour imiter un genmaicha.

« Les clients apprécient beaucoup la tisane à la fin du repas, car la boisson chaude aide la digestion après tous ces services, explique le mixologue. On voit de l’intérêt chez les amateurs comme chez ceux qui sont au départ réfractaires. Et de plus en plus de clients achètent nos mélanges à emporter… »

La tisane peut aussi se retrouver au milieu de repas, si l’on opte pour la série d’accords sans alcool proposée avec les plats. Au restaurant L’Orygine, du même groupe, il y a toujours une tisane boréale à disposition des clients. Si le café est un go-to pour le consommateur moyen, la tisane s’impose malgré tout, remarque Simon Faucher. Pour mieux comprendre les tisanes, il a suivi des ateliers de Camellia Sinensis : « Plus un produit est délicat, moins la température d’infusion est haute et moins le temps d’infusion est long, résume-t-il. Et quand je reçois un nouveau produit, je fais des tests pour voir comment il répond le mieux. »

Petits sachets et grosse demande

Camellia Sinensis, qui compte plus de 3000 clients dans les HRI et en tire 50% de son chiffre d’affaires, a vu la demande en infusions monter dans l’industrie. « Mais la majorité veut de l’ensachage, note Jasmin Desharnais, car c’est en sachet que les restos et hôtels servent en général l’infusion. Les petits cafés third wave et les restaurants gastronomiques, qui servent en vrac, ont par contre un plus grand choix de produits. »

Idem du côté de Floèm, qui se spécialise dans les tisanes boréales. La jeune entreprise montréalaise, dont les produits sont distribués dans 300 petits points de vente et quelques grandes bannières (Rachelle Béry, Metro), a récemment été sollicitée par une grande chaîne de spas ainsi qu’un groupe hôtelier. Si ses tisanes en vrac étaient déjà servies dans de petits cafés ou restaurants – souvent des endroits plus haut de gamme qui infusent du vrac en théière –, la marque a également développé des sachets individuels pour répondre à la demande des plus gros clients.

La cofondatrice de Floèm, Roxane Valiquette, explique en partie la popularité de ses produits par la demande grandissante pour une alternative au café : une boisson chaude sans caféine, pour la fin de repas, en soirée notamment – mais une bonne boisson chaude, qui ne soit pas « la petite camomille pas fraîche qu’on retrouve partout », rit Jasmin Desharnais. « Je compare ce mouvement à la montée de la demande pour la bière sans alcool », poursuit l’entrepreneure. La tisane a en effet de nombreux avantages pour la santé et des propriétés auxquelles les clients sont de plus en plus attentifs : relaxante, antioxydante, digestive…

Mais si beaucoup d’acheteurs la questionnent sur les bienfaits des plantes de ses mélanges, la jeune femme se garde de répondre ; à défaut d’être certifié comme professionnel de santé, il n’est pas légal de parler des propriétés des produits et de leur influence sur l’organisme. « Nous, on est des dégustateurs qui vendent du goût. On n’a pas la formation pour vendre des propriétés, tranche Jasmin Desharnais. Les propriétés détox ou autres des tisanes, on n’embarque pas là-dedans. »

L’atout du local

Si le dégustateur s’est porté volontaire pour gérer le volet tisanes de l’entreprise, c’est notamment parce que, contrairement aux thés, il peut travailler avec des produits locaux. « Ça fait des années qu’on fait de l’importation, alors c’est bien de pouvoir faire un peu affaire avec des gens d’ici… Je suis ravi qu’avec notre succès on puisse encourager des cueilleurs québécois. » Chez Camellia Sinensis, les infusions d’ici ont un emballage marqué d’une fleur de lys.

Sapin baumier, poivre des dunes, achillée millefeuille, comptonie voyageuse ou encore myrique baumier : chez Floèm, on constate aussi l’intérêt grandissant de la clientèle envers les produits d’ici. « De plus en plus de gens s’intéressent aux plantes de la forêt, ils commencent à les connaître et donc à vouloir goûter », affirme Roxane Valiquette. Mais elle note également qu’il y a encore beaucoup d’éducation à faire sur les plantes d’ici : « On pense que tout le monde au Québec connaît le thé du Labrador, mais vraiment pas ; quand on fait les marchés, moins d’une personne sur cinq en a entendu parler ! »

Comme certains établissements craignent donc que leur clientèle rechigne à commander une boisson aux ingrédients encore peu connus – et au prix plus élevé –, Camellia Sinensis a lancé deux produits plus classiques : une tisane à la camomille et une autre à la menthe. « La demande pour ces produits ne disparaîtra pas, et c’est bien correct. Tout le monde ne peut pas payer plus cher pour du local, reconnaît Jasmin Desharnais. Et pour les clients qui veulent un produit courant comme une camomille, on a le meilleur et le plus frais sur le marché. »

Des volumes limités

Avec les plantes locales, il y a un autre défi que le prix : celui de l’approvisionnement, puisque la plupart des fournisseurs offrent leur produit à raison de 2 à 4 kg à la fois. Avec des herbes cueillies à la main et séchées traditionnellement, difficile de produire plus sans machinerie. Même si la clientèle demande plus de tisanes d’ici, Camellia Sinensis est ainsi limitée dans son offre à cause du volume disponible.

En attendant, les entreprises qui proposent des tisanes du Québec se multiplient. On pense à Tipika, fondée il y a une dizaine d’années à Sacré-Cœur (Côte-Nord), qui offre du thé du Labrador ou encore des mélanges de rose et thé des bois cueillis dans la région, ou encore à La Ferme d’Achille, de Saint-Ubalde (Portneuf) et sa tisane à l’argousier produit sur place. Floèm travaille pour sa part avec des cueilleurs d’un peu partout au Québec. « On stocke beaucoup pour toujours avoir de tout à disposition ; c’est rassurant pour les clients, indique Roxane Valiquette. Les clients qui achètent directement à des cueilleurs ne savent pas d’une saison à l’autre s’ils pourront avoir la quantité voulue, alors que nous on offre une stabilité d’approvisionnement. »

Pour Floèm, le principal défi reste le goût, à cause des « arômes artificiels des tisanes bas de gamme ». « Les gens sont habitués à des goûts très forts et prononcés, et quand ils boivent quelque chose de naturel et sans sucre, ils trouvent parfois que ça ne goûte rien », rapporte l’entrepreneure. Elle met alors en avant la panoplie de saveurs que proposent les produits locaux, reproduisant d’ailleurs parfois des goûts bien connus - comme la vanille, qu’on retrouve dans le mélilot.

C’est d’ailleurs la mission que s’est donnée Claudia Doyon, directrice du bar Nacarat à Montréal : chercher les équivalents québécois des saveurs génériques. « Ce sont des saveurs faciles à intégrer car elles ne sortent pas trop les gens de leur zone de confort – et c’est une bonne façon d’être écoresponsable », explique la mixologue, qui a une formation en herboristerie.

Parmi ses produits favoris, le thé des bois pour son petit goût mentholé, le myrique baumier pour son côté résineux et floral en même temps, le poivre clavalier, très agrumé… « J’adore faire mon mojito au thé des bois, illustre-t-elle. Avec le champignon chaga, on retrouve un côté érable. La racine de pissenlit, cueillie au bon moment et torréfiée, donne un goût de petit biscuit ! Je revisite souvent des classiques : dans le Tom Collins, par exemple, on peut remplacer le citron par de la tisane de fleur agrumée, ce qui donne un cocktail beaucoup plus original. »

La tisane dans le shaker

L’univers du cocktail suit les tendances déjà installées en cuisine. C’est ainsi que de plus en plus de restaurants et bars veulent intégrer le Québec dans le verre. L’utilisation de tisanes en mixologie est donc un bon moyen d’y mettre des plantes, champignons et autres produits d’ici. « C’est aussi une bonne avenue pour ceux qui manquent d’inspiration. On peut juste ajouter à une infusion une base sucrante, comme du miel ou de l’érable, qui facilite l’explosion des saveurs, pour mettre en valeur des aromates », explique Claudia Doyon. Le fil conducteur pour construire un cocktail est souvent l’alcool ; dans un mocktail, la tisane peut être une bonne colonne vertébrale. « C’est herbacé, aromatisé, ça donne des couleurs et des odeurs… »

Selon elle, le vaste choix de mélanges sur le marché peut faciliter le travail des mixologues qui n’ont pas le temps d’aller chercher les ingrédients à la source : au lieu de devoir sélectionner les bonnes plantes afin d’avoir les saveurs voulues lors d’une cueillette, une tisane toute faite offre déjà un bon agencement de goûts. « Ça donne en plus l’occasion d’encourager des entrepreneurs locaux ! » Pour Simon Faucher, l’utilisation des tisanes et infusions dans ses cocktails est un bon moyen de contrôler le sucre, en remplaçant les sirops. Mais si le mixologue constate que la tisane fait de plus en plus son apparition dans les speakeasys et les bars lounge, « ce n’est pas encore un go-to pour l’ancienne génération de bartenders ».

En parallèle de l’augmentation de l’offre en tisanes et infusions, on remarque de plus en plus de formations sur le sujet à l’intention de la restauration. Du côté des cuisines, on retrouve les infusions tant dans les sauces que dans les crèmes fraîches. Outre ses mélanges, Floèm vend d’ailleurs en vrac ses produits de la forêt boréale, appelés « aromates nordiques », à des acheteurs de l’industrie de la transformation alimentaire qui les utilisent comme épices : fabricant de sauce piquante, chocolaterie, brasserie…

Théière, temps d’infusion, service : que ce soit en cuisine, au bar ou au café, la tisane a des routines et rituels associés. « Il y a quelque chose de traditionnel et à ne pas négliger autour de ces produits, conclut Claudia Doyon. Ces processus sont très intéressants : ils font qu’on a envie de bien traiter les plantes et de prendre chaque petite parcelle de fleur pour la travailler… Ça inspire le respect du produit. »

« Pour être honnête, j’ai été surpris. Wow ! Mais en même temps, quatre pages de notre menu sont consacrées à nos fournisseurs. Je pense que nos valeurs concordent bien avec celles d’Aliments du Québec au menu », lance le chef propriétaire du Géraldine, Olivier Robillard, en parlant de cette reconnaissance.

Candidat et finaliste pour une deuxième fois depuis l’ouverture de son restaurant en 2017, le restaurateur était heureux de découvrir le gagnant de l’an dernier, O’Thym, étant lui aussi un restaurant « Apportez votre vin ».

Bien qu’Aliments du Québec au menu vante « l’expérience gourmande et raffinée que le chef propriétaire Olivier Robillard et son équipe offrent en cuisine », le principal intéressé qualifie pour sa part ses plats de « nourriture réconfortante bien faite » et refuse de se targuer d’être un restaurant gastronomique.

« Ce qu’on fait, on le fait bien. Je suis fier : c’est bon, les assiettes sont belles. Mais on est trois cuisiniers pour servir 80 personnes chaque soir. On ne pourra jamais rivaliser avec le travail de précision d’une brigade gastronomique qui peut parfois compter 40 cuisiniers pour un restaurant de 30 places », affirme humblement le chef.

Du champ à l’assiette

La passion est présente dans tout le processus, qui va du champ à l’assiette. Le restaurant possède en effet un jardin situé au Domaine Lafrance, à Saint-Joseph-du-Lac, qui lui permet de s’approvisionner en légumes frais.

« On n’est pas 100% autosuffisants, mais presque. Et l’année prochaine on aura une petite serre. On commence par les asperges au début de l’été : on les coupe le matin, le soir elles sont dans nos assiettes. C’est une fraîcheur imbattable. Lors des récoltes en automne, on déshydrate, on lactofermente, on canne plein de légumes. On en a assez jusqu’au mois d’avril », précise Olivier Robillard.

Selon lui, « aller dans le jardin se mettre les mains dedans » permet à son équipe de comprendre les producteurs et la pousse à éviter le gaspillage et à tenter d’utiliser l’entièreté des légumes qu’elle travaille.

Le restaurateur s’enthousiasme de la profusion de produits alimentaires que l’on retrouve dans la région. « On serait capables de faire un menu uniquement avec des produits distancés d’au plus 2 kilomètres. Il y a assez de producteurs ! Mais c’est le fun aussi de travailler avec des aliments différents. On aime entre autres les épices boréales... Mais la majorité de ce qu’on cuisine vient du coin. »

Pourtant, s’établir à Saint-Eustache n’était pas du tout dans ses plans lorsqu’il a songé à ouvrir un restaurant : « Je venais aux pommes dans le coin quand j’étais jeune. Pour moi, ici il n’y avait que des vergers à perte de vue et du trafic automobile ». Mais après être « tombé en amour » avec le bâtiment datant de 1840 qui abrite son restaurant, il a tout de même décidé de se lancer dans l’aventure, et ne le regrette pas. « On est chanceux. Juste pour la viande, on a autour des fermes de bœuf, d’autruche, de cerf. On a fait le tour des producteurs, mais il nous en reste encore à connaître… »

Beaucoup de viande, et légumes sous toutes leurs formes

Olivier Robillard ne dédaigne pas mettre le fruit défendu à l’honneur sur son menu. « En saison, on utilise des pommes à n’en plus finir. On offre même un repas à cinq services qui contiennent tous des pommes, mais travaillées de façon différente. Ensuite, on fait la même chose avec les courges. Il y a plus de 90 variétés de courges par ici », dit-il.

Le chef avoue être un passionné de légumes : « Ils offrent tellement de possibilités et permettent de développer des techniques infinies pour modifier la texture, le goût, l’assaisonnement ».

Le Géraldine a également une belle offre de viande. « Les clients sont habitués à manger ici une bonne portion de protéines. Et nous sommes forts sur les sauces », note-t-il. Les plats de foie gras seraient d’ailleurs les préférés de la clientèle. Tout comme le Wellington de cerf, qui sera au menu d’hiver…

Rendez-vous sur la page du Prix restaurateur pour découvrir en vidéos Le Géraldine et son chef Olivier, ainsi que les deux restaurants finalistes : Microbrasserie Le Presbytère (Mauricie) et Le Hatley du Manoir Hovey (Estrie). C’est aussi l’occasion d’en apprendre plus sur le programme Aliments du Québec au menu et de découvrir la liste de tous ses restaurants membres.

TENDANCE 1 : Option santé et bien-être

« Les gens ont encore envie de s’offrir une bière, même si la tendance à se soucier de sa santé continue d’évoluer et de prendre de l’importance, assure Gabrielle Crevier, gestionnaire de catégorie pour le Québec, à la brasserie Labatt. On va chercher à consommer moins d’alcool, mais on a encore envie de passer de bons moments entre amis ! »

Labatt propose de nombreuses boissons sans alcool : la Corona Sunbrew 0,0 %, la Budweiser Zero, la BockAle et les mocktails Romeo’s sans alcool. « Les proposer, c’est atteindre une nouvelle clientèle jusqu’alors négligée ! » Ajoutons à cela un constat non négligeable : une proportion significative, soit 56 % des personnes qui consomment des boissons sans alcool vont alterner entre une boissons alcoolisées et non alcoolisées au cours d’une soirée. « Dans cette perspective, une petite promotion croisée peut devenir intéressante ! » suggère l’experte en marketing.

Parallèlement, il demeure crucial d’investir dans la formation du personnel, puisque la modération est désormais intégrée aux moeurs. « Or, la bière sans alcool se vend à peu près au même prix que la bière avec alcool : les tenanciers et les tenancières devraient donc s’intéresser autant à l’une qu’à l’autre ! »

TENDANCE 2 : La premiumisation : présente pour de bon !

« Bien que le budget discrétionnaire se resserre, les consommateurs et les consommatrices continuent de vouloir s’offrir des petits plaisirs. Ainsi, il se tournera vers un luxe accessible, voire une expérience, analyse la gestionnaire. Il sera disposé à payer un supplément de quelques dollars pour déguster dans un bar une bière un peu plus haut de gamme plutôt que de la prendre chez lui. » Bref, on assiste bel et bien à une transition entre les catégories de produits, au bénéfice des produits premium.

« Il faut mettre l’accent sur le fait que la sortie est un luxe abordable, une récompense et, sur place, faire la promotion de ces produits à valeur ajoutée, estime Gabrielle Crevier. Une brasserie comme Labatt va d’ailleurs préparer des “plans d’activation“, c’est-à-dire des campagnes promotionnelles comme Corona Sunset et Bud Light LNF, qu’un établissement pourra aisément intégrer à son offre. Parfois, c’est simplement du matériel visuel qui communique les valeurs de la marque, mais ça marche ! »

TENDANCE 3 : Une marque et ses valeurs

Cela nous amène à aborder la troisième tendance, où le consommateur d’aujourd’hui est à la recherche d’une nouvelle équation de valeur.

Quelles sont les valeurs inhérentes à la marque ? Assume-telle certaines responsabilités environnementales ? S’inscrit-elle dans une démarche inclusive ? Contribue-t-elle financièrement à une cause noble ? Les gens cherchent l’authenticité, des marques auxquelles ils peuvent s’identifier.
« Par exemple, notre marque Corona est présente dans des programmes de nettoyage des rivages et cours d’eau depuis 2017, illustre Gabrielle Crevier. Elle a même déjà installé une écumoire à déchets de plastique à Boucherville, près du Saint- Laurent. Il est important de démontrer le rôle d’une brasserie dans sa communauté. »

Et si vous proposiez une formule de repas accompagnée de sa bière ? « La formule est super efficace, en restauration, assure Gabrielle Crevier. En fait, 20 % des clients vont se laisser tenter lorsqu’on affiche une offre qui jumèle un repas à de l’alcool. L’idée est toujours bien reçue, et si l’on choisit des marques qui répondent aux tendances, c’est une façon de premiumiser le repas », constate-t-elle.

UNE AUTRE PISTE GAGNANTE !

Dans cette perspective, il serait opportun que les gestionnaires de bar prennent pleinement conscience des subtilités des accords mets-bière, conseille-t-elle. « C’est une science d’une simplicité étonnante : dans un repas, tout aliment relevant du registre céréalier s’harmonise bien avec la bière… Et les fines bulles présentes dans la bière purifient le palais entre chaque bouchée, ce qui offre une expérience gustative optimale ! »
Source : Kantar, POS, T3 2023