Les buffets font leur retour
Après avoir été forcés de fermer en raison de la pandémie, on croyait les buffets disparus et pourtant, peu à peu, certaines salles à manger reprennent du service. C’est le cas du brunch du dimanche au restaurant Champlain du Fairmont Le Château Frontenac à Québec et celui du restaurant Renoir au Sofitel Montréal Le Carré Doré. Tous deux ont rouvert leurs portes à quelques semaines d’intervalle.
« On l’attendait depuis ans, souffle Frédéric Cyr, directeur culinaire du Champlain. Le brunch est reparti comme avant et c’est ce qu’on voulait. C’est quand même un incontournable au Fairmont Le Château Frontenac, c’est vraiment beaucoup d’émotions pour nous ! »
Depuis le 18 septembre, le brunch est donc de retour, mais avec quelques marques de la pandémie : les mesures d’hygiène y restent présentes. Ainsi, les portions sont privilégiées pour minimiser les contacts avec la nourriture, les outils sont changés entre les deux services de la matinée, les assiettes sont elles aussi remplacées régulièrement, les plats sont à haute température pour éviter la création et la prolifération de bactéries.
Ce sont les mêmes règles pour le restaurant Renoir. Réouvert depuis un mois, l’établissement met à disposition de son équipe des gants ainsi que du désinfectant. Les chefs se trouvant aux stations changent en plus régulièrement les différentes pinces utilisées par la clientèle. De plus, le port du masque est recommandé et les tables du restaurant sont espacées au maximum.
Une large offre de plats
Au Champlain, tous les dimanches matins, entre 150 et 200 personnes peuvent profiter des huit stations de nourriture mises à disposition par l’établissement. « C’est un grand buffet à l’ancienne qui existe depuis plus de 50 ans, explique Frédéric Cyr. C’est vraiment plaisant parce que ça crée un trop plein de nourriture et c’est ce qui plaît aux gens parce qu’il y en a pour tout le monde. » Au menu, des classiques du petit déjeuner composés entièrement de produits locaux : des fromages et charcuteries provenant du cellier de l’établissement, une station interactive avec omelette et risotto, un bar à bonbons ou encore une table centrale remplis de desserts signés Joël Lahon, chef pâtissier.
C’est le cas également du Renoir, qui en plus de faire appel à des producteurs locaux, change régulièrement son menu en fonction des saisons. « C’est l’une des particularités de notre restaurant, développe Sophie Rosinger, responsable marketing et communication au Sofitel Montréal Le Carré Doré. Chez nous, vous trouverez très rarement des tomates ou des asperges en plein hiver. On veut que notre brunch respecte nos valeurs. » Ainsi, les légumes, les desserts, les poissons et les viandes changent régulièrement, mais quelques classiques comme les pancakes restent au menu toute l’année.
Aucun des deux établissements ne semble souffrir du manque de main-d’œuvre dans leur équipe de restauration, ce n’est donc pas la raison pour laquelle ils ont choisi de proposer un buffet. Selon Frédéric Cyr, une telle offre permet surtout à son équipe de passer davantage de temps avec la clientèle.
Éviter le gaspillage
Malgré un nombre varié de plats, les deux restaurants ont comme objectif de ne pas faire de gaspillage alimentaire. « Notre équipe a beaucoup d’expérience, précise Sophie Rosinger. Elle sert de plus petites portions, au risque de devoir en remettre en permanence au cours de la matinée, pour éviter le gaspillage. Tout ce qui aura été préparé, mais non servi, sera recyclé pour nos employés, donc non gaspillé et toujours en respectant les mesures d’hygiène. »
C’est la même chose du côté du Champlain. Le Fairmont Le Château Frontenac emploie environ 600 personnes et tous fréquentent la cantine de l’établissement. C’est là que se retrouvent les restes du buffet dominical. « On a de la chance d’avoir cette cafétéria, affirme Frédéric Cyr. Je pense qu’on a probablement jamais perdu de nourriture parce qu’on a toujours eu cette cafétéria et beaucoup d’employés y mangent quotidiennement. On sert à peu près 500 repas par jour. »
Pouvant accueillir jusqu’à 60 personnes, le brunch du Renoir est au prix de 72$ tandis que celui du Champlain peut recevoir jusqu’à 100 personnes et est disponible au prix de 69$.
