SERVICES D’HÉBERGEMENT ET DE RESTAURATION (SECTEUR 72)
Le travail de chef exécutif dans un établissement hôtelier selon Sandro Gamba
LE TRAVAIL DE CHEF EXÉCUTIF
« Il s’agit plutôt d’un métier de manager / organisateur. Être chef exécutif signifie devoir s’occuper non seulement de la carte du restaurant, mais en plus de celles du room-service, du bar, des banquets, de la cafétéria, etc. Beaucoup de réunions peuvent s’ajouter à la liste de travail, car ce n’est plus sur un seul point de vente que vous devez vous concentrer, mais sur toute l’organisation de l’hôtel. […] Dans un établissement digne de ce nom, chaque corps de métier a une importance cruciale pour la bonne expérience du client et les cuisines se trouvent en général dans toutes les séquences de service, ce qui augmente votre stress journalier. Vous devrez trouver la solution pour cuisiner au même moment “votre cuisine” dans plusieurs points de vente […] L’exercice n’est pas du tout facile, car on ne peut plus contrôler soi-même toutes les assiettes qui sortent de la cuisine […] Être un excellent chef exécutif signifie réussir à faire reproduire ses idées à l’ensemble de la brigade […] Aux yeux des médias, le chef exécutif n’est pas considéré comme un grand chef, mais plutôt comme un ambassadeur de son établissement. » — Sandro Gamba [1]
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Bellon, Stéphane (2012, p. 28). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
