LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La fonction de travail : Chef exécutif

9 juillet 2017 - Par Christian Latour

Le chef exécutif

Selon la définition que l’on retrouve dans le Larousse gastronomique. LE CHEF DE CUISINE est organisateur et coordonnateur du travail dans la cuisine qu’il gère. Le chef de cuisine assure la conception des cartes, des menus, des suggestions et des fiches techniques ; il établit le coût de revient des plats. Il est responsable de l’approvisionnement, mais aussi de la qualité des mets réalisés par la brigade de cuisine qu’il dirige. Il est responsable de la formation du personnel composant sa brigade, ainsi que des apprentis, auxquels il transmet son savoir. Enfin, il entretient les relations de la cuisine avec les autres services du restaurant ou de l’hôtel.

Au moyen âge déjà, les chefs cuisiniers des palais étaient des personnages importants, et ils géraient des budgets considérables. Sous l’ancien régime, le grand dignitaire du service de la table resta longtemps l’écuyer tranchant, et le responsable des cuisines, le queux, qui bénéficiera ensuite du titre d’officier de bouche. Les chefs de cuisine portaient alors l’épée au côté, comme les nobles, et beaucoup furent d’ailleurs anoblis.

Que fait un chef dans une cuisine selon le Larousse gastronomique :

  • Il dirige une brigade de cuisine (des hommes et des femmes) ;
  • Il organise et coordonne ;
  • Il gère ;
  • Il assure la conception des cartes, des menus, des fiches techniques ;
  • Il établit le coût de revient des plats ($$$) ;
  • Il est responsable de « l’économie » de sa cuisine [il gère stratégiquement ses coûts] ;
  • Il est responsable de l’approvisionnement ;
  • Il est responsable de la qualité des mets ;
  • Il entretient des relations professionnelles avec les autres services du restaurant ou de l’hôtel ;
  • Le chef entretient également des relations professionnelles à l’extérieur de son établissement.

Que fait un chef exécutif dans une cuisine selon le CQRHT :

Un chef exécutif est un gestionnaire des services de production alimentaire dont la fonction est de planifier, organiser, diriger et contrôler les activités d’une cuisine en vue d’assurer le rendement du service et la qualité des repas servis à la clientèle de l’établissement. On retrouve cette fonction de travail dans le sous-secteur de la restauration. Les entreprises les plus susceptibles d’embaucher des travailleurs pour cette fonction de travail sont les restaurants, les salles à manger d’hôtels, les comptoirs de restauration rapide, les cafés, les clubs privés, les bars, les services de banquets, les services de traiteur, les centres de villégiature, les clubs de golf et les autres établissements de restauration.

Les principales tâches du chef exécutif sont, selon le CQRHT :

La gestion…

  • Gérer les ressources humaines de son service (embauche du personnel, formation, répartition du travail, élaboration des horaires, évaluation du rendement, gestion des conflits, etc.) ;
  • Gérer les ressources financières (préparation des budgets, contrôle des coûts de fonctionnement, etc.) et matérielles (gestion des inventaires, approvisionnements, négociations avec les fournisseurs, etc.) allouées à sa direction ;
  • S’assurer de la satisfaction de la clientèle pendant et après la prestation du service et traiter les plaintes, s’il y a lieu ;
  • Travailler en coordination avec les autres services de l’établissement et participer aux rencontres du comité de direction ;

Opérer la cuisine…

  • Établir, appliquer et faire respecter les politiques et procédures de la cuisine et de l’entreprise ;
  • Élaborer les menus à la carte, les menus des banquets et les autres menus spéciaux ;
  • Voir aux réquisitions et aux commandes de nourriture, d’équipement, de vaisselle et de produits ménagers ;
  • Superviser l’ensemble des activités de la cuisine (propreté des cuisines et des équipements, manipulation des appareils et des aliments, respect des normes de qualité et de la fraîcheur des aliments, etc.) ;
  • Procéder à une inspection quotidienne des aires de travail et veiller à l’application des normes d’hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité au travail.

Conclusion

Malgré l’omniprésence de la cuisine et des cuisiniers dans les médias, il y a actuellement une pénurie de chefs (compétents) au Québec. Je crois que le temps est venu maintenant de chercher des solutions pour remédier à cette situation.

Lectures complémentaires pour vous aider à caractériser la fonction de travail de Chef des cuisines

✓ Comment les cuisiniers sont-ils devenus des chefs, des vedettes, des entrepreneurs ?

✓ Le métier de chef décrit par Joël Robuchon

✓ Des citations de chefs qui nous inspirent et nous font réfléchir... d’Éric Blackburn à Raphaël Vézina

⇐ Retour sur la liste des fonctions de travail associées au commerce de la restauration alimentaire

⇐ Retour sur la page principale du cours « Analyser les principales fonctions de travail associées au commerce de la restauration alimentaire. »

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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