Le phoque veut faire sa place en cuisine
Dans son documentaire Du phoque au menu, qui sera diffusé le 4 novembre prochain sur Radio-Canada, le cinéaste québécois Guillaume Lévesque ouvre la réflexion sur la consommation de viande de phoque, encore marginale à l’échelle de la province. « L’idée, c’est d’amener une discussion constructive autour d’une ressource culinaire inexploitée, explique le réalisateur. Lorsque j’ai goûté un tataki de phoque pour la première fois, j’ai trouvé ça absolument délicieux. Nous avons une ressource disponible en abondance dans nos eaux. Alors pourquoi n’en mangeons-nous pas davantage ? »
Romy Vaugeois, gestionnaire de programme pour l’organisme Produits de phoque canadien, est du même avis. « Avec le lièvre, c’est la seule viande qui peut être chassée et commercialisée au Québec, toutes les autres proviennent de l’élevage, détaille-t-elle. Il reste encore beaucoup d’éducation à faire, mais les choses vont dans le bon sens. De plus en plus de restaurateurs semblent enclins à intégrer le phoque à leur menu. »
Son organisme vient d’ailleurs de lancer au début du mois d’octobre la campagne publicitaire « Produits de Phoque Canadien : Bon pour vous. Bon pour l’environnement ». Financée à hauteur de 1,8 million de dollars par Pêches et Océans Canada (MPO), l’objectif de cette campagne est « d’aider les Canadiennes et Canadiens à comprendre les nombreux avantages des produits du phoque », qu’elle présente comme un superaliment canadien et comme l’une des viandes les plus nutritives de la planète.
Une viande « goûteuse » et « subtile »
Benoît Lenglet, chef cuisinier et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), a proposé pendant de longues années du phoque à la carte de son ancien restaurant à Montréal, Au Cinquième Péché. « Je cherchais un second de cuisine à l’époque, et en guise de CV, il s’est présenté avec une longe de phoque, raconte l’enseignant. Je ne connaissais pas du tout cette viande, mais en tant que chef, je suis de nature curieuse. J’ai goûté et ça a été une révélation. »
Pour ses clients de l’époque, le phoque devient alors une curiosité : « Les gens sont étonnés du goût car ils s’attendent à manger une sorte de poisson, alors qu’on se rapproche plus de la viande de gibier, explique-t-il. C’est une viande très riche en vitamines, surprenante et subtile. »
Depuis, le chef cuisinier a multiplié les allers-retours sur les Îles-de-la-Madeleine, allant à la rencontre de Réjean Vigneau, propriétaire de la Boucherie Côte-à-Côte. « Il a développé des produits hallucinants, raconte Benoît Lenglet. Dans sa boucherie, on peut trouver des déclinaisons allant des ribs aux confits, saucissons et rillettes, en passant par des desserts, s’enthousiasme le chef. Au Québec, on a la chance de pouvoir mettre dans nos assiettes une viande sauvage, locale, et sans hormone de croissance. C’est dommage de s’en priver. »
Pour les Madelinots, la consommation de viande de phoque semble d’ailleurs plus démocratisée que dans le reste de la province. Dans le documentaire, Hugo Lefrançois, chef du Bistro Accent, un restaurant gastronomique situé dans les Îles-de-la-Madeleine, raconte que le phoque est l’un de ses plus gros vendeurs. « Les gens capotent dessus, assure-t-il. C’est l’une des plus belles viandes que je connaisse ! On peut cuisiner tout ce qu’on veut avec le loup marin. »
En dehors des Îles-de-la-Madeleine, plusieurs restaurants et détaillants de la province ont également décidé de sauter le pas et de proposer du loup marin. À Montréal, des établissements tels que la Poissonnerie la Mer, le restaurant Le Caribou Gourmand ou la Poissonnerie Ô intègrent désormais la viande de phoque à leurs menus et leurs étals. Dans son restaurant Côté Est à Kamouraska, dans le Bas-du-Fleuve, le chef Kim Côté a même mis à sa carte le « Phoque Bardot Burger ».
« Défaire les préjugés »
Pour le réalisateur, l’objectif du documentaire est également de « défaire les préjugés » qui entourent la chasse aux phoques selon lui. « Elle souffre encore d’une mauvaise perception depuis les campagnes menées par les animalistes, qui se sont opposés à la chasse au blanchon (bébé phoque) dans les années 1970 », avance-t-il.
En 1977, l’actrice française et militante des droits des animaux Brigitte Bardot allait même jusqu’à poser sur la banquise canadienne en présence de bébés phoques, en scandant le slogan « Canadiens, assassins ! » devant la caméra. Si la chasse aux bébés phoques a finalement été interdite au Canada en 1987, la chasse aux phoques adultes, elle, demeure permise, mais dans des conditions encadrées par le gouvernement fédéral.
Autre argument avancé par le documentaire et la campagne publicitaire : la surabondance de phoques dans l’océan, qui nuirait supposément aux écosystèmes marins et à la population de poissons.
Un argument que MPO tient toutefois à nuancer : « Les phoques du Groenland n’ont pas d’impact significatif sur les stocks de poissons, comme l’indiquent les analyses scientifiques les plus récentes du ministère, explique Simon Nadeau, directeur de la Division de la science de la biodiversité au MPO. Cependant, depuis 2010, le MPO a conclu que la prédation par les phoques gris du golfe du Saint-Laurent entrave le rétablissement de la morue franche, de la merluche blanche et de la raie tachetée de cette région. »
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