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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le calcul du coût réel de la ressource alimentaire « Z » après préparation ?

 
16 octobre 2018 | Par Christian Latour | Mérici Collégial Privé

À LIRE ATTENTIVEMENT [1]


EXERCICES DE CALCUL

Une ressource alimentaire « Z » pèse 50 kg à l’achat et coûte 12,50 $ le kg. La perte de cette ressource alimentaire lors de la préparation est de 30 %.

Calculez :

1) Le coefficient de rendement de la ressource alimentaire « Z » ?

2) Le coût de la ressource alimentaire « Z » après préparation ?

3) Le nombre de portions de 140 g de la ressource alimentaire « Z » qui pourra être servi à vos clients avec 50 kg de ressource achetés ?

4) Le coût de chaque portion de 140 g de la ressource alimentaire « Z » qui sera servi à vos clients ?

5) Le prix de vente de chaque portion de 140 g de la ressource alimentaire « Z », considérant un « food cost » de 25 % ?

Si le coût de la ressource alimentaire « Z » passe de 12,50 $ le kg à 13,50 le kg.

Calculez :

6) Le nouveau coût de la ressource alimentaire « Z » après préparation ?

7) Le « food cost » d’une portion de 140 g de la ressource alimentaire « Z » maintenant payé 13,50 le kg, si le prix de vente est de 10,00 $ par portion ?

Suite au départ de plusieurs de vos anciens employés, vous avez procédé dernièrement à l’embauche de plusieurs nouveaux employés. Étant donné le manque d’expérience et de formation de vos nouveaux employés, vous avez été dans l’obligation de revoir l’ensemble des rendements relatif à la préparation des ressources alimentaires inscrit sur votre liste des ressources alimentaires accréditées standardisée.

Pour ce qui est de la ressource alimentaire « Z », la perte à la préparation est passée de 30 à 32,8 %. En considérant cette nouvelle information.

Calculez :

8) Le nouveau coût après préparation de la ressource alimentaire « Z » payée 13,50 $ le kg ?

9) Le nouveau « food cost » de 140 g de la ressource alimentaire « Z », payé 13,50 $ le kg, si le prix de vente est de 10,00 $ la portion ?


⬅️ Cahier d’exercices — Le calcul du rendement des ressources alimentaires
⬅️ Solutionnaire — Le calcul du rendement des ressources alimentaires


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

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