LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’étude de faisabilité... une étape importante avant la rédaction de votre plan d’affaires

10 janvier 2018 - Par Christian Latour

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Une fois votre étude de marché terminée, vous avez identifié les besoins de votre clientèle potentielle, de même que les caractéristiques de l’offre que vous avez l’intention de mettre en place pour satisfaire ces besoins. L’étape suivante consiste donc à réaliser une étude de faisabilité.

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L’ÉTUDE DE FAISABILITÉ

Ultimement, l’étude de faisabilité a pour but de vérifier si votre projet est faisable techniquement, humainement, financièrement et légalement.

Les principaux objectifs de l’étude de faisabilité sont :

1) identifier les ressources nécessaires pour la réalisation de votre projet ;
2) identifier les possesseurs ou fournisseurs de ces ressources ;
3) déterminer la disponibilité et l’accessibilité de ces ressources ;
4) établir le coût de ces ressources ;
5) préciser les conditions d’acquisition ou d’utilisation de ces ressources.

Votre étude de faisabilité doit être divisée en 3 parties :

1) La réalisation d’une carte prototype contenant votre offre nourritures, votre offre boissons ainsi que votre offre produits et services complémentaires ;

2) L’évaluation des besoins en ressources incluant le coût de ces ressources ;

3) L’identification des lois et règlements applicables à votre projet.

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PARTIE 1 — LA RÉALISATION D’UNE CARTE PROTOTYPE

C’est la réalisation d’une carte prototype contenant votre offre nourritures, votre offre boissons ainsi que votre offre produits et services complémentaires qui va vous permettre d’établir avec une bonne précision la faisabilité de votre projet.

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va vous permettre d’évaluer :

1) Les ressources alimentaires (nourritures et boissons) avec lesquelles vous voulez travailler.

Vous devez chercher et trouver vos fournisseurs, procéder à l’étude et à l’analyse des ressources alimentaires avec lesquelles vous voulez travailler, établir votre première liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées.

2) Les quantités de ressources alimentaires nécessaires ainsi que leurs coûts.

Vous devez préparer vos fiches recettes et construire votre premier livre de recettes standardisées. Vous devez également calculer, pour les 3 sections de votre carte (nourritures, boissons, produits et services complémentaires), vos coûts moyens offerts.

3) Le temps requis pour la production unitaire ou en lot de chaque item nourriture et boisson inscrit sur votre carte prototype qui nécessite de la production ou de l’assemblage.

Vous devez réaliser pour chaque item à produire une étude de temps et mouvement, établir les modalités de travail et inscrire les résultats sur vos fiches de recettes standardisées.

Vous devez vous rappeler que la production de certains produits fonctionne bien uniquement à petite échelle. L’analyse de faisabilité doit donc servir à étudier les procédés, processus et méthodes de fabrication dans des conditions de production le plus proche possible de la réalité.

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va également vous permettre d’identifier :

4) Les tâches et les compétences essentielles à sa réalisation.

À cette étape, vous devez identifier l’ensemble des taches et compétences nécessaires à la production des items inscrits sur votre carte.

Évidemment, vous ne devez pas oublier les fonctions de soutien (par exemple la plonge).

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va aussi vous permettre d’établir :

5) La liste des ressources matérielles nécessaires ainsi que leurs coûts.

À cette étape vous devez préparer votre catalogue des ressources matérielles nécessaires pour fabriquer l’ensemble des produits inscrits sur votre carte prototype. [1]

C’est l’ensemble des renseignements obtenus suite à la réalisation de votre carte prototype qui va vous permettre de faire une première estimée de votre coût de production et ainsi vous permettre de tenter une première estimation de vos prix de vente stratégiques.

Évidemment, vous allez devoir comparer vos prix de vente stratégiques avec les prix de vente de vos concurrents, afin de vérifier si vos prix sont compétitifs.

Une petite mise en garde

En contexte de pré démarrage, le développement d’une carte prototype et des produits qu’elle contient se fait souvent par essaie et erreur. Il faut souvent élaborer plusieurs versions avant d’obtenir une version acceptable.

C’est à partir de la dernière version retenue que vous pourrez vraiment procéder à l’établissement de vos états financiers prévisionnels.

Votre carte (nourriture, boisson, produits et services complémentaires) constitue, vous ne devez surtout pas l’oublier, le point culminant de votre projet d’affaires.

Normalement, c’est d’elle que va provenir la totalité de vos revenus.

Évidemment, comme vous le savez le développement d’une nouvelle carte doit suivre des étapes très précises.

Les 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

1. Délimiter votre cadre théorique (établissez premièrement vos limites qualitatives et quantitatives) ;

2. Chercher et trouver des recettes qui sont en conformité avec votre cadre théorique ;

3. Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette) ;

4. Nommer les recettes / les plats en leur attribuant individuellement UN NOM à la fois simple et singulier ;

La phase d’optimisation

5. Expérimenter les recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution (la parfaite maîtrise dans la réalisation de la recette, la parfaite maîtrise du goût du plat, la parfaite maîtrise et optimisation du coût de revient complet de la recette, le respect du prix stratégique visé pour chaque plat, et, etc.) ;

6. Évaluer les recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de cocréation [2]) ;

7. Calculer précisément les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette ;

8. Établir le prix de vente de chaque plat en utilisant la méthode des prix stratégiques ;

La phase de standardisation

9. Fixez vos recettes (incluant les contenants, les modalités de présentation, les outils de travail, et, etc.) et prenez des photos ;

La phase d’implantation

10. Enseigner aux équipes de travail tout ce qu’ils doivent savoir et déléguer efficacement afin d’obtenir une parfaite exécution de chaque recette ;

11. Introduire les nouveaux plats en les inscrivant premièrement sur le menu nouveautés de l’établissement et par la suite, s’ils sont appréciés des clients (si et seulement si), les inscrire sur la carte permanente de l’établissement ;

12. Compléter le processus de création / amélioration de votre carte en connectant, comme il se doit, les nouveaux plats avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération de votre entreprise.

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PARTIE 2 — L’ÉVALUATION DES BESOINS EN RESSOURCES INCLUANT LE COÛT DE CES RESSOURCES

Une fois votre carte prototype réalisé, vous serez en mesure de connaître les ressources dont vous aurez besoin.

Comme vous le savez, il existe 10 catégories de ressources clés nécessaires pour faire le commerce de la restauration alimentaire.

Les 10 catégories de ressources clés que l’on doit apprendre à gérer efficacement pour réussir dans le commerce de restauration alimentaire

1. Ressources financières (l’argent que les entreprises doivent utiliser pour acquérir, ou obtenir le droit d’utiliser, l’ensemble des ressources dont elles ont besoin pour arriver à leurs fins) ;

2. Ressources humaines (effectifs humains, en termes de nombre de personne et de répartition dans les activités clés) ;

3. Savoir-faire et compétences distinctives (en matière de stratégie, management, marketing & communication, finance & comptabilité, approvisionnement, production [cuisine], vente et service, théâtralisation, recherche & développement, et, etc.) ;

4. Ressources naturelles autres qu’alimentaires (eau, électricité, gaz naturel, pétrole, et, etc.) ;

5. Ressources alimentaires (nourritures et boissons que les entreprises de restauration alimentaire doivent absolument utiliser pour réaliser leurs raisons d’être, c’est-à-dire restaurer les gens) ;

6. Ressources matérielles (immeubles, terrains, mobiliers, équipements, outils, et, etc.) ;

7. Ressources technologiques (logiciels spécifiques, technologies particulières, et, etc.) ;

8. Ressources intellectuelles (marques de commerce, brevets, recettes secrètes, et, etc.) ;

9. Ressources informationnelles (informations stratégiques sur : le macro environnement, le secteur d’affaires, les clients, les revenus, les coûts, et, etc.) ;

10. Ressource temps (la ressource la plus précieuse que les entreprises doivent utiliser pour arriver à leurs fins.).

Pour vous hisser parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire vous devez donc absolument gérer avec efficacité et efficience, ces ressources clés, lesquelles vont constituer la substance de votre entreprise.

La page suivante Les 10 catégories de ressources clés des entreprises de restauration alimentaire pour lesquelles un porteur de projet est en concurrence avec les autres porteurs de projets présente de façon plus explicite les 10 catégories de ressources clés que vous devez utiliser pour démarrer et exploiter par la suite de façon efficace et efficiente une entreprise de restauration alimentaire.

important

Les ressources clés, il faut les chercher, les trouver, les obtenir et les utiliser au meilleur coût possible.

Le choix des ressources clés que l’entreprise désire utiliser détermine et la structure de coût et les coûts d’exploitation d’une entreprise de restauration alimentaire.

Évidemment, dans votre étude de faisabilité, vous devez identifier les fournisseurs potentiels de toutes les ressources dont vous aurez besoin et vous informer de leur disponibilité. Si des ressources doivent être importées, vous devrez alors inclure dans votre étude les informations reliées à l’importation, aux douanes, aux taux de change, et etc.

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PARTIE 3 — L’IDENTIFICATION DES LOIS ET RÈGLEMENTS APPLICABLES À VOTRE PROJET

La dernière partie de votre étude de faisabilité, mais pas la plus facile, consiste à identifier les lois et règlements qui s’appliquent aux affaires en général et surtout à votre affaire en particulier.

Il vous faudra donc entreprendre toutes les démarches légales nécessaires pour rendre faisable votre projet. Évidemment, comme vous le découvrirez rapidement, cette étape s’apparente plus à un marathon qu’à un sprint.

La page suivante : Inventaire des lois applicables au commerce de la restauration alimentaire dresse un inventaire des lois et règlements avec lesquels les entrepreneurs québécois doivent composer, lorsqu’ils décident de faire des affaires au Québec.

La page suivante : « Défi Start-up 7 : les enjeux juridiques du démarrage » contient une vidéo dans laquelle Jocelyn Auger chez BCF Avocats d’affaires présentes les enjeux juridiques liés au démarrage d’une nouvelle entreprise.

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La page suivante : « Les études de marché, de faisabilité et de rentabilité » présente les 3 études que vous devez réaliser avant de passer à la préparation et à la rédaction de votre plan d’affaires.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Le catalogue des ressources matérielles est en fait une liste énumérative méthodique, où les ressources matérielles d’une entreprise sont présentées par catégorie de façon ordonnée, accompagnée de diverses explications et idéalement d’une photo ou d’une illustration.




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