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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La formulation et la réalisation d’une carte prototype… une étape nécessaire pour la réussite dans le commerce de la restauration alimentaire

 
5 mai 2022 | Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé

LA FORMULATION ET LA RÉALISATION DE VOTRE CARTE PROTOTYPE

C’est la formulation et ensuite la réalisation d’une carte prototype contenant votre offre nourritures, votre offre boissons ainsi que votre offre produits et services complémentaires qui va vous permettre d’établir avec une bonne précision la faisabilité de votre projet.

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va vous permettre d’évaluer :

  • 1) Les ressources alimentaires (nourritures et boissons) ainsi que les fournisseurs avec lesquels vous voulez travailler.

Vous devez chercher et trouver vos fournisseurs, procéder à l’étude et à l’analyse des ressources alimentaires avec lesquelles vous voulez travailler, établir votre première liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS).

  • 2) Les quantités de ressources alimentaires nécessaires ainsi que leurs coûts.

Vous devez préparer vos fiches recettes et construire votre premier livre de recettes standardisées. Vous devez également calculer, pour les 3 sections de votre carte (nourritures, boissons, produits et services complémentaires), vos coûts moyens offerts.

  • 3) Le temps requis pour la production unitaire ou en lot de chaque item nourriture et boisson inscrit sur votre carte prototype qui nécessite de la production ou de l’assemblage.

Vous devez réaliser pour chaque item à produire une étude de temps et mouvement, établir les modalités de travail et inscrire les résultats sur vos fiches de recettes standardisées.

Vous devez vous rappeler que la production de certains produits fonctionne bien uniquement à petite échelle. L’analyse de faisabilité doit donc servir à étudier les procédés, processus et méthodes de fabrication dans des conditions de production le plus proche possible de la réalité.

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va également vous permettre d’identifier :

  • 4) Les tâches et les compétences essentielles à sa réalisation.

À cette étape, vous devez identifier l’ensemble des taches et compétences nécessaires à la production des items inscrits sur votre carte.

Évidemment, vous ne devez pas oublier les fonctions de soutien (par exemple la plonge).

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va aussi vous permettre d’établir :

  • 5) La liste des ressources matérielles nécessaires ainsi que leurs coûts.

À cette étape vous devez préparer votre catalogue des ressources matérielles nécessaires pour fabriquer l’ensemble des produits inscrits sur votre carte prototype. [1]

C’est l’ensemble des renseignements obtenus suite à la réalisation de votre carte prototype qui va vous permettre de faire une première estimée de votre coût de production et ainsi vous permettre de tenter une première estimation de vos prix de vente stratégiques.

Évidemment, vous allez devoir comparer vos prix de vente stratégiques avec les prix de vente de vos concurrents, afin de vérifier si vos prix sont compétitifs.

Une petite mise en garde

En contexte de pré démarrage, le développement d’une carte prototype et des produits qu’elle contient se fait souvent par essaie et erreur. Il faut souvent élaborer plusieurs versions avant d’obtenir une version acceptable.

C’est à partir de la dernière version retenue que vous pourrez vraiment procéder à l’établissement de vos états financiers prévisionnels.

Votre carte (nourriture, boisson, produits et services complémentaires) constitue, vous ne devez surtout pas l’oublier, le point culminant de votre projet d’affaires.

Normalement, c’est d’elle que va provenir la totalité de vos revenus.

Évidemment, comme vous le savez le développement d’une nouvelle carte doit suivre des étapes très précises.

Les 12 étapes du processus de création (amélioration) d’une carte nourriture performante

L’ÉVALUATION DES BESOINS EN RESSOURCES INCLUANT LE COÛT DE CES RESSOURCES

Une fois votre carte prototype réalisé, vous serez en mesure de connaître les ressources dont vous aurez besoin.

Comme vous le savez, il existe 10 catégories de ressources clés nécessaires pour faire le commerce de la restauration alimentaire.

Les 10 catégories de ressources clés que l’on doit apprendre à gérer efficacement pour réussir dans le commerce de restauration alimentaire

important

Les ressources clés, il faut les chercher, les trouver, les obtenir et les utiliser au meilleur coût possible.

Le choix des ressources clés que l’entreprise désire utiliser détermine et la structure de coût et les coûts d’exploitation d’une entreprise de restauration alimentaire.

Évidemment, dans votre étude, vous devez identifier les fournisseurs potentiels de toutes les ressources dont vous aurez besoin et vous informer de leur disponibilité. Si des ressources doivent être importées, vous devrez alors inclure dans votre étude les informations reliées à l’importation, aux douanes, aux taux de change, et etc.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 10 janvier 2018.

Notes

[1Le catalogue des ressources matérielles est en fait une liste énumérative méthodique, où les ressources matérielles d’une entreprise sont présentées par catégorie de façon ordonnée, accompagnée de diverses explications et idéalement d’une photo ou d’une illustration.

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