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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

L’étude de faisabilité

 
15 mai 2022 | Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé

L’ÉTUDE DE DÉSIRABILITÉ UN PRÉREQUIS AVANT L’ÉTUDE DE FAISABILITÉ

Une fois votre étude de désirabilité terminée, vous avez identifié et validé les besoins de votre clientèle potentielle, de même que les caractéristiques et l’adéquation de l’offre que vous avez l’intention de mettre en place pour satisfaire ces besoins.

L’étape suivante consiste donc à réaliser une étude de faisabilité.

L’ÉTUDE DE FAISABILITÉ

Ultimement, l’étude de faisabilité a pour but de vérifier si votre projet est faisable humainement, financièrement, techniquement et légalement. Cette étude s’intéresse plus particulièrement à la partie gauche de votre modèle d’affaires.

Votre étude de faisabilité doit être divisée en 3 parties :

  • La formulation et la validation des activités, des ressources et des partenaires clés nécessaires pour la réalisation de votre projet d’affaires en incluant la structure de coûts en lien avec ces éléments clés.
  • L’identification exhaustive des lois et règlements applicables à votre projet.

1 — LA FORMULATION ET LA RÉALISATION DE VOTRE CATALOGUE DES PRODUITS ET SERVICES OFFERTS

C’est premièrement la formulation et ensuite la réalisation d’une carte prototype contenant s’il y a lieu, votre offre nourritures, votre offre boissons et votre offre de produits et services complémentaires qui va vous permettre d’établir avec une bonne précision la faisabilité de votre projet.

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va vous permettre d’évaluer :

  • 1) Les ressources alimentaires (nourritures et boissons) avec lesquelles vous planifiez travailler.

Vous devez chercher et trouver vos fournisseurs, procéder à l’étude et à l’analyse des ressources alimentaires avec lesquelles vous planifiez travailler, établir votre première liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées.

  • 2) Les quantités de ressources alimentaires nécessaires ainsi que leurs coûts.

Vous devez préparer vos fiches recettes et construire votre premier livre de recettes standardisées. Vous devez également calculer, pour les 3 sections de votre carte (nourritures, boissons, produits et services complémentaires), vos coûts moyens offerts (CmO).

  • 3) Le temps requis pour la production unitaire ou en lot de chaque item nourriture et boisson inscrit sur votre carte prototype qui nécessite de la production ou de l’assemblage.

Vous devez réaliser pour chaque item à produire une étude de temps et mouvement, établir les modalités de travail et inscrire les résultats sur vos fiches de recettes standardisées.

Vous devez vous rappeler que la production de certains produits fonctionne bien uniquement à petite échelle. L’analyse de faisabilité doit donc servir à étudier les procédés, processus et méthodes de fabrication dans des conditions de production le plus proche possible de la réalité.

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va également vous permettre d’identifier :

  • 4) Les tâches et les compétences essentielles à sa réalisation.

À cette étape, vous devez identifier l’ensemble des tâches et compétences nécessaires à la production des items inscrits sur votre carte.

Évidemment, vous ne devez pas oublier les fonctions de soutien (par exemple la plonge).

La réalisation des différentes composantes de votre carte prototype va aussi vous permettre d’établir :

  • 5) La liste des ressources matérielles nécessaires ainsi que leurs coûts.

À cette étape vous devez préparer votre catalogue-inventaire des ressources matérielles nécessaires pour fabriquer l’ensemble des produits inscrits sur votre carte prototype. [1]

C’est l’ensemble des renseignements obtenus suite à la réalisation de votre carte prototype qui va vous permettre de faire une première estimée de votre coût de production et ainsi vous permettre de tenter une première estimation de vos prix de vente stratégiques.

Évidemment, vous allez devoir comparer vos prix de vente stratégiques avec les prix de vente de vos concurrents, afin de vérifier si vos prix sont compétitifs.

Une petite mise en garde

En contexte de pré démarrage, le développement d’une carte prototype et des produits qu’elle contient se fait souvent par essaie et erreur. Il faut souvent élaborer plusieurs versions avant d’obtenir une version acceptable.

C’est à partir de la dernière version retenue que vous pourrez vraiment procéder à l’établissement de vos états financiers prévisionnels.

Votre carte (nourriture, boisson, produits et services complémentaires) constitue, vous ne devez surtout pas l’oublier, le point culminant de votre projet d’affaires.

Normalement, c’est d’elle que va provenir la totalité de vos revenus. De plus, elle impactera, directement ou indirectement, la totalité de vos coûts de démarrage et d’exploitation.

Évidemment, comme vous le savez le développement d’une nouvelle carte doit suivre des étapes très précises.

Les 12 étapes du processus de création (amélioration) d’une carte nourriture performante

2 — L’ÉVALUATION DES ACTIVITÉS CLÉS, DES BESOINS EN RESSOURCES ET DES PARTENAIRES INCLUANT LE COÛT DE CES ACTIVITÉS ET RESSOURCES CLÉS

Une fois votre carte prototype réalisée, vous serez en mesure d’identifier les activités, les ressources et les partenaires clés dont vous aurez besoin pour faire ce que vous avez formulé et planifiez faire.

Votre hypothèse… vous êtes en mesure d’attirer les fournisseurs et les partenaires nécessaires à la réalisation de votre projet d’affaires

  • Qui sont vos fournisseurs et vos partenaires clés ?
  • Quelles sont leurs motivations ?
  • Avez-vous signé avec vos fournisseurs et vos partenaires clés des ententes ou des conventions de service ou de partenariat ?
  • Et, etc.

Votre hypothèse… vous êtes en mesure de réaliser de façon efficace et efficiente l’ensemble des activités clés nécessaires à la réalisation de votre projet d’affaires

Comme vous le savez, il existe 9 champs d’activités clés nécessaires pour faire le commerce de la restauration alimentaire.

  • Quelles sont les activités clés nécessaires à la réalisation de votre projet d’affaires ?
  • Êtes-vous en mesure de réaliser, de façon efficace et efficiente, l’ensemble des activités clés nécessaires à la réalisation de votre projet d’affaires ?
  • Et, etc.

Votre hypothèse… vous disposez des ressources nécessaires pour la réalisation efficace et efficiente de votre projet d’affaires

Comme vous le savez, il existe 10 catégories de ressources clés nécessaires pour faire le commerce de la restauration alimentaire.

  • Quelles sont les ressources clés nécessaires pour la réalisation de votre projet d’affaires ?
  • Qui possède et/ou détient ces ressources clés ?
  • Allez-vous être capable d’obtenir (avec une structure de coûts viables) l’ensemble des ressources clés nécessaires pour la réalisation de votre projet d’affaires ?
  • Avez-vous formulé et conventionné, s’il y a lieu, les conditions d’acquisition et d’utilisation de vos ressources clés ?
  • Et, etc.

Votre hypothèse… vous êtes en mesure de « fabriquer » votre proposition de valeur avec efficacité et efficience

  • Êtes-vous-vous en mesure de fabriquer, de façon efficace et efficiente, les produits et services contenus dans votre catalogue des produits et services offerts ?
  • Et, etc.

Votre hypothèse… vos coûts vont vous permettre de générer un bénéfice et un rendement adéquat sur les capitaux investis dans votre projet d’affaires

  • Avez-vous calculé adéquatement le coût des produits et services contenus dans votre catalogue des produits et services offerts ?
  • Avez-vous estimé (le plus précisément possible) pour les 3 prochaines années : les coûts (C) générés par votre nouveau centre de profit, votre achalandage (A), votre coût moyen offert (CmO), le nombre moyen de produits achetés par acheteur (Um/A), votre coût moyen par acheteur (Cm\A) ?

En fin de compte, le but ultime de l’étude de faisabilité est d’évaluer votre capacité à faire ce qu’il y a faire, tout en estimant le plus précisément possible les coûts nécessaires pour le faire.

important

Les ressources clés, il faut les chercher, les trouver, les obtenir et les utiliser au meilleur coût possible.

Le choix des ressources clés que l’entreprise désire utiliser détermine et la structure de coût et les coûts d’exploitation d’une entreprise de restauration alimentaire.

Évidemment, dans votre étude de faisabilité, vous devez identifier les fournisseurs potentiels de toutes les ressources dont vous aurez besoin et vous informer de leur disponibilité. Si des ressources doivent être importées, vous devrez alors inclure dans votre étude les informations reliées à l’importation, aux douanes, aux taux de change, et, etc.

3 — L’IDENTIFICATION DES LOIS ET RÈGLEMENTS APPLICABLES À VOTRE PROJET

La dernière partie de votre étude de faisabilité, mais pas la plus facile, consiste à identifier les lois et règlements qui s’appliquent aux affaires en général et surtout à votre affaire en particulier.

Il vous faudra donc entreprendre toutes les démarches légales nécessaires pour rendre faisable votre projet. Évidemment, comme vous le découvrirez rapidement, cette étape s’apparente plus à un marathon qu’à un sprint.

La page suivante : Inventaire des lois applicables au commerce de la restauration alimentaire dresse un inventaire des lois et règlements avec lesquels les entrepreneurs québécois doivent composer, lorsqu’ils décident de faire des affaires au Québec.

La page suivante : « Défi Start-up 7 : les enjeux juridiques du démarrage » contient une vidéo dans laquelle Jocelyn Auger chez BCF Avocats d’affaires présentes les enjeux juridiques liés au démarrage d’une nouvelle entreprise.

VOTRE CONCLUSION SUITE À L’ÉTUDE DE FAISABILITÉ

En considérant les études et les planifications que vous avez réalisées jusqu’à maintenant, d’après vous votre projet d’affaires est-il faisable oui ou non ?

Phase 4(2) : Étude de faisabilité — Grille d’évaluation prototype

La page suivante : « Les études de désirabilité, de faisabilité et de rentabilité... les 3 études qui permettent de valider le potentiel de votre projet d’affaires » présente les 3 études que vous devez réaliser avant de passer à la préparation et à la rédaction de votre plan d’affaires.

PROJET GLOBAL

⇐ Phase 4 — Réalisez, dans le but de prendre une décision éclairée quant à l’avenir de votre nouveau centre de profit, les études de désirabilité, de faisabilité et de rentabilité.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 1er janvier 2019.

Notes

[1Le catalogue des ressources matérielles est en fait une liste énumérative méthodique, où les ressources matérielles d’une entreprise sont présentées par catégorie de façon ordonnée, accompagnée de diverses explications et idéalement d’une photo ou d’une illustration.

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