L’université Laval évalue le potentiel gastronomique des algues du Québec
Une récente étude de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval, révèle que les algues du Québec représentent un aliment à exploiter. L’équipe de recherche a étudié le potentiel gastronomique du dashi - bouillon japonais à base d’algues – issu des algues du Saint-Laurent pour mieux les comprendre.
Avec ses 6 000 km de côtes - répartis notamment dans les régions de la Gaspésie, de la Côte-Nord et du Bas-Saint-Laurent -, l’estuaire maritime et le golfe regroupent 346 espèces d’algues au Québec. Parmi celles-ci, 15 sont des espèces certifiées Fourchette bleue telles que le nori ou la laitue de mer. Les algues marines sont classées par couleur, selon les pigments qu’elles contiennent : vertes, brunes et rouges.
Un atout dans l’assiette
Ces légumes de mer contiennent des fibres, des protéines, des vitamines et des minéraux qui les rendent attrayants d’un point de vue nutritionnel et préventif pour certaines maladies, comme l’obésité. L’intérêt pour les intégrer à l’alimentation est donc grandissant, d’autant plus que les algues possèdent une saveur spécifique produite par des minéraux, des sucres et de nombreux composés organiques volatils. Son goût se rapproche de la saveur umami - la cinquième saveur détectée par la langue après l’acide, le sucré, le salé et l’amer. Il est propre à chaque algue, par exemple, le kombu et plusieurs autres algues brunes, ont un goût d’iode prononcé tandis que la laminaire sucrée est plus douce et sucrée en bouche.
La phycogastronomie - gastronomie scientifique des algues - a d’ailleurs récemment fait son apparition afin de développer une approche collaborative entre chercheurs et chefs cuisiniers professionnels dans le but d’appuyer les créations culinaires sur des bases scientifiques et d’encourager la consommation des algues auprès du grand public.
