Les algues, aliments de l’avenir ?

18 juin 2008

Tendres ou croquantes, iodées ou légèrement sucrées, les algues sont pour la plupart encore méconnues au Québec. Végétaux fort riches en éléments nutritifs, elles sont de plus en plus recherchées par les consommateurs, qui les aiment non seulement pour leurs vertus nutritives, mais aussi pour apporter de la variété à leur alimentation ainsi qu’une touche d’exotisme.

Un mets polyvalent

Si pour l’instant les algues sont surtout l’apanage des restaurants végétariens et asiatiques, elles commencent à se répandre ailleurs dans la restauration. Plusieurs établissements québécois ont ainsi réussi à intégrer différentes variétés à leur menu. La chaîne Commensal offre pour sa part à son bar à salade des algues aramé marinées. De son côté, le chef Patrick Côté offre à sa clientèle un pavé de thon aux épices et sésame sur wakamé et chutney de mangues, au restaurant Montego Resto-Club, à Québec.

Chez nos voisins américains, le nori connaît son heure de gloire dans la cuisine de plusieurs chefs. Le New York Times rapportait récemment plusieurs utilisations faites par ces chefs : ici, le nori frit est disposé en couches superposées pour remplacer la pâte phyllo, là on prépare une infusion de cette algue pour aromatiser une crème glacée, là encore on utilise une purée de nori comme une peinture pour décorer des assiettes au pinceau.

Astuces pour mieux exploiter le potentiel des algues

Il est préférable d’utiliser les algues en petites quantités, car elles peuvent écraser le goût des aliments qu’elles accompagnent et elles possèdent des vertus laxatives qui pourraient incommoder vos clients.

Utilisez l’eau de trempage pour la cuisson. C’est plus écologique, et le goût et les nutriments seront mieux conservés.

Les algues sèches doivent être conservées dans un endroit frais et sec. Lorsqu’elles sont réhydratées, elles doivent être conservées au réfrigérateur.

Les algues alimentaires : encore peu présentes sur le marché

À part le nori, qui sert surtout à la confection de sushis, on ne trouve pas au Québec une abondance d’algues alimentaires. La plupart des algues récoltées au Canada servent à faire des produits de thalassothérapie et de beauté, de la nourriture pour animaux ou des gélifiants et texturants alimentaires. De plus, la grande majorité des algues vendues ici sont séchées alors qu’en certains points du globe, il est possible de les obtenir fraîches ou en conserves. Il faut aussi dire que les algues sont assez dispendieuses, ce qui peut freiner les ardeurs de certains restaurateurs à les utiliser.

En ce qui concerne l’approvisionnement au Québec, il faudra surtout chercher les algues chez les fournisseurs de mets asiatiques, de poissons ou de produits de Bretagne. En désespoir de cause, on peut se rabattre sur les épiceries d’aliments naturels et certaines épiceries fines, mais le prix à payer risque d’être plus élevé.

Quoi qu’il en soit, les algues sont certainement appelées à jouer un rôle plus important dans notre alimentation. On pourra s’en convaincre en regardant les utilisations possibles des algues en cuisine dans le tableau de la page suivante. Il n’en tient qu’à vous d’être parmi les premiers à exploiter le créneau !

Principales algues connues au Québec

Aramé

Eisenia bicyclis

CARACTÉRISTIQUES
Saveur : Douce, un peu sucrée

Texture : Ferme et croquante

TEMPS
Trempage : 5 minutes

Cuisson : 10-30 min

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Bouillie : dans les soupes au miso

Salades : en marinade vinaigrée avec sauce soya et sucre

En accompagnement de poissons et fruits de mer

Kombu

Laminaria ochroleuca

CARACTÉRISTIQUES
Saveur :Intense goût de mer iodé et légèrement fumé

Texture : Épaisse et croquante

TEMPS
Trempage : 8-10 min

Cuisson : 35-40 min

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Bouillie : lit ou accompagnement de viandes ou de poissons.

En papillote : pour envelopper le riz, le poisson ou la viande. _ Comme ingrédient dans la préparation de sauces, soupes, ragoûts, riz, croquettes et hamburgers

Au four puis écrasée dans un mortier

En condiments

Laitue de mer

Ulva rigida

CARACTÉRISTIQUES
Saveur : Goût légèrement amer, proche de l’oseille

Texture : Fine, souple et croquante

TEMPS
Trempage : 5 min

Cuisson : 15-20 min

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Crue : en salade, comme lit ou en accompagnement de poissons et de fruits de mer.

Bouillie : comme ingrédient dans la préparation de sauces, soupes, plats gratinés, crèmes, potages, croquettes ou friands

Grillée : au four en croustille ou condiment pour soupes, poissons et fruits de mer

En papillote : pour envelopper les poissons crus ; il s’agit du nori vert de la cuisine japonaise

Nori

Porphyra purpurea

CARACTÉRISTIQUES
Saveur : Goût de crustacés et de tortilla à la farine de blé

Texture : Fine et croquante

TEMPS
Trempage : 5 min

Cuisson : 15-20 min

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Bouillie : comme ingrédient dans la préparation de soupes, plats gratinés, crèmes, potages, confitures, omelettes, croquettes et friands

Sèche et au four : elle peut être consommée seule en apéritif ou en condiments dans la préparation de soupes, poissons et fruits de mer
Bien sûr, les feuilles de nori peuvent être utilisées pour la fabrication des sushis

Petit Goémon

Palmaria Palmata

CARACTÉRISTIQUES
Saveur : Légèrement amère, goût rappelant la réglisse et le champignon séché

Texture : Fine et souple, croquante quand crue, fondante après cuisson

TEMPS
Trempage : 1-5 min

Cuisson : Cuire très peu

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Frite : l’algue séchée non réhydratée peut être enrobée de pâte, puis frite.

Sèche : comme des croustilles

En quiche, ajoutée en fin de cuisson à un sauté ou en accompagnement de poisson frit

Wakamé

Undaria pinnatifida

CARACTÉRISTIQUES
Saveur : Saveur marine intense, qui ressemble à l’huître

Texture : Lamelle croustillante et charnue, nerf central fibreux

TEMPS
Trempage : 10 min

Cuisson : 15-20 min

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Crue : assaisonnée en salade

Bouillie : lit ou accompagnement de poissons et de fruits de mer.

Ingrédients pour la préparation de soupes, riz, potages maigres, croquettes et friands

En remplacement de pâtes alimentaires aux épinards

Grillée : en apéritif et, si déchiquetée, utilisée en condiments
pour biscuits, pizzas et friands

Hijiki

Sargassum fusiforme

L’Agence canadienne d’inspection des aliments recommande de ne pas consommer ce type d’algue. En effet, même la consommation d’une petite quantité de hijiki peut entraîner une ingestion d’arsenic inorganique dépassant les niveaux quotidiens tolérables.
Kombu sucrée

Laminaria saccharina

CARACTÉRISTIQUES
Saveur : Léger goût de mer, légèrement sucrée

Texture : Charnue et croquante

TEMPS
Trempage : 10 min

Cuisson : 20-25 min

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Bouillie : lit ou accompagnement de viandes et poissons.

Pour envelopper riz, poissons ou viandes comme s’il s’agissait d’une pâte de cannelloni

Relève le goût des potages de légume, permet de réduire le temps de cuisson, et grâce à ses propriétés épaississantes, améliore la texture, une qualité aussi très utile pour la confection de sauces

Légèrement grillée au four, son goût est plus relevé ; on l’écrase ensuite au mortier pour en faire un condiment

Mousse d’Irlande

Chondrus crispus

CARACTÉRISTIQUES
Saveur : Goût intense de crustacés

Texture : Épaisse et croquante

TEMPS
Trempage : 5 min

Cuisson : 30 min

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Bouillie : utilisation plus fréquente comme épaississant et stabilisant dans l’élaboration de desserts

Comme ingrédients dans les soupes, crèmes, potages et ragoûts

Spaghetti de mer

Himantthaliaelongata

CARACTÉRISTIQUES
Saveur : Saveur marine qui ressemble à la coque. Crue, goût de haricot frais.

Texture : Très charnue

TEMPS
Trempage : 5 min

Cuisson : 20-25 min

QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE
Bouillie : nature ou assaisonnée avec de l’ail tendre

En accompagnement de poissons

Comme ingrédients dans le riz, pâtes et légumes ainsi que dans la préparation de soupes, plats cuisinés, croquettes et canapés

Sèche et grillée ou enrobée et frite en apéritif

Tableau adapté d’un document gracieusement fourni par Porto-Muiños

Merci à Laura Huerga, de Porto-Muiños, pour sa précieuse collaboration à cet article.

Sources

Photo en tête d’article : gracieuseté de Porto-Muiños

Dans cette édition

Poème sur le sourire à afficher dans vos locaux, proposé par l’auteure Monique Lallier
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