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Dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents

Julien Joré : « J’ai appris de mes erreurs »

Gault & Millau dévoilait lundi dernier les noms des cinq lauréats de sa première Dotation pour les Jeunes Talents. « Un coup de pouce destiné à des cuisiniers prometteurs qui se lancent en affaires », résumaient les responsables. Partenaire de l’événement, HRImag vous propose de découvrir les portraits de ces cinq jeunes chefs. À quelques semaines à peine de l’ouverture de leur premier restaurant...

 
15 mai 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire
  • Lauréat  : Julien Joré
  • Projet  : Comptoir Rhubarbe, à Montréal
  • Ouverture  : Fin juin, début juillet 2017
  • Capacité  : 18 places
  • Associée  : Stéphanie Labelle

« Je suis prêt. » Le ton est affirmatif. La confiance règne. Des cinq lauréats de la Dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents, Julien Joré est le seul à souligner que « tout est réglé ou presque » à quelques semaines de l’ouverture de son Comptoir Rhubarbe. « Il reste bien évidemment quelques petits détails, des finitions, des ajustements… Mais globalement, tout se passe comme prévu. »

Autre différence, notoire, par rapport aux autres lauréats : Julien Joré n’en est pas à son coup d’essai. Avec sa conjointe, la pâtissière Stéphanie Labelle, le jeune homme avait ouvert, fin 2014, le restaurant Cirkus. Moins de deux années plus tard, l’établissement fermait ses portes. « J’avais vu trop grand, je m’étais vu trop beau, regrette le chef. Mais j’ai appris de mes erreurs. »

Le nouveau projet est plus petit. Bien plus petit. « À peine 18 places. Pour l’instant, ce sera largement suffisant. J’ai un service de traiteur sur le côté. Ce restaurant, c’est donc uniquement pour me faire plaisir. Un caprice égoïste, sourit Julien Joré. Je me suis également mieux entouré, j’ai demandé l’avis d’amis et d’experts et, surtout, je les ai écoutés. Je me suis aussi arrangé pour régler rapidement tous les dossiers administratifs et éviter ainsi la moindre mauvaise surprise. »

Espace prêt-à-manger et place à lunch le jour, restaurant intimiste le soir, le Comptoir Rhubarbe proposera des « plats raffinés mais sans tomber dans l’extrême, travaillés mais accessibles, assure le futur patron. Cela fait aujourd’hui 24 ans que je cuisine. J’ai beaucoup voyagé et ça se sent dans mes assiettes, même si je ne peux cacher une formation et une influence françaises. Ma cuisine, c’est la synthèse de toutes ces expériences, une extension de tout ce que j’ai vu durant ce quart de siècle et un hommage à tous les chefs que j’ai croisés. »

Malgré sa tranquillité d’esprit, Julien Joré a grande hâte de découvrir la réaction du public. « Vous avez beau tout planifier, vous ne pouvez jamais savoir comment les clients vont réagir lors de leur première bouchée ni quels seront leurs commentaires à la sortie du restaurant », souffle-t-il. Et si les réactions sont bonnes, si le Comptoir Rhubarbe fait salle comble et satisfait les gourmands, le jeune entrepreneur ne cache pas son ambition d’ouvrir un jour d’autres restaurants. « Plus grands, différents, ailleurs… On verra. Pour l’heure, je dois me concentrer, à 100 %, sur ce dossier-ci. »

(Crédit photo : Gault & Millau)

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