Jean-Michel Paquet (Küto) : « J’ai vite compris qu’il y avait un vrai potentiel »

 
20 janvier 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

« Eh oui, 15… » Lorsqu’on l’appelle pour discuter de la récente ouverture, à St-Jean-sur-Richelieu, du 15e Küto – Comptoir à Tartares, on sent Jean-Michel Paquet, fondateur de la bannière, osciller entre le bonheur intense et une certaine incrédulité, entre la satisfaction du chemin parcouru et la profonde envie d’aller encore plus loin. Beaucoup plus loin.
 

HRImag : Jean-Michel Paquet, comment est né le concept Küto ?

J’ai toujours évolué dans l’univers de la restauration. Ma famille était dans l’industrie et moi-même, j’y ai commencé très jeune. J’ai fait mes classes dans différents établissements avant d’ouvrir un premier restaurant voici une dizaine d’années. À chaque fois que je préparais un projet ou que je m’intéressais à ceux des autres, je me rendais compte qu’il y avait un point commun : le succès des tartares. Pourtant, personne n’avait osé en faire sa spécialité. Je me suis dit : "C’est ma chance. Je me lance, je tente le coup !" J’ai repris un petit local à Longueuil et, en juin 2016, le premier Küto ouvrait ses portes. Et le succès fut instantané !

À quoi l’attribuez-vous ?

C’est un mélange de différents éléments, comme nos prix relativement bas. Le tartare est un produit assez rentable et on a donc décidé de diminuer nos marges pour parvenir à toucher un public plus large. On offre aussi des recettes intéressantes, différentes. On mise énormément sur la fraîcheur des aliments utilisés : on a pris des mesures pour s’assurer d’avoir le plus de qualité possible. On ne coupera jamais sur la qualité, et ça, je pense que le client le sait et l’apprécie.

Comment définiriez-vous votre clientèle-type ?

On accueille beaucoup de jeunes femmes entre 25 et 35 ans. Dans des succursales installées dans les quartiers commerciaux ou d’affaires, ça peut varier un peu, mais dans l’ensemble, notre clientèle est assez jeune et plutôt féminine.

Que cherchent, en 2020, les amateurs de tartares ? Des classiques ou de l’originalité ?

Le 1er décembre dernier, nous avons dévoilé notre nouveau menu : on a enlevé 40 % des items figurant sur la précédente carte. Ce n’est pas que ces tartares n’étaient pas bons, mais ils étaient moins populaires. De nos jours, avec tous les outils modernes, vous pouvez facilement savoir, par jour, par semaine ou par saison, quels sont vos meilleurs vendeurs… et les plats qui plaisent moins. On s’est donc adaptés et on a même retiré de la carte deux classiques : les tartares de bœuf et de saumon. On peut évidemment encore en préparer sur demande, mais on a choisi de faire de la place, sur nos cartes, à des concepts plus osés, plus funky, plus modernes.

Comme par exemple ?

On a écouté notre clientèle qui voulait du végé, du végane, des poke bowls. On a aussi rajouté des entrées sur le menu. Le défi, c’est de faire des recettes pas trop complexes : on reste une entreprise réputée pour sa rapidité, même si on n’est pas un fastfood. Aujourd’hui, près de 50 % de notre chiffre d’affaires repose sur le take out. On se doit d’être rapides et efficaces. On ne fait par contre pas de livraison : on considère que notre produit est trop fragile pour cela.

Ouvrir un 15e comptoir moins de cinq ans après l’inauguration du premier, c’est rapide. Très honnêtement, vous attendiez-vous à une telle expansion ?

J’ai rapidement compris qu’il y avait un vrai potentiel car, avant même l’ouverture du premier Küto, j’avais déjà des demandes pour d’autres franchises. On a été un peu pris de court, même si évidemment on espérait un tel succès. On n’a jamais dû faire de la publicité ou du démarchage pour trouver de nouveaux franchisés. Au contraire : les personnes intéressées nous contactent elles-mêmes et on a le luxe de pouvoir choisir. On a dit "non" à plusieurs candidats. On aurait pu ouvrir 25 succursales en 2019, on en a finalement ouvert huit. On sélectionne sur base de critères humains et ça permet à notre réseau d’avoir ce côté très familial.

Lorsqu’on regarde l’emplacement de vos 15 établissements, on réalise qu’à part un comptoir à Trois-Rivières et un autre à Granby, on reste très proche de Montréal. Est-ce difficile d’être présent aux quatre coins du Québec ?

Ça s’en vient, ça s’en vient… On avance progressivement et stratégiquement. On a différentes pistes sérieuses à Québec, on vient de signer un contrat à Sherbrooke, on travaille sur un projet du côté de Bromont. On a aussi des plans du côté de Hull, de Gatineau et même d’Ottawa. Je pense qu’on devrait pouvoir ouvrir 10 nouvelles adresses d’ici la fin de l’année 2020.

Sortir du Québec vous semble-t-il particulièrement complexe ?

On tenait d’abord à être solide au Québec avant de s’en aller dans une autre province. On avait eu des demandes du côté de Toronto, qu’on a refusées : on n’était pas rendus là dans notre développement, et on ne l’est peut-être pas encore. Ottawa, c’est l’Ontario, oui, mais c’est comme un parfait entre-deux, le plan parfait pour ouvrir un premier comptoir en dehors du Québec.

Vous êtes aussi impliqué dans d’autres projets, comme La Carcasse et Québécium (ndlr : un concept bistro-épicerie installé au cœur de Paris). Trouvez-vous encore le temps de travailler sur ces projets ?

La Carcasse, c’est un concept bien rôdé et j’en suis actionnaire à 100 % : je peux compter sur un excellent chef et sur un super gérant, qui ont pris leur place. Quant à Québécium, j’en suis partenaire minoritaire. C’est un projet qui me tient vraiment à cœur : on a ouvert voici quelques semaines et on est très agréablement surpris des premiers résultats.

Ce premier pied posé en France pourrait-il vous donner l’envie d’y installer un jour le concept Küto ?

Évidemment que j’y pense, qu’on en parle, mais ce ne sera pas pour demain ! Les Français ont un côté chauvin, plutôt conservateur, lorsqu’on parle de nourriture. Le tartare, chez eux, ce n’est pas ce qu’on propose au Québec et il faudrait parvenir à trouver une recette qui leur plaise, qui ne chamboule pas leurs habitudes. J’y réfléchis mais, une fois encore, je vais prendre mon temps.

(Crédit photo : gracieuseté Jean-Michel Paquet)

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