Fourchette Bleue ­2017 : « Les chefs pressés de découvrir notre liste »

22 février 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Remettre les poissons du Saint-Laurent sur la table des Québécois… et au menu des établissements de la province. Voici en quelques mots le défi que s’est lancé le programme Fourchette bleue qui dévoilait cette semaine sa désormais célèbre liste des produits du fleuve, issus de pratiques de pêche et de culture durables et à privilégier dans nos cuisines et restaurants et sur les étals des poissonneries. « Les chefs sont toujours particulièrement pressés de découvrir cette liste, note Sandra Gauthier, directrice générale d’Exploramer et initiatrice du projet. Dès janvier, ils sont nombreux à nous envoyer des messages pour connaître les noms des différentes espèces qui y figureront. »

Couteau droit, loquette d’Amérique, phoque du Groenland, huître de mariculture, baudroie, nori… La liste version 2017 recense 40 noms : 13 espèces d’algues, 3 espèces issues de la mariculture, 22 poissons et fruits de mer ainsi que 2 mammifères marins. D’autres, comme le hareng d’automne ou le bigorneau, ont été retirés de ce classement, en raison d’une diminution des stocks ou d’un approvisionnement instable.

« La publication de cette liste a vraiment un poids, une influence sur les choix des chefs, des restaurateurs, des poissonniers, affirme Sandra Gauthier. Au cours des huit dernières années, on a vu, grâce à elle, plusieurs espèces sortir de leur coquille, si vous me permettez l’expression. » Des espèces totalement inconnues des consommateurs de Montréal ou de Québec, des poissons ou crustacés que les chefs des grands centres ne cuisinaient presque plus et qui ont réintégré les casseroles et assiettes québécoises. « Pensez au bourgot, l’espèce qui a connu le plus grand retour en force depuis notre première liste. Pensez au flétan du Groenland. On trouve aussi de plus en plus d’algues du Saint-Laurent ou d’oursins sur les menus. Voici dix ans, je vous mettais au défi de faire manger des oursins aux clients d’un gastronomique de Montréal ! »

À l’heure actuelle, plus de 80 restaurants et poissonneries peuvent fièrement afficher une certification Fourchette bleue. Pour obtenir cette distinction, « il suffit d’intégrer au menu, durant la saison de la pêche, au moins deux espèces mentionnées sur la liste ». Si les établissements situés en Gaspésie (qui a vu naître le programme) sont pour l’instant plus nombreux que les autres, le nombre d’adhérents est en constante hausse aux quatre coins de la province. « Et ça, c’est notamment grâce au parrainage du populaire chef Jean Soulard, qui nous a aidés à sensibiliser autant de cuisiniers et de professionnels », reconnaît l’instigatrice du projet.

Avec la publication et la diffusion de cette liste, les équipes d’Exploramer entendent également sensibiliser le grand public. « La marche est encore plus haute, certes, mais le défi est d’autant plus beau, s’enthousiasme Sandra Gauthier. On a observé, ces dernières années, un changement de mentalité : la population recherche aujourd’hui des produits sains et locaux, est ouverte aux découvertes gastronomiques. Les poissons du Saint-Laurent répondent donc parfaitement à cette tendance. »

La liste complète est disponible sur le site exploramer.qc.ca.

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