Écart salarial au resto : les pourboires en cause
La différence de rémunération entre les employés en cuisine et ceux en salle à manger demeure majeure en raison de l’apport important des pourboires pour ceux qui font du service. C’est l’une des informations qui ressortent de l’analyse du sondage annuel sur les salaires en restauration mené en octobre dernier par l’Association Restauration Québec (ARQ).
Selon les données recueillies, un employé de service gagnerait en moyenne 14,17 $/h, taux auquel s’ajoute un pourboire moyen de 24,46 $/h, portant sa rémunération moyenne totale à 38,63 $/h. Comparativement, un cuisinier spécialisé gagnerait en moyenne 21,91 $/h. L’écart entre les deux s’élève donc à près de 17 $/h.
Autre fait qui ressort du sondage : un cuisinier spécialisé peut voir ajouter à sa rémunération un montant moyen de 4,95 $/h, pour atteindre un total de 26,86 $/h, lorsqu’il y a un mécanisme de partage des pourboires en place dans l’établissement.
Hausse des taux sur les terminaux de paiement
Entre 2019 et 2023, les salaires en restauration ont connu une hausse moyenne de 25,7%. Pour un propriétaire d’établissement, dont la marge de profit se situe entre 3 et 4% annuellement, augmenter les salaires signifie souvent augmenter les prix au menu, et ce dans un contexte inflationniste. Augmenter les prix au menu signifie également augmenter les pourboires reçus par les employés au service, ceux-ci étant calculés en fonction du montant de la facture.
Pendant cette même période, le pourboire horaire moyen gagné par les employés au service a aussi connu un bon de 40,3%, passant de 17,43 $/h à 24,46 $/h. Ceci s’explique par une croissance de prix au menu découlant de la double inflation des coûts des aliments et des augmentations salariales, mais aussi par un autre phénomène : la hausse des taux suggérés sur les terminaux de paiement.
Concernant les terminaux de paiement et les options de pourboires prédéterminées, les répondants ont indiqué que les pourcentages commencent à 10%, mais peuvent atteindre plus de 25%. Bien que la norme sociale de 15% demeure l’option la moins élevée la plus souvent inscrite sur les terminaux (58,1%), l’option de 20% est devenue la plus populaire parmi celles qui sont les plus élevées (65,8%). Il n’est donc plus rare de voir la combinaison 15-18-20% dans les options de pourboires suggérés.
Plusieurs clients se sont dit surpris de voir des taux de pourboires suggérés sur les terminaux plus élevés qu’avant. Pourtant, la majorité des propriétaires, soit 71,6%, ont répondu n’avoir fait aucune modification sur leurs terminaux, contre 28,4% qui en auraient fait. Ce sont donc les valeurs par défaut placées par le programmeur qui y figurent.
Parmi ceux ayant fait le choix de procéder à des changements, 40,7% l’auraient fait à la demande des employés de service, contre 59,3% de leur propre chef. Lorsque la demande est venue des employés, le pourcentage moyen proposé comme pourboire le moins élevé sur le terminal était de 16%, contre 11% si la modification venait de l’employeur. Pour ce qui est du pourboire moyen le plus élevé proposé comme option sur le terminal, il s’élevait à 22% lorsque demandé par les employés de service, contre 20% si c’est l’employeur qui l’avait choisi.
Instaurer une convention de partage
L’ARQ voit dans les données de son sondage une justification supplémentaire de sa demande de modifier la législation afin de permettre au propriétaire d’un établissement de restauration d’instaurer une convention de partage dans son établissement s’il le désire, et ce, dans le but de rééquilibrer les salaires entre ses employés.
D’après un sondage Léger commandé par l’ARQ en mars 2022, 55% des consommateurs adhéraient à la conception selon laquelle la restauration est un travail d’équipe et que la clientèle laisse le pourboire en fonction de l’appréciation générale de la prestation du restaurant, incluant la qualité de la nourriture et, bien sûr, le service.
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