En ce début d’année où les annonces de fermeture se multiplient, il y a un constat qui doit demeurer bien présent : on mange encore ! Des 16 à 21 repas pris par semaine à la maison, il n’y a pas si longtemps, nous sommes maintenant plus près de 2 à 5 repas consommés au domicile. Alors, pourquoi autant de fermetures ?

Si l’on prend le temps d’analyser les sortes de commerces qui jettent l’éponge, on voit bien qu’ils sont de type familial, généraliste, souvent très locaux et offrant uniquement un service en salle. D’une espérance de vie de plus de 25 ans, les établissements sont maintenant conçus pour des cycles de cinq ans maximum ; ils ne doivent pas forcément fermer au-delà de ce cycle, mais ils devront alors trouver un moyen de s’adapter à la nouvelle réalité du moment.

Mais où mange-t-on, si ce n’est plus à la maison ni au resto du coin ? Si vous regardez bien, vous verrez que la nourriture est maintenant partout sur votre chemin : à la banque, au dépanneur, chez le fleuriste, ou bien virtuellement en commandant depuis le lieu où vous vous trouvez. La faute à l’inflation ? Oui, mais non : c’est la faute de la réaction en chaîne provoquée par celle-ci.

Les prix augmentent, les taxes suivent, donc les pourboires explosent. On voit bien que les établissements où les pourboires sont limités ont la cote ; pas juste dans la restauration rapide, mais dans toutes les catégories de cuisine. Du sandwich gourmet aux cafés de spécialité, ils sont les rois de la jungle alimentaire. Sans oublier les dépanneurs, qui sont maintenant des joueurs importants dans les occasions de repas hors domicile.

Que faire ? Il devra y avoir une remise en question des types de services, voire une segmentation de l’offre dans un même établissement. Il faut devenir encore plus professionnel quand il y a une prestation complète de repas, pour créer une expérience positive et offrir plusieurs services au même endroit. Tous ceux à qui je disais de multiplier leurs offres et qui me répondaient « Pas nous, c’est pas notre modèle » doivent maintenant évaluer toutes les pistes pour rester concurrentiels.

Une chose est certaine : les locaux laissés vacants par les fermetures auront rapidement un repreneur qui, on l’espère, aura su trouver la bonne formule.

Robert Dion, éditeur
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Dans un contexte économique difficile, l’offre de déjeuner et de brunch se développe pour répondre à une demande forte, qui s’est accentuée depuis la pandémie.

Au cœur du Vieux-Longueuil, sur la Rive-Sud (Montréal), le Péché Matinal se réveille après sa fin de semaine. L’équipe du restaurant s’active en ce lundi matin. L’établissement propose une cuisine déjeuner et brunch très prisée des Longueuillois. « Nous avons une bonne réputation, et les gens qui franchissent la porte le savent bien », assure Paul Camirand, l’un des trois copropriétaires.

Ouvert en 2010, le Péché Matinal invite au plaisir d’un déjeuner au restaurant. « L’important, c’est que la clientèle puisse vivre l’expérience gastronomique d’un déjeuner. Ce que l’on offre, elle ne le trouve pas ailleurs ; on ne lui sert pas des œufs-bacon, qu’elle peut très bien se faire chez elle. » On trouve ici plutôt des plats raffinés, sucrés ou salés selon les envies, comme ce jambon effiloché maison servi en omelette « mi-baveuse » ou encore ce pain brioché aux pommes, raisins et cannelle. En fin de semaine, le restaurant affiche complet, et il n’est pas rare de faire la file pour déguster un grilled-cheese aux poires.

« L’offre déjeuner-brunch est prisée, et les joueurs sont de plus en plus nombreux, témoigne Martin Vézina, président de l’Association Restauration Québec (ARQ). Le marché se développe principalement avec des restaurateurs indépendants. » Des chaînes locales ou franchises comme Allô mon Coco, L’Œufrier et Ben & Florentine, populaires, offrent une grande variété de choix également proposée en formule livraison.

Une facture moyenne moins salée

En prenant en considération l’augmentation générale des prix, « la facture moyenne dans un restaurant de déjeuner ou brunch reste un peu plus basse que dans un restaurant traditionnel », estime l’ARQ. Paul Camirand et son équipe le constatent au quotidien : « Les gens peuvent plus se permettre de venir chez nous que d’aller dans un restaurant classique. C’est ce que j’entends de la part des clients ».

Avec ses fournisseurs, Paul Camirand tente de magasiner les rabais tout en privilégiant les produits locaux. Voilà un équilibre qu’il parvient à maintenir, même si le contexte actuel rend la chose parfois difficile. « Il n’y aura pas forcément les mêmes fruits dans les assiettes toutes les semaines. Et, on ne va pas mentir, ça nous arrive d’accompagner notre pain brioché de framboises du Mexique. On s’adapte comme on le peut. » Selon lui, la facture moyenne tourne autour de 30 $ dans son établissement, pour « un plat copieux et un très bon café ».

Au restaurant Matinée de Saint-Jean-sur-Richelieu, François Roy, propriétaire depuis 12 ans, constate également la tendance : « En période d’inflation, le client magasine ses prix, et c’est bien normal. L’offre de déjeuners est intéressante à cet égard, avec ses propositions variées qui débutent à prix abordables ». Dans son établissement, l’offre n’a pas changé et « les prix non plus ». Le gestionnaire cible en particulier les familles et les enfants en réduisant même le prix des déjeuners pour ces derniers. « C’est une stratégie payante si l’achalandage est conséquent derrière. Mais je ne vous cache pas qu’il y a des journées plus difficiles que d’autres… »

Des habitudes qui changent

Dans les restaurants de déjeuners, l’horaire de travail est l’un des principaux avantages pour le personnel. « C’est certain ! Les gens ne veulent plus travailler le soir », abonde François Roy. Selon lui, c’est un atout pour retenir les employés, tout autant que l’atmosphère au travail et les salaires. Ouvert de 8 à 15h, le Péché Matinal offre une semaine de quatre jours à temps plein à son personnel.

« On peut proposer de meilleures conditions à notre équipe, en salle comme en cuisine », affirme Paul Camirand. C’est un plus pour mieux concilier sa vie professionnelle et personnelle. En cuisine, Isaac l’atteste : « Même si on me propose un meilleur salaire ailleurs, je préfère travailler de jour, quitte à commencer plus tôt ». À côté, son collègue approuve.

Du côté de la clientèle, la pandémie a modifié les habitudes de consommation. En réponse, l’offre déjeuner prend de l’ampleur. « On constate que les gens sont de plus en plus casaniers », souligne Paul Camirand. La sortie de fin de semaine avec les enfants ou les amis se fait de plus en plus en journée.

À Montréal, le restaurant Renoir de l’hôtel Sofitel propose un buffet brunch tous les dimanches. Depuis la réouverture il y a un an et demi, la salle à manger affiche de nouveau complet. « En fait, 90% de la clientèle est locale, soit des gens qui reviennent ; il y a très peu de clients de l’hôtel, insiste Félix Duquet, sous-chef exécutif du Renoir. Plus ça va, et plus les gens viennent de loin. C’est plus facile pour eux de venir en journée, notamment pour fêter un événement familial. »

Viennoiseries maison, gaufres, œufs bénédictine et contre-filet de bœuf ravissent les papilles des clients. Avec un prix de base à 78 $, « la formule buffet fait que les gens en ont pour leur argent, et c’est ce qu’ils recherchent : avoir le meilleur rapport qualité-prix possible. » Selon le sous-chef, « il est plus facile de remplir un restaurant de déjeuners qu’un restaurant de dîners ou soupers. »

François Roy reste plus nuancé. « Quand il s’agit de la fin de semaine, c’est certain. Mais en semaine, ça reste un peu plus complexe : la sensibilité aux prix est différente », avoue-t-il. Le propriétaire du restaurant Matinée souligne une différence majeure avec le restaurant de dîner ou souper. « Lorsque les gens sortent le soir, ils prennent souvent un drink ou une bouteille de vin, et les marges sont importantes à ce niveau-là. Dans un menu déjeuner, on a moins cette capacité à notre disposition, et la marge de profit est moins élevée. »

Le déjeuner à l’hôtel, un classique

Pour les établissements hôteliers, proposer un déjeuner aux clients constitue un service indispensable. Dans une enquête réalisée par Léger pour l’Association Hôtellerie Québec (AHQ), 76% des Québécois qui se rendent à l’hôtel sont très friands du déjeuner, avec une préférence pour une formule buffet, qui propose un choix plus vaste.

Les hôtels choisissent leur formule : en supplément de la nuit, inclus dans le prix ou seul. Au Sofitel de Montréal, le déjeuner est proposé en option de la chambre pour environ 40 $. « L’offre à la carte fonctionne bien pour les rendez-vous d’affaires en fin de matinée, note Félix Duquet, sous-chef exécutif du restaurant. Cependant, les clients sont souvent pressés et ils n’ont pas forcément le temps de s’attabler longtemps pour prendre un déjeuner. »

Ce n’est pas le cas des hébergements de type Bed & Breakfast, qui font du déjeuner leur marque de fabrique. « Chez moi, le déjeuner est encore plus important que la nuit, assure Joscelyne Parent, propriétaire du B & B 4 Saisons à Québec. Les gens viennent pour ça. » Dans son gîte, qui accueille essentiellement une clientèle touristique locale et internationale, le repas du matin est une tradition.

On réserve deux nuits au minimum pour profiter des déjeuners proposés par l’hôte, un jour salé et le suivant, sucré. Face à l’inflation, Joscelyne Parent a préféré augmenter le prix des chambres plutôt que de réduire la quantité et la qualité de ses déjeuners faits maison. « On sert de bonnes assiettes. Après ça, les gens ne font pas de lunch, je vous le garantis », sourit-elle.

« Depuis la pandémie, un enfant sur trois est à risque d’aller à l’école le ventre vide. » Catherine D’Amours, conseillère principale Programmes et nutritionniste pour l’association Club des petits déjeuners, martèle le message auprès du gouvernement et dans les médias. Routine matinale souvent précipitée par un bus scolaire à prendre, enfants en manque d’appétit ou de moyens dans certains foyers : le repas du matin n’a pas toujours la place qu’il devrait avoir.

À l’école, « le déjeuner ne doit pas être oublié »

« En tant que premier repas de la journée, le déjeuner ne doit pas être oublié. » Créé en 1994, l’organisme aide les écoles à garantir aux élèves l’accès à des aliments nutritifs et diversifiés à travers des programmes ciblés. Au Québec, le Club touche chaque matin plus de 79 000 enfants participant à plus de 500 programmes. « On se rend compte très concrètement d’une amélioration sensible du comportement des enfants en classe lorsqu’ils ont mangé convenablement. Leurs capacités de concentration sont bien meilleures. »

Pour les repas, l’organisme suit les recommandations du Guide alimentaire canadien, qui préconise de consommer au moins un fruit ou légume, de même qu’un produit céréalier riche en fibres et un aliment protéiné par repas. Le Club tente de s’approvisionner localement et de transformer les aliments sur place lorsque c’est possible. « On essaie de s’adapter aux réalités locales des écoles dans lesquelles on intervient », précise la nutritionniste. Selon l’organisme, 73% des aliments inclus dans les programmes proviennent du Québec.

Le Club des petits déjeuners mène un programme similaire dans les garderies de la province depuis 2018 avec le gouvernement. Le projet, réalisé au départ dans 15 services de garde éducatifs à l’enfance (SGEE) en milieu défavorisé, a été renouvelé jusqu’en 2025 dans 34 garderies, après de premiers résultats concluants.

En s’appuyant sur un réseau de partenaires privés et publics, le Club ne perd pas de vue un de ses objectifs : que le Canada puisse enfin avoir un programme national d’alimentation en milieu scolaire, comme tous les autres pays du G7. « On avance, mais il nous reste du pain sur la planche… »

Après des années de vaches maigres dues à la pandémie, les congrès font un retour en force dans les salles de réception du Québec. Les chefs de ces événements doivent faire preuve d’une créativité sans cesse renouvelée.

« Les clients ont de plus en plus de connaissances culinaires. Tous ont vu des compétitions de cuisine à la télévision. Ils sont devenus de petits chefs, constate André Beauchamp, vice-président aux opérations de Maestro Culinaire, le traiteur officiel du Palais des congrès de Montréal et des centres des congrès de Québec et de Gatineau. On voit réellement des demandes différentes et une évolution dans le choix des menus. Du coq au vin, on n’en sert vraiment plus. »

Cette affirmation est confirmée par le chef exécutif montréalais du traiteur, Simon Devost-Dulude : « Il y a 10 ou 15 ans, les attentes envers la nourriture dans les congrès étaient basses. On s’attendait à ce que le poulet soit sec. Mais avec la démocratisation de la cuisine, on assiste à un engouement chez la clientèle. Les attentes ont explosé ».

Plats végétariens, végans ou exotiques, fraîcheur des produits locaux, envie de découvrir de nouvelles saveurs : les participants aux congrès « s’attendent à une expérience culinaire extraordinaire », insiste André Beauchamp. Et leurs demandes mettent parfois les cuisiniers à l’épreuve. « L’an passé, un groupe nous a demandé de cuisiner avec des insectes du début à la fin », se rappelle Simon Renaud, chef exécutif de Maestro Culinaire à Québec.

Ces exigences éclectiques semblent moins présentes au Montagnais, l’un des centres de congrès de Saguenay. Bien que la demande en mets végétariens, végans ou halals soit en hausse, le chef exécutif, Martin Tremblay, avoue que les mets traditionnels des congrès sont toujours prisés. « En région, on est souvent trois ou quatre ans en arrière. Mais les demandes des clients dépendent souvent de la génération à laquelle ils appartiennent. Les gens plus âgés vont demander du bœuf bourguignon ; les universitaires, des plats plus raffinés », remarque-t-il.

Le chef note toutefois une évolution dans la grande personnalisation des menus réalisée pour chaque événement. « Il n’y a jamais un congrès qui se ressemble. Moi, je parle personnellement avec le client », dit-il.

Manger avec les yeux

Signe que la nourriture occupe une place de plus en plus importante dans les congrès, le marketing a fait son entrée sur les tables, pour rendre les plats plus alléchants. Martin Tremblay, tout comme André Beauchamp ou Jacques-Philippe Morin, directeur des opérations de l’hôtel Delta et de son centre des congrès de Trois-Rivières, s’entendent pour dire que la présentation de la nourriture est devenue plus soignée ces dernières années.

« En événementiel, le fait de "sortir de la boîte" est une façon de se démarquer. On s’est procuré beaucoup d’équipement pour jouer avec le visuel : de la vaisselle colorée, des plateaux de service… On joue aussi avec les éclairages », indique Jacques-Philippe Morin. « Avant, le décor du buffet, c’était juste des bacs pleins de nourriture. Mais on a investi dans la présentation : on joue sur les hauteurs, les formes, les couleurs », note pour sa part André Beauchamp.

Le chef Simon Devost-Dulude résume : « On est passé d’une cuisine de type banquet à une cuisine de restaurant pour banquets ». Une cuisine qui passe de plus en plus par l’utilisation de produits locaux, ce qui enthousiasme les chefs, mais leur demande aussi une planification très pointue, car « production locale » rime souvent avec « petite échelle ».

« C’est beaucoup de travail en amont. Je dois discuter avec mes producteurs avant de proposer un menu au client. Par exemple, début décembre, on a eu un groupe de 3000 personnes, mais j’avais dû auparavant m’entendre avec mon producteur de légumes pour qu’il ait le temps dès l’été de faire pousser les rabioles miniatures que je leur destinais », raconte Simon Renaud.

« Quand on fait affaire avec de petits producteurs, on peut aussi être obligé de faire des compromis, par exemple quand on veut une certaine coupe de viande. Personne ne va te vendre seulement du filet mignon d’agneau. Il faut aussi acheter d’autres parties de l’animal, sinon il resterait beaucoup trop de viande au producteur », ajoute André Beauchamp.

La pandémie a de plus compliqué les choses en diminuant le bassin de producteurs, puisqu’ils ont été nombreux à ne pas avoir les reins assez solides pour survivre à presque deux ans d’une production très limitée. « Il y a réellement un avant et un après la Covid… », se désole M. Beauchamp. La réalité semble un peu différente au Saguenay–Lac-Saint-Jean, où Martin Tremblay assure qu’il n’est pas difficile de s’approvisionner en produits locaux. « On a un réseau bien développé dans la région. Nos produits se retrouvent même à Québec et Montréal », souligne-t-il.

Flexibilité et adaptation

L’achat de produits locaux n’est pas le seul casse-tête auquel les gestionnaires doivent maintenant faire face à l’étape de la planification des repas de congrès. Des changements dans les habitudes de réservation de la clientèle obligent aussi désormais à plus de flexibilité, remarque Jacques-Philippe Morin. « Des demandes sont faites à la dernière minute. Des changements dans le nombre de participants également. Ça nous a amenés à revoir nos politiques de garantie de participants, car ça devenait un défi pour nous de livrer ce qui était promis », admet-il.

M. Morin souligne également que des réservations pour des centaines de participants sont faites quelques mois à l’avance, alors qu’auparavant le délai était plutôt d’un à deux ans. Cette nouvelle réalité est constatée dans tous les établissements de la chaîne Delta, ainsi qu’au Palais des congrès de Montréal. « Le volet alimentaire est généralement réservé après les chambres. Ce n’est plus des mois à l’avance mais beaucoup plus près de la dernière minute. C’est un défi pour la composition des menus, et aussi pour la main-d’œuvre », affirme Simon Devost-Dulude.

Servir des centaines, voire des milliers, de congressistes pendant plusieurs jours entraîne d’autres défis, comme la consommation importante, mais inévitable, de ressources. Des pratiques écoresponsables ont par conséquent été adoptées par l’ensemble des traiteurs et centres de congrès interrogés.

Recyclage et compostage sont à l’honneur pour tous, et l’usage du plastique à usage unique n’est plus d’actualité. Le calcul de l’empreinte carbone de chaque repas apparaîtra bientôt sur les menus de Maestro Culinaire à Montréal et à Québec. Au Delta de Trois-Rivières, la technologie a été mise à profit : on utilise de nouveaux lave-vaisselle moins énergivores et consommant moins d’eau et de détergent.

Grenn Key et commandes plus précises

Au Montagnais, à Saguenay, on met tout en place pour recevoir la certification Green Key, une preuve de gestion durable reconnue dans l’industrie du tourisme. Celle-ci demande de répondre à différents critères environnementaux concernant notamment l’eau et l’énergie utilisées, les déchets générés, la participation du personnel et des gestionnaires aux nouvelles façons de faire et l’information donnée à la clientèle à ce sujet.

Les organisateurs de congrès sont d’ailleurs eux-mêmes conscients de leur impact depuis quelques années et ils commandent en général un nombre de repas plus précis que par le passé ; peut-être aussi que, en contexte d’inflation, ils le font par souci d’économiser des dollars. « Avant, si les clients étaient 1000, ils commandaient 1200 repas en se disant que "plus, c’est mieux". On a de moins en moins de commandes de ce type », observe André Beauchamp.

En fait, après avoir été à l’arrêt durant presque deux ans, l’industrie du congrès a repris de plus belle « à une vitesse extraordinaire », selon M. Beauchamp. Mais si les affaires sont bonnes, les mises à pied obligées par la pandémie causent aux joueurs de l’industrie des maux de tête logistiques. La pénurie de personnel est réelle, bien qu’elle ne remette pas en cause les opérations. « On a rebâti une bonne portion de nos équipes, mais depuis la pandémie, il manque toujours de personnel », confie Jacques-Philippe Morin. Martin Tremblay conclut, optimiste : « La situation n’est pas si pire, compte tenu des circonstances… »